天皇家请客吃什么│萨苏│东洋镜

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天皇家请客吃什么
萨苏 (发表日期:2006-11-16 14:02:00 阅读人次:1992 回复数:8)
给一个中文教室作几天代课老师，中间有位老者坂井先生缺席一次，下次再来的时候致歉，说是去参加日本皇室举办的一个活动去了，还吃了“宫内赐宴”。　　在日本这个君主国，天皇接见之后赐宴，对于日本人来说算是荣耀事情，坂井先生这次被接见，是因为他献身教育事业几十年，得到了本年度日本政府的授勋，这种仪式，例由作为国家象征性元首的天皇夫妇来做。参加授勋的多为老者，中午到达皇宫，由礼官带到被称为松间殿的殿宇由天皇接见并讲话。按照老先生说法，日本的天皇讲话老百姓能够听懂了，是一个进步。理由是二战结束前天皇一家只讲被称为“鹤音”的古代日语，听到的如果没有翻译谁也不明白这位皇上说的是什么意思。据说这还成了为上一代天皇裕仁开脱二战罪责的一个理由，既然他说的话一般日本人都听不懂，担任法官的美国人就更弄不明白了。一帮死硬的战犯们咬牙愣说自己假传圣旨发动战争没天皇什么事，这罪证还真不好抓。虽然如此，二战的失败毕竟强迫日本天皇走出了皇宫，承认自己是人，而不是神仙或者妖怪，并开始接触民间，尽量建立亲民的形象。这在公开场合改而说听得懂的普通日语，就是一个进步。　　完成仪式后，适值日本的中元节，也就是中国的中秋，天皇为这些被授勋的老人们在南连翠阁赐宴赏月。　　这倒是个新鲜事，在日本的新闻中，对天皇吃什么一向是报道的禁忌，所以日本人一般也不知道他们的“皇上”吃什么饭长大的。既然有了这个机会，因为对吃一向有特殊的兴趣。萨忍不住问老先生这天皇的赐宴到底是何种大菜？　　老先生回答，天皇赐宴，吃的是宫内厨师所作的“怀石料理”，大菜？这个不知如何说起，却是风雅得很。　　不怪老先生不知如何说起，在中国，说吃大菜那有的是可以选择，任何一个菜系都可以轻易布出八盘八碗的盛大席面来，尚不论满汉全席这样的豪华制作，大清的时候河道总督开宴有一吃三天客人纷纷逃席的记载。可是在日本若说“吃大菜”那就比较勉强，多高规格的日式宴会都绝难和“大菜”联系起来，那盘子碗的确很大，盛面的碗扣到老萨的脑袋上看不见鼻子，内容呢？十几道菜下来，基本也就是个不饿的水平，饱，是很不容易感觉出来的。　　传统的日本料理，强调的是一个气氛，目的并不是让你吃饱，而且是要让你体会一种文化，大有将吃饭化作一种修行手段的意思。这说来吓人，真要哪位咬着勺子在宴会上来个白日飞升，青虹贯日，只怕把谁吓出个好歹，好在这种事情在日本也从未见记载。只是日本料理里面盘子碗外边的东西的确丰富得很，吃完饭问起印象，很少有人会回忆起吃的什么，只会说餐具如何精美，摆设如何讲究，甚至女招待的和服如何漂亮了。有人说日本料理是“看”的宴会，所言不无道理。怀石料理，大概就是日本烹饪艺术在这方面的登峰造极之作。　　那么，这天皇赐宴的“怀石料理”，究竟是何种排场呢？　　还是按照日本料理的习惯，先从盘子以外讲起吧。所谓“怀石料理”，又名“茶怀石料理”，其本意不过是“点心”，来历还有点儿寒碜。日本古代崇尚茶道，高手甚多，在一起品茶，便成为一种风雅的时尚。日本明治维新以前，耕地不足，长期粮食匮乏，民间普遍采取日两餐，即早晨一餐，中午一餐，“过午不食”的生活习惯，连将军武士亦为表现与民共甘苦而不能免。而且，其中早晨一餐，也不过是萝卜酱汤加一个饭团的水平，远不是中国殷实农民“三大碗饭吃饱下地干活”的实惠（历史上曾有北条因为儿子多吃了一碗酱汤也有说米饭就怀疑他心里没数的记载）。这就让风雅人物们常常在饥肠辘辘中品尝茶道，这如何能够有好的感受呢？于是，细心的主人，就往往为客人准备些茶前的点心，称为“怀石”。这种做法，据说首创者是元禄时代（十七世纪）的高僧千利休。　　为什么取这个名字呢？原来古代日本的禅宗僧侣也饱受吃不饱之苦，无奈之中采用一种类似三年困难时期晒太阳减少粮食消耗的办法解决问题 – 在僧袍里面怀中放些烤热了的石头掩耳盗铃，来驱赶一下饥饿感。将充饥的小点心称作“怀石”，算是日本人难得的一点幽默感。还有一种说法干脆“怀石”就是对僧侣的代称（中国古代也有类似代称，比如秃驴。。。唔唔，乱联系了，这段划掉），茶道高手多是禅宗和尚，他们提供的点心，也就被称作“怀石料理”了。　　如此说来，“怀石料理”应该是简朴的小茶点而已，如何变成今日可充御宴的大餐呢？那有什么奇怪，Microsoft还是软件大王呢。这种名不副实的误会在中西文化中比比皆是。比如，英语“Inn”的本意，是极简陋，只能驻马，人就要睡草料房的小旅栈，然而今天北京的Holiday Inn呢？那就是赫赫有名的金都假日饭店了。随着足立义正，织田信长，丰臣秀吉等权臣对茶道的推崇，怀石料理也随之进入宫廷和高第，并迅即独立于茶道迅速发展起来。　　这原因有一种相当简单的解释 – 市场需要决定的，日本虽然缺粮，皇室富人毕竟不会为一日两餐或者三餐发愁，晚上不吃点儿东西，贵族们丰富的夜生活怎么进行呢？日本平安时代以后对于传统的教条一度达到僵死的地步，又不允许天皇将军们擅自改两餐为三餐。于是，“怀石”就改头换面地发展起来–我吃饭算腐败，我研究茶道吃点儿点心总不犯法吧。　　而大家都有体会，宴席，总是晚上最为丰盛，于是这“怀石”就自然在贵族们的日益重视之下，逐渐发展，一发不可收拾，成为系列化，豪华化，荤素皆具，冷热间杂的盛宴，并反过来传入民间。今天的“怀石料理”，已经成为一种日本高档饮食文化的象征。　　渐渐形成规模的“怀石料理”，带有相当独特的风格。　　首先，由于它脱胎于禅宗茶道艺术，所以保留了这方面的若干特色。“怀石”的本意是茶前小点，如果味道过重，就会影响随后对茶的品味，因此今天怀石料理保留了清淡的口味，制作时尽量保持原料的原味（个人感觉因此怀石料理的鱼有一点儿腥）。同时厨师要求具备一定的艺术修为，能够通过精巧的摆饰和配菜增添视觉上的美感，以使作品体现出文化的真谛。怀石料理很讲究用餐的环境，对餐具，座席，附近庭园的假山水池，花瓶画轴等怎样布置都有讲究，有相当的规范，大体，是要布置出一种“超脱”的艺术境界。为了在家宴中品尝正宗的怀石料理，江户时代的大臣有提前十几天进行准备的记载––厨师需要提前来观察环境，建立意境并对花园进行重新改造布置，半个月的时间已经算紧的。　　以坂井先生这次吃饭而言，南连翠阁就是一个风景非常优美的小殿堂，它的两侧临水，一边远对潺潺流水的红叶渡，一边窗下是林木环绕的水池，整个殿堂用松木制成，连白色松木窗棂都是由固定地方女工用细沙磨去枝条外皮后“供奉”皇宫的，不用任何机械加工，以体现于自然和谐的意趣。门外是同样松木的小桥，池边是精致的白色石塔，听流水的清音，望池中的明月，品尝几乎不用作料的新鲜日式料理，日本人认为这番意境近乎忘言。　　当然，要是这顿饭让我等追求惯了煎炒烹炸色香味，尝惯了油炸臭豆腐的来吃，那天皇家的厨子只怕要上吊。　　其次，作为一种产生于贵族环境的料理，怀石料理带有较强的宫廷特色。作为正式饮宴，它有着繁琐而规范的食用程序。其最低不可少的菜式包括一汁三菜，汁即日本独有的酱汤，三菜，即生鱼片，煮炖菜和烧烤菜，当然，以此衍生的菜肴，往往达到十几道至几十道。以坂井先生所受赐宴为例，其食用程序如下––奏乐开始，客人吃一口小吃，捧起汤碗抿一口汤，看到客人喝汤，伺候的女招待即斟清酒一杯。客人喝完清酒，女招待即奉上称为“向付”的生鱼片盘供客人享用，客人享用后撤盘，再依次端上烹饪刚好的钵装“煮物”，盘装“烧物”，以及米饭。至此，客人保持庄重的姿态品尝以显示自己的修养，而后奉上若干菜式，可较自由地食用。饭毕，奉上称为“小吸物”和“八寸”的小菜食碟，小点心和茶作为结束。当然，在饭馆吃怀石料理，是不必要这样严格的，但上菜的先后搭配，依然有严格的讲究。　　或许由于宫廷或贵族饮宴往往各自一席，因此怀石料理的菜肴都是每人一份，没有大家从一个盘子里盛菜的情况。更加体现个人自斟自饮，直入玄妙之境的追求。也许因为这个原因，将其与围炉而坐，喧嚣热闹的中国大菜并列，确有些为难。　　最后，由于怀石料理起点较高，它的菜肴制作精美，价格高昂。怀石料理的程序虽然固定，菜谱并不固定，非常重视季节性，讲究的是厨师根据宴会的主题自己设计从头到尾的菜式，包括菜的摆放与装饰，力求让客人的味觉，嗅觉，视觉，听觉，触觉全方位体会主题（估计价格高，也是因为包含了这部分设计费吧）。怀石料理的用料讲究时鲜名贵，烹饪中则注重刀工，日本厨师常因此对比于中国厨师，惊讶于中国厨师一把刀切丝切片无所不能，制作怀石料理，日本厨师使用的厨刀，就要动用菜切，出刃，柳刃，薄刃等十几种刀，以达到更好地对材料进行加工。　　因为了上述原因，怀石料理以其精美优雅而深得日本人的推崇，被视为品位的一种象征，其质量，价格，地位均属高级，被称为“和食中的法国料理”。在传统的日本料理店品尝全套怀石料理，平均每人价格在一万日元左右，而如果在婚礼上供应，有达到每人十几万日元，即人民币一万元左右的规格。不过，如果在大阪的餐馆，品尝一下简化了的套餐，有四五千日元一个人，也是可以的，据说这个价格九十年代这还引发了一些老保守们去抗议，说是玷污了怀石料理的大名。　　不过，这里需要补充一点，如果认为到天皇家吃饭就是怀石料理，则属于一种误会。　　对于天皇家的饭菜且多说几句。天皇家的御厨叫做“御料理番”，这很可能让我们想起杨四郎唱的“叫小番”或者古书中“番役”的说法，体现了古代汉语对日语的影响。名义上天皇家的饭菜和以天皇家名义对外办的宴席，都是出自“御料理番”之手。这吃的饭就各种各样。以天皇自家平日吃的来说，从菜谱看都是颇为普通的鳗茶渍，明太子鱼籽拌饭之类的食品，只是用料精致而已，日本近代皇室成员多不属崇尚运动的类型，顶多是骑骑马遛遛鸟，看来是吃不得烤全羊一类豪迈东西的。天皇参加与外国政要会见的宴席，多用西餐。只是与臣民吃饭，则必称“赐宴”。赐宴也有若干种类，最简单的，参加天皇外出出席的活动，就可能得到“赐宴”，内容不过是一个漆盒，里面一条烤鱼几块压制成菊花形状的点心而已。正式的宴席，则在丰明殿，讲究“君臣之别”的形式，规模宏大吃在其次，比如日本天皇过生日“大宴群臣”的时候，几百位议员和来宾只有依次送上的四菜（生鱼片，烤鯛鱼，鸡蛋羹，煮鲤卷）此外一汤一饭而已。席间按程序讲话的却有七八位，起立坐下不断，大多数客人来的目的不是吃，而是可以把天皇赐宴时席间上的筷子带回去给家人炫耀。大概唯一以吃为主题的赐宴还就要算怀石料理，这算是一种便宴，主要对象是民间人士，这个时候吃主题与时令息息相关的怀石料理，算是照顾大家不拘束，吃好，以表示天皇与民同乐的想法。不过我们前面也看到了，这种便宴是否算不拘束，真可谓仁者见仁，智者见智了。　　那么，天皇赐宴的怀石料理究竟有哪些菜呢？　　我们来看一下坂井先生出席的那一次的菜谱，那一次的主题是赏月。这只是我根据老先生的回忆所写，有识得的朋友看过后，说你还是不够细，这个宴会真正分来，应该分成十几大部分，细分来介绍才对––分别是先付，前菜，先碗，刺身，煮物，烧物，间菜，醋物，后碗，御饭，渍物。。。我说您分的这十几道菜比我介绍的要多了些什么吗？人家说那倒没有，不过在日本，上一小盘梅干也有讲究的，你能写个七八百字的。我说算了兄弟，别折磨在下了，咱，还是按照印象派来吧。。。　　宴前，礼官引导入座，和服盛装的侍女一人照顾一桌，实际上从厨房到侍女之间，还有接力的服务人员。桌是黑色漆条案，无椅子，客人盘腿坐于称为“布团”的坐垫上，开始前有白菊花茶供应，我猜测菊花是日本皇室徽记，饮此茶有一定象征意义。　　地点：宫内庭园，时间：月色初升吉时，乐师奏乐，曲名“秋之声” 　　前食　　小点心，包括盘装的“御座附”和盒装的“善彩”，御座附盘中包括烧好的蟹肉松等小菜，放置在横笛型的容器中，用松木烤好的糕点片，放置在琵琶型的小碟中，盘上加稻穗作为装饰。善彩内为四种点心：利平栗 – 日本岐阜地方出产的栗子熟制后切十字口加工而成；煎银杏；绿茶豆，一中用豌豆和茶制成的球形点心；日式蛋酥。　　同时上“御碗”，内盛用芝麻调制的日本豆腐，看上去宛如沉于水中之月，上有绿色豆荚象征丰收，另有炸天敷罗（加粉面炸制的荤素食品）为辅食。　　真鯛鱼汁酱汤，鯛鱼在日本象征吉祥。　　吟酿清酒内含金箔，有祝长寿之意，属于25度以下低度酒（以日本人酒量大概也不会在皇宫发酒疯）　　正食　　向付生鱼片盘，盘子造型如兔，内有生鱼片六种，包括金枪鱼，鱿鱼等，每种三片（日本以四为不吉，所以不会有四菜一汤的做法），旁有圆形调料盏，造型如满月。佐以黄菊，山葵作为装饰。　　“煮物”，即炖菜，主料是和鸭，并有冬瓜，蟹肉，蘑菇等辅料，加御制酱菜调味　　“烧物”，即煎烧菜，主料包括烤鲇鱼一条，并有鲍鱼，菜花等，加日本的青桔调味。这种青桔作用类似柠檬，颜色深绿，是日本独有的调味品。　　至此，一汁三菜上完，随后是本次宴会的特别菜，即可以较自由食用的菜肴，称为强肴，包括乌贼，虾，松茸煮，等各色菜式　　主食是用漆器盛的鳗鱼饭。在日本鳗鱼分为河鳗与海鳗，泾渭分明，河鳗因为产卵能溯激流而上，被视为好好学习，天天向上的正面典型，海鳗，因为在海底石缝存身，就被称为“穴子”，作为好吃懒作，不思进取的负面典型了。怀石料理，当然吃的是正面典型（如此，当正面典型不是更危险？）　　尾食：　　紫苏叶酱汤（这叫做后碗），梅干，茄子，葛粉制点心，绿茶等　　谢恩退席，可以带两根筷子回去炫耀一下。　　整个用菜时间两个小时。　　大家感觉如何？　　我的感受幸好咱中国推掉了满清皇帝啊，在街上吃吃怀石料理还可以，如果吃这种赐宴。。。那还不如给我两块烧热了的大石头揣怀里呢。