糊塌子│龍昇│东洋镜

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糊塌子
龍昇 (发表日期:2008-07-01 09:34:40 阅读人次:8141 回复数:54)
有种瓜叫西葫芦，又名茭瓜、蛮瓜，听那“西”和“蛮”可知传自外国，它的原产是美洲。它细长又圆圆，身上有几条棱线，嫩时一尺左右，老的能长到两尺多。它的皮青绿中发白，也有深绿发黑的，它看上去就嫩、就水灵，又富有营养，就被人做成各式各样的菜食来享用。　　　　　　用西葫芦做的菜可列出一长串：醋溜西葫芦、西葫芦炒肉片、西葫芦炒鸡蛋、香菇炒西葫芦、韭菜炒西葫芦、甜面酱炒西葫芦、豆瓣酱炒西葫芦、蒜泥拌西葫芦……多是炒菜、也少有凉吃，多是切成片、也少有切成丝做的。其中值得介绍的是那醋溜西葫芦，蒜片炝锅，下西葫芦片翻炒片刻，倒进醋和少许糖，最后放些盐和味精，在瓜片还有些挺拔时出锅即可。此菜做法简单，又脆又嫩又爽口。当然改用红辣椒炝锅，或途中加进泡过的黑木耳来炒，会加其美色，悦目提神。西葫芦还可以用在面食上，比如西葫芦炒的菜可以拌面条吃，比如可拿西葫芦当馅儿包饺子吃，还可以用它做糊塌子。　　糊塌子，是北京及其周边人们的一种特色小吃，多见于家庭饭桌。它的做法是：用带洞眼的擦子将西葫芦擦成丝置盆中，放少许盐腌一会儿，打两三鸡蛋，倒进面粉，放些水连面带西葫芦丝一起搅成稀稠适宜的糊糊。净锅烧热，放少量油，舀一勺面糊糊，用铲子摊平，待底面由白变成焦黄，把它翻个身子煎熟另一面，即是成了糊塌子。就那么白嘴吃已是香香软软，要是调糊糊时加进点儿味精、鸡精、胡椒粉什么的，吃时蘸点儿醋、酱油、香油、蒜末调的汁儿的话，则更是有滋有味。因为糊塌子中的西葫芦丝嫩嫩的，面又煎得软软的，它就成了老少咸宜的吃食。　　有的地方把类似糊塌子的东西叫做西葫芦饼，稍有不同的是调面糊糊时只用盐腌出来的西葫芦自身的水分和鸡蛋，不再另外加水。这西葫芦饼比糊塌子厚一些透明一些。　　南方人也有吃这种东西的，我头一回向正搞着对象的媳妇显示做糊塌子的时候，还没下锅煎时她就说了：“这有什么希奇的，我也会做的，我们上海管它叫面塌饼！” 　　我和我媳妇搞对象、结婚、生孩子都是在新疆的大戈壁滩中。西葫芦传入中国是在年代比较近的清朝，途径有东南海上、西北路陆上数条，新疆当然有西葫芦了。我们在新疆就吃了许多回糊塌子，尤其是给孩子做来吃，因为用西葫芦做的糊塌子很软和，孩子刚长牙就咬得动、消化得了。　　糊塌子常用西葫芦来做，是因为西葫芦皮薄肉厚，嫩的瓜皮不必削去也可吃。其实糊塌子的菜料是可以千变万化的，比如用西葫芦、胡罗卜、香菇三种丝可以做成三丝糊塌子，比如面中和进一些不是很硬的罗卜丝、西瓜皮丝、菠菜、香菜……也是可以的。　　还是搞对象的时候，大戈壁滩里没有公园电影院咖啡馆那么有浪漫色彩的地方供人谈情说爱，但是我们那里胡杨林立，红柳丛生，遍地野花杂草，树上树下长着木耳蘑、鸡腿蘑，草丛中不时蹿出只野兔、野鸡……离我们那里二十多里地有一条叶尔羌河。我们就去戈壁滩、去树林、去河边玩耍。那戈壁滩中有坑坑洼洼的地方，注进了叶尔羌河涨水时溢出来的水，形成一片片小池塘，小池塘里有着无数的一寸长的小鱼，我们用纱布做成的鱼网捞了许多小鱼。本来是玩耍，但小鱼捞的太多，就要考虑吃它们了。它们只有一寸长，适合做猫鱼儿，人怎么吃它？炖不好炖、炒不好炒，烧汤？　　做糊塌子！做面塌饼！我和尚未结婚的媳妇同时想出这主意。我们没剖小鱼儿的内脏，只将它们用水洗了两遍就和在面糊糊里了。那味食品被我们戈壁摊上的邻居接受和仿效，但它被冠上了个西北味道的名字叫“摊小鱼饼”，尽管用的是做糊塌子的制法。　　做成“摊小鱼饼”不过是因地制宜、环境所迫，真正的糊塌子的材料还得是用较嫩的瓜菜，尤以西葫芦为佳，日本也有西葫芦，现在正上市，大家不妨做一回尝尝。

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回复[31]: 雪非雪 (2008-07-01 21:50:45)

　　小小鸟儿就别谦虚了，一个饼还能好看难看到哪儿去？再好看，也不至于夸谁的时候说“呀，你长得跟饼似的真好看！”

　　夸你的饼是看着油亮筋道儿，美味しそう……

　　回想刚成家那会儿，曾十分努力表现，学做烙馅饼，兴冲冲地给人家吃，忙不迭地一边献殷勤一边问“你爱吃馅大的还是馅小的？”答曰“我爱吃熟的”——敢情连生熟还不知道。后来就继续努力，终于把馅饼能烙熟烙好，吃过咱馅饼的人嘴上流着饼香说着饼香

回复[32]: 不错，好吃的样子 杜海玲 (2008-07-01 21:53:26)

　　决定周末买西葫芦做一次。小小鸟面饼不错。小时候米饭差点不够的时候我奶奶就弄点面粉摊饼，很香很香啊。。。

回复[33]: 夏雨 (2008-07-01 22:14:00)

　　老唤不来了

　　局长不在了

　　蛇也少露面了

　　----大家做饼了

　　

回复[34]: 小小鸟儿 (2008-07-01 22:32:41)

　　老唤不来了，局长不来了，蛇也不来了，好寂寞阿

回复[35]: 夏夏 (2008-07-01 22:48:59)

　　为什么这些资深镜友都不来了呢?.

　　难怪连我都成了活跃分子了.

　　小小鸟儿,别寂寞,不是还有夏雨嘛.

　　

回复[36]: 夏雨 (2008-07-01 23:02:40)

　　跟他们比，

　　俺是一条边也挨不上呢

回复[37]: 小小鸟儿 (2008-07-02 13:01:27)

　　今天中午继续吃昨天剩下的糊塌子＝闲食，可能是西葫芦放少了，没有西葫芦的味道。

回复[38]: 回覆陳斑主 appleyang (2008-07-03 10:29:31)

　　寄給你的好像是：香烏笋，青瓜，米粯（發先音），抱歉年纪大了經常寫一半忘記另一半

回复[39]: 青瓜是什么呢？ 陈某 (2008-07-03 11:16:31)

　　等着开花结果

　　网上找了，是这个？

　　

　　

　　顺便通报一下，我的葡萄有点麻烦了。好像生病了，叶子开始发枯发黄。已经洒了2次药。。。

回复[40]: 游人 (2008-07-03 12:26:16)

　　青瓜就是黄瓜

　　斑竹，你知道矮瓜是什么？

回复[41]: ζ (2008-07-03 12:54:09)

　　南瓜？

回复[42]: 查了一下，通常，青瓜就是黄瓜 陈某 (2008-07-03 12:58:12)

　　可是，我种的那个，应该是39楼的图，黄瓜的亲戚。

　　矮瓜可能是南瓜，待考。

回复[43]: 游人 (2008-07-03 13:01:57)

　　NO-NO-NO

　　拍照的时候说什么来着？。。。茄-子！

回复[44]: 陈某 (2008-07-03 13:08:55)

　　http://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%8C%84%E5%AD%90

　　茄子

　　维基百科，自由的百科全书

　　科學分類

　　域：真核域 Eukarya

　　界：植物界 Plantae

　　門：被子植物門 Magnoliophyta

　　綱：雙子葉植物綱 Magnoliopsida

　　目：茄目(Silanales)

　　科：茄科(Solanaceae)

　　屬：茄属(Solanum)

　　種：茄(S. melongena)

　　

　　茄子（Solanum melongena），江浙人稱爲落蘇，廣東人稱為矮瓜，是茄科茄属一年生草本植物，热带为多年生。其结出的果实可食用，颜色多为紫色或紫黑色，也有淡绿色或白色品种，形状上也有圆形，椭圆，梨形等各种，英语中的eggplant一词据传即来源于白色圆形品种的茄子。茄子是一种典型的蔬菜，根据品种的不同，食用方法多样。

　　

回复[45]: 葡萄少洒点农药 杜海玲 (2008-07-03 19:38:20)

回复[46]: 陈版主 夏夏 (2008-07-03 22:12:42)

　　哈哈,居然说矮瓜是南瓜!

　　

回复[47]: 我受到41楼的误导 陈某 (2008-07-03 22:21:13)