油面筋│龍昇│东洋镜

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油面筋
龍昇 (发表日期:2009-01-08 09:33:39 阅读人次:5289 回复数:34)
少年时在北京，会剪下块自行车废轮胎熬胶，抹在竹竿头上，去粘树上的知了。更早些时在上海，会和块面团放水中洗，洗得只剩下一小团粘粘的东西，抹在竹竿头上，去粘树上的夜哑子。知了就是蝉，夜哑子（音牙乌子）也是蝉。用面团洗出来的粘粘的东西，是长大了些才知到它叫面筋，知道了它可以叫做麸。明人李时珍《本草纲目》说过“面筋，以麸与面水中揉洗而成者。古人罕知，今为重要食物。” 宋人沈括在《梦溪笔谈》中说过“凡铁之有钢者，如面中有筋，濯尽柔面，则面筋乃见。” 　　在新疆独立生活后，琢磨出洗面粉时沉淀在水中的东西可以做凉粉，而留在手中的面筋放点小苏打再蒸一下，就成了烤麸，从那湿湿粘粘的面筋上揪下一小团，往滚开的油锅里一扔，哗地一下涨成了一个肚子发空的金黄色的球，它就是油面筋。自制的油面筋虽不错，比不上正经作坊的油面筋，正宗地道的还得说是无锡油面筋。记得在新疆结婚回上海，在无锡火车站买了两竹皮编篓油面筋，把上海的邻居看得嘴中直啧啧。为什么无锡油面筋好？因为它发源于斯。　　有个传说讲，乾隆年间，无锡惠山下有一尼姑庵，常有城里信女来此念佛，庵中备有素斋饮食，其一是生麸即面筋，或红烧或生炒或烧汤。那面筋做的菜传出名气来了，来尼姑庵念佛吃素斋的人络绎不绝，所以庵中每晨都得准备许多面筋。却说某日，面筋做多了，来吃斋的人又少，就剩下了不少。烧饭的尼姑怕它过夜到次日会发馊，左思右想想出个先把它过下油的办法。她先是揪下一小块面筋投进热油锅试试，全然出乎意料，那小面筋团哗地膨胀成了个圆鼓隆冬的空心的黄金球儿——油面筋诞生了。　　尼姑庵里的素斋里增添了不少新品种，素炒油面筋、菜炒油面筋、镶油面筋、油面筋汤……后来，无锡城里许多专做油面筋的作坊出现，许多饭馆烧出了油面筋菜。同时，用油面筋做菜，也成了家庭主妇拿手的菜。说些具体菜名：丝瓜油面筋、青椒油面筋是单品素炒；三鲜素鱼肚是以香菇、鲜笋、油菜心炒的切开的形如鱼肚的油面筋，八宝油面筋可以想象是放多种菜的素什锦；还有放了油面筋的三鲜冬瓜汤、金球粉丝汤…… 　　最流行最受欢迎的油面筋菜的当数油面筋塞肉，它或者叫成油面筋嵌肉、油面筋镶肉。它的做法是用筷子在油面筋外皮上戳一个洞，将事先以葱花、姜末、酱油、盐、糖和干淀粉拌好的猪肉馅儿，慢慢地一点儿一点儿地塞进去就好了。油面筋塞肉可以和许多菇类青菜烧在一起，较多见的是先炒一下冬笋、香菇，放进酱油和清水后，往菜锅中放塞了肉馅儿的油面筋，小火炖上十几分钟，最后放油菜心之类的青菜焖上一会儿就好出锅了。　　这个菜可以算红烧的，但只有很少人管它叫红烧油面筋塞肉，大多人就管它叫油面筋塞肉。油面筋可以烧汤，油面筋塞肉更可以用来烧汤，显得更高挡，　　油面筋本身是素食，塞肉则成了荤食。但有一道菜叫做“素十八罗汉”，保持了它的全素形式。我们常在一些寺院中看到“十八罗汉”塑像的，这“素十八罗汉”就是取油面筋十八个，戳开小洞，塞入十八种素馅，封上口再烧制的。　　从传说看，油面筋发源于无锡，无锡的油面筋做的好，油面筋烧菜流行于江浙上海等地。北方或国外，买油面筋不太容易。我从这里想起了圆圆的豆腐泡或油泡，它们也是油炸过的，虽然肚子里的空间比油面筋小了许多，但还是有些容量，我们不妨把肉馅儿塞进它们肚子里去，做道油豆腐塞肉或油泡塞肉吃。　　如果你买不到油面筋想自己做，可按我上面说的土办法试试。不过要关照一句，洗面粉剩下的那水粉别扔。一斤面粉洗出的面筋能炸出二十来个金黄色的油面筋球，洗剩下的水粉却能出十几碗凉粉呢。正值赤日炎炎之夏，我老在做凉粉吃，文中说的油面筋倒是副产品了。

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回复[1]: 北方没这玩意儿吧。 自带板凳 (2009-01-08 09:58:39)

　　我到上海念书，世界才一点点开阔起来。许多在北方没见过的东西，开始进入我的生活。

　　面筋也是其中之一，还有烤麸。

　　我们三个人跑到五角场的小餐馆里，三个大小伙子，没钱，只能要三个简单的菜，其中就有一盘炒面筋。口感不错，穷啊，吃不起贵的。

回复[2]: 蛇 (2009-01-08 10:17:57)

　　现在我也不知道这东西是什么样子的。

回复[3]: 你跑一趟福冈。 自带板凳 (2009-01-08 10:28:01)

　　就吃上了。

回复[4]: 好吃阿，蛇，下次来我家做给你吃 科长 (2009-01-08 10:38:05)

回复[5]: 雪非雪 (2009-01-08 10:45:50)

　　向龍爷预约福冈炒面筋一碗。

　　

　　…………

　　吃过，也见姥姥做过。那时候太小，没看懂做的具体程序，记得是在水里把一团面反复洗。当年她好像是跟一个什么党什么军什么团的团长太太学的，想那太太该是南方人，后来团长也不团长了，太太出家当了尼姑。。。。

　　…………

　　“如果你卖不到油面筋想自己做”（买？）

回复[6]: 小木樨花 (2009-01-08 11:52:05)

　　>>太湖地区有人管它叫做油泡，油面筋塞肉就叫成了油泡塞肉

　　

油泡不是油面筋。油面筋很薄，里面几乎是空心的，而油泡比较厚实，其实是一个油炸的豆腐球，跟日本买得到的「厚揚げ」性质差不多，只不过形状是轮廓被相对圆润化的立方体。这两个里面都可以塞肉，但是口感完全不同，前者是一块油炸过的皮，后者是一块油炸过的豆腐。

　　和油泡口味相近的还有叫做“油片”的，那和「厚揚げ」几乎就是一样的。油泡、油片、油面筋的共同做法是里面塞肉。

回复[7]: 那就是油豆腐 科长 (2009-01-08 11:53:21)

回复[8]: 嗯，类似的东西北方也有。 自带板凳 (2009-01-08 11:58:36)

　　北方有“豆腐抛儿”，跟这个类似。

回复[9]: 小木樨花 (2009-01-08 12:00:43)

　　回7楼，没有参照物看不出大小，不知道这个油豆腐够不够大到能塞一团肉？

　　这照片边上的セロファンテープ（中文叫啥来着？）倒是蛮好玩的

回复[10]: 半底子醋 (2009-01-08 12:39:49)

　　》会和块面团放水中洗，洗得只剩下一小团粘粘的东西，抹在竹竿头上，去粘树上的夜哑子。知了就是蝉，

　　呵呵

　　好怀念

　　记忆中还有这个记忆

　　只是我们被孩子王抓一把小麦

　　在嘴里嚼，边嚼边吐

　　加工好后

　　最后上交给领导

　　汗。。。。。。。。

回复[11]: 油豆腐不是很大 科长 (2009-01-08 12:54:22)

　　比麻将牌稍微大一点

　　

　　

　　那个中文俗称“玻璃胶”，学名“透明胶纸”。你不是从中国来的

回复[12]: 久夏 (2009-01-08 13:13:02)

　　面筋我做过。如果只想吃面筋的话，感觉成本太大----因为一公斤面粉只能做一点点面筋。副产品凉粉却多的吃不完。

回复[13]: 油面筋谢诸位： 龍昇 (2009-01-08 14:13:47)

　　谢班长的图。

　　照非雪指正，将“卖”改了“买”。

　　依小木樨花言，改了一段文字。

　　东京的中国物产店有没有油面筋卖？

　　醋兄：粘“唧了”好玩啊！

回复[14]: 东京的中国物产店有油面筋 科长 (2009-01-08 14:17:59)

　　以前是200日元一袋，大约20个左右。去年开始涨价了，很久没去买了

回复[15]: 小木樨花 (2009-01-08 14:25:49)

　　>>如果只想吃面筋的话，感觉成本太大----因为一公斤面粉只能做一点点面筋。副产品凉粉却多的吃不完。

　　那就在想吃凉粉的时候做吧，岂不是两样成本都很低？

回复[16]: 小木樨花 (2009-01-08 14:33:46)

　　〉〉比麻将牌稍微大一点

　　那就不是油泡，而是油豆腐。油豆腐和油泡的区别是，油豆腐里头更结实，而油泡里头气孔非常多。

　　

　　〉〉那个中文俗称“玻璃胶”，学名“透明胶纸”。你不是从中国来的

　　受教了，多谢。

　　就知道有人要奇怪了。回科长，很多东西在普通话里头的名字我都不知道的

我老家方言管这个叫透明橡皮胶，我琢磨着不像正规词汇，呵呵

故有一问。

回复[17]: 旅人 (2009-01-08 14:30:53)

　　看过龙升的不少有关饮食的文章。感觉中龙升一个北方人，又在大漠边关耗去那么些年，却对南方吃食非常熟悉。想来平时龙升家的饮食一定很照顾你那位上海娘子的口味？

　　一个好丈夫。

　　

回复[18]: 小品创作：《噪音》 蛇 (2009-01-08 15:24:32)

　　X妹妹花大价钱买了一个数码相机，可又怕上当受骗，就邀Z博士到家里给检定一下好坏。当日，正值酷暑，X妹妹准备了水果，开足了空调，并打开音响，放出了迷人的乐曲。

　　这时，Z博士敲门进屋了···

　　Z：相机呢?拿给我看看。

　　X：给你。挺贵的，千万可别是假的啊！

　　Z：嗯。好坏只要拍个照片一看就知道了。来，先给你拍一张。摆个姿势！(“咔嚓”) 好了。

　　X：我看看···看上去还不错么！

　　Z：这可不好说，要放大了看才行，来，把照片传进电脑，一看就知道了。

　　(操作中。一会儿，图像出现了。Z立刻给放大了800倍！)

　　X：你看什么呢?你这么一放大，我脸上的雀斑一下子就全露出来了，你好坏啊！(撒娇状)

　　Z：不是不是···噪音怎么这么大呢！（小声自言自语地）

　　X：啊?那我把音响关了。

　　Z：不是不是···噪音怎么这么大呢！（还是小声自言自语地）

　　X：啊?那我把空调关了。（随手拿了个苹果，开始削皮)

　　Z：不是不是···噪音怎么这么大呢！（还是小声自言自语地）

　　X：啊?没噪音了啊!（作疑惑状，并停止了削皮）

　　Z：有！还挺大呢！

　　X：哪有啊?苹果皮我都不削了，哪来的噪音啊？(有点生气的样子)

　　Z：跟你说有就是有，你过来看看，那么大呢！（也有点生气的样子，一指画面的马赛克处）

　　X：哪呢？···(也一指画面的马赛克处)那是噪音嘛?那不是A片中的马赛克嘛?骗谁呢？你这个博士是真的还是假的啊？(晕倒！)

　　Z：啊？A片？···（晕倒！)

　　···

　　

　　

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　　版权所有！

　　推荐演员：自带板凳(Z)、红粉佳人(X)

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　　今天有点闲，恶搞一下！

回复[19]: 强烈抗议！ 自带板凳 (2009-01-08 14:37:22)

　　本子编得不错，但是我有不演的权力！

回复[20]: 小木樨花 (2009-01-08 14:39:45)

　　　板凳同学，是权利不是权力

　　蛇，建议把地点改一下，只是看看相机学习知识的话，在外面餐馆约一下就得了，最多请客啦。带回家多麻烦呀

回复[21]: 来自生活 科长 (2009-01-08 14:43:02)

　　哈哈，好玩。

　　小花你不知道蛇是有生活体验滴

回复[22]: 答旅人： 龍昇 (2009-01-08 15:19:35)

　　知道的一些饮食，只是皮毛，并非有什么研究，也非好吃。

　　是因我曾是“旅人”。

　　生于河北渤海之滨，不懂事时在东北待过，小学五年在上海读的（包括后来娶了上海妻子），在北京住了十几年，在新疆待了十余年，自小学起寒暑假都去兄姐住处（中南西南地区），文革中又在江南天暖之地流浪两年，现在回家是老母在的深圳，那里有全国风味饭菜小吃。——就看到吃到了些各地东西。

　　我只是瞎侃，实际做菜是太座，是她照顾我。

回复[23]: 蛇 (2009-01-08 15:27:16)

　　板凳，结尾改了，还不演?

回复[24]: 黑白子 (2009-01-08 15:30:10)

　　》那不是A片中的马赛克嘛?骗谁呢？

　　