狮子头│龍昇│东洋镜

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狮子头
龍昇 (发表日期:2010-05-01 18:15:50 阅读人次:5241 回复数:38)
有道菜叫狮子头，名字叫得气派响亮，但说俗了就是大肉丸子。　　名字气派响亮是因它的历史悠久，且出自帝王将相。据传隋炀帝下江南，在扬州观赏了万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名胜后，来了兴致，令御厨依景烹制出四道菜来。御厨绞尽脑汁把它们做出来了：松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花献肉。隋炀帝吃的耳颐大快，又以此四菜赏赐群臣，再由群臣传成宴请宾客之菜。很快，它们成了江南特别是扬州的四道经典菜肴。那“葵花献肉”就是配菜中放了个形如葵花心的大肉丸子。唐朝有个被封为郇国公的人，有一次他飨宴宾客时在山珍海味中也加了这四道菜，宾客见那“葵花献肉”中心的大肉丸子像雄狮之头，更有人敬酒时大颂郇国公功高，当佩九头狮子印。郇国公一得意，就把“葵花献肉”改名为“狮子头”了。到乾隆帝下江南，他让人将狮子头带回京城，成了清宫菜。　　将半斤五花肉中肥肉和瘦肉分别剁碎再混合，加入切成小丁的荸荠或藕、切成末的葱姜，放盐、少许酱油、鸡蛋和干淀粉搅拌摔打成肉馅，最后用手将肉馅轻轻捏成四个扁圆的大丸子，它就是半成品的狮子头了。　　今日常见的狮子头做法有三类：清炖、清蒸、红烧。红烧狮子头得先将那半成品的狮子头下油锅炸两分钟，使其固定成形，再用锅底油兑汤加酱油葱姜，慢火烧它半个时辰，捞出置于盘中央，围上一圈儿汆熟的青梗菜，浇上原汤勾出的芡汁即成。做狮子头的大肉丸子的肉多以三七或四六配肥瘦，又小火慢炖，吃起来就肥而不腻，香糯易口。清炖狮子头不必下油锅，就直接将它小心翼翼地放入铺了青菜的砂锅汤中炖，但炖的时间比红烧的要长，需用文火一个时辰。炖狮子头时有放入鲜笋的、放入河蚌的……放什么就叫什么狮子头，而扬州有在狮子头上面放了河螃蟹肉的，就叫成了清炖蟹粉狮子头，是为最佳。清蒸狮子头则是将大肉丸子置盘中钵中装笼屉里蒸了。　　这狮子头根据吃的人数、摆盘大小，数目并无规定，但常见的是在盘中或砂锅里放了四个。从放四个大丸子的“狮子头”，可联想到鲁菜的“四喜丸子”，它们的大丸子的做法、配料、乃至形状都大同小异，只因是鲁菜，“四喜丸子”摆盘或垫锅用的多是大白菜，但它的名字透着喜庆。表福、禄、财、喜，久旱逢甘雨、金榜题名时、洞房花烛夜、他乡遇故知时宜食之。　　我最早吃到狮子头，是半世纪前，不是在高级饭馆儿，而是在北京朝阳菜市场马路对过的一个高台阶食堂中。那食堂门口置一大铁锅，微火咕嘟着一大锅肉汤，汤中漂着数十个狮子头，伙计说是“一天炖一百个，卖完完！”高级馆儿一道狮子头或四喜丸子一两块钱，而那食堂大锅里的狮子头一毛一个，还带一碗肉汤，要两个狮子头、称半斤大饼，就吃的干体力活儿的我肚饱腰圆。　　第一次亲手做狮子头是在新疆，那里猪肉少，用的驴肉，驴肉尽是瘦的，那里又没荸荠莲藕鲜笋，剁了些洋葱头和在馅里，居然达到了猪肉的大半效果，主要是学会了做那大丸子的方法和红烧、清炖的过程。　　呵呵，连休没事整几个狮子头，解解谗。

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回复[31]: 恩，读了~~~~~ 阿蓓 (2010-05-03 01:40:37)

　　HH年纪不大，倒是少有的清醒，只是我有点替伊拉担心，不知道是不是已经上了“爷爷们”的黑名单了，不过真的很佩服很佩服他......毕竟，在白区，作斗争不容易。。。。。。不过HH上了时代周刊评的25个艺术家，排第24，所以估计世界有一定知名度，“爷爷们”想动也要花点儿时间想一想。。。。。。

回复[32]: 邓星 (2010-05-03 01:44:11)

　　那是大概一早上了。不过，就如你说的，现在他很引人注目，不会轻易动他的。。

　　我妖气看刚局了，你慢慢完，港务定半鸭里laowu 又要窜出来了。。

　　

回复[33]: 哈哈哈哈哈~~~~~~~~~~ 阿蓓 (2010-05-03 01:45:40)

　　〉〉〉否则他们早有防范，就八好吃的都给藏起来了。。

　　我说亲爱哒，笑死我拉，我一口咖啡没差点儿喷出来；恩，成，咱们回头把战术部署一下儿，打敌人一个措手不及，这是个难题，我一般看见吃的就变脑瘫了，就只会吃了，估计您dei给我掩护一下儿的，也就是说，重点站可能您和我每个人只能吃一家儿，您先挑吧~~~~

回复[34]: 好咯~~~~~ 阿蓓 (2010-05-03 01:48:24)

　　臭laowu总是趁您勿在窜出来捣浆糊一港，以拉欢喜亚里巷出来。。。。阿拉怀疑伊躲在澳洲or北美~~~~~~~~