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日本人煮饭吃饭

马挺 (发表日期:2010-12-03 10:40:23 阅读人次:2044 回复数:0)

  
日本人煮饭


  
中国人到日本旅游,据说最喜欢的商品是电饭锅。有的人一买就是十几个。不但电器街,就连空港免税店也大量陈列各种电饭锅了。

  
我到日本,开始用电饭锅煮饭,就觉得很方便。用量杯量好米,加水到相应刻度,就保证会有一锅香喷喷的米饭。但后来才知道,这太浅薄了。

  
首先是洗米。在国内,从小就听说米不能洗太多次,会损失维生素,引起脚气病等等。但是日本人却很讲究洗米。在锅里放上水,用手使尽碾,好像中国人揉面那样。有的人说要“揉”半个钟头才会好吃。听说脚气病是日本人的“国民病”,不知与这种洗米方式有无关系。

  
放上水后,还应该泡一段时间再加热,一般是夏天半个钟头,冬天两个小时。一部分日本人早餐习惯吃米饭,所以头一天晚上洗好,泡上,第二天一起床就可以吃了。泡的时间长短,都可以在电饭锅上设定。

  
煮好铃响之后,不要马上吃,要用饭板把饭彻底捣松,再闷五到十分钟,才是最佳境界。

  
但我却没有那么大耐心去洗米。而日本也出售一种“无洗米”。大概是碾米碾得很彻底,没有米糠残存,放上水就可以煮饭了。

  
最近有专家指出,洗米只需三、四遍,用手轻轻揉搓一下即可。不必洗到水清为止,因为所谓“浑水”,里面的成分基本上都是米中的淀粉。

  
当然,这都是以使用日本产大米为前提的。日本从南到北都产稻米,品种很多,香味、口感也都不一样。煮起来也似乎有一些微小的差别,但这只有“以米为命”的日本人才能搞得清楚。我只知道,新米煮饭,水要少放一些。

  
我以为,用电饭锅煮饭就是最科学,也一定最好吃了。其实不然。最近,看了NHK的一个节目,“各路人马”表演用各种锅子煮饭:紫砂锅、陶器锅、搪瓷锅、平地炒锅,当然也有电饭锅。

  
用紫砂锅煮饭的人,居然不洗米,而是将米加水后,在冰箱里冷藏两个小时。说这样才能保持香气。而煮饭时间居然严格到秒(17分14秒),灶头放着个秒表。而用平底锅的西餐厨师洗米却要洗个彻底才罢休。

  
除了电饭锅,别人都用中火,而只有用平底锅的西餐厨师是大火,说是十分钟左右即可煮好。煮饭中不能开锅是铁则,但他却等水一开,就开锅搅拌(当然,不搅拌就糊了)。改用微火收水后,最后再开一下大火,将水分彻底收干,关火闷饭。

  
用砂锅、陶锅、搪瓷锅都是听锅里的声音决定何时改微火。但是,微火煮的时间不一样:紫砂锅是1分24秒;陶锅是三四分钟;搪瓷锅是一分……这牵扯到是否能出锅巴。

  
哪种锅子、用什么办法煮的米饭最好吃,在场的仁者见仁,智者见智。没吃到,不能妄评。

  
我自己印象最深的一次,是十多年前陪同一个中国农业访日团,到千叶县的西瓜产地参观。晚饭时,被请到町长家里。饭是在柴锅里煮的,端上来晶莹剔透,白里泛着绿光。吃一口就知道,这样的米饭,不吃菜我也能吃三碗(日本饭碗小)。

  
日本农家,不管是否是稻米产区,基本上都在“自留地”里种植供自用的稻子。不用农药,清泉浇灌,精耕细作。这种米在市场上是买不到的。难怪从农村到都市上学的学生,老家父母都要专门给他们寄米呢。

  
现在正是日本新米上市季节。新米应该是最香最好吃的。但今年天候不顺,日本的一等米比平年大减,而且卖不出价钱。

  
(刊《国际先驱导报》2010-11-05)

  


  
日本人吃饭


  
日本人吃米饭的方式,有些在中国人看来很离奇。

  
比如热米饭上打个生鸡蛋,再点上几滴酱油拌拌,是传统的日本早餐。最近又有了改进:先把鸡蛋冻上一天,再常温解冻一小时,打在热饭上,加上青辣椒和酱油。据说将生蛋黄整个送入口中,有布丁的口感。另外还有生鸡蛋加奶酪(cheese)或蛋黄酱(mayonnaise)的——这类“东西合璧”的吃法,很得现在日本年轻人青睐。

  
晚饭,或者是夜宵,常常是“茶泡饭”——把米饭浇上热茶就可以了。喝得醉醺醺的丈夫回到家里,等夜的妻子往往就赶紧端出一碗茶泡饭给老公解酒。最简单的是加上一颗腌梅子或一点儿腌鱼籽,配一撮吃生鱼片时常用的辣根(国内常误为“绿芥末”)和一碟咸菜。

  
茶泡饭一般以清素为特点。据说,日本平安时代(794-1185年)高官藤原朝成,身体过胖,医生建议他多吃茶泡饭以减肥。不过据考证,实际上要他吃的是“水泡饭”——冬天用热水,夏天用凉水。

  
我自己做茶泡饭,往往就一切都省了——将剩饭在微波炉里加热,浇上国内带来的绿茶,找出冰箱里一两样剩菜,就可以吃了。而最享受的不是咀嚼那一颗颗的饭粒,而是热茶倒在米饭上的一霎那,飘散出来的清香——米香和茶香的奇妙混合。

  
其实,茶泡饭种类很多,讲究也很深。自制或店家的高级茶泡饭,可以加很多佐料:紫菜、海带、纳豆、葱、芝麻、三叶(野蜀葵)等等。如果主材料是生鱼片,一般是芝麻酱拌鲷(加吉鱼)。金枪鱼就更为高级。某餐厅的“极上金枪鱼茶泡饭”,一碗竟要八千日元。现在还有炸猪排茶泡饭,那就很难想象是什么味道了。

  
作家森鸥外在德国留学时,用显微镜看到了细菌,就染上了洁癖。吃日本点心(馒头状),一定要掰成四块,放在饭上,用热茶浇来吃。故称馒头泡茶。

  
请客吃饭,如果上了茶泡饭,就说明宴会要结束了。在京都,到人家做客。如果主人问:来碗茶泡饭如何?这就暗示客人该告辞了。客人或婉拒,或吃完一碗赶紧走人。这时不兴说“真好吃,再来一碗”的。

  
日本有一种常见的混合调味料“七味”。顾名思义是由七种调味品合成。但实际上不止七样,常用的有:芥子、陈皮、芝麻、花椒、麻籽、紫苏、干紫菜、鲜紫菜、生姜和菜籽等。碾成粉末,可以洒在饭上吃,再加些煮牛蒡或腌海带等。据说加上炸花生,香味更好。

  
眼下日本人时兴吃辣油。不是拿辣油蘸什么,而就是倒在饭上拌来吃,故称“吃的辣油”。可能是受到了“七味”的启发,这类辣油,不单纯用干辣椒炸,而是加了很多材料的。基本上要有干虾米、辣椒粉、白芝麻、朝鲜半岛的苦椒酱、酱油、砂糖、炸大蒜、炸洋葱等等。其他就要仁者见仁智者见智了。佐料厂家已经为推出各自有特色的辣油以争夺市场打破了头。

  
而凡人自有高招,专门找些少见的材料加在辣油里。比如日本新潟有一种类似柿子椒的蔬菜,叫作“神乐南蛮”。味辣,却是胡椒的一种。另外还有在制作上下功夫的。如将大蒜和洋葱先在电烤箱里加热三十分钟后再炸,可以增加香脆的口感,云云。这些自制“吃的辣油”,甚至被誉为 “辣油XO”。

  
现在影视艺人之间,时兴吃白饭。大概是电视台提供的便当吃腻了。有人就把米和电饭锅带到化妆室,一煮就是一天的量。或加上“七味”,或拌上蛋黄酱、酱油,或作成饭团子包上紫菜吃。

  
(刊《国际先驱导报》2010-12-03)




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