狮子头│龍昇│东洋镜

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狮子头
龍昇 (发表日期:2010-05-01 18:15:50 阅读人次:4462 回复数:38)
有道菜叫狮子头，名字叫得气派响亮，但说俗了就是大肉丸子。　　名字气派响亮是因它的历史悠久，且出自帝王将相。据传隋炀帝下江南，在扬州观赏了万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名胜后，来了兴致，令御厨依景烹制出四道菜来。御厨绞尽脑汁把它们做出来了：松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花献肉。隋炀帝吃的耳颐大快，又以此四菜赏赐群臣，再由群臣传成宴请宾客之菜。很快，它们成了江南特别是扬州的四道经典菜肴。那“葵花献肉”就是配菜中放了个形如葵花心的大肉丸子。唐朝有个被封为郇国公的人，有一次他飨宴宾客时在山珍海味中也加了这四道菜，宾客见那“葵花献肉”中心的大肉丸子像雄狮之头，更有人敬酒时大颂郇国公功高，当佩九头狮子印。郇国公一得意，就把“葵花献肉”改名为“狮子头”了。到乾隆帝下江南，他让人将狮子头带回京城，成了清宫菜。　　将半斤五花肉中肥肉和瘦肉分别剁碎再混合，加入切成小丁的荸荠或藕、切成末的葱姜，放盐、少许酱油、鸡蛋和干淀粉搅拌摔打成肉馅，最后用手将肉馅轻轻捏成四个扁圆的大丸子，它就是半成品的狮子头了。　　今日常见的狮子头做法有三类：清炖、清蒸、红烧。红烧狮子头得先将那半成品的狮子头下油锅炸两分钟，使其固定成形，再用锅底油兑汤加酱油葱姜，慢火烧它半个时辰，捞出置于盘中央，围上一圈儿汆熟的青梗菜，浇上原汤勾出的芡汁即成。做狮子头的大肉丸子的肉多以三七或四六配肥瘦，又小火慢炖，吃起来就肥而不腻，香糯易口。清炖狮子头不必下油锅，就直接将它小心翼翼地放入铺了青菜的砂锅汤中炖，但炖的时间比红烧的要长，需用文火一个时辰。炖狮子头时有放入鲜笋的、放入河蚌的……放什么就叫什么狮子头，而扬州有在狮子头上面放了河螃蟹肉的，就叫成了清炖蟹粉狮子头，是为最佳。清蒸狮子头则是将大肉丸子置盘中钵中装笼屉里蒸了。　　这狮子头根据吃的人数、摆盘大小，数目并无规定，但常见的是在盘中或砂锅里放了四个。从放四个大丸子的“狮子头”，可联想到鲁菜的“四喜丸子”，它们的大丸子的做法、配料、乃至形状都大同小异，只因是鲁菜，“四喜丸子”摆盘或垫锅用的多是大白菜，但它的名字透着喜庆。表福、禄、财、喜，久旱逢甘雨、金榜题名时、洞房花烛夜、他乡遇故知时宜食之。　　我最早吃到狮子头，是半世纪前，不是在高级饭馆儿，而是在北京朝阳菜市场马路对过的一个高台阶食堂中。那食堂门口置一大铁锅，微火咕嘟着一大锅肉汤，汤中漂着数十个狮子头，伙计说是“一天炖一百个，卖完完！”高级馆儿一道狮子头或四喜丸子一两块钱，而那食堂大锅里的狮子头一毛一个，还带一碗肉汤，要两个狮子头、称半斤大饼，就吃的干体力活儿的我肚饱腰圆。　　第一次亲手做狮子头是在新疆，那里猪肉少，用的驴肉，驴肉尽是瘦的，那里又没荸荠莲藕鲜笋，剁了些洋葱头和在馅里，居然达到了猪肉的大半效果，主要是学会了做那大丸子的方法和红烧、清炖的过程。　　呵呵，连休没事整几个狮子头，解解谗。

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回复[1]: 小时候，隔壁的苏北老太经常做扬州狮子头 科长 (2010-05-01 19:06:54)

看着很馋。现在想，那时候她哪里弄来这么多肉票？

回复[2]: 上海还要肉票吗？ tellme (2010-05-01 19:18:29)

回复[3]: 邓星 (2010-05-01 19:31:44)

　　哦，龙爷对狮子头也这么了解。。

　　tellme，科长不是说”小时候” 么?

回复[4]: 雪非雪 (2010-05-01 19:47:40)

　　看龙爷介绍的狮子头这么实惠，一定好吃。尤其驴肉的。

　　好像八十年代初，参加谁家婚礼吃过，叫“四喜丸子”。再就是大学食堂新年晚餐会餐也上过，叫“狮子头”。但是觉得看着是肉吃起来却是有肉味的高粮米饭……所以印象不怎么良好，估计我吃的那里面配料太多了点。

回复[5]: 也许伊拉儿子或女婿是卖肉的， 龍昇 (2010-05-01 19:53:48)

一个顾客的肉上斩下一眼眼，一天下来弄几个狮子头。

　　我一难友是卖肉的，他能绝对不亏顾客的前提下，在剔肉的过程中弄出点碎肉来（他的遇难并不为此。）

回复[6]: ＞tellme，科长不是说”小时候” 么? tellme (2010-05-01 19:57:40)

　　我问的就是“小时候”呀？

　　因为北京好像没有要过肉票（除了回民的牛羊肉），印象中上海和北京是同规格。

　　难道不是这样？

回复[7]: 是把前日剩的高粮米饭兑肉末里吧， 龍昇 (2010-05-01 20:01:01)

　　看着到是像荸荠丁或藕丁，也能起到毛茸茸的效果，高厨啊

。

回复[8]: 东京博士 (2010-05-01 20:02:19)

　　小时候特爱吃食堂里的狮子头，据说里面放了剩馒头和萝卜，自己家里怎么都做不出那个味道，估计不仅仅是材料，与食堂的大火大锅很有关。

回复[9]: tellme的小时候和科长小时候不是一个时候吧。 龍昇 (2010-05-01 20:05:34)

回复[10]: “与食堂的大火大锅很有关。”确如此说。 龍昇 (2010-05-01 20:13:54)

　　有大锅饭小锅菜一说，但这狮子头有点特殊的例外。

　　我说的“那食堂门口置一大铁锅，微火咕嘟着一大锅肉汤，汤中漂着数十个狮子头”那狮子头就比大馆子的香。

回复[11]: 狮子头的传说 开明乡绅 (2010-05-01 20:24:21)

　　话说主席选了林彪当接班人，国内一群看相高手全傻了眼，瘦得像老唤一样的主儿，前看后看左看右看，也看不出帝王之相阿！还是相术界的长老有水平，围着当时的文革纪录片看了两天两夜，突然顿悟：原来林彪有一个习惯性的动作，狮子甩头——狮子，乃兽中之王也。众看相高手齐齐下跪，深叹恩师慧眼独具。

　　及至老林身葬蒙古，老法师顿觉脸上无光，躲进暗室，研究纪录片三天三夜，披头散发而出，众弟子问：可有答案？老法师长叹一口气：林副主席狮子甩头不假，奈何他旁边的竟是周相公耳，其老家江苏淮安乃红烧狮子头是故乡矣，林副主席焉能不灭？！

　　

回复[12]: 乡绅的传说有趣。世博了吗？ 龍昇 (2010-05-01 20:56:09)

回复[13]: 龙爷,家里窝着呢 开明乡绅 (2010-05-01 21:07:18)

　　那边人山人海,不凑这个热闹了.您老有空来视察视察?

回复[14]: 龙爷说的对 科长 (2010-05-01 21:16:57)

　　〉〉tellme的小时候和科长小时候不是一个时候吧。

　　

　　我再想了一下，上海，70年前后可能还不用肉票。到了74-75年时开始的，后来到80年代废除？

　　《上海肉票的发行历史》这大概可以做博士论文的

回复[15]: 找到这么一本书 科长 (2010-05-01 21:25:10)

　　历史的见证:四十年票证和人民币史

　　作者:陈明远

　　·出版社：凤凰出版传媒集团，凤凰出版社

　　·页码：229 页

　　·出版日期：2009年01月

　　·ISBN：7807293047/9787807293040

　　

　　内容简介

　　《历史的见证:四十年票证和人民币史》主要讲述了：计划经济时代，国家以票证的办法管理着人民的生活，吃饭有饭票，穿衣有布票，缝纫机有缝纫机购买证，华侨有侨汇券，票证细致到分糖票、油票、肉票、糕点票、面粉票，甚至豆浆油条票。名目复杂的票证浓缩了建国后的经济生活，它们身上承载着政治、经济、文化、生活的痕迹，都有其特殊的历史渊源，有着独特的文化含量。作者以平实恳切的笔调为我们讲述了蕴涵在其中的真实与沧桑，借着这些票证，复原了一段国民的记忆。

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　　作者简介

　　陈明远，著名人文学者、诗人。主要著作有：《语言文字的信息处理》(1980)，《语言学和现代科学》(1982)，《北京的生活》(1984)，《劫后诗存》(1988)，《无价的爱情》(1992)，《新潮》、《两代丹青》(1998)，《文化人与钱》(2001)，《文化人的经济生活》(2005)，《知识分子与人民币时代》(2006)，《文化名人的经济背景(2007)等。

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　　编辑推荐

　　《历史的见证:四十年票证和人民币史》是一部全面详尽记录票证和人民币史的著作。一张票证，一个时代，一段历史！

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　　目录

　　票证和人民币的故事（代序）

　　粮票的故事

　　粮票概述

　　粮食定量与城镇户口挂钩

　　第一套面粉购买证

　　计划供应的全国粮票

　　粮票的地区差别和种类

　　粮票的版面

　　管理票证的专门工作

　　农村的口粮怎么办？

　　粮票——命根子

　　“骄傲的全国粮票”

　　上海市最早发给票证的回忆

　　配给定量的波动起伏

　　农村口粮安排

　　农村非产粮区的粮食供应

　　粮票实在是命根子

　　难忘师生情

　　没有粮票就没有奶水

　　1959年：形势一片大好，肚子咕咕叫

　　1960年：中共中央指示压低口粮标准

　　揣着粮票游长江

　　灾害饥荒时期的粮食

　　童年时记忆最深的是挨饿！

　　一斤粮票的悲喜剧

　　大家都吃不饱

　　穷困的见证

　　黑市粮票：痛心的记忆

　　支援老家的全国粮票

　　农林学院的伙食

　　大学同学的无奈

　　糕点票、就餐券

　　1961年：高价糕点、糖果、饮食

　　斤斤计较着粮票

　　1962年：没有上海粮票就别想在饭店吃肉

　　一顿饭9分钱外加4两粮票

　　1965年：春节特供票

　　周恩来家宴：各人自带粮票

　　1964年：最大的心愿是“积攒粮票”

　　1965年：40斤粮票一条人命

　　农民向城镇换取粮票

　　插队知青的粮票

　　农村青年和粮票

　　油票、肉票的故事

　　多少年油水不足

　　农村用油少得可怜！

　　城镇油票定量不断减少

　　上海人心目中的油票

　　食用油限量供应

　　天津油票附麻酱票

　　油票的最小面额

　　一滴泪珠似的素油

　　猪肉计划供应

　　最早的肉票

　　年夜饭吃肉

　　猪肉佬、弥勒佛

　　有肉票也买不到肉

　　团圆饭

　　农村奖售肉票和奖励票证

　　北京人的肉票

　　上世纪70年代上海肉票供应

　　肉票的反复

　　布票的故事

　　布票概述

　　起初布票还不算困难

　　打折布票的危机

　　上世纪60年代布票严重紧缺

　　布票的种类

　　布票定量减半又减半

　　全家人的布票

　　抹不掉的记忆

　　唯一的新衣舍不得穿

　　模范标兵邢燕子结婚的布票

　　借布票结婚

　　对农村的奖励布票

　　棉花票

　　1厘米布票、手帕券

　　补丁盖补丁

　　假领与脖套

　　梦中的人遣棉衬衣

　　一件学生服

　　裤子的窘困

　　旧货店“翻行头”

　　布票比钱重要

　　工业券的故事

　　又增加日用工业品购货券

　　中山装，要10张工业券

　　上海市发放工业券的情况

　　鞋类凭工业券限量供应

　　70年代——工业券的全盛时期

　　结婚专用票证

　　买自行车用工业券

　　买辆“大金鹿”用50张工业券

　　买缝纫机用工业券

　　买名牌手表要60张工业券

　　照相机、收音机

　　电唱机也凭工业券

　　购货本的故事

　　购货本的雏形：供给转移证

　　购货本跟城镇户口配套

　　项目不断增加的购货本

　　票和本儿的异同

　　1959年票证增加到12种

　　香烟限量供应

　　火柴限量供应

　　食糖限量供应

　　蔬菜限量供应

　　豆制品、粉制品限量供应

　　肥皂限量供应

　　1960年购货本，凭票证供应商品30种以上

　　就餐券

　　糕点券

　　1961年凭票、本供应副食品50种、商品156种

　　梁晓声回忆购货本

　　依靠购货本“找对象”

　　高档糖果

　　天津1962年的工业品购货证

　　1963年购货本和春节菜单

　　上海市的春节特供

　　1964年北京春节购货本

　　丢了购货本就如同丢了性命

　　通货膨胀、商品紧缺的难关

　　生活消费品的零售价格不断上涨

　　严重的通货膨胀

　　对于国家干部和高知的照顾

　　1960-1965年的高价商品出台

　　高价商品的扩大

　　高价商品略微降价

　　高价政策的历史作用

　　“文革”期间的票证

　　哪堪回首百种票券

　　人均贫困线降到7元

　　粮食价格继续上涨

　　“文革”中的粮票

　　一般市民对粮票的珍惜

　　街上的饭店和单位里的食堂

　　上世纪70年代：攒了粮票娶媳妇

　　粮票的力量

　　窝头票、大粪票

　　布票上的标语口号

　　“不爱红装爱武装”

　　市场畸形，充满政治色彩

　　寒冬的棉裤

　　一件红花格子衣服

　　上海的“文革”服装

　　劳保手套编成线衣

　　北国寒冬说布票

　　旧事重提7尺布票

　　因为布票打成“反革命”

　　不要布票的自制裤

　　农民的布

　　“文革”中的购贷本和“号号票”

　　每家必须珍藏购货本

　　“文革”后期的大户、小户

　　知青供应券

　　购货本上的白糖

　　春节的稀罕物——瓜子儿

　　油盐酱醋都要写本儿

　　“文化大革命就是好！九十号！

　　“号号票”

　　票证歌

　　难以挽回的巨额损失

　　侨汇券的故事

　　什么是侨汇券？

　　国务院关于贯彻保护华侨政策的命令

　　制定侨汇物资供应政策

　　华侨商店和凭侨汇证供应物资

　　早期“中国银行外汇兑换券”

　　侨汇物资供应票（证、券）

　　“文革”前福建省的侨汇券

　　“文革”前广州市的华侨商店和侨汇券

　　“文革”大字报猛批侨汇券

　　1978年恢复侨汇物资供应办法

　　关于做好侨汇工作扭转侨汇下降的通知

　　广东佛山的侨汇券

　　“文革”后广东华侨商店复业

　　“文革”后收取侨汇券的标准

　　瞻家侨汇商品的优待价格

　　北京华侨商店再三优惠

　　上海的华侨商店

　　倒卖侨汇券的故事

　　侨汇券藏名酒

　　山东省的侨汇业务

　　山西省的侨汇业务

　　侨汇券善后工作

　　票证的社会影响

　　票证制度下的社会心态

　　统购统销与票证制度的怪圈

　　商业厅干部的苦恼

　　市场一大奇观——排队

　　年关的突击抢购

　　烟民们牢骚满腹

　　闻风排队抢购棉布

　　票证成了代价券

　　买卖布票的历史记录

　　“票证时代”的街头交易

　　倒卖票证的专业户

　　自由市场收粮票

　　票贩子——票证的倒爷发了财

　　工业品票证更值钱

　　对于回国长期工作的科技专家的票证照顾

　　65种票证全方位地支配生活

　　广东率先打破僵局

　　首次免收布票、棉絮票

　　80年代中期仍然使用票证

　　1993年：票证退出历史舞台

　　局部的余波微澜

　　人民币和外汇的故事

　　老人民币时期

　　新人民币时期

　　新中国的外汇和外汇券

　　进入小康社会

　　后记

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回复[16]: 东京博士 (2010-05-01 21:44:32)

　　除了狮子头，发现螺蛳也类似，上周在上海吃了2次炒螺蛳，一次是在一家饭店内（星级宾馆有这个菜不容易啊），一次是在家里，感觉都不如小时候大灶头的饭中央的清蒸的香啊，不过螺蛳的确是下啤酒的极品，说来奇怪，我常有一颗高档的美食心，却每每留恋钟情那些低档食品。

回复[17]: 我就剩下傻笑了~~~~ 阿蓓 (2010-05-01 22:26:12)

　　龙爷爷，这一大早儿的，上来就看到您这狮子头，我赶紧奔冰箱，把所有的香肠翻了出来，就生了4根而，不常跟手指头一样，都给塞嘴里头了。。。。。。

　　我爹坐的狮子头特好吃，我喜欢伴着米饭吃，您吃了几个阿？跟拳头一样大的，如果没有其他的肉，我一次能吃大概3到4个把，然后汤拌米饭能吃一大碗。。。。。。我馋虫又给拖出来了，本来想着今天给我的胃放歌假，您这一来，我今天中午又打算去自助了。。。

回复[18]: 东京博士 (2010-05-01 22:57:09)

　　狮子头的二弟——豹头（摄于六本木）

回复[19]: 赵然 (2010-05-02 06:33:48)

　　爷爷哪天闲了写写炸酱面吧

　　我最近迷上了炸酱面

　　呵呵

　　汗。。。。。。。。。

回复[20]: 还有面码儿 阿蓓 (2010-05-02 08:18:08)

　　我们家you8种哪，标准的老北京ba？我们家的酱都用肥瘦肉丁儿，黄酱是六必居哒，最后扎好了都发亮，我还喜欢放醋，就着腊八儿酸哪，我又要哭了，真不地道，又勾我搀虫。

　　还有油渣儿饼，还有驴肉火烧，不说了，再说我又该睡不着了、、、、、、

回复[21]: 你先别睡，油渣饼现成的来了 龍昇 (2010-05-02 08:40:04)

　　估计阿蓓一顿能吃四个狮子头，也就是说上盘四喜丸子，你一人全撮了。

　　老赵，那天做回炸酱面。对了，过几两天那大瓣蒜该释放了，拍了他放面里。

　　

　　回复[20]: 我忽然想起来了自带板凳 (2009-05-18 22:05:58)

　　还有一样重要的好吃的东西你还没写呢：油渣饼！

　　

　　回复[23]: 油渣饼？现在人很难领略它的香喽。龍昇 (2009-05-19 09:16:44)

　　油渣是炼动物油（主要是指猪油）剩下的渣块，我们老家叫“油梭子”。将油渣剁剁碎，铺进擀好的大片面中（当然要撒点儿盐），卷起来，再擀平，烙饼或烙葱油饼吃，那叫香！曾几何时，医研出来动物油含饱和脂肪酸和胆固醇多，过多食用易引起高血压、动脉硬化、冠心病……吓的人不敢食用了。吃油渣饼的机会就少了。但医研说的是“过多食用”，而还说了有这好处那作用，因此适当食用一些还是可以的。所以我偶有从肥肉中耗出点儿油渣烙个饼吃时。上海的小馄饨表现不错，至今在汤中漂几滴猪油。

　　

　　回复[24]: 嘿嘿。自带板凳 (2009-05-19 09:43:28)

　　婆子这几天正在准备做油渣儿饼呢。我很欣慰啊。

　　

　　

回复[22]: 龙爷爷啊~~~~~ 阿蓓 (2010-05-02 10:06:53)

　　我正准备呼呼去呢...........油渣儿饼阿

想死了~~~~~

　　跟您说，四喜丸子我们家一般都做一锅，不会就做4个的，我们家都是先炸了，然后炖，放花椒大料那种炖。。。。。。我爹一做作一大锅，油渣儿饼食堂有卖的，我还喜欢吃带大枣而得发糕。。。。

回复[23]: 邓星 (2010-05-02 17:22:34)

　　哦，这里不得了。油渣并和炸酱面我都稀饭，可惜兜捕回做。。油渣并还可以

　　想像模仿，炸酱面就望尘莫及了。。

　　感谢我们家亲爱哒。。。

回复[24]: heihei 阿蓓 (2010-05-03 01:11:05)

　　亲爱哒，我觉着龙爷爷一准儿会炸酱，还会切面码儿，油渣儿饼肯定也会做，回头我去日本咱俩组个吃吃喝喝团，到各家儿扫荡一遍，我打前阵，您跟进就成啦~~~~~~

回复[25]: 邓星 (2010-05-03 01:15:14)

　　好个好个。还要冲到laowu个握力起扫一扫。。

回复[26]: 阿~~~~~~~ 阿蓓 (2010-05-03 01:23:49)

　　我说亲爱哒，臭laowu肯定不会做饭，还吃特少，阿拉一道企，我肯定要饿死了~~~~~按照他那个胃的承受能力，我去肯定4天瘦5磅~~~~

　　行程我先初步安排下，您看看哪儿不合适您该~~~~~

　　老赵家---吴叔叔家---小小鸟儿家---科长家---

　　重点站：龙爷爷家和雪桑家，可以考虑多呆两天

　　最后一站么，让夏姐姐把咱们俩寄存在一个全市饭店的街道上，越长越好，咱俩从左边而吃到右边儿，过2天让夏姐姐挨家儿结帐就成了，您要看行就这么定了~~~~~~我都快乐得不成了~~~~~

回复[27]: 邓星 (2010-05-03 01:28:52)

　　好啊好啊。。重点应该在科长家和龙爷家。小小鸟么就算了，一点鸟食，哪儿够啊。。

　　定啦定啦。。。

回复[28]: 科长家的好吃么？ 阿蓓 (2010-05-03 01:32:21)

　　我就急着科长会做葱油饼，那个印象太深刻拉~~~~~~还有被掉起来八广了的鸡，还有什么伐晓得了~~~~~~~~~

　　龙爷爷家简单，照着集子里的从上吃到下就得了，而且咱们要突击，不能事先打招呼，要不都躲起来了咋办？

汗汗汗~~~~~~

回复[29]: 邓星 (2010-05-03 01:35:41)

　　科长家的好吃。从优并尤其好吃。。龙爷爷家么，我也是从集子上看的，好像很过瘾。

　　还有，右边韩寒的文章读了么？写得不错。

回复[30]: 邓星 (2010-05-03 01:40:31)

　　我想我们应该死敌下悄悄的商量。否则他们早有防范，就八好吃的都给藏起来了。。

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