杏仁豆腐│龍昇│东洋镜

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杏仁豆腐
龍昇 (发表日期:2014-01-30 09:22:39 阅读人次:7203 回复数:45)
吃掉杏子的果肉，吐出一粒杏核，敲碎坚硬的杏核壳，蹦出的是杏仁，用热水焯下杏仁、再在冷水里浸一下，可轻易地用手指捻去它褐色的薄皮，得到的是白生生的杏仁，生杏仁即可食，但不宜过多，因其含毒（氢氰酸）。北杏仁微苦，毒多，常入药，南杏仁微甜，毒少，可入菜。无论毒多毒少，它们更多地是含有多种维生素和对人体有益的营养物质，因此它们更被做成健康美容的饮食饮料。　　少时在京，常饮小摊上的杏仁茶，它是将杏仁粉和芝麻、花生、糖玫瑰、糖桂花等等放碗中，用一个很漂亮的古色古香的锃光瓦亮的大铜壶，倒出开水冲制而成的，白白、香香、甜甜。这种方式冲制的杏仁茶出自宫中，故京城多见。自己家中做法简单，杏仁磨碎水中浸泡，去渣煮沸加些糖即是。　　　　杏仁茶又名杏仁露、杏仁霜，兑进牛奶则叫杏仁奶，它们都呈液体状，直接嘴对碗口杯口喝也可以。还有一种食品杏仁酪，所用材料是杏仁和糯米。制法：将杏仁和糯米放水中置放一夜，碾碎后放纱布袋里，放水中揉洗，去渣留汁。汁入锅，加糖或冰糖，小火熬，至黏稠，即成杏仁酪。它呈糊状羹状，所以称酪，须用羹匙舀食。　　　　你嫌上述杏仁茶和杏仁酪的手工取浆法麻烦，可以现代的食品搅拌器（ミキサー）代劳。你连机器取浆都麻烦，则可买市贩的杏仁粉加糯米粉，兑水熬制。将做杏仁酪的糊状羹状的浆再熬稠些，放凉凝固成半固体的“冻”，就成了最原始的杏仁豆腐了，因为它形似豆腐。　　　　当然，因地区不同，制作杏仁豆腐的方法各异，而且不必非加米浆米粉不可，它的凝固作用多被洋菜所代替。洋菜是一种胶质浓厚的海藻，它也叫石花菜，生的可做菜，比如和芹菜等生菜做成凉拌石花菜。洋菜可提炼成粉,也可被熬成胶状再固定成型（丝、条、块），它叫洋菜胶或琼胶，用来做布丁、果冻、凉粉、杏仁豆腐的材料。　　说个通常的做法：1，加工成型的洋菜放温水中泡软。2，先大火后小火烧开水、化开洋菜。3，兑入牛奶并搅拌。4，加进杏仁霜或杏仁粉并搅拌。5，加进白糖搅拌均匀。6，降温后冷冻成块。浆倒花形容器的杏仁豆腐就那样子吃，冻成大块大片的杏仁豆腐切成小块，放糖和柠檬泡的汁里吃，小块以菱型为美,豆腐上撒糖桂花更芳香。　　洋菜在日本称寒天，关于它的名字有个传说：洋菜在日古有之，原称天草,煮后吃。三百年前的江户时代，有人在冬天将吃剩下的天草扔到街上，发现它冻成了块，经阳光照射又晒成了干，它仍旧能吃。1661年，中国来的隐元禅师在京都开创黄檗山万福寺时，曾试尝用晒成干的天草做的素菜，称其可做精进料理，问其名，献食者说尚无名，只述说了它形成的经过，隐元禅师想，在寒冷的天气里冻过的天草？就叫寒天吧。日本有种叫“心天”（ところてん）的食品，即是寒天的代表之作。　　说个在日本做杏仁豆腐的做法：与上述通常做法几乎相同，唯第四条中的“杏仁霜”改成洋名的“アーモンドエッセンス” 就好了。它一小瓶二百多日元，家庭做杏仁豆腐，一锅热浆里点上几滴就够了。　　　　杏仁豆腐在中国南北、特别是京沪均有，但大多食谱和书籍中把它归类于上海菜系之中，大概是那里的杏仁豆腐里的糖桂花给传出的名。日本杏仁豆腐传自中国，它的读法有三种：あんにんどうふ、しんれんどうふ　、きょうにんどうふ。第一种读法用的多，显见是操吴音沪音的厨师传来，第二种是京语，大概传自北方师傅，第三种像日本厨师自读的。　　　　　　上面的12345，是我讲给日本人听的杏仁豆腐制作顺序，因为日人学做饭菜总要带着度量衡来，“难古拉姆”、“难嫌弃”地记在小本子上。对国人只需说：泡软的洋菜或寒天，放水中煮开煮化，汤中兑牛奶、糖、杏仁粉或杏仁汁，冷却后即成。　　杏仁豆腐大多数人都会做，我仅整理作拾零。　　　　今日除夕，祝鏡友春节快乐！

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回复[31]: 看东京这僻街小巷的食堂 金枪鱼 (2014-02-01 10:16:58)

　　借龙昇先生的地儿也发点吃的……

　　给地址看吧！

　　http://youtu.be/ZFVR0ZwsZr0

　　

回复[32]: 深夜食堂酒蒸蛤蜊 金枪鱼 (2014-01-31 19:27:45)

　　http://youtu.be/aAJ6Zjqc5zU

　　

回复[33]: 奶油炖菜 金枪鱼 (2014-01-31 19:04:17)

　　http://youtu.be/Tu124tey0Cg

　　

回复[34]: 土豆炖肉 金枪鱼 (2014-01-31 19:21:13)

　　要加点粗粒的砂糖哦！

　　http://youtu.be/ykeP_5fTAPk

　　

回复[35]: 深夜食堂说，只要我会做的各位随便点。 金枪鱼 (2014-01-31 19:22:34)

　　http://youtu.be/1pL82mHyVvQ

　　

回复[36]: 这回金枪鱼的图片怎么是空白的？ 龍昇 (2014-01-31 14:23:36)

回复[37]: 我可能没抽取对视频地址 金枪鱼 (2014-01-31 14:49:01)

　　这个youtobe的还很生疏！

　　各位点击地址看吧！

回复[38]: 请科长指教 金枪鱼 (2014-01-31 17:45:05)

　　科长是贴youtobe视频的行家里手，请指教。

　　我按网站提示的“嵌入代码”中的地址，

　　

　　http://www.youtube.com/embed/Tu124tey0Cg

　　用这地址单独在地址栏可以正确显示该视频。再按镜子上的视频引用方法，[o*bj]YOUTUBE连接地址[/o*bj]填入地址，结果失败了。我推测是我引用地址不对，但不知怎么样才对，请科长不吝赐教！（前面引用方法加*号是避免当成句子读出了）

　　

回复[39]: 33楼不是成了么？ 科长 (2014-01-31 19:12:46)

　　[----obj]http://www.youtube.com/v/Tu124tey0Cg[----/obj]

　　注意前面是 http://www.youtube.com/v

　　可能是以前的格式

　　现在的写法 /embed/ 不支持

回复[40]: 谢谢科长啦！ 金枪鱼 (2014-01-31 19:32:54)

　　老身这厢有礼了！

　　一直在捉摸、试探，确实贴成了。祝各位好味口！

　　捉摸也是个乐趣，哈哈！

回复[41]: 龙爷马年吉祥! 夏夏 (2014-01-31 19:57:29)

　　谢谢龙爷!

　　希望2014能看到你写的更多好吃的好看的!

　　阿蓓,新年快乐!谢谢你说看我的文章!育儿问题咱们也可以交流!哈哈

回复[42]: 南海浪 (2014-01-31 20:20:00)

　　科长新春愉快，龙兄新春愉快哈，各位恭喜发财，和平安康！

回复[43]: 邓星 (2014-02-01 03:30:17)

　　谢谢龙爷。在你的地盘上乱侃不好意思。阿蓓好久不见，快将你的好玩极了的

　　宝贝千金玉照贴上来给大家一起乐乐。。

　　东博，你的金玉良言晚了一步啦，我今天下午已经去买了回来。那小猫是真可爱，

　　一张小脸一本正经地很深沉。不过我可是惨了，晚饭都来不及弄，而且吃什么都

　　不知道味道了。简直忙死了天下大乱哦。所以今天到这个时间才看镜子。

　　你说的养鸡，我小时候家里也曾经养过的，

　　所以很有你说的那种感受，那些鸡真的也很灵的。

回复[44]: 夏雨 (2014-02-01 14:57:12)

　　阿蓓好！这两天镜子蛮热闹的，你的贴即刻就被淹埋了。

　　最近我忙着看别的论坛的大辩论，精彩！有好几场，呵呵我最喜欢看了。