往事如烟：水铺鸡蛋苏州忆│东京博士│东洋镜

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往事如烟：水铺鸡蛋苏州忆
东京博士 (发表日期:2008-06-03 00:00:00 阅读人次:7995 回复数:89)
大多数人都知道[水铺鸡蛋]是什么东西吧？就是在开水里打入整个鸡蛋，不能搅破，就是整个的鸡蛋做成的汤，我们上海人叫“水铺鸡蛋”，吃的时候汤内放点砂糖，也叫“糖水鸡蛋”，是属于点心类，以前比较贫穷，这个东西通常是早上，或当作夜霄，因为鸡蛋有营养，那时鸡蛋是计划供应的。　　“水铺鸡蛋”根据各人喜爱，可以把鸡蛋煮得嫩一点，方法是，打入鸡蛋后，马上盖锅盖，然后关闭煤气，自然降温后，里面的蛋黄在余热下恰到好处，像一个红太阳（文革时可不能这么说，要掉脑袋的）。　　与上海相隔90公里的苏州，有我的老家，其实是父亲的老家，是个苏州城里的大家族。据我的曾祖母告诉我说，父母恋爱时，母亲第一次上父亲的苏州家门，未来的婆婆招待未来的上海媳妇的是“水铺鸡蛋”，这个“水铺鸡蛋”在我记忆中，是父亲被母亲数落了一辈子的材料，因为苏州人吃“水铺鸡蛋”汤里放的是盐，当年母亲怎么都吃不下，甚至从那时开始带有上海人看不起苏州人的偏见，以为是苏州比较穷，缺糖，所以以盐代糖。　　苏州周围地区是个江南有名的鱼米之乡，苏州有着丰富的淡水资源。我小时候住在河边，每家除了饮用的是井水，其他都是靠河水，那时的人口少，没有什么污染，夏天河里能游泳，下大雨河水涨到台阶上来的晚上，还能拿着手电筒和鱼叉去叉鱼，我记得叉到过好几次黑鱼，用拉着风箱烧稻草的大灶头煮一大锅香喷喷的黑鱼汤。　　苏州历史上是个文人墨客聚集的风雅地方，唐宋元明清时代都有著名的文人聚集，苏州的建筑园林在江南更是一枝花，小家碧玉则是苏州典型的人文风土。所以说苏州人小气，也不是完全没有道理，一点点东西拿出来招待客人，苏州人都会虚张声势地说是“好么事（好东西）”，这一点跟日本人送的礼很相似。　　离开了中国以后，曾经因私返回苏州数2次，苏州已经今非昔比。昔日的小馄饨，排骨面，鲜肉汤圆，枣泥麻饼虽然名称还在，质量已经面目全非，出租司机听说我是老苏州，苏州方言便滔滔不绝，好在少年离去老大归，乡音未忘依稀吹。司机发牢骚地说，他曾经也想去日本扒分，问我现在怎么样才能去，我说你现在开出租不是赚头也不错嘛，这把年纪到了陌生的国外，那可是很苦不说，也不一定有合法的打工途径，司机将信将疑开始骂日本了，说开了那么多的企业，把苏州搞得一只鸟（念：吊）都没了，话音未落，他“嘟”地按了一声喇叭，吓得我四处张望，窗外啥都没有，连我都受惊吓，苏州的鸟还会鸟你个球啊，早吓跑了。　　尽管这样，我对苏州还是有一份特殊的感情，无论是小时候我从上海去的时候感觉苏州好小，苏州人说话细声柔语，男人都嗲兮兮的说话音调带弯弯，以至于我现在虽然能说很正宗的苏州话，却常常三句不到被自己太放肆的嗲腔吓倒而放弃改说普通话。　　苏州的消费不比上海低，要说物价，苏州人说除了房价，其他几乎没有其他例子能说出来了，我是个过客，无论是到苏州还是到上海，人民币花完了宾馆前台去换，花多少换多少，也不计较什么汇率牌价，反正入境不带入，出境不带出，人民币只在人民共和国消费。　　苏州的百姓生活清苦，并不如一班人想象的那样，一家很有名的日资企业的大学毕业1年的技术人员，工资也不过2千元前后，没多久，据说跳槽去了苏州的松下，听说松下是苏州日资中相对来说待遇比较好的，但也要低于上海的外资企业同类工作者。　　小时候，因为父母长期分居苏沪两地，以至于小学时代有一段时期我高兴地当上了“铁道游击队”奔赴上海和苏州之间，1元5的慢车我只要1/4票价。那时还不是很懂事，但已经知道中国的户口像一道无形的枷锁，锁住了每个中国人民，锁住了父亲要回上海的家，却还不能保证平均每月一次，而母亲又不肯去苏州，说是苏州属于X类地区，上海的区公安局局长相当于苏州市公安局的局长。　　不明白那样的岁月究竟是怎么回事，但是父亲是个勤勤恳恳老黄牛式的GCD干部，认真得像我今天看到周围的那些日本同事的工作作风。母亲年轻时的记忆我已经很淡薄，只有一个顽固不化的马列主义老太太给我留下了深深的印象，还伴随着经常唠叨一直一天三顿在党校吃食堂的父亲不会干家务，当然还会提起未上门时的那碗难以忘记的咸的水铺鸡蛋。　　——东京博士 2008/06/03

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回复[1]: 夏雨 (2008-06-03 00:18:04)

　　很想听听东博那放肆的正宗的嗲腔苏州话

回复[2]: 雨 (2008-06-03 00:20:51)

　　怀念小学生能一个人坐火车的时代~

回复[3]: 东京博士 (2008-06-03 00:29:19)

　　嗯，那时中国人民的经济状况很不好，能坐火车慢车去上海，被苏州的同班同学羡慕得要死，我大概每2星期回上海一次，每次返回苏州，都给同学带好多彩色香橡皮，苏州孩子很少有香橡皮，我在上海买了以后，他们再切开大家分。

　　那时苏州的商业网点很少，都是台格路的小巷子，买东西要去观前街道前街的大马路，就是大马路，也没啥像样的商店，而且那时几乎都是靠步行，苏州公共汽车路线少不说，而且间隔时间非常的长，时刻表更如同没有一样，一小时才来一班车家常便饭，有一个小时，那时的苏州你步行也差不多走到了，苏州的经济比上海还差，大多数苏州人家比上海人家还清苦节约，我记得小时候（还是城里）隔壁人家晚上是点蜡烛的，没有电灯。

回复[4]: 嘿嘿 (2008-06-03 00:35:01)

　　>听说松下是苏州日资中相对来说待遇比较好的，但也要低于上海的外资企业同类工作者。

　　某日本大企业上海分公司，中方技术人员月薪1.5元，高低？

　　

回复[5]: 东京博士 (2008-06-03 00:37:43)

　　不知所云，不要拿天下奇闻当作一般论，这连煤屑砖都算不上。

回复[6]: 东博邓星 (2008-06-03 02:20:33)

　　三更半夜看到你新贴的文章，用一句局长的话“我很欣慰哦”，哈哈。我的“欣慰”是夜半下班还不寂寞，可以看一眼东洋镜。。

　　原来你是苏州人。苏州有一种小桥流水的江南独特风景，亭台楼阁，不错啊。尽管我很多年没有去过了。。“姑苏城外寒山寺”，你读起来是不是感到亲切坏了？

回复[7]: 东京博士 (2008-06-03 07:26:12)

　　邓板娘，我的[往事如烟]系列11个有3个写到了苏州，你才知道我是半个苏州人啊。。。。

　　往事如烟：我的太太——http://www.dongyangjing.com/disp1.cgi?zno=10038&&kno=010&&no=0007

　　往事如烟：白兰花的初恋——http://www.dongyangjing.com/disp1.cgi?zno=10038&&kno=010&&no=0012

回复[8]: 和邓板娘的不寂寞只相差几个小时 向宣 (2008-06-03 08:20:36)

　　板娘是夜半欣赏，我多半是一早上打开镜子。板娘是“半夜照妖镜”，我是“早上忙梳妆”，哈哈哈

　　昨天还在和朋友人聊要重游苏州，以前在学校里勤工俭学做的是临时导游。远的地方“花露水”比较多，我们这种学生导游轮不上的，但是苏州倒是经常去。进了园林，定了集合时间，我多半是在哪里坐着看人，人多的时候，园林并出彩，倒是雨天，人不多，在亭楼里坐着，竟也可品出园林的景中滋味。。。。。那天在常盘线上聊了很久，看不出，“内竟然是苏州人，真真看不出”。

回复[9]: 东京博士 (2008-06-03 09:03:38)

　　内法要姆青头,伲一般法露真相，一露哈煞内一跳。

回复[10]: 王者非王 (2008-06-03 09:42:15)

　　说说水铺鸡蛋。在我任小学教师时发现“十万个为什么”改版了，与小时侯看过的不一样了，其中有一条记得是问煮鸡蛋，怎么样可以使鸡蛋的蛋白变硬，而蛋黄仍然是液体状的，怎么样可以使鸡蛋的蛋黄变硬而蛋白仍然是液体状的。诸位看到过那本书吗？

回复[11]: 东京博士 (2008-06-03 10:26:21)

　　没吃过日本的[温泉蛋]吗？那个是蛋黄凝结了，蛋白还很嫩。要蛋白凝结蛋黄嫩更简单，大火煮，短时间结束，外面凝结，里面尚未传热进入。

回复[12]: 王者非王 (2008-06-03 10:43:46)

　　好，东京博士还真有水平。你能进一步说明原因吗？

回复[13]: 东京博士 (2008-06-03 10:48:32)

　　这要啥水平，控制不同的传热时间而已，从道理上说，微波炉能让里面先熟，但是你千万别尝试整个鸡蛋放入微波炉，偷偷尝试的话，后果自负。

回复[14]: 嘿嘿 (2008-06-03 10:58:47)

　　5楼，你的确不知我要说什么。你只需回答高低即可！

回复[15]: 王者非王 (2008-06-03 11:03:03)

　　这我明白，把整个鸡蛋放入微波炉，可能会引起爆炸。但你还是没有说明真正的原因。不过我明白了你没有学过生物学，让你来回答这个问题也有点过分了。这个问答说明了你不是个生物学或者医学博士。我还真不知道你是什么博士呢。试不出来。蛇可能是学物理的，因为他懂“熵”这个概念。

回复[16]: 王老师：他是东京博士! 龍昇 (2008-06-03 11:39:47)

　　他一般不露真相,一露吓你一跳.

回复[17]: 苏州照片 小小鸟儿 (2008-06-03 11:29:44)

　　看看赵海城拍的苏州的照片，正好这两天看到

　　http://www.dongyangjing.com/disp1.cgi?zno=10020&&kno=009&&no=0004

回复[18]: 蛇 (2008-06-03 11:35:09)

　　> 怎么样可以使鸡蛋的蛋白变硬，而蛋黄仍然是液体状的，怎么样可以使鸡蛋的蛋黄变硬而蛋白仍然是液体状的

　　王老从生物学角度给说明一下其原因吧！咱也长长见识~~~

回复[19]: 王者非王 (2008-06-03 12:24:03)

　　无论是蛋白还是蛋黄，都含有大量的蛋白质。但它们所含有的蛋白质不同。各种蛋白质的分子量，所含的原子成分以及它们所具有的三维空间造型都不尽相同。在受到外来热量影响下，可以发生一系列的分子内和分子间的化学反应。大量的原来并没有结合键连接的原子接受了充分的能量后，互相紧密结合形成键，分子变大，空间造型也随之改变。说到这里赶紧打住，不能再引入更多的新概念了。总的来说，分子变性了，或者通俗地说蛋白质死了。由于各种蛋白质原来的性质不同，它们的变性或者说死亡所需要的条件不同，因此形成了各种蛋白质的凝固点不同。蛋黄里的蛋白质的凝固点一般来说比较低（从科学的角度来看，最好这里出现一个凝固点数值，但对不起，我忘了），而蛋白里的蛋白质的凝固点则一般比较高。这就造成了长时间较低的温度处理会出现“温泉蛋”，而短时间较高温度的处理会出现外面的蛋白凝固了而里面的蛋黄却仍然是液体状的现象。

　　但是，蛋白质的种类是非常多的。虽然在蛋黄蛋白全部凝固以后，还是会有一部分的蛋白质还未到达凝固点，还具有一定的活性存在，因此有人就会由于这个原因而导致过敏。

　　从这里还可以引申出一个实用的做法。有轻微的吃鸡蛋过敏的人可以尝试让鸡蛋煮得更老一些。

　　

回复[20]: 东京博士 (2008-06-03 12:39:33)

　　老王瞎搞，11楼我的第一句话早就回答你了，还什么生物学的乱七八糟的，我看你接着快扯上鸡蛋的DNA，荷尔蒙了吧？

　　“短时间较高温度的处理会出现外面的蛋白凝固了而里面的蛋黄却仍然是液体状的现象”纯粹是物理学范畴，跟生物学几乎没有关系。

回复[21]: 回答王者之王 appleyang (2008-06-03 12:40:59)

　　要使蛋白變硬而蛋黄糖芯的做法是：水滾後在水中加點醋（日本電視臺教過）將蛋倒入，蛋白会很快變白色，此刻要快速將蛋白覆蓋在蛋黄上，以保持内軟外硬，形態美觀。

回复[22]: 蛇 (2008-06-03 12:53:16)

　　嘿嘿，王老，那立体结构就象下面这样的玩意，对吧？

　　

　　HEADER Simple ATP.PDB format 06-MAR-99

　　REMARK IIS, UT

　　ATOM 1 C 1 -2.558 -0.880 0.320

　　ATOM 2 O 1 -1.181 -0.535 0.150

　　ATOM 3 C 1 -0.501 -1.645 -0.441

　　下略

　　

回复[23]: 东京博士 (2008-06-03 12:52:18)

　　21楼说的不是整个的鸡蛋，别论。

回复[24]: 赵然 (2008-06-03 12:53:18)