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往事如烟:水铺鸡蛋苏州忆

东京博士 (发表日期:2008-06-03 00:00:00 阅读人次:5909 回复数:89)

  

  
大多数人都知道[水铺鸡蛋]是什么东西吧?就是在开水里打入整个鸡蛋,不能搅破,就是整个的鸡蛋做成的汤,我们上海人叫“水铺鸡蛋”,吃的时候汤内放点砂糖,也叫“糖水鸡蛋”,是属于点心类,以前比较贫穷,这个东西通常是早上,或当作夜霄,因为鸡蛋有营养,那时鸡蛋是计划供应的。

  
“水铺鸡蛋”根据各人喜爱,可以把鸡蛋煮得嫩一点,方法是,打入鸡蛋后,马上盖锅盖,然后关闭煤气,自然降温后,里面的蛋黄在余热下恰到好处,像一个红太阳(文革时可不能这么说,要掉脑袋的)。

  
与上海相隔90公里的苏州,有我的老家,其实是父亲的老家,是个苏州城里的大家族。据我的曾祖母告诉我说,父母恋爱时,母亲第一次上父亲的苏州家门,未来的婆婆招待未来的上海媳妇的是“水铺鸡蛋”,这个“水铺鸡蛋”在我记忆中,是父亲被母亲数落了一辈子的材料,因为苏州人吃“水铺鸡蛋”汤里放的是盐,当年母亲怎么都吃不下,甚至从那时开始带有上海人看不起苏州人的偏见,以为是苏州比较穷,缺糖,所以以盐代糖。

  
苏州周围地区是个江南有名的鱼米之乡,苏州有着丰富的淡水资源。我小时候住在河边,每家除了饮用的是井水,其他都是靠河水,那时的人口少,没有什么污染,夏天河里能游泳,下大雨河水涨到台阶上来的晚上,还能拿着手电筒和鱼叉去叉鱼,我记得叉到过好几次黑鱼,用拉着风箱烧稻草的大灶头煮一大锅香喷喷的黑鱼汤。

  
苏州历史上是个文人墨客聚集的风雅地方,唐宋元明清时代都有著名的文人聚集,苏州的建筑园林在江南更是一枝花,小家碧玉则是苏州典型的人文风土。所以说苏州人小气,也不是完全没有道理,一点点东西拿出来招待客人,苏州人都会虚张声势地说是“好么事(好东西)”,这一点跟日本人送的礼很相似。

  
离开了中国以后,曾经因私返回苏州数2次,苏州已经今非昔比。昔日的小馄饨,排骨面,鲜肉汤圆,枣泥麻饼虽然名称还在,质量已经面目全非,出租司机听说我是老苏州,苏州方言便滔滔不绝,好在少年离去老大归,乡音未忘依稀吹。司机发牢骚地说,他曾经也想去日本扒分,问我现在怎么样才能去,我说你现在开出租不是赚头也不错嘛,这把年纪到了陌生的国外,那可是很苦不说,也不一定有合法的打工途径,司机将信将疑开始骂日本了,说开了那么多的企业,把苏州搞得一只鸟(念:吊)都没了,话音未落,他“嘟”地按了一声喇叭,吓得我四处张望,窗外啥都没有,连我都受惊吓,苏州的鸟还会鸟你个球啊,早吓跑了。

  
尽管这样,我对苏州还是有一份特殊的感情,无论是小时候我从上海去的时候感觉苏州好小,苏州人说话细声柔语,男人都嗲兮兮的说话音调带弯弯,以至于我现在虽然能说很正宗的苏州话,却常常三句不到被自己太放肆的嗲腔吓倒而放弃改说普通话。

  
苏州的消费不比上海低,要说物价,苏州人说除了房价,其他几乎没有其他例子能说出来了,我是个过客,无论是到苏州还是到上海,人民币花完了宾馆前台去换,花多少换多少,也不计较什么汇率牌价,反正入境不带入,出境不带出,人民币只在人民共和国消费。

  
苏州的百姓生活清苦,并不如一班人想象的那样,一家很有名的日资企业的大学毕业1年的技术人员,工资也不过2千元前后,没多久,据说跳槽去了苏州的松下,听说松下是苏州日资中相对来说待遇比较好的,但也要低于上海的外资企业同类工作者。

  
小时候,因为父母长期分居苏沪两地,以至于小学时代有一段时期我高兴地当上了“铁道游击队”奔赴上海和苏州之间,1元5的慢车我只要1/4票价。那时还不是很懂事,但已经知道中国的户口像一道无形的枷锁,锁住了每个中国人民,锁住了父亲要回上海的家,却还不能保证平均每月一次,而母亲又不肯去苏州,说是苏州属于X类地区,上海的区公安局局长相当于苏州市公安局的局长。

  
不明白那样的岁月究竟是怎么回事,但是父亲是个勤勤恳恳老黄牛式的GCD干部,认真得像我今天看到周围的那些日本同事的工作作风。母亲年轻时的记忆我已经很淡薄,只有一个顽固不化的马列主义老太太给我留下了深深的印象,还伴随着经常唠叨一直一天三顿在党校吃食堂的父亲不会干家务,当然还会提起未上门时的那碗难以忘记的咸的水铺鸡蛋。

  
——东京博士 2008/06/03





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 回复[61]:  久夏 (2008-06-03 17:22:58)  
 
  〉我说过用乙醇煮鸡蛋了吗?

  
想起了用酒酿煮鸡蛋,好吃的来

 回复[62]: 最近在池袋看到有瓶装的酒酿 陈某 (2008-06-03 17:27:36)  
 
  台湾来的,不知道谁买来吃过没有?

  
知音,800日元1小瓶。

 回复[63]:  东京博士 (2008-06-03 18:18:54)  
 
  按小草的形状说,漏了最关键的,大凡中年男人的后脑勺被叫做“荷包蛋”,还好我尚未出现"荷包蛋"。

  
另外,煮的叫做白煮蛋,煎的叫做荷包蛋,都跟我说的连汤带呼噜喝的水铺鸡蛋不是同类。

 回复[64]:  久夏 (2008-06-03 19:12:04)  
 
  酒酿铺鸡蛋

 回复[65]:  邓星 (2008-06-03 19:20:34)  
 
  63楼东博,更贴的切叫向日葵。。

 回复[66]:  夏雨 (2008-06-03 19:25:27)  
 
  呵呵呵

 回复[67]: 看了看 我是局长 (2008-06-03 19:53:44)  
 
  “水铺鸡蛋忆苏州”不好吗?

  


  
“水铺鸡蛋苏州忆”是怎么个意思?上海话的习惯?

 回复[68]: 水剖蛋 水双 (2008-06-03 20:44:53)  
 
  按宁波方言,中间的字念“pòu”蛋,与剖接近。在滚开的汤水或酒酿汤水中剖开鸡蛋,然后温柔地捣几下,装碗,放糖或糖桂花即可。若与汤团、年糕等一道煮的话,那就很赘泽了,一般是过年或是比较敲定的毛角女婿上门时,才端上台面的。

 回复[69]:  东京博士 (2008-06-03 21:18:44)  
 
  水铺鸡蛋讲究的是把鸡蛋小心翼翼不要碰破“铺”在汤里,而不是强调对鸡蛋本身的“剖”,如果把鸡蛋搞破了(无论是有意的还是无意的),那就跟吃死的大闸蟹一样——台無し。

  

 回复[70]:  东京博士 (2008-06-03 21:23:06)  
 
  关于酒酿铺蛋,应该叫酒酿炖蛋,上海滩上有这么一说,这个本来是四冷盆8热炒2大菜的以前标准“桌头”的点心,在最后一道汤上来之前上桌的,有上海人家搞错了,热炒未上先上了酒酿炖蛋,因为是甜食,大家吃了很“敦”,主菜再也吃不下了,故酒酿炖蛋隐喻主人虚请客,先把客人肚子给撑饱可以节约主料。

 回复[71]:  水双 (2008-06-03 21:26:04)  
 
  “剖”,只是剖蛋壳,而不是蛋本身。又,剖不等于破。

 回复[72]:  东京博士 (2008-06-03 21:28:43)  
 
  局长,关于“苏州忆”是一个动宾结构的倒装句,日语常见的,不再啰嗦。当然也可以把“苏州忆”作为纯粹的名词“苏州的回忆”的略称,这种解释可能更符合中文习惯。

  
捣一下浆糊——比如“三人行”,你要说“行三人,必有我师”就别扭了。

 回复[73]:  东京博士 (2008-06-03 21:38:22)  
 
  剖蛋壳和破蛋壳是一回事啊,从物理上说,不破也就没法剖。

 回复[74]: 再苏州一下 水双 (2008-06-03 21:56:03)  
 
  索性再苏州一下,从上海带来的存货。好像都是苏杭名点,和着水剖蛋是蛮斩的。

  

 回复[75]: 局长:苏州忆,有先例 龍昇 (2008-06-03 21:54:14)  
 
  《憶江南》

  
白居易

  


  
江南好

  
風景舊曾諳

  
日出江花紅勝火

  
春來江水綠如藍

  
能不憶江南

  


  
江南憶

  
最憶是杭州

  
山寺月中尋桂子

  
郡亭枕上看潮頭

  
何日更重遊

  

 回复[76]:  吴卫建 (2008-06-03 22:00:52)  
 
  沙琪玛原本是满人的点心,好像沙琪玛原是满语的名词,记得以前<红灯记〉里铁梅与鸠山捣浆糊说,不知道密电码,只知道沙琪玛。

  
现在哪儿都有售沙琪玛,如台湾,香港,深圳等。

 回复[77]: 俺也苏州一下 龍昇 (2008-06-03 22:04:08)  
 
  

  

 回复[78]: 龙兄的毛脚时代 水双 (2008-06-03 22:15:04)  
 
  吃过丈母娘的水剖蛋吗?

 回复[79]:  东京博士 (2008-06-03 22:18:51)  
 
  水双,现在的苏州点心实在是。。。你真的能吃下?我曾经带了两盒麻饼,在观前街景德路口的苏州第一食品商店买的,回来无人问津,自己硬着头皮吃了1/4,实在是不行,枣泥硬邦邦不说,第一口就崩牙,不知道是核桃壳还是枣子核碎片,只能扔掉了。

  
换个话题,日本的豆沙绝对保证质量,中国的就不知道的,杂质不说,有时候带有焦味,这不是明知故犯嘛,照理说制作过程中豆沙炒焦了应该报废。中国人做生意就是自己砸自己牌子,毫无靠长远信誉来取胜的概念。所以回国时糕点类,加工食品类我是几乎不买。

 回复[80]: 我不是说过 水双 (2008-06-03 22:25:46)  
 
  是存货吗?没有水剖蛋恐怕下不去。

  
日式点心,大概只有豆沙类的好一点。

 回复[81]: なるほど! 我是局长 (2008-06-03 22:29:22)  
 
  

 回复[82]:  东京博士 (2008-06-03 22:34:57)  
 
  局长,还有王安忆。

 回复[83]: 日本的豆沙 龍昇 (2008-06-03 22:35:19)  
 
  很大一部分是从中国进口的。或按日本质量要求加工,或由专家现地监督加工过程,所以质量很好。约二十年前,一朋友专搞此项,而当时进口商多在福冈。

 回复[84]: なるほどね! 我是局长 (2008-06-03 22:36:49)  
 
  

 回复[85]:  东京博士 (2008-06-03 23:06:03)  
 
  龙爷,没有比我更清楚日本怎么做豆沙的了,不是吹。

  
日本的豆沙怎么炒都不会焦,道理很简单,不是用的明火锅,而是铝志的一种双层锅,夹层内通过热蒸汽,所以锅内高温不会造成焦豆沙,另外,中国的豆沙是整粒豆碾碎了的,日本是过滤掉赤豆外的皮,只用里面的芯做豆沙的。玉米粉制作也是如此,我小时候在农村吃过拌了玉米粉的饭,又硬又糙,难以下咽(掺了玉米粉的粥还马马虎虎),刚到日本,第一次吃麦当劳,里面有玉米汁,我立刻想到了国内农村的玉米饭,但是喝了一口日本的,滑爽细腻,又香又糯,简直是另一种东西。看来同样的东西,加工不一样,天地之别。

 回复[86]: 东博,晚上好. 夏夏 (2008-06-04 00:15:21)  
 
  做玉米汁的时候,也要把玉米的皮过滤掉吗?怎么过滤?我也想做又香又糯的玉米汁.

  
另外,我知道一种广东顺德甜品叫双皮奶,入口鲜嫩香滑.据了解,是用鸡蛋和牛奶一起蒸出来的.可是,我自己做怎么也做不出那种口味,你是否知道?请赐教.

 回复[87]:  小上海 (2008-06-04 00:55:18)  
 
  双皮蛋对东博来说应该有点难度,江浙一带的小吃东博可以说在这里能称得上一番了

  
好想吃广州的两面黄呀.....

 回复[88]:  东京博士 (2008-06-04 08:08:53)  
 
  夏夏,过滤玉米汁不用自己麻烦的,现在超市出售的罐头玉米汁都已经过滤掉了皮。你实在要自己搞,有块纱布即可,接着就是时间,但是自己搞的话,量少成本太高,所谓成本,就是时间和事先准备器具事后打扫“战场”。

 回复[89]:  夏夏 (2008-06-04 13:17:09)  
 
  罐头玉米汁我榨过,可也没法做到又香又糯呀,难道还要加其他材料?

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