生食与辣根│马挺│东洋镜

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生食与辣根
马挺 (发表日期:2011-05-15 23:53:14 阅读人次:3636 回复数:12)
最近，日本因为吃生牛肉，至少已经出了四条人命。原因主要是出血性大肠菌“Ｏ111”感染。有症状的已近百人，到截稿时其中三人还昏迷不醒。　　日本人吃生鱼以海鱼为主。因为海水盐分高，海鱼本身所带的病菌就比较少。同时，吃生鱼片时，一般要加磨碎了的辣根——“山葵”——有杀菌作用。中国人往往误为绿“芥末”。其实，山葵和芥末不是一回事。芥末是由芥菜子做成的。　　芥菜和山葵同为十字花科，但分属芸台属和“wasabi”属。在日本现存最早的本草书籍《本草和名》中，记山葵为“和佐比”，日语就可读作“wasabi”。山葵是日本原产。据说现在中国云南有栽培的。但称“山葵”也有歧义，因为山葵也指某些锦葵科的植物。看来，俗称辣根，比较合适。　　辣根一般自然生长在山间的溪流附近，对水的净洁度要求很高。人工栽培，分为水土两种。在小溪小河边栽培或自生的，一般用于鱼类的生食；田里种的，则加上酒糟腌来吃——也是很辣的。　　日本人什么时候开始吃生鱼时加辣根，不考。但“刺身”的最初记述出现六百年前，而生鱼作为菜肴兴盛起来，也不过是从四百多年前的江户时代才开始的。因为京都除了淡水的鲤鱼，新鲜的海水鱼贝很难吃到。而后来成为政治中心的江户（现东京），则面临大海，海鱼贝类丰富且新鲜。寿司店招牌上常用的“江户前”，就是指东京品川海面的鱼虾贝类。　　日本人不但吃生鱼、寿司时用辣根，荞麦面、茶渍（茶泡饭）等等时，也要加一些辣根。但是，没有听说过吃生肉时加辣根的。　　日本历史上有很长一段时期禁食肉类。但鸡和兔子不在此类，所以至今有吃生鸡肉和生兔子肉的。熊本县的“马刺”——生马肉——很有名，但我直到最近陪日本朋友吃饭，才勉强吃了一次。比较稀奇的是生鹿肉。以前在山上吃过一次，带血的。没有什么特别的味道和口感。　　生牛肉吃过。但是那种被称为“霜降”的高级肉，入口即化，确是难得的享受。但一般在家里，就算买了好牛肉，也是按西式牛排做法，两面嫰煎。　　日本人近年吃生牛肉成风。韩国式烤肉店“肉脍”火得很。但我从未想要吃过。但这次出事的，以廉价招揽顾客的连锁店，根本不可能用高级肉。“脍”者切碎了的肉。再老的牛肉，切成肉末也不会嚼不动的。　　日本卫生机构根本没有对肉类生食规定标准。谓没有供生食的肉类流通。但却又不禁止生食。批发商据说也不提供生食的牛肉——你爱吃就吃，出了问题自己负责。但也有说这次出问题的牛肉，是批发商作为肉脍专用供应的。警方正在进一步调查　　看ＮＨＫ报道，在肉脍的“老家”韩国，没听说出过吃肉脍的中毒事件。首尔有条“肉脍街”，店铺里，老板娘就赤手用刀切着牛肉，并没有像日本店里还要戴手套。切好了，就放在大罐子里。客人来买，就装上一大盘。一家店一天要卖出几百盘。　　关于如何进行卫生管理。老板娘告诉记者，生肉进货后，要先拌上香油和大蒜，在冰箱里闷上一天杀菌。第二天出售，当天一定卖光。在韩国，生食肉处理程序规定很严格，卫生部门还常常抽查。韩国的老板娘很奇怪，日本人为什么不用香油和大蒜消毒。　　其实，对于日本人，香油还好，只是大蒜，一怕口臭，二怕辣，很少有人生吃。　　（刊《国际先驱导报》　2011-05-12）

回复[1]: 旅人 (2011-05-16 10:42:28)

　　马老师的文章对日本的风俗习惯总是很有见地，很受教益。

　　关于这一篇文章，提点不同看法供参考。

　　1）辣根在中国很久以前就有栽培，出口。80年代初期，太仓一带的出口产品大项就是辣根，主要是日本。那里的栽培历史更是长远。90年代我到大连，看到那里也有许多栽培辣根的地方，广告做得铺天盖地，主要也是出口日本。近年河北省也有生产的信息。好像也是出口日本。马老师关于中国云南现在栽培的说法大概是网上找来的？

　　2）这次吃生牛肉发生的食物中毒事件，原因不是因为用了廉价牛肉的问题。是因为操作上的问题。肉比鱼容易沾染细菌，因此生吃的牛肉，在装盘子前，必须将最外面的一层牛肉削去，以减少食物中毒的危险。这种处理不管是高级的被称为“霜降”的牛肉，还是一般的牛肉，都是一样的。反过来说，如果不处理，即使是吃了“霜降”牛肉，该出事还是出事。这种处理，不但是损失牛肉，在处理程序上还必须使用专用的案板，道具，抹布。而且，切下一刀后，为了不让那个新切面上沾染上细菌，按规定必须放到别的清洁的案板上，再用清洁过的刀具，处理下一个切面。一块肉，如此处理，费时费力费材料，成本多少高是可以想见的。在“霜降”牛肉上，因为原本的价格高，加上这些成本，也没有人察觉，还能经营下去。弄到那些平民百姓吃的廉价牛肉上，这些成本就无法加上去了，于是不管是在肉的削除处理上，还是在肉的处理工序上就都偷工减料。终于弄出人命事故来。

　　单单的牛肉生吃还不是主要的危险。烧肉店还供应生的牛肝，那更是危险，因为动物肝脏中还包含着更多的细菌甚至病毒。

　　3）生的马肉，按照医生的说法，也是不能吃的，马肉带有一种寄生虫，生吃可能将那种寄生虫带进人体内。这一点在烧肉店的经营者中也是一般的常识。但是，这种寄生虫的发病要到几年以后，不似大肠杆菌类。立刻给你颜色看。所以还是有人吃。

　　

回复[2]: 待于泥= (2011-05-16 13:26:28)

　　两位说的都很有道理，搬个板凳坐前排学习。

　　你们说的生牛肉，马肉，牛肝，我都吃过，还最喜欢吃レバ刺し，虽然到现在没吃出什么毛病，但以后还是注意点儿好了。

回复[3]: 似乎牛肉生食只有 三国天下 (2011-05-16 14:35:56)

　　>>日本卫生机构根本没有对肉类生食规定标准。

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　　卫生标准，而马肉除此之外还多个加工标准。

　　猪肉鸡肉生食都没有以上两种标准。

　　以前同宿舍的童鞋吃什么都爱沾从家乡哈尔滨带来的辣根。

回复[4]: 谢谢旅人 马挺 (2011-05-16 22:12:41)

　　旅人先生：

　　感谢指点！我是只知吃，不知做，见笑了。不过想想，您指点的都是处理生肉的基本要领，我写的时候，没有往那里想，疏忽了。

　　云南栽培辣根是听一位日本厨师讲的。但他说不清是云南原生的，还是早年传过去的。是谈到云南的酱与日本的一脉相承时顺便谈起的。网上也有此说，就采用了。

　　太仓、大连的情况不知道。是从日本引进的吧？

　　看了您的帖子，感想是：不管什么生肉，最好少吃或不吃。

　　另外，您拍的上海的几张片子，感触很深。黑白片，味道足。圆桌、小孩背影，弄堂景象……最有意思的是那张晾晒物，让人想起上海弄堂一景：万国旗。

回复[5]: 采夫 (2011-05-17 11:46:24)

　　马老师说得如果是指「山葵」或「和佐比」的话，那么Wikipedia里有这样的论述：

　　

　　産地

　　日本の主要な産地は静岡県、長野県、東京都（奥多摩）、島根県、山梨県、岩手県等である。また、台湾南部、ニュージーランド、中国雲南省などでも栽培されている。

　　ワサビの最高級品種は静岡県産の真妻、甘みと辛味が強いのが特徴である。

　　ワサビの産地である伊豆市や安曇野市では市の花に指定されている。

　　

　　参见：http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%AF%E3%82%B5%E3%83%93

　　

回复[6]: 就是不知道…… 马挺 (2011-05-17 19:51:24)

　　采夫兄：

　　谢谢！这一段看了。一直想要知道云南的是不是原产，wiki也没说。是不是与云南酱和日本酱的交流（如果有的话）有关，也找不到资料。还有台湾在栽培，是很早在电视上看到过，已经记不清是原产还是日本人带过去的了。印象是台湾水好，可以栽培……

回复[7]: 采夫 (2011-05-17 21:35:44)

　　回马老师：

　　

　　

　　〉云南的是不是原产

　　

　　抱歉！我不能确定。

　　其实「和佐比」or「わび·さび」可能是一种文化意义上的东西，是日本人自认为特有的“食感”。部分老派云南人也有类似的食感，叫“冲（不知是不是这个汉字，念第4声）”。

　　

　　

　　〉云南酱和日本酱的交流

　　

　　云南有很多食物和日本类似：

　　云南老酱〉〉日本味噌(个人认为现代日本人吃的是新鲜的这一部分;菌种也可能不一样）

　　云南豆食〉〉日本纳豆(个人认为现代日本人吃的是新鲜的这一部分;菌种也可能不一样）

　　云南荞面〉〉日本蕎麦

　　生肉片*〉〉〉X刺し

　　

　　上世纪70年代曾有日本学者到云南研究考察,写出了日本祖先来自云南的论文（我没能记住名称）。确实日本先住民的建筑和云南的有些少数民族的建筑构造上惊人地一致。

　　注：现在好像已经被法律禁止。

　　

　　

回复[8]: 建筑马挺 (2011-05-17 23:36:33)

　　采夫兄：

　　》确实日本先住民的建筑和云南的有些少数民族的建筑构造上惊人地一致。

　　如有有关上述的资料之类，望便中指点一二。不过不急。

　　》其实「和佐比」or「わび·さび」可能是一种文化意义上的东西，是日本人自认为特有的“食感”。部分老派云南人也有类似的食感，叫“冲（不知是不是这个汉字，念第4声）”

　　很有启发。感谢！

　　

回复[9]: 采夫 (2011-05-18 14:04:00)

　　回马老师，抱歉！我没有这方面的资料。

　　我是很多年前看到一篇介绍那个日本学者论文的文章里看到的，记得那人说得是白族的建筑和生活习惯和日本的接近。但我在网上查了一下白族的建筑，感到差距很大，倒是佤族的还有点接近。嘿嘿。

　　

　　个人觉得这些文化意识上的东西是很不严密的，马老师也许能过把他们理性化整出好文章来。

　　

　　

　　白族

　　

　　佤族

　　

　　

　　

　　

　　*****************************************************************************

　　

　　

　　

　　日本建筑

　　

回复[10]: 白族？ 马挺 (2011-05-18 22:30:02)

　　谢谢采夫兄！

　　我在国内时，听说白族，原是中原改朝换代时赶出来的宫女等的后代。不知有否根据？当时有一次取西双版纳的机会，放弃了。很后悔。

回复[11]: 采夫 (2011-05-19 00:03:41)

　　>听说白族，原是中原改朝换代时赶出来的宫女等的后代。

　　

　　百度百科是这样说的

　　http://baike.baidu.com/view/2747.htm

　　关于白族的起源：

　　据白族《九隆神话》载，圣母沙壹尝捕鱼水中，触沉木若有感，因怀妊，十月，产子男十人，后沉木化为龙，出于水上。沙壹忽闻龙语曰：‘若为我生子，今悉何在？’九子见龙惊走独小子不能去，背龙而坐，龙因舐之，其母鸟语，谓背为九，谓坐为隆，因名子曰九隆。及后长大，诸兄以九隆能为父所舐而黠，遂共推以为王。后牢山下有一夫一妇，复生十女子，九隆兄弟皆娶以为妻，后渐相滋长。种人皆刻画其身，象龙文，衣皆着尾。九隆乃哀牢开国之君，继哀牢古国之后，白（子）国、南诏国、大理国之开国之君均声称是九隆之后，如此从文化上看白族认同九隆子孙。

　　

　　另从民俗考证及古代人口流动的纵向上来看，历史上南下的氐羌人、通过蜀身毒道（南方丝绸之路）到洱海地区进行传教商贸往来的天竺人，以及早期入滇的汉人。与洱海地区的原住民在长期地交流与影响之下，融合成了以认同九隆子孙的有共同的经济生活、共同的政治体制、共同的语言与共同的文化共同体——白族。

　　

　　2008年云南剑川海门口发掘出迄今3000多年前的古人类文化遗址，表明洱海地区很早就有人类居住，并产生出当时云南最早的青铜器文明。从明朝到1956年白族民族身份得到确立的几百年内，是云南白族大量汉化的过程。现代云南白族除了大理州外，从丘北的马者龙、昆明的西山、元江因远、楚雄南华、保山的旧寨、丽江相互之间呈不连续分布的事实也反映了这一点。历史学家马耀的观点是白族是异源同流，即白族是由一个藏缅文化主心骨的族群同化了大量不同来源的人形成的民族。

　　

　　哈哈，跟XX民族的起源类似，是神的旨意。

回复[12]: 谢谢！ 马挺 (2011-05-19 01:43:11)

　　谢谢采夫兄！