饺子/馄饨/水饺│刘大卫│东洋镜

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饺子/馄饨/水饺
刘大卫 (发表日期:2010-08-16 16:25:33 阅读人次:7260 回复数:62)
饺子/馄饨/水饺　　吾丁　　　　这是三样不同的食品。　　　　先说饺子。　　在我们北方人眼里，饺子是高级食品，俗话说“好吃不过饺子，舒服不过倒着”。“倒着”就是躺在炕上，无所事事，了无牵挂，或抽烟或挠痒痒，或痛痛快快地放俩响屁，言其放松与踏实。在我们小麦地区，麦子是最最重要的粮食，也是最高级的粮食，麦子磨成白面，乃生命之最高追求。没有人民日，日子照样过，但是没有烙饼吃，心里就会起腻。插一句嘴，棒子面儿（玉米面）是低级农作物，不能老吃，吃多了令人厌烦。但是白面永远吃不腻。蒸馒头，蒸包子，包饺子，烙大饼，各种面条，烧饼，油条……吃这些东西，人都长得高大魁梧。　　　　本来，小麦地区的食品种类不多，蔬菜更不可与温暖的南方同日而语。加上在黑暗的年间，白面也是难得的美味，其实我们的大平原盛产优质小麦，但都给了阿尔巴尼亚了。那边的人拿着我们的麦子喂猪，我们在这边饿得像猪一样嗷嗷叫唤。所以我们偶尔吃一顿白面饺子，那真是令人痛哭流涕的美妙记忆。　　　　饺子的馅，各家讲究不同，韭菜，茴香，大葱，白菜，豆角，丝瓜，茄子等等，都可以跟肉混合，加调料调制而成。东北人最推崇芹菜饺子，那是因为东北冻土地带出产的蔬菜更少，没办法。满洲地区的人民群众搞完了男女关系之后，老婆子就给男人包一顿芹菜饺子，大补。亦高尚之美味也。　　　　我们小麦地区不说“水饺”，你跟老乡说：大爹！来一斤水饺！　　大爹就会抢白你：小子你他妈还拽上文言了，饺子就是饺子，还他妈水饺，不下水那能吃么！用得着你提醒！　　　　饺子，就是开水煮熟了以后，捞出来，根据吃饺子的人口数，盛在大盆或大碗里，大家举着筷子一起搛来吃，全家人围着一大盆饺子，边上放着一小碗醋，每人手里举着一瓣蒜，滋溜一口饺子嘎巴一口蒜，争先恐后，吃盆望碗，不亦乐乎。盘子是城里人用的，农村地区一般都是用盆或碗。饺子汤还在锅里温着，饺子吃饱了，再来碗饺子汤，然后把大肚皮呼噜一把，打一个大大的饱嗝，——原汤化原食，功德圆满。　　　　蒸来吃的，那叫“蒸饺”；煎来吃的，那叫“锅贴”，这都是不同的东西。　　饺子就是煮来吃的，而且是煮熟了从水里捞出来吃。　　　　水稻地区不吃饺子。　　上海人吃馄饨。这是跟饺子完全不同的东西。馄饨讲究配汤，吃馄饨，功夫在于汤的调制。馄饨皮子也跟饺子不一样，很薄，馅很少很少，包皮很长。你看上海女人包馄饨，左手把馄饨皮摊在掌中，右手拿一个竹片或木片做成的短小的爪子，面前一大盆，装满了馅，右手的小爪子刮一点儿馅，望左手的馄饨皮子上一抹，然后两手灵巧地一抟，一个馄饨一瞬间就包好了。随手扔在旁边的盆子里，又去包下一个，动作麻利干脆。北方人包饺子，快慢另当别论，第一讲究薄皮大馅，馅塞得越多饺子越好吃。这是技巧。第二，包好的饺子要摆放得整整齐齐，绝对不是随手一扔的，那才是会持家的好媳妇。　　　　馄饨出锅以后盛到碗里，上海一般也都是小一些的碗，绝无河北人的大海碗。碗里早已预备了上汤，各种调料已经预先调好，馄饨入碗，拿调羹吃，馄饨与上汤交融，香气扑鼻，回味不尽，亦不可多得之美味也。馄饨之所以混着高汤，恰恰因为馄饨本身皮大馅少，一来不容易破，二来就算是破了，馅的量很少，也不至于把汤弄得一塌糊涂。　　　　再往南边的水稻地区走，不但没有饺子，连馄饨也没有了。　　　　广东食品极为丰富，中华菜系粤菜居首，傲视群侪。但广东佬虽整天胡吃海塞，仍个个身材矮小面目狰狞，不知何故。我现在想明白了——因为他们不吃饺子！对，就是这个道理。哈，哈，哈！　　　　当年我们在广东花天酒地，馆子里自然是山珍海味应有尽有，唯一美中不足者就是没有饺子，真叫我这河北佬叫苦不迭。每当问起“有饺子吗？”，广东佬乃哄然大笑：“狗屎？没有没有！”。　　广东话里饺子的发音跟狗屎差不多，自然是不吃的了。　　　　但是喝早茶时，蒸饺还是有的，而且是虾饺，味道十分鲜美。　　只是水煮的饺子，很难找到。　　　　我只要有机会到小麦地区，烤鸭可以不吃，涮羊肉可以不吃，唯独饺子不能忘记。　　　　最近跟一个广西佬同席，酒家是北方菜系，饺子自然是纯粹的河北经典样式。饺子上来，我们搛来便吃，广西人却说：水饺没有水怎么吃？曰：煮的时候已经进过水了，熟了就可以吃了。他却说不行，非要把饺子放在水里吃。店家无奈，盛来饺子汤，这广西佬把饺子泡在饺子汤里，自以为是：“这才是水饺哇”……我急得直跺脚：“你快吃吧，再泡一会儿饺子皮就糟啦，烂了就成片儿汤啦！” 　　　　饺子是不能放在汤里吃的，因为饺子馅的量很大，而且吃饺子也要吃饺子皮那股子面食特有的韧劲，饺子泡在汤里，一来饺子皮会变得糟塌塌的，完全失去筋道；二来如果饺子破了，那就成了一碗片儿汤。　　　　看到有人这样吃饺子，我的心很沉重，感觉被人很鲁莽地冒犯了一般。　　　　他的理由是：我们广西人的“水饺”就是这样的哇，我说：你们广西人哪里知道什么叫水饺哇。　　　　日本人的“饺子”，指的是锅贴，煎来吃的；近年来随着中国小麦地区来的人口增加，饺子，也就是煮饺子也开始偶有所见。但是日本人一定说成“水饺子”以区别于锅贴的“饺子”。无独有偶，他们也是把水饺子放在汤里吃的，饺子不是饺子馄饨不是馄饨，是水泡饺子。　　　　我到现在没想明白的是，广西人和日本人，谁跟谁学的。　　　　2010/8/16 　　东京

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回复[31]: 酿辣椒 南海浪 (2010-08-17 20:51:18)

　　

　　夏夏，两广料理有很多相似的地方。

　　小生想起了广东的酿辣椒，有用辣椒，或灯笼椒。用鱼肉或猪肉做馅，之后蒸熟或煎熟。

回复[32]: 成品来了,哈哈 夏夏 (2010-08-17 21:10:17)

　　油炸后的茄子酿,很好吃,已经吃光光了.

　　

　　辣椒酿和苦瓜酿用锅蒸,色变了,不过味鲜.有朋友说如果用油煎会更好吃.这个吃了一半.

　　

　　在做酿的同时还做了咖哩,因为我家丈夫不知道酿是什么,所以要为他准备咖哩.

　　

　　总的来说,是美味的晚餐.每天都吃撑了.

回复[33]: 南海浪晚上好. 夏夏 (2010-08-17 21:13:28)

　　广西还有很多可以酿的,什么冬瓜酿,葫芦瓜酿,萝卜酿,南瓜花酿,笋酿,蒜酿......等等等等

　　那个蒜酿和笋酿,我丈夫想破头都没想明白肉是怎么酿进去呢.

回复[34]: 我再来谗谗阿蓓,昨晚吃了这个! 夏夏 (2010-08-17 22:28:09)

　　这个松茸只有两个,很大,很新鲜,有点贵.

　　一个用七轮炭火烤.

　　

　　一个做成松茸饭.就是加酒加酱油做成饭.

　　

　　最后再烤烤虾和蔬菜.

　　

　　昨晚也吃撑了.

回复[35]: 份特阿份特，份特阿份特~~~ 阿蓓 (2010-08-17 21:34:27)

　　夏夏，夏夏，我就知道，我这儿一直看吃的哪，琢么着你这青椒是辣椒还是柿子椒，太不人道了这也，有人在帝国主义着儿受苦，有人在帝国主义哪儿大吃大喝，毛主席一早就说啦，革命不是请客吃饭，不是绣画画花~~~~虾胆固醇高，少吃~~~~

　　总结：广西菜酿：就是王蔬菜里头装肉，然后蒸了它~~~我牛~~

回复[36]: 邓星 (2010-08-17 22:09:15)

　　哈哈亲爱哒，别激动。我看上那盘茄子，我自己做的茄子无论如何没有外面的好吃。。

回复[37]: 邓星 (2010-08-17 22:13:09)

　　还有，很不满那个瞎人哦。一个世纪都没有琢磨出滑蛋虾仁来。。

回复[38]: 呵呵呵，翻旧账么。 瞎人炒蛋 (2010-08-18 16:00:46)

　　实话实说，我试了一次，失败了，正在准备试验第二次。

　　呵呵呵，别着急么。

回复[39]: 哈哈，商业秘密 夏雨 (2010-08-18 22:52:09)

　　炒虾仁的诀窍：用吸水纸把水吸干，放胡椒粉，盐，酒等调料以及淀粉拌后，

　　（下面是关键）

　　放冰箱里半个小时，拿出来炒时油锅6，7分热（太热反而不好），这样炒出来的虾仁不会水糟糟。

　　

　　

　　这诀窍是在一个中华料理店里用花言巧语“花”出来滴。

　　那次虾仁入嘴，觉味道不寻常，弹性足，再看形状像水晶球。

　　请教厨师，厨师先说是商业秘密，后说是他在日活命之宝，可是怎么也抵不过我们的“花”功呀，

　　结果，，哈哈，，

　　

　　我也舍不得说出来呢。

　　哈哈哈

回复[40]: 旅人 (2010-08-18 22:57:00)

　　夏雨，这里有一个夏雨，是你吗？看看文风好像不是你。

　　http://www.longdang.com/bbs/thread-21401-1-1.html

回复[42]: 赵然 (2010-08-18 23:53:52)

　　整篇文字加上跟帖

　　出了龙爷就没一个真懂得吃的

　　呵呵

　　打击一下

　　

回复[43]: 赵然 (2010-08-18 23:58:55)

　　

　　爱吃不等于会吃

　　会吃更不等于懂吃

　　嗯

　　

　　

回复[44]: 东京博士 (2010-08-19 00:08:27)

　　夏雨的世博流水账写的不错，开足空调挖着西瓜看完，省得自己去流汗了（不流汗也不去轧闹猛）。

回复[45]: 那怎么了~~~~ 阿蓓 (2010-08-19 00:50:45)

　　不论爱吃还是会吃还是懂吃，自己吃着高兴就成，怎么di?且~~~~~~~~~~

回复[46]: 赵然 (2010-08-19 10:24:56)

回复[47]: 啥也比不上能吃。 瞎人炒蛋 (2010-08-19 10:29:25)

　　爱吃不等于会吃

　　会吃更不等于懂吃

　　

　　……能吃最重要。

　　

　　--------

　　比如黑白子吧，炸酱面一口气吃23碗（碗不大，三两的）……多好啊。

　　

回复[48]: 日语的发音 水双 (2010-08-19 16:57:54)

　　饺子=狡诈。

　　馄饨=完蛋。

　　用日语念一下,好像就是如此。也许来自广东话。

　　

回复[49]: 赵然 (2010-08-19 15:33:04)

　　呵呵

　　对，得学习使用

　　那个メモリ卡多少的好内

　　

　　呵呵

　　

　　2012人类就结束了

　　嘿嘿

回复[50]: 嘿嘿，男人是吃“花功”的 夏雨 (2010-08-19 17:54:01)

　　代表夏雨谢旅人东博，那世博游写得真细致。

　　唉，俺这人语言功夫是很差劲的，当初取网名的时候，脑子里跳出来就这两字。没想到世上有那么多夏雨。

　　呜呼，矮个子夏雨混在高个子夏雨里---被埋没了。

　　

嘻嘻

　　

　　昨晚，好像瞥见有人气恼我的39楼，急着洗洗睡没来得及理会。

　　现在找不见了。想一想也许是“花言巧语”和“花功”这两词语用得不好。

　　哈哈，如此这番，先说一声对不起了。

　　

　　我们尝了虾仁后又点了许多预定之外的菜，先赢得了店主的欢心，然后对厨师甜言蜜语，齐夸猛赞（其实其它菜不咋地，只有虾仁炒得好），他们知道我们是远道客，不可能在这里开店成为他们竞敌，权衡之下，满足了我们的要求。。。

　　

　　嘿嘿，男人是吃“花功”的。可是他们也有脑子，会算计，养家糊口第一要紧不是？

　　

　　看，我没有对号入座吧？

　　呵呵。

　　

回复[51]: 要的是虾仁滑蛋， 自带板凳 (2010-08-19 18:05:18)

　　不是炒虾仁啊……

回复[52]: 夏雨 (2010-08-19 18:07:22)

　　滑蛋容易，虾仁难炒！

回复[53]: 先向各位致谢。 自带板凳 (2010-10-01 13:34:34)

　　报社要用稿，我就把本文的原稿，参考大家的宝贵意见，作了修改交上去了。

　　修改稿，大家看了估计都满意。

　　

　　在此首先谢谢龙爷，板娘，快马，东博等闲杂人等。

　　哈哈哈！

回复[54]: 呵呵，知道板凳修改了， 龍昇 (2010-10-01 14:08:43)

　　今儿个周五，不弄一口儿？

回复[55]: 正琢磨着呢…… 自带板凳 (2010-10-01 15:49:14)

回复[56]: 趙然 (2010-11-26 14:15:19)

　　[转贴]为什么南方人吃饺子都要喝汤？不爱蘸醋和酱油吗？

　　

　　南方在古代是一个蛮夷之地，所以现在人们管南方人都叫南蛮子。因为南方穷，没有什么粮食作物，即使有的地方有，产量也非常少，所以不管吃什么都喜欢吃稀的。吃大米就用来煮粥，吃肉就用来炖汤，为什么？因为少啊，只能顿一大锅，这样才够一家老小吃的

　　就像吃饺子，因为穷买不起面，买不起菜和肉，就只能吃水饺，放点骨头调调味。不想北方大碗喝酒，大块吃肉。

　　南方的都是那种带汤的饺子，就像做面条一样，这种水饺在北方也有，北方饺子种类多。有饺子宴，一桌子饺子，各种口味，各种馅料，各种类型的都有。

　　南方人偶尔吃饺子，都是用自来水煮一煮，放点辣椒粉，胡椒粉，小葱，不加辣椒粉也行，但饺子汤都不是味，难以下咽，然后才煮饺子，起锅放入汤碗内，先喝汤喝个水饱！这样饺子就不用吃那么多了，这样一锅饺子就够一家人吃的了。还美其名曰我们家吃饺子了

　　其实一家老小每个人吃进肚子里的饺子都不超过十个，一肚子汤

　　南方人整天不吃饭，动不动就喝汤，一个个又瘦又小，根本就看不见身高1米7以上的。一脚就能踹出去2米地远。还整天说喝汤有营养。

　　其实是你们祖上穷，吃不起干的。

　　

　　

　　

　　http://club3.kdnet.net/dispbbs.asp?boardid=1&id=6593690

　　

　　呵呵

　　

　　

回复[57]: 呵呵呵。挑起矛盾。 自带板凳 (2010-11-27 16:42:14)

回复[58]: 邓星 (2010-11-27 17:36:15)

。

回复[59]: 南海浪 (2010-11-27 20:30:56)

　　夏夏何在？

回复[60]: 东京博士 (2010-11-27 22:11:04)

　　英国人因为穷，所以喝茶的杯子都很小，北方人还不够漱口。

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