今天早上拍的：盘点花草│陈某│东洋镜

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今天早上拍的：盘点花草
陈某 (发表日期:2007-02-10 10:46:36 阅读人次:46778 回复数:366)
盆栽樱花　　　　迷你盆景　　　　　　　　金钱树，今年没有开花　　　　梅花开始开了　　　　　　油菜花，盆里的开的早　　　　地里的刚刚开始　　　　路边的野花　　　　宝石花　　　　小青豆，吃了好几次，这是最后的几棵，准备留种了　　　　菠菜，刚刚拔起来，今天中午吃的

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回复[301]: 哈哈，欢迎阿 科长 (2011-07-13 10:00:26)

　　这里来过我家的人很多，名人也很多，什么时候整理一下照片

　　专题：名人在我家

　　为将来谁谁谁写博士论文留点资料

回复[302]: 做的是麻花 科长 (2011-07-30 18:10:01)

　　样子像油条，吃口像唐纳兹

回复[303]: 邓星 (2011-07-30 18:28:50)

　　嘿嘿，科长烹饪屋又有新メーニュ出来啦？

回复[304]: 旅人 (2011-07-30 18:58:19)

　　科长会享受人生

回复[305]: 邓星 (2011-07-30 19:14:02)

　　要说麻花，本来就太茁壮。。

回复[306]: 北京大麻花 科长 (2011-07-30 19:20:12)

　　失败原因

　　1，发得太过

　　2，水分太多

　　下周继续挑战

回复[307]: 邓星 (2011-07-30 19:28:42)

　　不过，ミスタドナツ也不错啊，新鲜出炉，新鲜设计。。

回复[308]: 邓星 (2011-07-30 19:33:18)

　　哦不对，应该叫和谐号ドナツ。

回复[309]: 哈哈，对，和谐号ドナツ 科长 (2011-07-30 19:42:36)

　　自主技术，独立设计，世界一流

回复[310]: 第2弹：糖醋小排 科长 (2011-07-30 20:35:02)

　　上周得绿杨邨大师傅真传，大成功

　　

回复[311]: 伊人 (2011-07-30 22:02:25)

　　有人教我做吗

馋死了

回复[312]: 红烧肉呢? 水双 (2011-07-31 09:47:23)

　　到哪儿去了?

回复[313]: 糖醋秘籍 科长 (2011-08-01 15:02:33)

　　1，生肉酱油浸泡半天

　　2，蘸淀粉后油氽

　　3，醋（一定要用镇江香醋！）和糖的比例为1：1

　　

　　

回复[314]: 邓星 (2011-08-01 15:17:06)

　　这么麻烦??

镇江醋的确比较好，这我也知道。

回复[315]: 科长，桂皮有什么吃法？ 独屏 (2011-08-01 15:38:17)

回复[316]: 一点也不麻烦阿 科长 (2011-08-01 15:39:34)

　　酱油浸泡半天有用不到你一直看着的

　　所有工序（养猪杀猪的时间不算）加起来半个小时吧

　　

回复[317]: 桂皮烧红烧肉茶叶蛋的时候放一点 科长 (2011-08-01 15:40:27)

回复[318]: 邓星 (2011-08-01 15:52:02)

　　酱油浸泡是不算烦，我是说第2条。。

前晚电视里做那面包粉炸那大概叫啥”捏沓鱼”？看起来

　　很好吃，当然是刚刚炸出来的时候，可是要很大一锅油。。那炸的时候油烟不是要蔓延全屋?

回复[319]: 请教科长. 夏夏 (2011-08-01 16:02:21)

　　那个麻花的做法.

　　以后科长每上一道菜就顺便贴上做法.

回复[320]: 我们家厨房的墙纸油腻腻的，客厅还好 科长 (2011-08-01 16:10:45)

　　夏夏，麻花是网上找的配方。网上有图有真相，还有视频。

回复[321]: 补一张9月3日的生煎 科长 (2011-09-12 16:07:57)

　　那天在朱头家聚会，自己没有拍好。这是小宋拍的。

　　

　　把那个帖子的几个回复拷贝过来保存

　　http://www.dongyangjing.com/bbs_disp.cgi?zno=80403&&kno=001&&no=1001

　　

　　

　　回复[12]: 早上起来一直纠结一个问题科长 (2011-09-03 11:30:05)

　　生煎馒头到底褶口朝上还是朝下的？还特意请教了东博。

　　照这楼主的看法，朝上是传统的

　　再查，看看网上怎么说

　　

　　----我最喜欢的生煎馒头店是大壶春和萝春阁.上海的生煎有两种流派,一是清水生煎(汤少,收口朝上,底薄,馒头的做法),二是混水生煎(汤多,收口朝下,底厚,汤包的做法).

　　

　　

　　----上海的生煎分两大流派，一种是活面面皮，以大壶春为代表；一种则是死面面皮，大壶春以外几乎都是这一派。前一种的皮就类似包子皮，上面有很多微小的孔洞，咬上去非常松软（当然发得不好也会粘牙），缺点是馅内的汤汁也被吸收殆尽。后前一种就类似锅贴的皮，咬上去非常给劲（当然发得不好也会“僵掉”）。大壶春的做法是褶子朝上，其它人家多半是褶子朝下；再下去就是把生煎初步烤熟；加水以后，烘烤师傅就应该不停地转动锅子，使受热均匀，出锅前再撒上葱花和黑芝麻。

　　

　　

　　----生煎有分为苏北做法和本地做法。本地做法源于南翔小笼，做法是开口朝上然后油煎，收口朝上，厚底薄边，油水被底部吸收。苏北做法就是小杨生煎等店家的做法，算是改良型，现在外面基本都是这种了。

　　

　　

　　突然开窍，无非就是上位下位，习惯了就好

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　　回复[13]: 维基百科的权威说法科长 (2011-09-03 11:37:19)

　　烹制:这是制作生煎的独特之处。生煎包子不同于通常包子的蒸饪，生煎是用油煎制的。把包好的馒头放在平底锅里面，用小火煎。放置生煎也有讲究。生煎馒头是底朝上放置的，生煎包子则是通常的放置方式。

　　

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　　回复[17]: 颠覆一下维基百科的权威说法龍昇 (2011-09-03 13:43:25)

　　〉〉生煎包子不同于通常包子的蒸饪，生煎是用油煎制的。把包好的馒头放在平底锅里面，用小火煎。放置生煎也有讲究。生煎馒头是底朝上放置的，生煎包子则是通常的放置方式。

　　1，生煎馒头就是生煎馒头，或简称为“生煎”，顶多简称为“生煎包”，而在沪苏杭圈无

　　“生煎包子”之说,“生煎包子”是它地人之翻译。

　　2，“生煎馒头是底朝上放置的，生煎包子则是通常的放置方式”句后半可保留“通常”两字而删掉,“通常”两字可加进前半句中而成“生煎馒头通常是底朝上放置的”，这样可以给底朝下的留有余地——可见下照:

　　

　　

　　旅人找上野几家店不能吃出中国生煎的原汁原味的原因，真正的专业厨师的原因？也可能有日本的原材料和工具的原因？

　　我选日本的原材料之原因,尤其是面粉。大家吃米肯定会选日米，而做面食，日本面粉虽分强力、薄力、业务用,但还是太精,用它们做中国面食当然吃不出家乡人味儿来了。

　　

　　发现一瑞士留学生罗傲杰在武汉经营的一家“小路易生煎馆”，虽是洋手煎,但道具材料土生土长，就出了家乡味。看图似生意兴隆。罗傲杰在武汉生煎,家却在生煎之乡上海,他娶了位曾留学瑞士的妞儿(上海姑娘？）,生了个孩子叫小路易。

　　

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　　回复[19]: 谢谢龙爷答疑解惑科长 (2011-09-03 13:57:48)

　　早上本来想给你电话，怕打扰你，就请教东博了。

　　和东博通气的结果就是，保持陈氏生煎的传统，哈哈，朝上

　　http://www.dongyangjing.com/disp1.cgi?zno=10001&&kno=003&&no=0024&&hfno=0283#HF0283

　　

　　又，上海人就叫生煎馒头，生煎包子是北方人的说法

　　

　　要出门去朋友家交流了，哈哈。明天贴照片。

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　　回复[21]: 邓星 (2011-09-03 15:22:47)

　　对的，生煎馒头就是生煎馒头。朝上！"通常的包子"其实也是朝上的，难道横放?!朝下?? 又不是汤团。

　　

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　　回复[23]: 东京博士 (2011-09-03 17:25:20)

　　北方人区分有馅的为包子，无馅的称馒头，但上海人（可扩展到江浙一带）不区分这些，是因为我们不像北方人把实芯馒头当作主食，也少有把馒头当点心零食的，因此常说肉馒头菜馒头豆沙馒头，就是北方人说的肉包子菜包子豆沙包子。

　　由此上海人传统的称呼是生煎馒头（其实是北方人说的包子），而不是生煎包子，事实上，上海没有北方人说的生煎馒头（三年不太自然灾害时代自己家里把淡馒头放点油煎一下另当别论），但老上海人确实是不说包子，而只说馒头的。

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　　回复[25]: 邓星 (2011-09-03 17:45:03)

　　哦，“实芯馒头”，这一句话真的非常久远啊。。小时候在家里听见的，统称的上海人也不是都这样说。

　　东博，包子与馒头的南北之分，我也知道的。不过既然现在生煎这样被引经据典传遍全球，就应该按照上海

　　街头小吃的传统叫法。

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　　回复[26]: 旅人 (2011-09-03 23:03:24)

　　谢过龙升的解析

　　科长为那个生煎褶子朝向的问题烦恼有道理。在我的记忆中，生煎的褶子都是朝上的，近年好像五花八门了。比如横浜的就有朝上，朝下的，反正日本人也不讲究。但是，我是不愿买褶子朝下的那种。褶子朝下的底就包含褶子，因此底子特别厚，几乎是个面疙瘩，很难吃。

　　贴一张98年在上海方浜路菜场拍的生煎。那时做生煎的还大多是本地人。

　　一晃10多年过去了，至今还记得那个做生煎的师傅，面前的饭单沾满了星星点点的污迹，叼根纸烟。很上海，很中国。只是可惜当时不好意思，没有拍一张他的人像。

　　

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　　回复[28]: 科长 (2011-09-04 08:45:50)

　　旅人仔细看看自己的照片，好像就是底朝天的

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　　回复[29]: 旅人 (2011-09-04 13:28:43)

　　回科长，那上面的褶子没有被考过的痕迹。颠倒过来是因为拍照时已是卖剩的一锅，已经被铲乱了。

　　继续你的陈氏煎法，只要好吃

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　　回复[30]: 科长 (2011-09-04 15:30:30)

　　昨天众人7手8脚包了80来个

　　有大有小

　　我煎的时候有上有下

　　结果问题出来了

　　第2锅部分肉馅没有熟

　　大厨师帮我分析

　　可能就是褶口朝下的原因

　　温度不够

　　后悔没有听东博的忠告，保证不出差错，哈哈

　　看来确实还是朝上好

　　卖相好看

　　

回复[322]: 邓星 (2011-09-12 16:35:02)

　　科长牌生煎好像看起来不错。里面有汤么？一定比上野等卖的安全。。

回复[323]: 有汤的 科长 (2011-09-12 16:52:36)

　　前1天我熬了1锅肉汤，浓缩成1饭碗。

　　第2天冻起来了，拌在肉馅里。

回复[324]: 邓星 (2011-09-12 19:06:18)

　　哦，很正宗啊。索性开家上海小吃店得了。。

回复[325]: 科长 (2011-09-12 19:11:53)

　　这样子好了，以后周末我到你店堂卖生煎，利润一人一半好了。哈哈。

　　生煎馒头，自己做的成本大概20日元1个。市场价是380日元4个。利润300日元。

　　你说1个晚上能卖掉多少只？

　　

　　

　　想想不行，1天卖掉100个才多少钱？还不如你多卖2杯酒

回复[326]: 邓星 (2011-09-12 19:30:21)

　　哈哈哈，好极。。星期六下午的Happy hour 特卖，3:00~7:00 一份3只500元。若是你做的，

　　还可以更高一点。650？比稿费高啊，，怎样？？

回复[327]: 东京博士 (2011-09-12 21:56:51)

　　苏州人气最旺的哑巴生煎和泡泡馄饨，生煎是开口朝下煎的，好处是上面的面皮薄软，很容易咬一小口朝里吹气（正宗的生煎吃法这个操作是王道），味道比上海生煎略甜（苏州就是这个风味），汁鲜不油，肉馅紧且有弹性，与之相比，小杨生煎其实非常大兴，太多的肉皮冻肉馅烂糟糟，而且个头太大，与传统生煎其实相去甚远。

　　