饺子/馄饨/水饺│刘大卫│东洋镜

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饺子/馄饨/水饺
刘大卫 (发表日期:2010-08-16 16:25:33 阅读人次:7262 回复数:62)
饺子/馄饨/水饺　　吾丁　　　　这是三样不同的食品。　　　　先说饺子。　　在我们北方人眼里，饺子是高级食品，俗话说“好吃不过饺子，舒服不过倒着”。“倒着”就是躺在炕上，无所事事，了无牵挂，或抽烟或挠痒痒，或痛痛快快地放俩响屁，言其放松与踏实。在我们小麦地区，麦子是最最重要的粮食，也是最高级的粮食，麦子磨成白面，乃生命之最高追求。没有人民日，日子照样过，但是没有烙饼吃，心里就会起腻。插一句嘴，棒子面儿（玉米面）是低级农作物，不能老吃，吃多了令人厌烦。但是白面永远吃不腻。蒸馒头，蒸包子，包饺子，烙大饼，各种面条，烧饼，油条……吃这些东西，人都长得高大魁梧。　　　　本来，小麦地区的食品种类不多，蔬菜更不可与温暖的南方同日而语。加上在黑暗的年间，白面也是难得的美味，其实我们的大平原盛产优质小麦，但都给了阿尔巴尼亚了。那边的人拿着我们的麦子喂猪，我们在这边饿得像猪一样嗷嗷叫唤。所以我们偶尔吃一顿白面饺子，那真是令人痛哭流涕的美妙记忆。　　　　饺子的馅，各家讲究不同，韭菜，茴香，大葱，白菜，豆角，丝瓜，茄子等等，都可以跟肉混合，加调料调制而成。东北人最推崇芹菜饺子，那是因为东北冻土地带出产的蔬菜更少，没办法。满洲地区的人民群众搞完了男女关系之后，老婆子就给男人包一顿芹菜饺子，大补。亦高尚之美味也。　　　　我们小麦地区不说“水饺”，你跟老乡说：大爹！来一斤水饺！　　大爹就会抢白你：小子你他妈还拽上文言了，饺子就是饺子，还他妈水饺，不下水那能吃么！用得着你提醒！　　　　饺子，就是开水煮熟了以后，捞出来，根据吃饺子的人口数，盛在大盆或大碗里，大家举着筷子一起搛来吃，全家人围着一大盆饺子，边上放着一小碗醋，每人手里举着一瓣蒜，滋溜一口饺子嘎巴一口蒜，争先恐后，吃盆望碗，不亦乐乎。盘子是城里人用的，农村地区一般都是用盆或碗。饺子汤还在锅里温着，饺子吃饱了，再来碗饺子汤，然后把大肚皮呼噜一把，打一个大大的饱嗝，——原汤化原食，功德圆满。　　　　蒸来吃的，那叫“蒸饺”；煎来吃的，那叫“锅贴”，这都是不同的东西。　　饺子就是煮来吃的，而且是煮熟了从水里捞出来吃。　　　　水稻地区不吃饺子。　　上海人吃馄饨。这是跟饺子完全不同的东西。馄饨讲究配汤，吃馄饨，功夫在于汤的调制。馄饨皮子也跟饺子不一样，很薄，馅很少很少，包皮很长。你看上海女人包馄饨，左手把馄饨皮摊在掌中，右手拿一个竹片或木片做成的短小的爪子，面前一大盆，装满了馅，右手的小爪子刮一点儿馅，望左手的馄饨皮子上一抹，然后两手灵巧地一抟，一个馄饨一瞬间就包好了。随手扔在旁边的盆子里，又去包下一个，动作麻利干脆。北方人包饺子，快慢另当别论，第一讲究薄皮大馅，馅塞得越多饺子越好吃。这是技巧。第二，包好的饺子要摆放得整整齐齐，绝对不是随手一扔的，那才是会持家的好媳妇。　　　　馄饨出锅以后盛到碗里，上海一般也都是小一些的碗，绝无河北人的大海碗。碗里早已预备了上汤，各种调料已经预先调好，馄饨入碗，拿调羹吃，馄饨与上汤交融，香气扑鼻，回味不尽，亦不可多得之美味也。馄饨之所以混着高汤，恰恰因为馄饨本身皮大馅少，一来不容易破，二来就算是破了，馅的量很少，也不至于把汤弄得一塌糊涂。　　　　再往南边的水稻地区走，不但没有饺子，连馄饨也没有了。　　　　广东食品极为丰富，中华菜系粤菜居首，傲视群侪。但广东佬虽整天胡吃海塞，仍个个身材矮小面目狰狞，不知何故。我现在想明白了——因为他们不吃饺子！对，就是这个道理。哈，哈，哈！　　　　当年我们在广东花天酒地，馆子里自然是山珍海味应有尽有，唯一美中不足者就是没有饺子，真叫我这河北佬叫苦不迭。每当问起“有饺子吗？”，广东佬乃哄然大笑：“狗屎？没有没有！”。　　广东话里饺子的发音跟狗屎差不多，自然是不吃的了。　　　　但是喝早茶时，蒸饺还是有的，而且是虾饺，味道十分鲜美。　　只是水煮的饺子，很难找到。　　　　我只要有机会到小麦地区，烤鸭可以不吃，涮羊肉可以不吃，唯独饺子不能忘记。　　　　最近跟一个广西佬同席，酒家是北方菜系，饺子自然是纯粹的河北经典样式。饺子上来，我们搛来便吃，广西人却说：水饺没有水怎么吃？曰：煮的时候已经进过水了，熟了就可以吃了。他却说不行，非要把饺子放在水里吃。店家无奈，盛来饺子汤，这广西佬把饺子泡在饺子汤里，自以为是：“这才是水饺哇”……我急得直跺脚：“你快吃吧，再泡一会儿饺子皮就糟啦，烂了就成片儿汤啦！” 　　　　饺子是不能放在汤里吃的，因为饺子馅的量很大，而且吃饺子也要吃饺子皮那股子面食特有的韧劲，饺子泡在汤里，一来饺子皮会变得糟塌塌的，完全失去筋道；二来如果饺子破了，那就成了一碗片儿汤。　　　　看到有人这样吃饺子，我的心很沉重，感觉被人很鲁莽地冒犯了一般。　　　　他的理由是：我们广西人的“水饺”就是这样的哇，我说：你们广西人哪里知道什么叫水饺哇。　　　　日本人的“饺子”，指的是锅贴，煎来吃的；近年来随着中国小麦地区来的人口增加，饺子，也就是煮饺子也开始偶有所见。但是日本人一定说成“水饺子”以区别于锅贴的“饺子”。无独有偶，他们也是把水饺子放在汤里吃的，饺子不是饺子馄饨不是馄饨，是水泡饺子。　　　　我到现在没想明白的是，广西人和日本人，谁跟谁学的。　　　　2010/8/16 　　东京

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回复[1]: 还算通顺 回锅蹂 (2010-08-16 16:50:17)

　　比我的大便还差那么一点点

回复[2]: 嗯，给你泡着吃，哈哈哈。 瞎人炒蛋 (2010-08-16 16:52:12)

回复[3]: 小林 (2010-08-16 17:10:40)

　　哈哈！您是毁人不倦啊！

回复[4]: 我估计啊 瞎人炒蛋 (2010-08-16 17:19:56)

　　广西人和日本人之所以把饺子泡着吃，是因为他们把饺子当成了一种单纯的商品，来赚钱用的。

　　

　　因为饺子这东西，本来不是他们生活里的，乃是因为各地文化的交融，从外地传来的，外地来的东西自然是稀有的，更不存在于日常生活中，很容易首先成为经商者的赚钱之物。

　　

　　本来饺子在小麦地区是按照斤两来买的，很粗放，但倒了广西，就变得很精细，比如三个饺子就成了一份，但是三个饺子很难看，于是加上一碗汤，就成了“水泡饺子”，这样拆开了卖，能赚更多的钱。

　　

　　你在北方，一份饺子给人家三个，不砸了你的摊儿才怪！谁他妈的这样吃饺子！

　　

　　日本也是一样。

　　所以，广西人和日本人的“水泡饺子”是一种商业化的结果。

　　

回复[5]: 大卫，我就不懂，你也是广东人呀 向宣 (2010-08-16 17:33:37)

　　你也是广东人。但怎么看都是像是北方男人。

　　模子老大咯！脾气老爽咯！骂起人来老狠咯！

回复[6]: 不对吧 瞎人炒蛋 (2010-08-16 17:42:32)

　　据说那小子是河北佬啊，怎么成了广东人了？

　　

回复[7]: 夏夏 (2010-08-16 17:44:08)

　　哈哈，我从小在家吃的水饺就是泡在汤里吃的。

　　不过，我所指的汤不是那个下饺子的热汤，是一种类似调料的汤汁。就是用葱花蒜蓉香油与生抽爆炒后的汤汁。那个汤汁不会把饺子皮泡砸，只会使饺子更香。

　　昨晚没好意思让钩子弄那样的汤汁，只好来饺子汤了。却也好吃。

回复[8]: 夏夏 (2010-08-16 17:50:18)

　　另外，你们有谁真正在广西吃过水饺？

　　在我的印象中，店里上的水饺也是泡在汤里的，汤里还飘着菜花。

　　今晚再核实去。

　　现在去吃晚饭。

回复[9]: 他不会。 瞎人炒蛋 (2010-08-16 17:52:39)

回复[10]: 上海馄饨有大馄饨小馄饨之分 科长 (2010-08-16 18:03:31)

　　看来楼主没有吃过正宗的大馄饨。

　　

回复[11]: 看上去不错么。 瞎人炒蛋 (2010-08-16 18:39:40)

　　我们学校的第一食堂里就有大馄饨，荠菜大馄饨，很好吃的，哈哈。

　　楼主不知道吃过没有。

　　

　　在水道桥附近有一家店，可以吃到。

　　我好像闻到了荠菜馄饨的香味了……

　　

回复[12]: 夏夏在8楼里 瞎人炒蛋 (2010-08-16 18:39:09)

　　已经差不多给我的猜测提出了佐证。

　　那就是：水泡饺子是商人为了赚钱而编造出来的一种商品。

　　

回复[13]: 回锅蹂 (2010-08-16 18:39:27)

　　正宗上海大馄饨，N年前，在伴我醉家里吃过……

回复[14]: 呵呵，批批炒蛋： 龍昇 (2010-08-16 21:23:16)

　　针对文题“饺子/馄饨/水饺”，刘大卫上来就说“这是三样不同的食品”，可谓“一下子就”就“瞎人炒蛋”了。

　　查饺子与馄饨原本是一码子事，自唐才分出两名。而饺子和水饺更是至今都是一码子事（从字典到狗狗）。夏夏说的水饺不过是带汤的水饺而已。

　　

　　“饺子就是煮来吃的，而且是煮熟了从水里捞出来吃。”基本不错，但“饺子是不能放在汤里吃的”说得太武断了。

　　且不说夏夏的广西，就你认死理的产麦区，就有陕西之“酸汤水饺”宁夏“粉汤水饺”等等哪，都是“煮熟了从水里捞出来”，再泡入或冲进有作料制成的汤里吃的，中国名食啊。

　　

　　另，见你行文对馄饨所述只涉及上海，就是听话听音顶多涉及“江南”。岂不知那做馄饨皮的麦粉（夏夏她们广西有米粉包的除外）是出自产麦区的北方，馄饨也源出于北方的。是有江南配汤配馅丰富和江南人的细腻，整出出于北而胜于北的大小馄饨、多彩的馄饨的。

　　

　　最后，以河北饺子标准要求广西水饺，我怎么瞧着像普及普通话要禁粤语似的？老右派形右实左了吧。

回复[15]: 抗议。 邓星 (2010-08-16 21:41:37)

　　哈哈，我正看得想说，上海馄饨并非都像楼主说得那般皮大馅小的，那是街头的小馄饨。。

　　科长上的馄饨很可爱，一般真正上海人家里包馄饨馅很大的，而且也不是甚么只讲究汤的

　　鲜美，馄饨的馅是主角。! 汤里放很多花样只是小馄饨店里的商卖手段。

回复[16]: 我不反对。 自带板凳 (2010-08-16 21:54:29)

　　大家说的都很好啊，我很欣慰。

　　尤其是龙爷和板娘，说得好，批得好！

　　

回复[17]: 东京博士 (2010-08-16 22:08:44)

　　小馄饨用刮片一挑（据说那馅比眼屎大不了多少）一捏一扔，那也是小摊贩的商卖，上海人家里包的基本上是菜肉大馄饨，讲究的也是馅多，而且一个个码整齐，最后一起下锅的。馄饨的文化不仅是江南，一直通往西部，成都重庆到处都有馄饨小吃，四川人叫抄手，拌上辣子，有汤，也有无汤的，与四川凉粉具有差不多的民间小吃地位，无汤抄手类似上海的冷馄饨或炒馄饨。

回复[18]: 你说得太晚了！ 自带板凳 (2010-08-16 22:24:30)

　　你说的话龙爷和板娘已经说过了。

回复[19]: 关于水饺支持夏夏 南海浪 (2010-08-16 23:20:04)

　　当晚小生就劝夏夏把水饺的权威出让给北方的同学。但是同时也介绍：俄国人说他们发明了饺子；波兰人说他们发明了饺子；满人说他们发明了饺子。但广东人不会跟人争。

　　小生只想介绍，广东也吃饺子，锅贴，水饺都有，以水饺较普遍。在广州，店里的饺子也是泡在汤（Soup)里的。另外，广东除流行蒸饺，还有炸饺子（过年时的炸油角）。

　　

　　8F 》在我的印象中，店里上的水饺也是泡在汤里的，汤里还飘着菜花。

回复[20]: 夏雨 (2010-08-16 23:34:35)

　　哈哈，我也支持夏夏。

回复[21]: 爱怎么吃就怎么吃bei~~~~ 阿蓓 (2010-08-16 23:49:30)

　　我支持吃饺子，吃馄饨，管它大小~~~~

回复[22]: 同学们说得都很好。 瞎人炒蛋 (2010-08-17 08:33:53)

　　本虾与局长沟通，把大家的各种意见汇报了一下子。局长表示很欣慰并感谢大家，

　　并作出如下指示。

　　

　　1。饺子是个大问题。要深入研究，不能仅凭着一个地区一个特色就做出简单的归纳。

　　2。锅贴并不是饺子煎来吃的，锅贴是另一种东西，形状是不同的。

　　3。饺子种类很多，诚如龙爷爷所提，西北也有汤饺子。

　　4。广西的汤饺子是汇集北方的煮饺子和长江流域的馄饨而成，也是地方特色，不应被歧视或轻蔑。

　　5。馄饨也有很多种，并不都是为了喝汤，吃馄饨也能吃到饱。

　　

　　总而言之，局长表示：

　　知识是个深邃的海洋，我们都是一条条小鱼，在那知识的海洋里游弋并吸取营养；

　　知识是个辽阔的草原，我们就是那一条条蚱蜢，在绿油油的青草里摄取大地母亲的馈赠；

　　知识是一大片乱蓬蓬的阴毛，我们就是那一个个虱子，在浓密的阴毛中上下求索寻找残存的精液来维持生命。

　　

　　时间关系，原文姑且不作改动，待异日有暇再做相应处理。

　　

　　

　　

　　

　　

回复[23]: 哈哈,我很欣慰啊. 夏夏 (2010-08-17 15:50:38)

　　都不用我说话.哈哈

　　科长那个大馄吞还真象我们广西的水饺,汤里撒着的是小葱.

　　我现在明白了,我们广西说的水饺就是用水煮并泡在汤里的,蒸饺是蒸出来且不泡在汤里的.

　　

　　昨天傍晚我还立即找广西的朋友佐证了.请看对话记录.

　　夏夏 17:53:34

　　不不,水饺是泡在水里的吗?

　　不不 17:54:48

　　是滴

　　夏夏17:55:04

　　我昨晚去聚会,上的水饺没有水,我就要求来一碗汤泡着,结果被狠狠教训了一顿,说这样糟蹋饺子,要被打的.

　　不不 17:55:33

　　哈哈，那是各有各的吃法

　　夏夏17:55:47

　　但是我被北方人教训了

　　夏夏 17:55:57

　　还专门写出一篇文章来教训

　　夏夏 17:59:17

　　我只是告诉事实而已,我们广西的水饺就是那样吃法,有啥错嘛.

　　Angeline 17:59:43

　　毛错。。

　　Angeline 17:59:54

　　水饺是相对于蒸饺的饺。。。

　　Angeline 18:00:14

　　我以前也以为是有水泡着的饺。。。哈哈哈。。

　　绿毛 18:01:29

　　水饺和蒸饺都有一个共同的特点

　　无棱 18:01:57

　　都是饺子，哈哈

　　

回复[24]: 调子乘过了 阅览 (2010-08-17 13:10:43)

　　这样歧视和侮辱性质的话，如果是在少数民族地区对少数民族说，如果脑袋当场被拧下来也不足为怪。

　　幸亏是在这里。对象是寥寥无几且温和的广东人。

　　

　　>广东佬虽整天胡吃海塞，仍个个身材矮小面目狰狞，

回复[25]: 说得对。 瞎人炒蛋 (2010-08-17 13:47:47)

　　其实广东人里头也有很魁梧很好看的。

　　

　　局长说他在日本的几个广东朋友就都是很漂亮的。

　　