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过年三宝ー五香扣肉豆腐酿白切鸡

夏夏 (发表日期:2014-01-31 21:44:25 阅读人次:11670 回复数:135)

  话说家乡过年传统三宝,是白切鸡,五香扣肉,豆腐酿。

  
来日本后就从来没有吃过这三宝。昨日,年三十,本无要弄年夜菜的打算,却因和姐姐通话,她说,今年啊,我自己做了扣肉呢!

  
一句话,如一石投入我平静的湖心,激起热情万丈。我立马奔腾,跑超市跑牧场,采购材料。忙上忙下,挥刀舞剑,终于也吃上了过年三宝!

  
一,五香芋头扣肉。

  


  
这个做得最成功,所以先介绍。

  
材料,大芋头一个,五花肉一大块。

  
1,把整块五花肉先用水煮七成熟,降温,吸干水,放进170度油锅,炸成金黄色,然后切成块。

  
2,大芋头切成块,和肉块大小差不多。放进油锅炸成金黄色。

  
3,把姜片,蒜片,八角,胡椒,花椒,桂片,葱等用油爆炒片刻,放进酱油,料理酒,冰糖,水,五香粉煮开成腌料。

  
4,炸好的肉快和芋头块放进制作好的腌料,泡至少三小时,最好一夜。

  
5,原则上是一块芋头一块肉,将芋头和肉并排进大碗。高压锅放水,小火压三十分钟左右。再拿一大盘将蒸好的肉反扣!

  
五香扣肉出炉!非常入味,柔软。丈夫不喜欢八角的味道,却也吃得津津有味,特地问了制作方法,说,下次可以如此这般做叉烧。应了那句,只要味道浓厚和やわらかい,日本人肯定说好吃!

  
二,豆腐酿。

  


  
家乡喜酿,只要能塞进肉的东西都成酿。比如蒜酿,笋酿,辣椒酿,茄子酿,瓜花酿,萝卜酿,冬菇酿等等。其中以豆腐酿为普遍。

  
话说家乡的豆腐皮呈圆形,小巧玲珑,一口一个。可日本的豆腐皮只有长方形。我研究良久,只好从中间破刀,所以做出的豆腐酿象豆沙包那么大个儿!

  
馅是猪牛肉碎,芋头碎末(做扣肉剩下的边角料),干冬菇碎,葱青色部分。放少许盐麻油鸡精。

  
酿用少许水,淋上酱油,盖上锅盖,小火约二十分钟,香味四溢!

  
个头有点大,却因为有香芋香菇为点睛,一口气可以吃两个!

  
三,白切鸡。

  
因为家里的刀不够大,刀功不行,乃失败之作,献丑了。

  


  
不过鸡是牧场特别养殖鸡,够土,好吃!需要预订才能买到整只。

  
我只用了一半做白切鸡,一半准备用来做印度咖哩鸡。

  


  
四,最后来个下酒菜,三宝之外。五香腌料剩下,把在牧场顺便买来的猪蹄放进去煮一小时左右,成了五香猪蹄!

  
家里人不喜欢吃带骨头的,把皮一片一片切下来,盛到碗里,大女儿说,这是蛋白胶原!

  


  
来日本后,第一次吃上过年三宝,居然是自己亲手制作!自己为自己的热情感动了一番,特地发图发贴,以做纪念!

  
最后祝镜友们春节快乐!马到成功!睡好玩好吃麻麻香!





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 回复[1]:  科长 (2014-01-31 22:38:48)  
 
  看上去很好吃

 回复[2]:  小小鸟儿 (2014-01-31 23:01:55)  
 
  夏夏的认真劲儿我是体会过的,有这个认真劲儿,就没有难不倒的事。料理不是越做越好吗?今后要向你取经了!

 回复[3]: 科长! 夏夏 (2014-01-31 23:02:28)  
 
  很好吃的!特别是五香扣肉!真好吃!

 回复[4]: 哈哈哈,谢谢小小鸟! 夏夏 (2014-01-31 23:08:45)  
 
  龙爷说,日本人做菜要量这量那的,说的也是我!真不好意思。

  
我做那个扣肉时,每个细节都咨询得很清楚才开始动手的。

  
说取经更不好意思了,你是师傅才对!

 回复[5]: 夏夏的扣肉和白切鸡 龍昇 (2014-02-01 09:52:15)  
 
  看了夏夏做的家乡的过年三宝。

  
五香芋头扣肉确实做的好,肉芋相间排列,卖相也好。

  
豆腐酿使用的是油豆腐,没闻味道,估计挺香。

  
白切鸡,哈哈,白切了。

  


  
白切鸡在于“切”字,还在于“码”字。

  
煮:不必时间长,煮好先放冷水中浸泡一下,淋干再切。高厨会将鸡入沸水中煮一、二分钟,就取出在冷水中浸泡一回,再放沸水中煮一、二分钟即停火,让它焖上一个钟点,捞出又浸回冷水,淋干再切。冷水浸过的熟鸡耐刀切,不易散碎。(你看,高手煮鸡不超过五分钟)

  
切:先将鸡去头一切两半,剔下腿和翅,腿剔为大腿小腿,翅剁成两节,除去头,总共胸背、大腿四大部位和小腿翅膀六小部位。(更细的可撕出胸中一块梭形的肉)。用了一个剔字,是因为身腿分离根本不用大刀切,你摸到一个关节处,用小刀一划就分离了。

  
切一:带骨的鸡各部位,先轻刀入肉,碰到骨头时,用另一只手按柱刀背啪地一击,将其切断。这样的刀口整齐,肉不碎不落。

  
切二:先用刀剔去鸡骨(甚至用手都能剥出),这不难,比如大腿,竖着切条縫,取骨如囊中之物。

  
码:切时就的把每个部位的肉不散开地整齐地放好。先将小件和不留神落下的碎肉铺在盘底,整齐的鸡肉,用刀横着插进底部,用另一只手按住上部地放进盘中。不是有好几部左右各两份鸡肉吗?一份码左边点,一份码右边点,几层码去,顶部隆起,层次紧密又美观。

  
鸡头?不爱吃可弃之。爱吃可单吃,有放盘中的,有碍市容。

  
哈哈,没说度量衡,也算啰嗦了。

 回复[6]: 龙さん的白切鸡做法 金枪鱼 (2014-02-01 10:27:36)  
 
  讲解得真是精细!

  
学习啦。

 回复[7]:  东京博士 (2014-02-01 10:57:45)  
 
  做的真认真啊,了不起!

  
“不喜欢八角的味道,却也吃得津津有味”——这菜我家没法做,一个放了八角就不碰,另一个绝对不允许开大油锅,日本的厨房都是开放或半开放式的,的确难以开油锅。

 回复[8]: 谢谢龙爷传授刀功! 夏夏 (2014-02-01 22:30:04)  
 
  我的白切鸡白切了,真的!应该在切鸡之前请教龙爷才好!还有煮鸡,我也是直接放水里一煮而已!等下次!明年的除夕,我一定切出好看好吃的白切鸡来!

 回复[9]: 谢金枪鱼! 夏夏 (2014-02-01 22:31:28)  
 
  你家年夜饭吃啥来着?

 回复[10]: 东博春节好!拜晚年! 夏夏 (2014-02-01 22:35:18)  
 
  祝马年吉祥!

  
你们家也不喜欢八角?但是我觉得中华料理里,很多菜都以八角为主呢......

  
另外,开大油锅是啥?高温炸?日本料理很多都是用油锅炸的啊,天葡拉,同喀词之类的.你们家都不喜欢吗?

 回复[11]: 我这文被我换了个名字, 夏夏 (2014-02-01 22:37:28)  
 
  叫,日本新年料理VS中国春节料理,发在博客里.

  
居然引来说中日要开战之类的.我真想不明白,这在海外的华人怎么也对日本误会甚深?

  
http://blog.wenxuecity.com/myblog/64792/201401/29420.html

 回复[12]:  东京博士 (2014-02-01 23:03:49)  
 
  夏夏春节好,不是我家不喜欢八角,而是我家小日本不喜欢那味。

  
开大油锅就是需要用很多油的爆炒炸的料理,我家几乎禁止,不是不喜欢吃,而是污染厨房,实在要吃,到外面去吃,上次在科长家看见地上铺报纸,以后需要开大油锅时可以模仿一下,嘿嘿。

 回复[13]:  夏夏 (2014-02-01 23:24:35)  
 
  哈哈,东博,我家的大日本不喜欢八角味道,小日本却是喜欢那味道.不过我很少做八角味道的东西,就是那以前包的粽子也是五香肉馅.

  
有一种油我是专门用来炸东西的,炸出来的天葡拉几乎没油腻味.爆炒我们家也少,更没有用很多油爆炒的情况.

  
最近我们家迷上整印度咖哩,就是用各种调料粉整出的咖哩,味道还真正宗.和印度咖哩店有一比!

 回复[14]: 文学城那地儿 金枪鱼 (2014-02-02 14:17:49)  
 
   想想世界各地有多少孔子学院,你就会明白啦!

 回复[15]: 金枪鱼下午好. 夏夏 (2014-02-02 16:05:38)  
 
  哎,文学城那块地,慢慢也就明白了是块咋样的地儿.哈哈

  
说起孔子学院,俺刚好有个同学在那上班,他说就是传播中华文化展示中国的窗口.

 回复[16]: 前面问我的没注意到 金枪鱼 (2014-02-03 11:16:06)  
 
  我年夜饭其实和平时一样的很简单,人少(就俩老)做多了吃不完,又不喝酒,只是比平常多炒了个蔬菜--菠菜,多吃了两块莲藕夹(熟人做好了送的,自己也是没有开油锅)。

  

 回复[17]:  东京博士 (2014-02-03 18:45:15)  
 
  我在吃自己烤的羊肉串,奇怪,怎么会这么好吃?原来我肚子饿了。

  
258日元100克的ラム肩ロース,买了300克,用五香粉,大蒜粉,胡椒盐,少许绍兴酒,保鲜袋内揉啊揉,扔在冷藏室内48小时了,拿出来与长葱串起来,放在オーブン里烤了15分钟,味道好极了,主要是安全卫生,听说上海有流行什么病了。。。

  

 回复[18]: 东博啊这个肉串才正宗 金枪鱼 (2014-02-03 20:21:03)  
 
   新疆烤的羊肉串

  

 回复[19]:  夏夏 (2014-02-03 20:53:34)  
 
  东博,你的羊肉串放孜然粉没有?

  
不过没放也很好吃!那个葱白烤起来也很好吃!哦,大蒜粉是啥?我还是第一次听说!

  
金枪鱼的羊肉串够壮观!金枪鱼就两老年夜饭?老金啊!哈哈

 回复[20]:  东京博士 (2014-02-03 23:12:16)  
 
  18楼的,不卫生。却下。不过明火烤的确好,家庭不行,污染环境,呵呵。

  
放啥料,家庭内只能因地制宜,不能“古彩戏法”说变就变出来啊。

  
夏夏,大蒜买了用不完,时间长了会发芽,不好,用一半扔一半不环保,所以为了应付用量不多时,我使用大蒜粉,就是加工成干粉状的大蒜,做菜做料都很方便。超市都有卖的,这么一包100日元,见识一下。

  


  

 回复[21]:  邓星 (2014-02-04 00:11:04)  
 
  夏夏晚上好。你的地盘上好吃的很多哦。。

  
我发现东博真的蛮会做菜,羊肩ロース我也觉得不错。

 回复[22]:  邓星 (2014-02-04 17:00:00)  
 
  今天我也买了羊肩肉了,还有大蒜粉,准备按照东博的样子做。

  
不过不是串烧,腌好了放锅里煎煎。

 回复[23]:  东京博士 (2014-02-04 19:16:25)  
 
  煎也可以,就是可能会油了点,而且我怕污染厨房,打扫麻烦,所以用烤箱“关起门来打狗”的方式。

  
建议今天腌的起码明天再料理,那样更入味。

 回复[24]:  邓星 (2014-02-04 19:24:41)  
 
  哦对,晚上回来腌。还要放保鲜袋里揉的,你说的对,厨房最好不起油锅。

 回复[25]: 羊肉串是只能拿羊肩来做的 张三 (2014-02-04 20:27:41)  
 
  很多人不知道,拿什么腿肉羊油乱来

  
不过应该放洋葱吧,大葱没什么水分。日本买不到孜然吗?如果有土耳其人或中亚人开的店,那里应该有。

 回复[26]: 日本孜然有的是啊。 深谷 (2014-02-04 22:00:51)  
 
  


  


  
当然我一般是不用的,一股狐臭强烈的感觉。

 回复[27]: 新年好!夏夏太棒了 杜海玲 (2014-02-05 10:53:08)  
 
  新年好!马年大家安康吉祥!

  
芋头扣肉和豆腐酿都很好吃的样子,豆腐酿,有点像我们得豆腐塞肉,油面筋塞肉。

  
白切鸡虽然切得有点乱,但是日本不用那种大菜刀,已经很棒了。我好奇地是要在什么牧场可以买到?看你文章一开始说去超市去牧场我就狐疑了。

  
有牧场新鲜鸡,很棒。我妈妈来日本时,曾经做了一次,是用超市买的冷冻的,然后血淋淋的,就是按照白切鸡做饭,要很新鲜,很嫩,但超市的鸡肉其实不能这么做,结果是两个小孩都拉肚子和发烧了。从那以后我对鸡肉很敏感,稍有红色都不敢给吃。看你这鸡也有红血丝,一定是因为新鲜所以可以这样吃啊。

 回复[28]:  东京博士 (2014-02-05 11:41:38)  
 
  说到鸡,最近做了几次口水鸡(不是用口水做的,是好吃来袭令人口水不止),就是一般日本超市买的若鳥モモ肉(就是带皮去骨的国产鸡大腿肉,2枚一盒大约300日元左右),买回来后清水漂洗一下,皮朝外的肉卷形状两个并排摆在碗里,放少许绍兴酒,其他啥都不放,隔水蒸,蒸法有讲究直接关系到又嫩又熟透,先大火烧开,立刻改为小火(小到煤气火苗快灭的小),蒸20分钟后,千万别开盖子,让其自然冷却至常温。

  
蒸的时候做口水鸡调料,这个非常重要。材料是,日本的酱油(任何一种均可,不讲究),葱末,姜末,大蒜粉,老干妈(豆豉辣酱,食べるらー油也可),味精,少许砂糖(我放的是蜂蜜),另视口味可略放镇江醋少许,这些材料全都放入一密封瓶内(大约1/3瓶,千万别超过1/2),然后将瓶子水平来回摇晃,使材料全部均匀入味透了备用。

  
将完全冷却后的两块鸡肉取出(碗内有不少鸡汤原汁可它用),将鸡肉切成5mm厚的片装盆,浇上做好的调料即完成。口水鸡是川菜,自己做微辣,开胃,鲜美,没有油腻,不污染厨房。

  


  
碗内的鸡汤原汁有2个用法:

  
1。徐徐注入打碎的鸡蛋后,可以做茶碗蒸し,鸡蛋与鸡汤比例大约1比5(汤不足加清水)。

  
2。将碗内鸡汤直接倒入刚才的蒸锅(里面应该还有水),觉得太浓了可以加点水,加盐,然后烧开后,放入嫩豆腐,菠菜(或小松菜),就是鲜美的鸡汤了,因为蒸鸡时放了绍兴酒,所以日本的鸡肉和鸡汤都没有什么腥味,虽然不如中国的老母鸡草鸡汤味道鲜美,但也是很不错的。尝试一下你就知道我没骗你。

  
一鸡两吃,价廉物美,而且一点都没有浪费。

 回复[29]:  东京博士 (2014-02-05 11:38:09)  
 
  网上找来的口水鸡图片

  

 回复[30]: 东博 杜海玲 (2014-02-05 11:59:43)  
 
  一定要绍兴酒?日本酒可否?我都是拿日本酒来当料理酒。

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