杏仁豆腐│龍昇│东洋镜

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杏仁豆腐
龍昇 (发表日期:2014-01-30 09:22:39 阅读人次:6310 回复数:45)
吃掉杏子的果肉，吐出一粒杏核，敲碎坚硬的杏核壳，蹦出的是杏仁，用热水焯下杏仁、再在冷水里浸一下，可轻易地用手指捻去它褐色的薄皮，得到的是白生生的杏仁，生杏仁即可食，但不宜过多，因其含毒（氢氰酸）。北杏仁微苦，毒多，常入药，南杏仁微甜，毒少，可入菜。无论毒多毒少，它们更多地是含有多种维生素和对人体有益的营养物质，因此它们更被做成健康美容的饮食饮料。　　少时在京，常饮小摊上的杏仁茶，它是将杏仁粉和芝麻、花生、糖玫瑰、糖桂花等等放碗中，用一个很漂亮的古色古香的锃光瓦亮的大铜壶，倒出开水冲制而成的，白白、香香、甜甜。这种方式冲制的杏仁茶出自宫中，故京城多见。自己家中做法简单，杏仁磨碎水中浸泡，去渣煮沸加些糖即是。　　　　杏仁茶又名杏仁露、杏仁霜，兑进牛奶则叫杏仁奶，它们都呈液体状，直接嘴对碗口杯口喝也可以。还有一种食品杏仁酪，所用材料是杏仁和糯米。制法：将杏仁和糯米放水中置放一夜，碾碎后放纱布袋里，放水中揉洗，去渣留汁。汁入锅，加糖或冰糖，小火熬，至黏稠，即成杏仁酪。它呈糊状羹状，所以称酪，须用羹匙舀食。　　　　你嫌上述杏仁茶和杏仁酪的手工取浆法麻烦，可以现代的食品搅拌器（ミキサー）代劳。你连机器取浆都麻烦，则可买市贩的杏仁粉加糯米粉，兑水熬制。将做杏仁酪的糊状羹状的浆再熬稠些，放凉凝固成半固体的“冻”，就成了最原始的杏仁豆腐了，因为它形似豆腐。　　　　当然，因地区不同，制作杏仁豆腐的方法各异，而且不必非加米浆米粉不可，它的凝固作用多被洋菜所代替。洋菜是一种胶质浓厚的海藻，它也叫石花菜，生的可做菜，比如和芹菜等生菜做成凉拌石花菜。洋菜可提炼成粉,也可被熬成胶状再固定成型（丝、条、块），它叫洋菜胶或琼胶，用来做布丁、果冻、凉粉、杏仁豆腐的材料。　　说个通常的做法：1，加工成型的洋菜放温水中泡软。2，先大火后小火烧开水、化开洋菜。3，兑入牛奶并搅拌。4，加进杏仁霜或杏仁粉并搅拌。5，加进白糖搅拌均匀。6，降温后冷冻成块。浆倒花形容器的杏仁豆腐就那样子吃，冻成大块大片的杏仁豆腐切成小块，放糖和柠檬泡的汁里吃，小块以菱型为美,豆腐上撒糖桂花更芳香。　　洋菜在日本称寒天，关于它的名字有个传说：洋菜在日古有之，原称天草,煮后吃。三百年前的江户时代，有人在冬天将吃剩下的天草扔到街上，发现它冻成了块，经阳光照射又晒成了干，它仍旧能吃。1661年，中国来的隐元禅师在京都开创黄檗山万福寺时，曾试尝用晒成干的天草做的素菜，称其可做精进料理，问其名，献食者说尚无名，只述说了它形成的经过，隐元禅师想，在寒冷的天气里冻过的天草？就叫寒天吧。日本有种叫“心天”（ところてん）的食品，即是寒天的代表之作。　　说个在日本做杏仁豆腐的做法：与上述通常做法几乎相同，唯第四条中的“杏仁霜”改成洋名的“アーモンドエッセンス” 就好了。它一小瓶二百多日元，家庭做杏仁豆腐，一锅热浆里点上几滴就够了。　　　　杏仁豆腐在中国南北、特别是京沪均有，但大多食谱和书籍中把它归类于上海菜系之中，大概是那里的杏仁豆腐里的糖桂花给传出的名。日本杏仁豆腐传自中国，它的读法有三种：あんにんどうふ、しんれんどうふ　、きょうにんどうふ。第一种读法用的多，显见是操吴音沪音的厨师传来，第二种是京语，大概传自北方师傅，第三种像日本厨师自读的。　　　　　　上面的12345，是我讲给日本人听的杏仁豆腐制作顺序，因为日人学做饭菜总要带着度量衡来，“难古拉姆”、“难嫌弃”地记在小本子上。对国人只需说：泡软的洋菜或寒天，放水中煮开煮化，汤中兑牛奶、糖、杏仁粉或杏仁汁，冷却后即成。　　杏仁豆腐大多数人都会做，我仅整理作拾零。　　　　今日除夕，祝鏡友春节快乐！

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回复[1]: 祝龙爷马年吉祥！ 小草 (2014-01-30 10:13:12)

　　今天年三十了呀，怪不得昨天开始收到好几个短信祝福，还有邀约吃饭的。

　　在日本真没了过年味。

　　

回复[2]: 旅人 (2014-01-30 10:42:07)

　　吃杏仁豆腐，祝春节快乐

回复[3]: 科长 (2014-01-30 11:38:39)

　　春节快乐

回复[4]: 给爷爷拜年! 四海为家 (2014-01-30 11:50:05)

　　爷爷真油墨!

　　难嫌弃、难古拉姆!

　　还有我杀鸡、狗杀鸡呢。

回复[5]: 同祥乐，说豆腐，吃包子 龍昇 (2014-01-30 12:02:33)

　　小草旅人科长，同吉祥同快乐！

　　我说的是杏仁豆腐，但马上要吃的是包子。

　　呵呵，不是猪肉大葱包子，是猪肉萝卜包子。

回复[6]: 东京博士 (2014-01-30 11:56:14)

　　龙爷这篇是不是被我的杏仁豆腐勾引出来的？

　　提到的エッセンス，这类东西，即使含有天然材料提炼物，我觉得也加入了人工合成香料，我有一小瓶バニラエッセンス就是，一般这种东西属于食品香料，而不是调味料，制作蛋糕面包时放几滴，饮料类不适合，所以杏仁豆腐就存在好吃不好吃了，アーモンドエッセンス制作的杏仁豆腐应该是属于不好吃的那一类，适合低成本大量制作。

回复[7]: 东京博士 (2014-01-30 11:58:00)

　　貌似今天是大年夜啊，祝龙爷吉祥！

　　说起包子，我昨天还买了10个豆沙包，小小的，看着挺好的，又软又白，198日元，made in China。

回复[8]: 四海为家吉祥，未受正规教育的我， 龍昇 (2014-01-30 12:09:34)

　　是这样记忆日语单词的，比如“没纸拉稀”“那路好道”等等

。

回复[9]: 东博吉祥，此文确受你的启发： 龍昇 (2014-01-30 12:23:59)

　　昨夜，看到你谈东京大饭店的杏仁豆腐，连夜赶出一小文。

　　アーモンドエッセンス的确适合低成本大量制作，比如当年我做杏仁豆腐，三把寒天，半瓶它，可做出两百人份的杏仁豆腐，而成本稍大的是加在碗中的桔子、菠萝、黄杏、切利（又为省事造的词）。而真正好吃的，应是用杏仁粉或亲手泡杏仁拈碎取浆。

回复[10]: 龙爷龙马精神！ 小林 (2014-01-30 13:31:53)

　　愿您马年幸福又安康，平安又吉祥！

　　下载了吗？

　　

回复[11]: 转小沈阳的“买单”，祝龙爷新年好！ 夏雨 (2014-01-30 15:11:14)

　　祝全体镜友春节快乐！

　　转一个2014辽视春节晚会的小品，小沈阳的“买单”，虽不咋地，但也能笑一笑。

　　http://www.youtube.com/embed/fU9tcb9sPLA

回复[12]: 二进宫 (2014-01-30 15:55:12)

　　日本人做菜没人味------什么都用称量。

　　我亲戚的朋友说的。

　　我不完全同意

回复[13]: 东京博士 (2014-01-30 16:29:12)

　　龙爷，其实我有件小事，到现在还有点不解，想听听您以及大家的意见。

　　刚到日本没多久，我上班的研究所，每天下午有休息时间，不少日本人跑到休息间喝饮料抽烟什么的，有趣的是，一些人还吃饼干点心，甚至拿着小勺在那里扣杏仁豆腐プリン之类的，如果是个可爱年轻的女社员也罢了，大男人也是这样，有时候还友好“虚伪”地问我吃不吃，我当时觉得日本人很幼稚园的。

　　类似的还有问我是否喜欢玩おばけ屋敷、看妖怪电影什么的，当时我不懂日本的远虑，直率地说，不看那些，在中国那些都是骗小孩子的，大人不感兴趣。

　　那时给我的感觉日本科技这么发达，为什么成人还看漫画相信这些幼儿园小朋友的东西，由此我到现在还很“鄙视”大男人在电车里津津有味地看厚厚的漫画，当然那是人家的自由。但这些感觉至今我尚未释然。

回复[14]: 龍昇兄甲午年吉祥！ 蓝色海洋 (2014-01-30 17:30:55)

　　

　　首先借龍昇兄的一方宝地，给东洋镜的老少爷们儿，兄弟姐妹们拜年了！

　　龍昇兄甲午年吉祥！

　　龍昇兄的杏仁茶让我想起了儿时白塔寺庙会上的大铜壶。那时我的个子小，从下面仰望着它，又神奇又害怕。

　　神奇的是那个硕大的壶肚子里（直径6.7十公分，放在一个专门的板凳上，足有一人多高）又能沏出杏仁茶，又能沏出油茶面、茶汤。（后来才知道，碗里放着不同的原料）。

　　害怕的是，卖东西的老头每次沏东西都要把大铜壶倾斜45度，我当时想，要是折了个跟儿，那可了不得！

　　甲午年，少阴君火司天，中宫土运太过，阳明燥火在泉。望龍昇兄多多保重！

　　13楼东博好！土居健朗先生写过一本书《甘えの構造》。有时间找来看一看，说不定有所收获。祝好！

回复[15]: 致东京博士： 龍昇 (2014-01-30 17:43:22)

　　小事可是大问题。

　　第一事：我来日即听到有“3時のおやつ”一说，经交流得知，日本以前农村人一日二餐，劳动休息时补点点心是有的，那叫间食。现在的间时定在了下午三点，它不是法定的，只是自然习惯下来的，再有是有家做蛋糕的叫做文明堂的食品公司，长年在电视里打广告，台词是“カステラ一番、電話は二番、三時のおやつは～”，长年的灌输，在人脑中打下了烙印，一到三点就肚肠微波起吧。

　　我到日本在电视里看到第一个广告，是“偶拉你命C”、拉绳子登山、还大叫佛爱爬！三十多年了还在叫，弄得我至今，口渴又路过自动贩卖机时会捅一瓶它来，110日元。

　　第二事和第三事，其实是一码事，大人、而且是有知识的大人，玩小孩玩意。我也不太理解，但是，可以想到おばけ屋敷、妖怪电影、漫画甚至钙姆……都是有知识的大人搞出来的，也许是想解开自己少年时的疑惑、再编制新的故事，它吸引了少年也吸引了成人，循环下去，产生了巨大商业利益。（这是我个人以为，不知对否。）

回复[16]: 小林夏雨二进宫好， 龍昇 (2014-01-30 17:53:13)

　　还没下载

　　买单看了，谢谢。

　　我也不完全同意

回复[17]: 蓝海兄吉祥，给您沏一碗喝， 龍昇 (2014-01-30 18:01:04)

　　当作拜年：

　　

回复[18]: 东京博士 (2014-01-30 19:19:59)

　　龙爷高见，果然了得。90%纳得。

回复[19]: 东京博士 (2014-01-30 19:50:02)

　　11楼的视频耐着性子看完了,感想——

　　1。土，可以当成乡情，但是无聊还真没地方搁，我就没笑出来过。（不是听不懂东北话）

　　2。假，一个乡长，请敬老院的老人吃饭，完全可正当地使用公费支出，该公不公，歌颂的太假太TMD恶心了。

回复[20]: 邓星 (2014-01-31 01:14:48)

　　龙爷新年好，回来便是真正的新年了。杏仁酪看起来比较好吃，不过

　　就我，要自己做，还是忍忍算了。。

　　也祝各位新年好！

　　提外话：

　　今天看了一头小猫，才一个半月大的，在ペットショップ犹豫了2个钟头哦，

　　还是没有决定买不买下。怕自己没有耐心。

回复[21]: 新年好 阿蓓 (2014-01-31 07:33:16)

　　纽约还是年三十儿！日本已经是是初一了～～

　　龙爷爷新年好，我已经很多年没过过真正的新年了；今年也是，多了个小的，好玩儿极了

　　年夜饭吃的啥？破五别忘吃饺子

　　亲爱di星，新年好，注意身体哈，别太累了，我前几天去中国城吃了鹿鸣春的小笼，一个人2笼，真好吃哇

　　还吃了荠菜馄饨，不过是他们速冻的，生煎不如上海路边摊的好～～我的意大利面现在被家里那个狂赞，还用的是当年您给的方子～～嘿嘿嘿～～～

　　我也借龙爷爷地盘儿祝大家新年好～～身体棒棒哒～～

　　哎呦，我正看春晚呢，看的我啊～～我觉得内个春晚还不如东方红好看～～汗汗汗～～为神马战旗美如画？？？

　　夏雨姐姐de游记还写么？夏夏我会认真读你每一个文章；雪sang在东北吃酸菜白肉呢肯定；东博和我吴叔叔回上海了么？科长还是那么居家啊～～

　　我今儿翻出来以前的贴还有跟贴，再看，怎么就觉着自己那么可笑和幼稚ni？唉唉唉～～～～～

　　我晚上打算吃饺子就腊八儿蒜，龙爷爷您瞧着可好？

我特馋京味儿的铜火锅儿，烧碳的内种，拌料必须dei有酱豆腐he韭菜花儿，我还喜欢放山西老陈醋～～～我回家吃饺子qu啦，我饿zhuo了～～～

回复[22]: 我最近 阿蓓 (2014-01-31 07:45:57)

　　喜欢听戏，我突然觉着我成了我奶奶了，当年她就爱听戏，

　　我这难道就奔着老年去了么？汗汗汗

回复[23]: 旅人 (2014-01-31 08:12:02)

　　阿蓓还惦着镜子？不易

　　新年好。

　　就这么看着孩子长大了

回复[24]: 邓星、阿蓓新年好。 龍昇 (2014-01-31 08:36:48)

　　杏仁酪也好，杏仁豆腐也好。它们基本是饭店、食摊低成本地做的美点，个人做一碗二碗的则成本提高又费事，你不必自己做的，偶然碰上尝尝就行了。许多中华店和和食店会在套餐里当デザート奉上的。

　　阿蓓露脸了，高兴啊。在海外不过春节的人多，想起来互相贺个喜还是很高兴的。何时将你那小的照片贴一张来，让我们也好玩极了一回。这里的夏夏都多了俩小的哪，不学学吗。先生能吃吗，会做饭吗？

回复[25]: 嘿嘿阿蓓 (2014-01-31 09:21:58)

　　旅人叔叔好，我还留着你拍的照片儿哪，羡慕你到处走；我12年

　　感恩节以后哪儿都没去过了，那家伙说明年开始带小的看世界，

　　我就开始心虚发毛，

　　龙爷爷，他特能吃，光吃肉和🐟，他只会做牛排和三文鱼，我比他强哆啦

　　小的变异了，不能吃，现在体重总算到平均值了，我老想把她养的胖胖哒，

　　就是胳膊腿儿一圈一圈儿好像藕节儿一样，可惜估计没戏了。我回头贴个她照片儿

回复[26]: 东京博士 (2014-01-31 09:36:40)

　　现在哪还有什么老陈醋，太落后，效率低，都是化学实验室里一个叫老陈的人速兑出来的，所以才没有改名。

回复[27]: 阿蓓!新年好! 小林 (2014-01-31 09:48:50)

　　你我一样，真是心里喜欢中国的吃，吃货一个嘛！

　　呵呵！

　　

回复[28]: 东京博士 (2014-01-31 10:01:09)

　　邓板娘，劝你别养小动物，会被圈死的，一旦养了就会有感情，猫阿狗阿我没养过（不喜欢人跟畜牲在同一屋檐下共呼吸）。

　　但是小时候我养过鸡，我发现鸡的智商也很高，与人也很有亲近感，尤其是自己从破壳的小鸡养大的，那时我家的石库门房子前后有2个天井，前天井是室内玻璃棚的，下雨天也能晾晒衣物，后来珍宝岛打起来了，说要备战备荒防止打仗时玻璃碎了伤人，家家户户的玻璃窗都剪报纸条贴上米字，前天井的玻璃棚就是那时被敲掉的。

　　我的鸡养在稍小的后天井里，每天上学前就抓把米给它们，放学后就给点青菜皮，只要我一推门，那些鸡就会都过来，伸手去抱也不会躲避，后来甚至只要我一伸手，鸡就全都自动的趴下，等待我去抱，再后来，居委会开始宣传城市不得养鸡鸭。

　　那个年代什么都是凭票供应，我家几乎一年四季每天有鸡蛋吃，我记得还有一个专门的鸡锅，是用来给鸡煮饭的，通常是陈米加扔掉的青菜皮和碎蛋壳做的高钙菜饭，这个比生米好，生米吃多了长鸡油，老母鸡就不会生蛋了。自己从小鸡开始养大的，最后不敢杀，也不敢看大人杀，甚至鸡肉鸡汤都难以下咽。

　　你说你要是养了那只猫，自己外出旅游什么的怎么办？当然有宠物旅馆什么的，但是真有感情了，你舍得吗？

回复[29]: 北京的小吃 小林 (2014-01-31 10:19:40)