昨天的午餐宴│夏夏│东洋镜

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昨天的午餐宴
夏夏 (发表日期:2014-03-18 15:49:51 阅读人次:6931 回复数:91)
上周五,接大女儿放学时，幼稚园的两个小男孩和两小女孩,问我,我们想去YUCHAN家玩,可以吗? 　　我想了想,没答应。主要是因为小女儿有点感冒了。　　后来我说,周一吧。周一大家来我家午饭。因为幼稚园结束了带盒饭，11：30分就放学了。　　昨天中午，我在家忙上忙下准备，结果孩子们和妈妈们来了共十九人。　　我做了八十个水饺子，两盘炒面，三碟铁板生煎包，两盘炒饭，一盘沙拉，一盘红薯甜品。外加一个小朋友妈妈带来烤蛋糕。　　算是成功举行了一次午餐PARTY。　　1，早上起来，就去庭院剪下梅花，先做个小插花。独屏，真不好意思。这回我弄得怎么样？　　　　2，小朋友们来前十分钟，陆陆续续摆上，还有没摆上的。　　　　3，来些细图。　　这个水饺，馅是猪肉，洋葱，卷心白菜，还有甜玉米粒。还带了汤。结果孩子大人都说，好吃。一个妈妈还问我，那个汤怎么做。　　　　4，红薯条是仿照大学いも的做法。前一晚就做好了。原想孩子们到时，怕其他菜来不及上，做前菜。结果变成了饭后甜品。也大受到好评。　　　　5，炒面。就是最简单最普遍的做法。　　　　6，沙拉。配炒饭。　　　　7，一个妈妈带来的烤蛋糕。她每次随手就能烤出各种蛋糕来，所以，每次PARTY，我一定会邀请她。呵呵，理由，你懂的。　　　　8，孩子们回来了！我手忙脚乱赶紧摆杯上菜。他们饿了。吃到一半，才记得赶紧补拍了一张照片。所以有点狼籍。不过，大家吃得好开心。　　　　9。饭后。大家就到屋外玩CATCH BALL。我这一片平时很安静。突然来了那么多孩子的欢笑声。邻居家奶奶都出来露个笑脸。　　　　10。孩子们四处分散玩去了。妈妈们一起聊天。感叹，以后这样一起聚会的机会，也许就没有了呢。因为马上就幼稚园毕业了。小学后，妈妈们一起见面的机会比较少。原来我制造了一次很好的回忆。　　11。今天早上，送孩子去幼稚园。一个昨天来家里的小女孩，远远看见我，跑过来，送我一朵手折的郁金香。说，谢谢YUCHAN妈妈，昨天很开心。　　我说。哦，我也很开心。谢谢你。　　这朵花被我摆在钢琴旁。看着，感动，开心。

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回复[61]: 东京博士 (2014-03-24 14:33:53)

　　出蛆的条件是——

　　1。不够咸

　　2。湿度太高

　　3。气温太高

　　杜绝这3个条件就是盐足，重压去掉内部水分，再加避光通风，日本几乎没有苍蝇，不放心的话用网罩起来即可。

回复[62]: 猪肉培根的做法 金枪鱼 (2014-03-24 16:19:29)

　　正好看见了这个帖

　　培根又名烟肉（Bacon），是将猪肉经腌熏等加工的猪胸肉，在美国主要是用五花肉熏制而成。简单的理解，培根就是外国的腊肉，只不是做法有一定的区别，它是将猪腹肉涂抹香料及海盐在经自然风乾后所制成，均匀分布的油脂滑而不腻，咸度适中，风味十足。

　　在世界各地有产猪的地方就有培根，只是做法上的不同，意大利培根比较类似中西欧国家（盎格鲁撒克逊区）的培根，或者近似西班牙的腌肠Tocino，没有什麼固定的做法，依区域不同，有烟熏的、以香料腌渍的或是经过陈年熟成的。

　　培根使用猪的五花肉，一般而言，将肉摊平修整后，以盐腌渍二十天左右就可以出售了，而实际上，培根在意大利各地的做法均有不同，比如托斯卡尼的培根都是瘦肉，因为当地的做法是使用猪腹肉瘦肉的部份，比较常见做法是除了盐腌以外，还加上了黑胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂或新鲜杜松子作调味，然后将较硬质的部份朝外卷起来，紧密缝合绑紧，经过充份的熟成后，切片作为料理的使用。

　　最常见的培根烟肉是腌熏猪肋条肉 flitch，以及咸肉火腿薄片 rasher。传统上，猪皮也可制成烟肉，不过无外皮的烟肉是可作为一个更加健康的选择。

　　培根主要出产地在北美洲，英国和爱尔兰则称烟肉为斑条烟肉 streaky bacon。

　　用盐腌保存猪肉，传统把腌肉风干以后将腌肉摩擦，在经过一段固定的日期后，加入干盐或盐的混合物、糖和香料。然后再将腌肉留下吊两个星期风干，这样做是为了驱除湿气。腌肉必须于放在一个凉快、干燥、通风环境风干达九个月。间中有需要的话就将腌肉烟熏。

　　若果选择湿制烟肉（如威尔特郡烟肉 Wiltshire bacon），将之浸入盐水二到三天。不过也有以糖水腌制烟肉。烟肉加了蜂蜜腌制，或用来自槭树的槭树糖浆腌制烟肉。现代为大量生产了烟肉使用湿制过程，而另外抽水份出来，并且加入磷酸盐令烟肉加速处理和更加大块。但是，这会牺牲味道。所以烟肉必须然后留下吊为大约两个星期直到它被风干。

　　烟熏是为了使烟肉吸入更多味道和加速腌制的过程。未熏制的烟肉有时是被认作绿色烟肉。熏制的烟肉传统上悬在屋子里，点燃木片将之熏制。使用不同品种的木头（譬如苹果树、山毛榉、樱桃树、山胡桃树或橡木）给被熏制的烟肉不同味道。以低温火熏制烟肉两至三个星期称为冷烟。用一个更高的温度熏制烟肉几天称为热烟。

　　腌火腿是威尔特郡被治疗的烟肉的名产。它经煮沸和烘烤。煮沸的烟肉和圆白菜来自一份爱尔兰的腌火腿食物传统。

　　培根肉的做法：

　　简单的说，一般制作培根就是把猪肉分割成块，用盐，硝酸盐，黑胡椒，丁香，香叶，茴香等香料先腌，然后风干，再熏制，然后用一定浓度卤水浸泡。下面是详细的做法：

　　1.选料：用经过彻底加工过的、重量相同的、新鲜的猪腹肉。肉块的重量为4.5至5.4千克、5.4至6.3千克、6.3至7.2千克、7.2至8.1千克。

　　2.冷冻：去皮后冷冻，使其内部温度为3.3至2.8℃。在腌制以前，让它们在成型机里成型。

　　3.腌制混合粉料：将盐、白糖、亚硝酸钠、硝酸钠、食品级磷酸钠充分混合，即成混合粉料。

　　4.腌制：用穿刺机给猪肉扎眼，当猪腹肉沿着传送带达到腌制的地方时，将腌制混合粉均匀地撒在第一片肉的上面。

　　腌制料的用量为：

　　猪腹肉重量为4.5至5.4千克、腌制混合料用量为198克，猪腹肉5.4至6.3千克、混合料用量为227克，猪腹肉重量为6.3至7.2千克、混合料用量为255克，猪腹肉重量为7.2至8.1千克、混合料用量为283克。不必将腌制混合料搓揉到猪腹肉里面去，只需将调料均匀地涂抹在每一片肉的表面。

　　腌制是在离地面至少20厘米的垫板上或是架上进行。将腌制混合料撒在垫板上或是架子上的搁板上，然后将猪肉以十字形堆叠8至10层，以防止在腌制过程中变质。堆叠的时候总是将有孔的面朝上，而且在堆叠时尽可能地压紧，以防止气泡。在腌制期间，用一张上面铺有一层蜡纸的帆布将肉垛覆盖起来，并尽可能与空气隔离。然后在3.3至4.4℃的地窖里腌制4至5天。

　　5.腌制后处理：不要将猪腹肉浸泡在水里，而要用热水淋浴冲洗，并用软的纤维刷子刷。

　　6.烟熏：将清洗后的猪腹肉挂在熏肉钩上，再以一定间隔挂到烟架上，以防止它们相互碰撞。在烟熏之前，先将烟熏室友加热到57.2℃并完全打开风门，使熏肉的表面干燥，以后在调整风门到1/4，并开始烟熏。室温保持在57.2℃直到肉的内部温度达到52.8至53.3℃，然后将烟熏室友温度降到48.8℃，并继续烟熏直到获得理想的熏肉颜色。

　　7.烟熏后处理：将烟熏架转移到温度为5.6至4.4℃的冷冻室里，并且保持在这个温度下，直到熏肉的内部温度达到3.3至2.8℃，然后成型，切片和包装。成型和切片的操作均在卫生条件良好，温度计3.3至4.4℃的屋子里进行，这一点非常重要。

　　8.护色：为了获得更稳定的颜色，当熏肉片在传送带上通过切片机的时候，在上面洒5%的赤山梨酸钠或溶解在水里，30°盐液里的维生素C。不过，喷洒上述溶液时，不能让产品的温度上升。

　　制作要诀：

　　1.亚硝酸盐溶液是禁止食用的工业盐(俗称“硝水”) 硝水，就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害，所以不能大量食用。

　　2.硝酸钠是亚硝酸盐的一种,是一种无色或浅黄色的晶体，有咸味，外观类似于食盐.主要用于染料、医药、印染、漂白等方面；由于其具有增色、抑菌防腐作用，多用于熟肉食品的发色添加剂。磷酸钠是白色结晶或结晶性粉末。易溶于水（约13%）。对碱金属与重金属盐有络合能力，能软化硬水。

　　文章：　猪肉培根的做法

　　网址：　http://www.cyone.com.cn/Article/Article_15391.html

回复[63]: 请大家看我今晚的ロースト猪肉饭. 夏夏 (2014-03-24 21:05:33)

　　今天一早就看到东博在说怎么做淹猪肉,冰箱里刚好有一块肉,我就做了ロースト猪肉.

　　

　　我做的方法很简单,好吃,盐份也不多.

　　1,用酱油糖料理酒蒜溶洋葱溶淹半天,给肉用针插若干小孔,为了更进味儿.

　　2,微波炉预热240度,烤15分钟.烤好后,用锡纸包着放上五到十分钟左右.外香肉嫩.

　　3,淹的水煮成汁,稍加些许糖,为了成桨状.淋上肉块.完成.

　　回放一下,淹的时候.

　　

　　顺便,西红柿奶酪沙拉.今晚就是一个猪肉饭加一盘沙拉.简单明了.好吃健康.呵呵

　　

回复[64]: 向夏夏小盆友学习！ 四海为家 (2014-03-24 21:22:17)

　　这样的营养搭配很不错，值得那些终生胃亏肉、胃亏盐、胃亏油的欧吉桑们学习。

回复[65]: 谢谢四海大盆友表扬. 夏夏 (2014-03-24 21:33:23)

　　这个用微波炉烤出来的猪肉,颜色也挺新鲜的,还入味.

　　此做法也适合烤牛肉,切薄点,就是超市里卖的ロースト牛肉.哈哈

　　我刚写成大盘友呢,四海.哈哈,会引起想到大盘鸡的误会,赶紧改了.

回复[66]: 小小鸟儿 (2014-03-25 00:35:56)

　　夏夏又作好吃的拉

回复[67]: 东京博士 (2014-03-25 21:36:43)

　　咸肉吃法多多，不见的非要直接吃，也可以做菜，比如咸肉丁炒毛豆，中途放了せり，味道特鲜美，比用鲜猪肉丁炒的入味。我现在炒菜为了防止油腻飞散，基本上是干烧热锅，先放菜，后放油，颠覆了中华料理烹饪法。嘿嘿。

　　

回复[68]: 夏夏 (2014-03-25 22:17:46)

　　东博这咸肉丁炒毛豆，看起来胃口大开啊，主要是绿色多。很象越南菜或老挝的菜。

　　不过，用橄榄油来炒，味道怎么样啊？你用啥调料？我用橄榄油的时候，一般就只放盐蒜碎和胡椒。

回复[69]: 小小鸟儿 (2014-03-25 23:29:12)

　　4月20号有个料理交流会，大家一定要来啊

回复[70]: 东京博士 (2014-03-26 07:23:09)

　　不需要啥调料，咸肉足够咸了，就放点糖，橄榄油嘛，我烧任何菜都用它，为了健康其他油不用。

回复[71]: 夏夏 (2014-03-27 16:19:43)

　　小小鸟，4月20号料理交流会啊。我没法去哦，真可惜。因为刚好是女儿钢琴发表会时间。

　　东博的橄榄油料理法不错。我现在家里也常备两种类型的橄榄油，一是用来炒菜，另一瓶用来做沙拉。还有，我家主人还是喜欢吃炸的东西，没法子，他总说，现在还喜欢吃还是福，过几年估计就不想吃了。

回复[72]: 谢谢夏夏的烧酒鸡 与禅寺 (2014-03-27 16:50:09)

　　这几天感冒严重，加上工作忙还没来得及尝试烧酒鸡

　　美好的周末就要来了，这个周末就想试试！

回复[73]: 夏夏 (2014-03-27 21:16:06)

　　阿与的烧酒鸡,很想看.做出来后拍下照片来瞧瞧哦.

回复[74]: 雪非雪 (2014-03-27 23:02:53)

　　

　　报告东博，我照你的咸肉方子尝试着炮制了。不知会怎样，先偷用了手艺，打个招呼。

　　

　　

　　

回复[75]: 东京博士 (2014-03-27 23:14:02)

　　雪桑，你的腌肉本身不够紧，要改变均匀受压，建议先用米袋，让所有盆内的肉受力不要遗漏，再用啤酒之类的重物压在上面。

回复[76]: 带肉类进日本被抓获可能性大不 张三 (2014-03-27 23:25:46)

　　又肿么处罚

　　不大的话哪天去日本扛一条西班牙腿，那应该是世界上最美的腿了，不晓得日本卖多少

回复[77]: 东京博士 (2014-03-27 23:35:26)

　　以前几乎每次都带，从未被查，查到了也就被就地扔垃圾桶而已，但是，如果是真空包装的腌制品类，好像放行的。现在觉得没必要带，一方面国内的食品安全实在是不放心，其次，自己制作也不难。

回复[78]: 雪非雪 (2014-03-27 23:48:41)

　　

　　谢谢东博。遵命。压米袋。出来的血水是否清除？

　　

回复[79]: 东京博士 (2014-03-27 23:54:46)

　　再次确认，不是把米袋扔上去就完事，要用手包括盆边缘将袋内的米匀开，密着，尽量不要让盆内的东西留下空隙，最后再米袋上加重量物。

　　隔1周看看，如有多余的血水要倒掉，再次如上述压实。最短压2星期。然后开始吊起来风干。

回复[80]: 雪非雪 (2014-03-28 00:20:00)

　　

　　好。明天用线缠一缠，然后均匀施压。

　　晚安。

　　

回复[81]: 买个“漬物石”施压吧： 龍昇 (2014-03-28 08:53:14)

　　小号的几百日元，可压咸肉什么的，我家还用它漬酸菜。呵呵，酸菜粉白肉，好吃啊。（南人不太吃。）

　　

回复[82]: 夏夏 (2014-03-28 09:18:51)

　　龙爷早上好。

　　压盐肉，用那种西红柿罐头也成。要不，去河边找几块大石头。哈哈

　　我今天开始宣布减肥，暂时啥肉都不整。

回复[83]: 科长 (2014-03-28 09:22:49)

　　其实压不压差别不大

　　我最近几年做的根本就不压，也行

回复[84]: 东京博士 (2014-03-28 09:34:02)

　　科长，压力是很有讲究的，小时候见过大缸内腌咸菜吗？要人站在上面不断踩严实了，一要压力，二要密封，否则就是酸胖菜，味道下降。

回复[85]: 与禅寺 (2014-03-28 11:00:57)

　　压重头是在无法提供稳定的低温环境或真空环境的条件下，一个不那么坏的，但也不是很奏效的方法：为了减少腌菜中残留空气以降低细菌活动的条件。但事实上是那种传统的土办法不可能很好地造成近似真空的条件。即便用再重的重头压着，温度一高很快就全部霉变。

　　事实上，因为重压压着，腌制的东西很难咸度均匀口感一致，品质上完全不如泡在盐水里能松散搅拌的腌制品。

　　国际市场上卖得好的欧洲产或土耳其产腌制小黄瓜（ピクルス），根本不用重压。根根饱满俊秀，比重压下的腌黄瓜不仅卖相好，口感也好。

　　只要温度足够低或者抽真空，就能有效抑制细菌活动。所以家庭放冰箱里，工厂放恒温库或真空瓶罐装，根本不需要什么重压。

回复[86]: 夏夏，周末做个菜 科长 (2014-04-04 19:03:46)