乡　情　都　市│向宣│东洋镜

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乡　情　都　市
向宣 (发表日期:2006-06-12 15:16:21 阅读人次:6230 回复数:72)
又回到了这块熟悉的土地。　　迎面走来曾经熟识的人。“侬饭吃过了伐？”见面第一声招呼，带着浓浓乡音和润湿的亲切扑面而来。拂过脸面、肌肤，毛孔舒展开来，像阳光下的花瓣绽开，柔软而又温和。　　已经三年没有回上海了，上海依然有着古老的小巷，依然有着朴普的邻里，依然飘着生煎和牛肉米粉汤的香气……在飞速发展的城市背景下，这些东西非但没有被冲淡，反而像油墨画一样浓重起来。我像个孩子般快乐起来，转街窜巷地寻找着小吃，南翔小笼、荣裕生煎、肥羊火锅、避风塘的螺丝和蜜汁叉烧、天天渔港的凤爪和皮蛋瘦肉粥，兰州羊肉拉面，乔家栅的鲜肉棕子…… 　　沿街的小铺里热气腾腾，连餐桌的木头缝里都有一股滑腻腻的肉香，前几年从纺织厂下岗的老板娘一点也不见老，她戴着袖套，把满头的卷发都塞进白色的帽子里，一客生煎和一碗菜肉馄饨“啪”地放在我面前的桌子上。“哎哟！不是王阿姨家的囡女吗？从日本回来啦。还想吃什么？”匆匆地跑进厨房，又端出一碗牛肉线粉汤，很强硬地说：“吃，吃，吃！这碗是阿姨送给你吃的，多吃一点。”容不得我流露一丝拒绝的表情。　　牛肉线粉汤，香极了。在老板娘的笑脸中，牛肉线粉汤烫手的温意中，我体会着为故乡人的幸福。　　和朋友见面往往会选择在温馨的午后。坐在茶馆里，喝珍珠奶茶，磕香瓜子，聊很久很久以前的事情，道别后的离情。妹儿中的黑白文字，电话里的单一声音，在此刻变得具体而又直观起来。周围客来客往，欢笑尖叫，但朋友的笑容是温和和安静的，午后的阳光给她镀上了金色的光，她如此安宁地听着我的叙说，苦恼，悲伤以及欢乐，像多少年一样平静地收纳着我的此许自私，此许不满，此许真诚，此许快乐。心与心的门畅开的，没有因为时间和世事的变迁而紧锁。　　窗外，徐家汇的街景已经变了几个模样，但友情是不变的。分别的时候，我分明看到了朋友眼眶里薄薄的泪幕。夜色中聚散两依依的温暖和感伤缠绕着，望着朋友越开越远的银色小车，我体会着为人朋友的幸福。　　飞机起飞的那一瞬间，望着舱外灰茫茫的大地，我笑了。　　我知道，一路上我有许多牵挂和留恋于心，所以上海这一乡情都市永远是我心的故乡。

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回复[1]: 侬生煎7过了伐 陈某 (2006-06-12 15:28:34)

　　这样发音才正宗

　　还有，侬合书还末寄8唔

回复[2]: 邓星 (2006-06-12 15:51:20)

牛肉线粉汤是上海弄堂里的新作么？不是油豆腐线粉汤么？

勿要瞎讲哦侬。

回复[3]: 关于生煎 东京博士 (2006-06-12 16:05:09)

　　这也是俺的一大嗜好，通常是早点或夜点，20年前，还没出国时，陕西路南京西路的友联生煎很不错的，现在大概要数吴江路夜市的小杨生煎。通常再来一碗单档或双档就特别完美，俺的お連れさん爱喝鸡鸭血汤，俺怕那个玩意儿。

回复[4]: 牛肉线粉汤 东京博士 (2006-06-12 16:11:12)

　　这个不是新作，上海早就有的，冬季喝，香喷喷，热乎乎的，对阿拉上海人来说也辣味适中，既过瘾，又不是对胃太刺激的那种。

　　不过，我来日本这么多年了，就是喜欢不起来日本的那些烂糊糟糟的咖喱饭（甚至还有咖喱乌东，什本宁简直烂污三鲜汤的饮食文化，除了生鱼片）。

　　我觉得还是中国的咖喱粉好吃，又香又纯，而且很咖喱的。所以我家冰箱一年四季保存着一大瓶中国带来的咖喱粉，日本鸡撒上中国咖喱粉和盐保持12小时，然后用铝箔在烘箱内烤，既便宜简单，还特好吃。

回复[5]: 邓星 (2006-06-12 16:18:34)

下趟试试看博士推荐的咖喱鸡。我也勿欢喜日本的乌东的。

回复[6]: 来一篇《上海生煎吃法指南》馋馋大家 陈某 (2006-06-12 16:26:27)

[转贴]上海生煎吃法指南

杨小滨

　　   到上海必须一尝生煎馒头，就好比到巴黎要参观罗浮宫。可惜，生煎馒头不是欧式的艺术享受，新十里洋场提供的却仍然是中华文明的食色享乐。不过，这样的话我们也就不必花太多的时间进行复杂的美学补课：吃，并不需要日积月累的知识教育。

　　   但上海人认为，勿关吃啥末事才是有讲究格，有规矩格。生煎这种足以引起上海平民美食自豪感的日常点心当然也绝无例外。正如吃西餐有左手拿叉右手拿刀，先吃沙拉后吃主菜的规矩，吃生煎也有不成文的隐性规则，有些当然是出于美食的需要，另一些则是社会法则了。

　　   初来乍到上海的“外地人”（包括，但不限于，上海人所一度蔑称的“阿乡”，想必我父亲当年初次踏上上海码头的时候也被多少人冷眼看成阿乡），似乎不知道去何去何从。你在街上徘徊，寻找一个给你最美味的上海生煎的饮食铺。是的，饮食铺，也就是点心店，而绝对不是什么大饭店。哪怕你鼓鼓囊囊的钱包里装满了花花绿绿的美金，也不要闯到大饭店去吃生煎。我多年的经验可以作证：大饭店的生煎绝对没有小点心铺的正宗。甚至某些连锁的称为什么什么生煎的，比如“丰裕生煎”、“XX生煎”，也不比弄堂里和小巷深处卖大饼油条的摊头做得更好，相反却可能让你乘兴而来败兴而归。因此，最绝妙美味的生煎，就是从小点心铺的那口黑乎乎油腻腻的生煎锅里煎出来的。

　　   问题是，买二两还是三两？如果是早饭，肚子比较饿，三两生煎对于一个大男人来说应该没有什么问题，哪怕对于一个上海小男人来说也是可以接受的。我最多吃过四两，那当然是在一个阔别故土多年以后的冬夜，见到白白胖胖的诱人生煎像见到久别重逢的亲人。但是，如果你已经填过了肚子，只是想有些美食上的外遇的话，千万不要太黑心，因为在那种情形下你看到过多的生煎放在你面前不但不会产生食欲，反而会产生厌恶感。因此，按照自己的理性估计，二两，甚至一两，也同样足以吃出生煎的十足品格来。

　　   现在，当你付完钱，交完票，一盘热乎乎的生煎你已经从油腻腻的厨房窗口端在了自己面前（千万别指望服务员小姐会替你端来，更不会有五星级宾馆的奢侈享受），你就可以开始了。你坐下之后当然先要从旅行袋里掏出我这份指南（相信你在出门前就已经打印好，而不是武断地依赖自己日渐贫乏的记忆力来回忆你现在读到的内容）。你可以把纸放在饭桌左边，以便不时参考。如果你在吃的过程中不慎把油滴在纸上，我不但不会责怪你，相反，我会欣慰地感受到你对我这份指南的依依之情。具体来说，你可以看一眼我的指南，吃一口生煎，这样不但不会败坏你吃生煎的胃口，反而可以因为节奏的转换增加出许多的乐趣来。

　　   正宗的生煎在它的尖尖头上撒有一些葱花和芝麻。千万不要轻易地把它们舔掉。尖尖头上往往因为有捏出来的褶子而特别诱人。而在主要的肉体部分，一个精美的生煎应该是洁白的，略为丰满的。当然，也有可能因为在锅里拥挤的关系，边上会有挤平或挤扁的现象发生。但只要没有粘破，就是一个良好的生煎。但遗憾的是，即使在最良好的生煎店铺里，即使制作生煎的师傅尽心尽职，创造了最为精美的产品，被盛生煎的伙计毁于一旦的简直不计其数（具有讽刺意味的是，某些伙计正是师傅自己，他们自我摧毁的举动真是令人痛心疾首）。

　　   众所周知，吃生煎的绝妙在于吃它的一包汤汁。所以，一定要在吃汤上下一番大功夫，切不可贸然下口，把一只好端端的生煎吃得七零八落。具体步骤如下：

　　   先用筷子把生煎搛起来，在四周察看一下，找个皮最薄的地方，轻轻咬上一小口，咬出一个豌豆样大小的洞来。注意，这时仍然不能吃汤，因为很油、很烫，如果不慎吸到嘴里，会把上腭的细皮嫩肉烫下一大片来。笔者在没有熟练摸透生煎吃法的阶段就曾深受其害。所以，当你咬出一个豌豆般大小的洞之后，先要往里吹气，吹上四到五口。可以采取边咬边吹的方式，把洞口一点点咬大。但一般而言不要大过一颗五香豆。你每吹一次，馒头里的热气也就冲出来一次，呼在你脸上，让你先感受一下它激情的召唤。好了，现在你可以开始吮吸生煎的汤汁了。

　　   即使在此时此刻，你也千万不能莽撞地大吸一口，因为汤汁仍然有一定的烫度。然而等它冷了再吃，却又会索然寡味。所以最好的方式就是轻轻地吮吸。试探性地、温柔地吸上两三口，歇一歇，并且在间歇的时候温柔地舔舐一下洞口潮湿的部位，然后再继续把汤汁吸完，因为这时已经没有那么热气洋溢了。

　　   这时，如果你在四周张望一下，你会看见临座的妙龄少女正在以同样陶醉的方式吮吸生煎的鲜汁。如果你凝视的时间过长，少女会满脸潮红，一方面是害羞，一方面是被热腾腾的生煎催动了血液。当然，此时此刻最要不得的就是缺乏自信。如果你怀疑自己也面红耳赤，以至于斗志从吃生煎的火热过程中涣散出去的话，你就前功尽弃了。

　　   生煎应该分几口吃完？这是一个见仁见智的问题。嘴大的人，吸完汤汁之后或许一口就放到嘴里，囫囵吞下。但这不是笔者所提倡的优良作风。这对于生煎，尤其是辛辛苦苦把生煎包出来的师傅们，是极大的不尊重。况且这时生煎里的肉并没有冷却，一大口吃下去还是有被烫伤的危险。我觉得对一口吞下生煎的吃客，烫伤食道可能是一个比较适当的惩罚。

　　   无论如何，在这个时候你仍然需要继续吹气，直到你感觉肉馅也不至于烫伤你的程度为止。这时，生煎的洞应该已经被你咬得很大了。对患有肥肉恐惧症的女士先生们（笔者自己也包括在内），请你们千万不要往洞里窥视。你将看到的东西可能让你反胃。只要你闭著眼咽下去，绝对不会后悔。其实，那个你看到反胃的部分很可能是肉皮冻。

　　   正确的方式当然不是囫囵吞肉，独剩一张寂寞空皮孤苦伶仃，更不是吸完汤汁，嚼完包子皮，把一坨好端端的肉馅悲戚戚地剩在盘子中央，而是把肉和皮大致上均匀分隔，咬在一起，咀嚼出无限的鲜美，然后咽将下去。当然，你放进嘴里之后，咀嚼之前，最好用舌头把皮肉分开仔细品味一下不同的滋味。尤其是湿湿咸咸的皮内侧，如果没有满怀激情地舔上几下，吮吸出无限的鲜美，便匆匆嚼烂，是很可惜的。

　　   剩下的问题是如何把那块煎得焦黄甚至焦黑的底给吃下去。这时，邻座的妙龄少女可能已经起身离去，或者也正在做最后的冲刺，你千万不能着急，不能气馁，不能分心，要把注意力集中在这最后的斗争上，胜利就在眼前，完美的结局即将抵达。一颗优秀的生煎，底部的中间煎成了硬黑的一片，底部的四周似乎镶有脆黄的圆边。当你把上端的皮肉悉数下咽之后，绝不能以为这块焦底是可有可无的累赘。和生煎的所有其他部分一样，这也是生煎整体里不可或缺的精华部分。焦底的内侧也是同样鲜美的潮湿部位，需要悉心照料。硬皮和软皮的的感受当然十分不同，不可能两三口就统统嚼完，而是要先用力咬断，然后慢慢磨烂碾碎，体会牙坚齿利的快感。至此，一颗貌似平常而气象万千的生煎便可以完美地经由口腔进入肠胃，开始它下一段的旅程。

　　   好了，在你吃下面每一颗生煎的时候，只要重复上述步骤就可以了。当然，每吃一颗都要用心，不可因为重复而产生厌倦之意，正如你和心爱的女人的每一次温存都应该是充分享受的。

　　   写到这里，我已经饥肠辘辘了。想到鲜美的生煎正在静静等候我的温存，就抑制不住内心的阵阵窃喜。不过，你现在已经不需要我的陪伴了，那么我们就各自出发吧。

　　

回复[7]: 咖喱鸡的建议 东京博士 (2006-06-12 16:23:54)

　　如果是带骨头的，最好在上料时用刀背把鸡骨头拍碎，那样容易入味，鸡说：“那样烤起来我也舒服多了。”

　　还有一个建议就是最好放点绍兴酒，日本现在超市有卖中国绍兴酒，630ml最便宜的298,通常398日元。烧菜不用买很好的什么n年陈年的，俺家买这种烧菜的绍兴酒，看到298日元一瓶的就是整箱（24瓶）购买。

回复[8]: 回邓mm—— 东京博士 (2006-06-12 16:28:40)

　　乌东本身我不讨厌，有的很好吃的，韧劲和滑爽的口感平衡好的乌东，加上上等的汤料（比如新鲜的海鲜）。我无法接受的是咖喱乌东。

　　日本有名的美味乌东2大流派是四国地区的讃岐うどん和秋田的稲庭うどん。

回复[9]: 这么多上海人 龍昇 (2006-06-12 17:03:57)

　　就没想起“油燉子”好吃？可能是现在偶有卖的上面也没有两只炸红的河虾了吧？

回复[10]: 陈梅林 (2006-06-12 17:06:13)

　　谁来开个生煎店

　　

回复[11]: 陈梅林 (2006-06-12 17:08:55)

　　龙兄真是上海通,我都油燉子了.

回复[12]: 油燉子 东京博士 (2006-06-12 17:14:31)

　　俺家弄堂口我是看着那口锅每天在炸的一个个金黄的。但是俺很少吃到，因为夏天只能吃棒冰，不能吃雪糕，棒冰还要先问有没有断的，因为断棒冰3分一根——辛酸的年月，但是那时也很开心。

回复[13]: 关于生煎 xuezi (2006-06-12 17:25:35)

　　现在上海只有[大壶春]的3鲜生煎好吃。小杨生煎只可以吃1次，下次再也不吃了（肉糜问题

）

回复[14]: 小杨生煎环境太差，后面的厕所门关不紧，微风袭来可怕。 东京博士 (2006-06-12 17:33:36)

　　不过，回国也不能尽挑高级雅座，也该体察体察民情。

回复[15]: 漏特最重要的一个步奏(^_=) xuezi (2006-06-12 17:42:19)

　　回复[6]: 来一篇《上海生煎吃法指南》馋馋大家

　　哪能忘了蘸醋啦

回复[16]: 辛酸的年月 龍昇 (2006-06-12 17:41:53)

　　

　　（请用浦东话唱）

　　大家（嘎）窥一窥呀,大家（嘎）想一想啊,地主搭仔农民,到底是啥人(宁)养活啥人(宁)哎哟,嗯没(妈)哦伲来种地,天(踢)上勿会落白米,半夜困,五更起,车水耪地全（举）由哦来做,地主勿劳动啊啊啊,天天吃白米呀啊啊,地主搭仔农民,到底是啥人养活啥人哎哟。窥窥就晓得呀，想想就明白呀啊啊，地主搭仔农民到底是啥人养活啥人哎哟。哎哟，哎哟。

回复[17]: xuezi (2006-06-12 17:45:40)

　　迭格我会的唱格

回复[18]: 阿拉也会，还有那个经典的[阿必大] 东京博士 (2006-06-12 17:48:46)

回复[19]: 学子知音 龍昇 (2006-06-12 17:49:44)

　　那是我五十五年前唱过的歌，你也会，太棒了。

回复[20]: 请教博士 龍昇 (2006-06-12 17:52:26)

　　阿必大是谁？或是什么？

回复[21]: [阿必大]怎么不知道？受阿婆虐待的养媳妇啊。沪剧。 东京博士 (2006-06-12 17:54:56)

回复[22]: 沪剧[阿必大回娘家]听听吧，老东西了。 东京博士 (2006-06-12 17:56:37)

　　http://221.3.131.178/music/special_7614.html

回复[23]: 谢博士 龍昇 (2006-06-12 17:59:16)

　　知道了,因为没看过那剧，也没听人讲过。以后找剧情看看。