首页 >> 个人集合 >> 马挺 >> 时论
字体∶
日本人煮饭吃饭

马挺 (发表日期:2010-12-03 10:40:23 阅读人次:2252 回复数:0)

  
日本人煮饭


  
中国人到日本旅游,据说最喜欢的商品是电饭锅。有的人一买就是十几个。不但电器街,就连空港免税店也大量陈列各种电饭锅了。

  
我到日本,开始用电饭锅煮饭,就觉得很方便。用量杯量好米,加水到相应刻度,就保证会有一锅香喷喷的米饭。但后来才知道,这太浅薄了。

  
首先是洗米。在国内,从小就听说米不能洗太多次,会损失维生素,引起脚气病等等。但是日本人却很讲究洗米。在锅里放上水,用手使尽碾,好像中国人揉面那样。有的人说要“揉”半个钟头才会好吃。听说脚气病是日本人的“国民病”,不知与这种洗米方式有无关系。

  
放上水后,还应该泡一段时间再加热,一般是夏天半个钟头,冬天两个小时。一部分日本人早餐习惯吃米饭,所以头一天晚上洗好,泡上,第二天一起床就可以吃了。泡的时间长短,都可以在电饭锅上设定。

  
煮好铃响之后,不要马上吃,要用饭板把饭彻底捣松,再闷五到十分钟,才是最佳境界。

  
但我却没有那么大耐心去洗米。而日本也出售一种“无洗米”。大概是碾米碾得很彻底,没有米糠残存,放上水就可以煮饭了。

  
最近有专家指出,洗米只需三、四遍,用手轻轻揉搓一下即可。不必洗到水清为止,因为所谓“浑水”,里面的成分基本上都是米中的淀粉。

  
当然,这都是以使用日本产大米为前提的。日本从南到北都产稻米,品种很多,香味、口感也都不一样。煮起来也似乎有一些微小的差别,但这只有“以米为命”的日本人才能搞得清楚。我只知道,新米煮饭,水要少放一些。

  
我以为,用电饭锅煮饭就是最科学,也一定最好吃了。其实不然。最近,看了NHK的一个节目,“各路人马”表演用各种锅子煮饭:紫砂锅、陶器锅、搪瓷锅、平地炒锅,当然也有电饭锅。

  
用紫砂锅煮饭的人,居然不洗米,而是将米加水后,在冰箱里冷藏两个小时。说这样才能保持香气。而煮饭时间居然严格到秒(17分14秒),灶头放着个秒表。而用平底锅的西餐厨师洗米却要洗个彻底才罢休。

  
除了电饭锅,别人都用中火,而只有用平底锅的西餐厨师是大火,说是十分钟左右即可煮好。煮饭中不能开锅是铁则,但他却等水一开,就开锅搅拌(当然,不搅拌就糊了)。改用微火收水后,最后再开一下大火,将水分彻底收干,关火闷饭。

  
用砂锅、陶锅、搪瓷锅都是听锅里的声音决定何时改微火。但是,微火煮的时间不一样:紫砂锅是1分24秒;陶锅是三四分钟;搪瓷锅是一分……这牵扯到是否能出锅巴。

  
哪种锅子、用什么办法煮的米饭最好吃,在场的仁者见仁,智者见智。没吃到,不能妄评。

  
我自己印象最深的一次,是十多年前陪同一个中国农业访日团,到千叶县的西瓜产地参观。晚饭时,被请到町长家里。饭是在柴锅里煮的,端上来晶莹剔透,白里泛着绿光。吃一口就知道,这样的米饭,不吃菜我也能吃三碗(日本饭碗小)。

  
日本农家,不管是否是稻米产区,基本上都在“自留地”里种植供自用的稻子。不用农药,清泉浇灌,精耕细作。这种米在市场上是买不到的。难怪从农村到都市上学的学生,老家父母都要专门给他们寄米呢。

  
现在正是日本新米上市季节。新米应该是最香最好吃的。但今年天候不顺,日本的一等米比平年大减,而且卖不出价钱。

  
(刊《国际先驱导报》2010-11-05)

  


  
日本人吃饭


  
日本人吃米饭的方式,有些在中国人看来很离奇。

  
比如热米饭上打个生鸡蛋,再点上几滴酱油拌拌,是传统的日本早餐。最近又有了改进:先把鸡蛋冻上一天,再常温解冻一小时,打在热饭上,加上青辣椒和酱油。据说将生蛋黄整个送入口中,有布丁的口感。另外还有生鸡蛋加奶酪(cheese)或蛋黄酱(mayonnaise)的——这类“东西合璧”的吃法,很得现在日本年轻人青睐。

  
晚饭,或者是夜宵,常常是“茶泡饭”——把米饭浇上热茶就可以了。喝得醉醺醺的丈夫回到家里,等夜的妻子往往就赶紧端出一碗茶泡饭给老公解酒。最简单的是加上一颗腌梅子或一点儿腌鱼籽,配一撮吃生鱼片时常用的辣根(国内常误为“绿芥末”)和一碟咸菜。

  
茶泡饭一般以清素为特点。据说,日本平安时代(794-1185年)高官藤原朝成,身体过胖,医生建议他多吃茶泡饭以减肥。不过据考证,实际上要他吃的是“水泡饭”——冬天用热水,夏天用凉水。

  
我自己做茶泡饭,往往就一切都省了——将剩饭在微波炉里加热,浇上国内带来的绿茶,找出冰箱里一两样剩菜,就可以吃了。而最享受的不是咀嚼那一颗颗的饭粒,而是热茶倒在米饭上的一霎那,飘散出来的清香——米香和茶香的奇妙混合。

  
其实,茶泡饭种类很多,讲究也很深。自制或店家的高级茶泡饭,可以加很多佐料:紫菜、海带、纳豆、葱、芝麻、三叶(野蜀葵)等等。如果主材料是生鱼片,一般是芝麻酱拌鲷(加吉鱼)。金枪鱼就更为高级。某餐厅的“极上金枪鱼茶泡饭”,一碗竟要八千日元。现在还有炸猪排茶泡饭,那就很难想象是什么味道了。

  
作家森鸥外在德国留学时,用显微镜看到了细菌,就染上了洁癖。吃日本点心(馒头状),一定要掰成四块,放在饭上,用热茶浇来吃。故称馒头泡茶。

  
请客吃饭,如果上了茶泡饭,就说明宴会要结束了。在京都,到人家做客。如果主人问:来碗茶泡饭如何?这就暗示客人该告辞了。客人或婉拒,或吃完一碗赶紧走人。这时不兴说“真好吃,再来一碗”的。

  
日本有一种常见的混合调味料“七味”。顾名思义是由七种调味品合成。但实际上不止七样,常用的有:芥子、陈皮、芝麻、花椒、麻籽、紫苏、干紫菜、鲜紫菜、生姜和菜籽等。碾成粉末,可以洒在饭上吃,再加些煮牛蒡或腌海带等。据说加上炸花生,香味更好。

  
眼下日本人时兴吃辣油。不是拿辣油蘸什么,而就是倒在饭上拌来吃,故称“吃的辣油”。可能是受到了“七味”的启发,这类辣油,不单纯用干辣椒炸,而是加了很多材料的。基本上要有干虾米、辣椒粉、白芝麻、朝鲜半岛的苦椒酱、酱油、砂糖、炸大蒜、炸洋葱等等。其他就要仁者见仁智者见智了。佐料厂家已经为推出各自有特色的辣油以争夺市场打破了头。

  
而凡人自有高招,专门找些少见的材料加在辣油里。比如日本新潟有一种类似柿子椒的蔬菜,叫作“神乐南蛮”。味辣,却是胡椒的一种。另外还有在制作上下功夫的。如将大蒜和洋葱先在电烤箱里加热三十分钟后再炸,可以增加香脆的口感,云云。这些自制“吃的辣油”,甚至被誉为 “辣油XO”。

  
现在影视艺人之间,时兴吃白饭。大概是电视台提供的便当吃腻了。有人就把米和电饭锅带到化妆室,一煮就是一天的量。或加上“七味”,或拌上蛋黄酱、酱油,或作成饭团子包上紫菜吃。

  
(刊《国际先驱导报》2010-12-03)




 敬请留言(尚未注册的用户请先回首页注册)
用户名(必须)
密 码(必须)
标 题(任意)
内 容(1000字以内,图片引用格式:[img]图片连接地址[/img])
    添加图片
    

       时论
    恋爱宅男 日本结婚难之四 
    “零战”物语 《安倍晋三传-物语篇》 
    “婚压”与嗜好 日本结婚难之三 
    东条英机物语 《安倍晋三传-物语篇》 
    “圣诞节蛋糕” 日本结婚难之一 
    “混浴婚活”-日本结婚难之二 
    昭惠夫人物语 《安倍晋三传-物语篇》 
    踽踽独行——安倍晋三传 
    动漫传说 日本怪谈 之五 
    无头骑士 日本怪谈 之四 
    裂嘴怪女 日本怪谈 之三 
    怨灵作祟东京 日本怪谈 之二 
    东京都知事选 狂飙直指安倍 
    官邸闹鬼 日本怪谈 之一 
    打入地狱 外务省泄密故事 之五 
    男女“事”“情” 外务省泄密故事 之四 
    中日已形成“冷战”态势 
    猴子掉树 外务省泄密“故事” 之三 
    有所不报 外务省泄密“故事” 之二 
    动如脱兔 外务省泄密“故事” 之一 
    小泉一直是个和平主义者——小泉零核论 之三 
    小泉VS安倍——小泉零核论之二 
    正中要害——小泉零核论 之一 
    “足不出户”的一代 散谈日本年轻人 之五 
    “宅”与“狂” 散谈日本年轻人 之四 
    吃草?吃肉? 散谈日本年轻人 之三 
    宽松的一代 散谈日本年轻人 之二 
    得悟的一代 散谈日本年轻人 之一 
    凤凰 火之鸟 中国来的妖怪之五 
    雷神的没落 中国来的妖怪 之四 
    龙 中国来的妖怪之三 
    山海经与九尾狐 中国来的妖怪 之二 
    魑魅魍魉 中国来的妖怪 之一 
    非战九条 日本历次宪法点滴之五 
    强加宪法 日本历次宪法点滴之四 
    私拟宪法 日本历次宪法点滴之三 
    宪法草案丢了 日本历次宪法点滴之二 
    “十七条宪法” 日本历次宪法点滴之一 
    阴阳制鬼 日本的幽灵之五 
    天皇怨灵 日本的幽灵之四 
    学问之神作祟 日本的幽灵之三 
    太子怨灵 日本的幽灵之二 
    生灵死魂 日本的幽灵之一 
    珍氏奇姓 日本姓氏之五 
    渡来归化 日本姓氏之四 
    “我姓陛下”日本姓氏之三 
    扑朔迷离 日本姓氏之二 
    幽灵姓氏 日本姓氏之一 
    鬼退治 日本的鬼之五 
    女鬼种种 日本的鬼 之四 
    鬼哭鬼笑 日本的鬼 之三 
    天狗的鼻子 日本的鬼 之二 
    酒吞童子 日本的鬼 之一 
    脱亚入欧 中日“不友好史”拾遗十五 
    废佛毁释 中日“不友好史”拾遗十四 
    本居国学 中日“不友好史”拾遗十三  
    秀吉“唐入” 中日“不友好史”拾遗十二 
    “倭寇”变迁 中日“不友好史”拾遗十一 
    雪女洗澡-日本的妖怪之五 
    狸战与猫舞-日本的妖怪之四  
    白狐狸精的罗曼-日本的妖怪之三 
    座敷童子生气了?——日本的妖怪之二 
    河童——日本的妖怪之一 
    从安倍访美看其反美“情结”与“纠结” 
    中日“不友好史”拾遗十 元寇袭来 
    中日“不友好史”拾遗九 茶道茶艺 
    央视绝密内部春节晚会 
    中日“不友好史”拾遗八 源氏红楼 
    中日“不友好史”拾遗七 汉字假名 
    中日“不友好史”拾遗六 同文同种? 
    开票速报-日本解散大选拾趣之五 
    “猴子”议员-日本解散大选拾趣之四 
    安倍还来不及向右转 
    “宝刀”错拔-日本解散大选趣谈三 
    日本大选——新的回头路 
    解散“万岁”-日本解散大选拾趣之二 
    “混蛋解散” 日本解散大选拾趣之一 
    中日“不友好史”拾遗五 倭国日本 
    中日“不友好史”拾遗四 白村江战 
    中日“不友好史”拾遗三 遣使隋唐 
    中日“不友好史”拾遗二 唐招提寺 
    中日“不友好史”拾遗一 鉴真东渡 
    “约束解散” 转守为攻 
    面对“G0”世界的日本 
    忌轻言打仗 莫清谈战争 
    何必把美国推给日本 
    日本的钓鱼岛“绝密预案”复活 
    登钓鱼岛的后顾前瞻 
    美国从未承认过日本对钓鱼岛的主权 
    五月病与美食 
    惜“薰”怜玉(下)—《孙文的女人》之五 
    惜“薰”怜玉(上)—《孙文的女人》之四 
    春儿悲情(下)—《孙文的女人》之三 
    春儿悲情(上)—《孙文的女人》之二 
    革命 WOMAN 读书—《孙文的女人》之一 
    立川谈“死”“毒”“笑”“艺”“业” 
    女性宫家 
    两位不在册的女天皇 
    爱子十岁了 
    雅子皇太子妃会离婚吗 
    三浦和百惠的“相性” 
    千元理发 
    作为学者的平成天皇 
    TPP的台前幕后 
    日本的“暴力团” 
    孙文 梅屋两夫妇及周边 
    “别囿” 
    麦克阿瑟与日本震灾 
    日本的首相只是“班长” 
    不在名册上的日本首相 
    话泥鳅 谈野田 
    日本呼唤“独裁者” 
    “原發之谎言”与学者之骨气 
    打手机与“不要脸?” 
     菅直人真会“自刎?江”? 
    菅伸子不当第一夫人 
    子宫颈癌与性交——说癌之二 
    日元点滴 
    折扇面面 
    脱却核电——菅直人打出重拳 
    日本“红歌”50年 
    日本的政治暗杀 
    口罩与空气 
    占有与共有 
    盛夏取凉 
    反“效率”的村上春树 
    “遍路”与“延命” 
    震灾 离婚 星空 笑脸 
    震灾 吊桥 节电 结婚 
    “菅”臣挡道 小鬼狂跳 世纪骗局 内幕诡秘 
    面对灾难日本人为何不恐慌? 
    “不信任案”与“解散”物语 
    “苟延残喘”菅直人 
    牛丼三家 
    日本首卖口服紧急避孕药 
    节电与“伪善”? 
    高龄出产与“唐氏症” 
    生食与辣根 
    永井荷风与《濹东绮谭》 
    核电核武的“立体十字路口”-《核之不归路》之五 
    “菩萨“保佑 一点一滴-《核之不归路》之四 
    关东大震灾与後藤新平 
    事故缀成的神话-《核之不归路》之三 
    无核“国是”之“不是”-《核之不归路》之二 
    "功亏一篑"—《核之不归路》之一 
    日本机器人终于出动 
    田中好子与《黑雨》 
    日本再出发的“七级”台阶 
    震灾与日本迁都论 
    “侏罗纪”的现实性 
    收摊子?——噩梦尚未醒 
    “核战争”——没有司令塔 
    学者的良心 
    “花粉症”——无形的危险 
    “自肃”与广告 
    “微”与“毫”——大本营发表 
    “想定外”——千年的海啸 
    一张纸——终于被捅破 
    日本震后外交之“拙巧” 
    灾“情”录(之一、二) 
    无人为三峡工程错误决策承担责任 
    手冢治虫——核电“甲级战犯"? 
    猫盖屎与猫腻儿 
    风评被害 
    震后两周 出口何在? 
    一进一退 
    二十二万多人避难 
    东京23区等自来水厂发现放射性碘 
    演说雕刻灵魂 
    核污染在扩散  
    终于言及“废炉” 
    震灾景气 
    检出超标射线:福岛县牛奶 茨城县菠菜  
    胶着的一日 
    转贴-赴日采访大地震记者丑闻 
    寒冷 高值 喷水 
    日本人对地震:只“忍”不“抗” 
    对原子炉空中投水未见效果 
    日本地震与熊猫“淡定” 
    3号炉核废料冷却池失控 将从空中放水 
    “九点零”的意味 
    东京一带测出超常放射线量 日本面临核事故非常重大局面 
    福岛第一核电站发生核泄漏 炉芯融化 
    史上最大地震 或救菅政权一命 
    前原辞职之蹊跷 
    临震预报之难 
    菅内阁“寿数”将尽 
    不受宠的美人 
    超短裙亡国论 
    不爱红妆的日本女孩儿 
    日本学术剽窃处理经纬 
    大相扑“八百长”与青菜店 
    离婚夫妇再会银幕 
    伊藤博文的“女癖” 
    中美的“热”与中日的“冷” 
    “招恨”的NHK 
    明治改曆 
    最贵的金枪鱼 
    荞麦面与“御节料理” 
    塔的命运 
    新年“机会” 
    圣诞“按钮” 
    兔年挂历 
    日本进入军事狂躁期 
    吃“锅”子 过元“旦” 
    与超级细菌的对话——三百年后 
    银阁寺 
    日本人煮饭吃饭 
    三岛由纪夫四十年祭 
    峰会SP趣闻 
    “看”富士 
    法相辞职与“暴力装置” 
    “赏味期限” 
    菅直人政权岌岌可危 
    “假香烟” 
    中日冷却 有何不可 
    日本年轻一代在想什么 
    国势调查与隐私 
    中日关系 渐次失控 
    日本“终战”日志 
    日本“汉方”与丹波康赖 
    放“熊”归山 
    日本要准备一美元=五十日元 
    松下政经塾 
    日本“特搜”坠入深渊 
    中日僵局:谨防“早春十月” 
    撞船录像与证据捏造癖 
    检方不愿意“背黑锅” 
    钓鱼岛的“巴勒斯坦化” 
    日本放人鉴 
    日方决定释放詹其雄船长 
    日本人如何反省战争 
    日本投降日志 
    在日韩关系的“钢丝”之下 
    原子弹与波茨坦 
    “南瓜”、原爆与调查报告 
    原子弹、武士刀…… 
    入世VS在野——早庆趣拾五 
    贵族VS平民——早庆趣拾四 
    演说VS雄辩——早庆趣拾三  
    “稻田”VS三田——早庆趣拾二 
    “先生”VS首相——早庆趣拾一 
    “死尸累累”的消费税 
    小泽“神遁” 
    “参野众朝”——参院何为(五) 
    良识之府——参院何为(四) 
    政局之府——参院何为(三) 
    沉默之府——参院何为(二) 
    七夕选举——参院何为(一) 
    国民亮出黄牌 政坛酝酿地震 
    “冈田JAPAN”最精彩的一脚 
    在增税喧嚣的背后 
    横纲是神——相扑散话五 
    行司操刀——相扑散话四 
    部屋内外——相扑散话三 
    女人禁制——相扑散话二 
    角界涉黑——相扑散话一 
    “制参院者制政界” 
    吉田旧邸——日本邸话五 
    迎宾馆邸——日本邸话四 
    鹿鸣明治——日本邸话三 
    御殿今昔——日本邸话二 
    官邸“闹鬼”——日本邸话一 
    北の魚雷攻撃説の真相——軍事評論員 
    “天安舰”折沉之疑-见报稿 
    “天安舰”折沉之疑 
    “天安舰”之疑 
    外星人挑战风车 反美国一败涂地 
    “淡丽”与零度——“酒”话之六 
    鸠山首相辞职 “民主”马失前蹄 
    和尚与酒——“酒”话之五 
    杀鬼酒与二锅头——“酒”话之四 
    清酒的故事——“酒”话之三 
    喝酒与DNA——“酒”话之二 
    大智若愚乎?鸠山首相 
    〇到十六——“裸”篇之五 
    宫泽理惠——“裸”篇之四 
    “脱”有什么不好!——“裸”篇之三 
    “撕”之“妄摄”——“裸”篇之二 
    女裸的逆袭——“裸”篇之一 
    柔背圆臀——奈良篇之五 
    “古非”“孤悲”——奈良篇之四 
    “东大”放火——奈良篇之三 
    谜寺“法隆”——奈良篇之二 
    迁都“平城”——奈良篇之一 
    红楼竖横——“书”话之五 
    《1Q84》——“书”话之四 
    爱-死永恒——“书”话之三 
    手机小说——“书”话之二 
    电子书籍——“书”话之一 
    樱花与政治 
    《假装大赏》-影剧谈之三 
    《雅诺玛密》-影剧谈之二 
    真正的《蝴蝶夫人》-影剧谈之一 
    日本之“始”-“开”篇之五 
    花开花落-“开”篇之四 
    赏樱食樱-“开”篇之三 
    樱花之源-“开”篇之二 
    樱开何时-“开”篇之一 
    “密约”物语-潘多拉匣中四十年 
    暧昧与清晰——日本走向“核”路 
    死刑在日本 
    官僚们的“冬天” 
    “打工不分贵贱” 
    饶了海南吧 
    “七夕”是情人节吗? 
     实名制之“实” 
    “丰田启示”三味 
    野猫天堂与乌鸦权利 
     “8楼”的动静 
    雪的“浪漫” 
    中日既不同文也不同种 
    首相排队吃饭 
    中美的“同床异梦” 
    日本“脱美入亚”及中日“冷交” 
    美国的核战略与东亚外交政策 
 
Copyright ◎ 2006-2010 东洋镜工作室 All Rights Reserved