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“淡丽”与零度——“酒”话之六

马挺 (发表日期:2010-06-04 08:05:34 阅读人次:1730 回复数:2)

  中国的绍兴酒,做好后至少要存放三年才喝,如“加饭”。“女儿红”则因源于女儿出生后,用众人送来的糯米酿制,封埋地下,等到女儿出嫁再挖出饮用而得名。

  
上世纪六十年代,北京曾有加饭卖,瓶上只有白纸印上“加饭”两字,可谓简朴到了极致。先父买了几瓶,文革中被迫搬家,就不知去向了。据家人讲,前些日子请客时,居然找出了一瓶,打开一看,都已是黏稠状了。那客人正是日本人,常驻中国,珍馐美酒根本不在话下,但是一见这酒,眼神都变了。

  
与用糯米为原料的绍兴酒不同,日本酒(清酒)是用大米的,并以淀粉质的糖化和糖分的酒精化并行为其酿制特点,以当年饮用,新鲜为上。饮清酒要享受其米香,因为一是日本米好,再就是水好。

  
日本人形容好酒是“如水无障”。也就是像喝水一样,不剌嗓子。要是在中国,就是说这酒没味道了。但是日本的著名微生物专家、“酒博士”坂口谨一郎,用“太阳光正是因为包含了七色才是无色的”来说明“如水”的含义——众多成分的平衡,在口中展开,随着芳香,沁入喉咙……这在日本是对清酒“过喉”感觉的最高要求。

  
饮食也是与一个民族的文化内核为表里的。追求纯正单一(只用稻米)和各种要素的平衡,以及饮食时重视器皿的外观造型,都反映了日本人的社会、文化感觉。

  
有一种木制的四方形“酒杯”,造型外观也可以说是简朴到了极致。当然喝起来不太方便,只是一些酒会、仪式上用。在居酒屋在家,喝清酒,往往是陶器。握着粗糙的酒盅,看着清澈的杯中……

  
酒菜也是日本人所重视的。说得过分一些,我们现在所谓的“日本料理”,基本上都可以说是下酒菜:生鱼片、天妇罗、烤鱼,以至一些清淡的“煮物”等等。不知到底是因酒配肴,还是因肴配酒,各方料理和酒总是相辅相成的:葡萄酒之于西菜;白酒之于中餐(到南方是黄酒);清酒之于鱼生,都可以感到各方人等对饮食追求的深厚历史。

  
日本人现在饮酒,倾向于“淡丽”。淡丽,从端丽而来(两词日语发音同)。新潟县产一种酒米——端丽。用这种米酿制的清酒起名为“越淡丽”(新潟一带古为越后国,简称“越”),因口感清滑而大受欢迎。后来连这种米也改写为‘淡丽’了。

  
“淡丽”风刮到啤酒业,就引出来“淡丽啤酒”,弄得我很眼馋。但终是“眼”馋而不能尽兴,众人聚会,要一罐“淡丽”,尝尝味道而已。

  
去年四月,“麒麟”开发出来真正的“无酒精啤酒(酒精度0.00%)”。据说经过警察机关的鉴定,开车的人也可以喝。我就买了几罐。夏天回到家里,做几个小菜,也享受一下“晚酌”的乐趣。

  
记得中国的茅台酒原来也是装在土瓶里的。

  
((刊香港《信报》2010-06-04 副刊《大和风》http://www.hkej.com/template/dnews/jsp/supplement.jsp?dnews_id=2470)

  




 回复[1]:  东京博士 (2010-06-04 14:06:23)  
 
  可能各人口感不同,麒麟里面的发泡酒,我觉得《コクの時間》非常にうまい!

 回复[2]:  青远蓝云 (2010-06-13 21:32:45)  
 
  黄酒中的陈酒,按当地酒业者的说法,饮时会感到“酸”。于是陈酒要年份短的“新酒”搀兑才可表达其醇厚之品。

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