糊塌子│龍昇│东洋镜

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糊塌子
龍昇 (发表日期:2008-07-01 09:34:40 阅读人次:8116 回复数:54)
有种瓜叫西葫芦，又名茭瓜、蛮瓜，听那“西”和“蛮”可知传自外国，它的原产是美洲。它细长又圆圆，身上有几条棱线，嫩时一尺左右，老的能长到两尺多。它的皮青绿中发白，也有深绿发黑的，它看上去就嫩、就水灵，又富有营养，就被人做成各式各样的菜食来享用。　　　　　　用西葫芦做的菜可列出一长串：醋溜西葫芦、西葫芦炒肉片、西葫芦炒鸡蛋、香菇炒西葫芦、韭菜炒西葫芦、甜面酱炒西葫芦、豆瓣酱炒西葫芦、蒜泥拌西葫芦……多是炒菜、也少有凉吃，多是切成片、也少有切成丝做的。其中值得介绍的是那醋溜西葫芦，蒜片炝锅，下西葫芦片翻炒片刻，倒进醋和少许糖，最后放些盐和味精，在瓜片还有些挺拔时出锅即可。此菜做法简单，又脆又嫩又爽口。当然改用红辣椒炝锅，或途中加进泡过的黑木耳来炒，会加其美色，悦目提神。西葫芦还可以用在面食上，比如西葫芦炒的菜可以拌面条吃，比如可拿西葫芦当馅儿包饺子吃，还可以用它做糊塌子。　　糊塌子，是北京及其周边人们的一种特色小吃，多见于家庭饭桌。它的做法是：用带洞眼的擦子将西葫芦擦成丝置盆中，放少许盐腌一会儿，打两三鸡蛋，倒进面粉，放些水连面带西葫芦丝一起搅成稀稠适宜的糊糊。净锅烧热，放少量油，舀一勺面糊糊，用铲子摊平，待底面由白变成焦黄，把它翻个身子煎熟另一面，即是成了糊塌子。就那么白嘴吃已是香香软软，要是调糊糊时加进点儿味精、鸡精、胡椒粉什么的，吃时蘸点儿醋、酱油、香油、蒜末调的汁儿的话，则更是有滋有味。因为糊塌子中的西葫芦丝嫩嫩的，面又煎得软软的，它就成了老少咸宜的吃食。　　有的地方把类似糊塌子的东西叫做西葫芦饼，稍有不同的是调面糊糊时只用盐腌出来的西葫芦自身的水分和鸡蛋，不再另外加水。这西葫芦饼比糊塌子厚一些透明一些。　　南方人也有吃这种东西的，我头一回向正搞着对象的媳妇显示做糊塌子的时候，还没下锅煎时她就说了：“这有什么希奇的，我也会做的，我们上海管它叫面塌饼！” 　　我和我媳妇搞对象、结婚、生孩子都是在新疆的大戈壁滩中。西葫芦传入中国是在年代比较近的清朝，途径有东南海上、西北路陆上数条，新疆当然有西葫芦了。我们在新疆就吃了许多回糊塌子，尤其是给孩子做来吃，因为用西葫芦做的糊塌子很软和，孩子刚长牙就咬得动、消化得了。　　糊塌子常用西葫芦来做，是因为西葫芦皮薄肉厚，嫩的瓜皮不必削去也可吃。其实糊塌子的菜料是可以千变万化的，比如用西葫芦、胡罗卜、香菇三种丝可以做成三丝糊塌子，比如面中和进一些不是很硬的罗卜丝、西瓜皮丝、菠菜、香菜……也是可以的。　　还是搞对象的时候，大戈壁滩里没有公园电影院咖啡馆那么有浪漫色彩的地方供人谈情说爱，但是我们那里胡杨林立，红柳丛生，遍地野花杂草，树上树下长着木耳蘑、鸡腿蘑，草丛中不时蹿出只野兔、野鸡……离我们那里二十多里地有一条叶尔羌河。我们就去戈壁滩、去树林、去河边玩耍。那戈壁滩中有坑坑洼洼的地方，注进了叶尔羌河涨水时溢出来的水，形成一片片小池塘，小池塘里有着无数的一寸长的小鱼，我们用纱布做成的鱼网捞了许多小鱼。本来是玩耍，但小鱼捞的太多，就要考虑吃它们了。它们只有一寸长，适合做猫鱼儿，人怎么吃它？炖不好炖、炒不好炒，烧汤？　　做糊塌子！做面塌饼！我和尚未结婚的媳妇同时想出这主意。我们没剖小鱼儿的内脏，只将它们用水洗了两遍就和在面糊糊里了。那味食品被我们戈壁摊上的邻居接受和仿效，但它被冠上了个西北味道的名字叫“摊小鱼饼”，尽管用的是做糊塌子的制法。　　做成“摊小鱼饼”不过是因地制宜、环境所迫，真正的糊塌子的材料还得是用较嫩的瓜菜，尤以西葫芦为佳，日本也有西葫芦，现在正上市，大家不妨做一回尝尝。

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回复[1]: 好文红粉佳人 (2008-07-01 09:49:09)

　　西葫芦还有这样的吃法，回头去超市买点西葫芦试试看，估计放点儿肉麽会更好吃吧

　　决定アレンジ一下。

　　搞对象，好好玩的说法。俺们那个时候叫谈朋友。

　　

回复[2]: 雪非雪 (2008-07-01 10:16:25)

　　给龍昇文章献花。一句不多，半句不少。熨帖，好看。重要的是内容实惠。

　　…………

　　用糊塌子同样方法炮制，使用土豆也可以。叫土豆饼，10多分钟就能吃进口，喷香。还特抗饿。

回复[3]: 这个东西以前好像中国没有的 陈某 (2008-07-01 10:28:33)

　　来日本后也一直没吃，我们家的祖训就是没吃过的不进门。

　　后来，俺大胆买了一次，觉得还不错的。。。。。。

　　

回复[4]: 游人 (2008-07-01 10:38:39)

　　ズッキーニ?

回复[5]: 志村犬 (2008-07-01 10:38:48)

　　这个日文叫ツッキーニ吧？

回复[6]: 赵然 (2008-07-01 11:00:04)

　　西葫芦馅饺子好吃

　　沓子没吃过

　　呵呵

　　那天弄哈

回复[7]: 糊塌子谢大家： 龍昇 (2008-07-01 11:07:45)

　　红粉佳人：最好别放肉糜，有肉还不如和西葫芦一起包饺子。糊塌子基本是放青瓜青菜为好。俺们放小鱼儿，是因地制宜，再说那不是搞对象时吗。

　　非雪：这样的土豆饼还没吃过，赶明儿试试。

　　班长：在上海没吃过面塌饼吗，一样的。“我们家的祖训就是没吃过的不进门”有点儿日式

　　游人和志村犬的发音差不多，游人的正确些吧。

回复[8]: 给赵然及大家一个样品: 龍昇 (2008-07-01 11:14:01)

回复[9]: 哦，放小鱼儿是什么意思？ 红粉佳人 (2008-07-01 11:19:39)

　　是不是三枚おろし？然后剁成小碎块？什么鱼相性好呢？

　　

回复[10]: 哦，谢谢照片 红粉佳人 (2008-07-01 11:23:22)

　　我知道是什么冬冬了，俺们把那个叫煎饼（跟山东的脆脆的那种不同），夏天吃的冬冬。

　　那还是不放肉末跟鱼好。

　　

回复[11]: 赵然 (2008-07-01 11:44:26)

　　我们家也叫煎饼

　　话说

　　二月二

　　刮大风

　　拾干棒

　　摊煎饼，闺女不来摊不成

　　闺女来了炕头一座

　　嗤啦一个。嗤啦一个

　　一会一大摞

　　我们老家二月二，嫁出去的姑娘得回娘家

　　就吃这个，费油，算奢侈品

　　

回复[12]: 东京博士 (2008-07-01 12:53:42)

　　8楼是葱油饼。上海话也用来骂人：“侬只面孔像葱油饼”，估计那个人的长相可以用楼主标题的中间那个字来想象。

回复[13]: 鲫鱼尚有否 嘿嘿 (2008-07-01 13:06:23)

　　葱油饼者葱之谓也，与西葫芦何干

　　不信问问红粉佳人

回复[14]: 嘿嘿 db是南方人，对面食知之很少滴 红粉佳人 (2008-07-01 13:45:46)

　　煎饼跟葱油饼的做法不同的，用的锅也不相同。

回复[15]: 的確是ズッキーニ appleyang (2008-07-01 14:23:00)

　　我２０年前在美國小妹妹家第一次看到她家種了５棵，有白，黄，翠綠，墨綠，４種色。１棵的收成约１０個左右，我帶了種籽回日本請朋友種過只收到２個，聽說現在日本種籽專買店也有出售，超市買１００円１個。我只是放：牛油，鹽，胡椒粉，清抄，可以做面塌餅還是剛知道，一定試着做。日本人很多不懂吃法，講是西餐的配料

回复[16]: 葱油饼： 龍昇 (2008-07-01 14:34:33)

　　8楼的绿色是西葫芦，因此不是葱油饼。

　　葱油饼因地方不同作法也不同，大部是先和好面，擀开放进葱花，卷上面再擀圆烙的。也有将葱花打进稀面粉糊中煎出来的，这和糊塌子做法相仿。狗来几幅图，最上面的“大慨”像东博的葱油饼：

　　

回复[17]: 小小鸟儿 (2008-07-01 14:53:02)

　　今晚打算试着做一下。

　　小时候我妈常给我们做了吃，是我的最爱。

　　面糊里打入多一点的鸡蛋，做出来的形状和糊塌子一样，我妈管那叫摊xianshi,至今我不知道到底怎么写xianshi两个字。

回复[18]: 红粉嘿嘿 (2008-07-01 15:08:09)

　　偶有一半南方血统，但偶从不冒充南方人

　　偶就是北佬，鲫鱼作得好面食更不在话下，馋得南方人强忍着哈喇子说我才不想吃

　　

回复[19]: liang (2008-07-01 15:20:03)

　　西葫芦在夏天进行户外烧烤的时候也不错，切成1厘米厚的片，在炭火上两面烤一下，外脆内软，可以与烤肉串，烤海鲜串伴着吃。

　　西葫芦也可以与小甜玉米，小番茄，小甜椒，菠萝块，甜洋葱块，小青瓜，嫩笋等等做成素串，涂上橄榄油和一点香料，外面烤一下，配上略带甜味的桃红葡萄酒，风味上皆。

回复[20]: 想起问一下appleyang 陈某 (2008-07-01 15:59:21)

　　你上次寄给我种子，还有2个瓜。那是什么瓜？

　　我也不知道怎么种，以为要把种子取出来的，一刀下去，浪费了一个。

　　还有一个种下去，现在长势良好，还没有开花结果。

回复[21]: 斑竹小草 (2008-07-01 16:33:48)

　　下次聚会时能不能给我些莴笋的种子？

　　俺们也腐化一下。

回复[22]: 好的好的，小草 陈某 (2008-07-01 16:46:14)

　　应该还有的，就是季节不对。可能要等明年种了。

　　

回复[23]: 邓星 (2008-07-01 17:03:45)

　　哦，龙爷，西葫芦我小时候在北京见过的，可是从来没有吃过。。看你上面的面饼好像不错。。

回复[24]: 东京博士 (2008-07-01 17:07:33)

　　红粉佳人瞎搞，南方人面食的花色品种很多的，馄饨有汤馄饨，煎馄饨，冷馄饨，面条有汤面，拌面，冷面，炒面，两面黄，饼有大饼，戗饼，葱油饼，耳朵饼，问题是南方人对待面食是饮食中的アルバイト、不像北方那样把面食奉为正社員。

回复[25]: 试拼小小鸟儿的“xianshi” 龍昇 (2008-07-01 17:43:47)

　　SHI：因是吃的东西，最有可能是“食”。有地方管饺子叫“扁食”。

　　XIAN：闲、鲜、馅、咸、线、仙、先、涎、纤、羡……可以有几十上百字吧，初选了这几种。

　　再选出闲、鲜、仙三字。

　　闲食：它不是很正式的烙饼，可做小孩子的点心，吃着玩的，闲着没事吃的。

　　鲜食：用的是新鲜菜，味道很鲜美。

　　仙食：好吃啊，神仙才吃得上，或者吃了成神仙。

　　（试着拼的，不对别扔砖头。）

回复[26]: 生煎!生煎! 龍昇 (2008-07-01 17:41:03)

　　南方优秀的アルバイト不能不表扬的.

回复[27]: 小小鸟儿 (2008-07-01 20:10:57)

　　谢谢龍昇帮我解字，通过你的提示，我想应该是闲食。因为我妈做时不放蔬菜只放鸡蛋，所以我想不是鲜食，而且她的确是让我们当作零食吃的。

　　把我妈做的闲食和龍昇的糊塌子结合起来，我做了下边的东西！吃完了才想起来拍照