油面筋│龍昇│东洋镜

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油面筋
龍昇 (发表日期:2009-01-08 09:33:39 阅读人次:6165 回复数:34)
少年时在北京，会剪下块自行车废轮胎熬胶，抹在竹竿头上，去粘树上的知了。更早些时在上海，会和块面团放水中洗，洗得只剩下一小团粘粘的东西，抹在竹竿头上，去粘树上的夜哑子。知了就是蝉，夜哑子（音牙乌子）也是蝉。用面团洗出来的粘粘的东西，是长大了些才知到它叫面筋，知道了它可以叫做麸。明人李时珍《本草纲目》说过“面筋，以麸与面水中揉洗而成者。古人罕知，今为重要食物。” 宋人沈括在《梦溪笔谈》中说过“凡铁之有钢者，如面中有筋，濯尽柔面，则面筋乃见。” 　　在新疆独立生活后，琢磨出洗面粉时沉淀在水中的东西可以做凉粉，而留在手中的面筋放点小苏打再蒸一下，就成了烤麸，从那湿湿粘粘的面筋上揪下一小团，往滚开的油锅里一扔，哗地一下涨成了一个肚子发空的金黄色的球，它就是油面筋。自制的油面筋虽不错，比不上正经作坊的油面筋，正宗地道的还得说是无锡油面筋。记得在新疆结婚回上海，在无锡火车站买了两竹皮编篓油面筋，把上海的邻居看得嘴中直啧啧。为什么无锡油面筋好？因为它发源于斯。　　有个传说讲，乾隆年间，无锡惠山下有一尼姑庵，常有城里信女来此念佛，庵中备有素斋饮食，其一是生麸即面筋，或红烧或生炒或烧汤。那面筋做的菜传出名气来了，来尼姑庵念佛吃素斋的人络绎不绝，所以庵中每晨都得准备许多面筋。却说某日，面筋做多了，来吃斋的人又少，就剩下了不少。烧饭的尼姑怕它过夜到次日会发馊，左思右想想出个先把它过下油的办法。她先是揪下一小块面筋投进热油锅试试，全然出乎意料，那小面筋团哗地膨胀成了个圆鼓隆冬的空心的黄金球儿——油面筋诞生了。　　尼姑庵里的素斋里增添了不少新品种，素炒油面筋、菜炒油面筋、镶油面筋、油面筋汤……后来，无锡城里许多专做油面筋的作坊出现，许多饭馆烧出了油面筋菜。同时，用油面筋做菜，也成了家庭主妇拿手的菜。说些具体菜名：丝瓜油面筋、青椒油面筋是单品素炒；三鲜素鱼肚是以香菇、鲜笋、油菜心炒的切开的形如鱼肚的油面筋，八宝油面筋可以想象是放多种菜的素什锦；还有放了油面筋的三鲜冬瓜汤、金球粉丝汤…… 　　最流行最受欢迎的油面筋菜的当数油面筋塞肉，它或者叫成油面筋嵌肉、油面筋镶肉。它的做法是用筷子在油面筋外皮上戳一个洞，将事先以葱花、姜末、酱油、盐、糖和干淀粉拌好的猪肉馅儿，慢慢地一点儿一点儿地塞进去就好了。油面筋塞肉可以和许多菇类青菜烧在一起，较多见的是先炒一下冬笋、香菇，放进酱油和清水后，往菜锅中放塞了肉馅儿的油面筋，小火炖上十几分钟，最后放油菜心之类的青菜焖上一会儿就好出锅了。　　这个菜可以算红烧的，但只有很少人管它叫红烧油面筋塞肉，大多人就管它叫油面筋塞肉。油面筋可以烧汤，油面筋塞肉更可以用来烧汤，显得更高挡，　　油面筋本身是素食，塞肉则成了荤食。但有一道菜叫做“素十八罗汉”，保持了它的全素形式。我们常在一些寺院中看到“十八罗汉”塑像的，这“素十八罗汉”就是取油面筋十八个，戳开小洞，塞入十八种素馅，封上口再烧制的。　　从传说看，油面筋发源于无锡，无锡的油面筋做的好，油面筋烧菜流行于江浙上海等地。北方或国外，买油面筋不太容易。我从这里想起了圆圆的豆腐泡或油泡，它们也是油炸过的，虽然肚子里的空间比油面筋小了许多，但还是有些容量，我们不妨把肉馅儿塞进它们肚子里去，做道油豆腐塞肉或油泡塞肉吃。　　如果你买不到油面筋想自己做，可按我上面说的土办法试试。不过要关照一句，洗面粉剩下的那水粉别扔。一斤面粉洗出的面筋能炸出二十来个金黄色的油面筋球，洗剩下的水粉却能出十几碗凉粉呢。正值赤日炎炎之夏，我老在做凉粉吃，文中说的油面筋倒是副产品了。