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广东语讲座——烹调用语
会長 (发表日期:2009-04-07 21:06:30 阅读人次:5509 回复数:39)
广东料理以其“色香味美“雄踞于世界料理之巅，而以正宗自居的广州菜，在前人的发展，改进，创新下，形成了一整套本邦独有的调理手法。这些手法的名称，国语无相同之表述，只存于粤语之中。从此也看出广州人对饮食文化博大精深的追求。特解说如下　　“煲”一般拥有底有帮的沙煲来煮，煲饭。煲粥。煲汤。这是广州人家最基本的调理方式。不会煲汤的广州妹，除了嫁北老，鬼老和播佬，是找不到好人家的。煲汤的材料，则是三姑六婆除了饮茶之外永远的话题。汤料从猪骨，到大地鱼，江珧柱，还要应季节，放入一定的煲汤料，如霸王花，金针，茨实。当归。人参，鹿茸等。火候和火势，时间都有讲究。同一样的材料，上述不同，对人体就有不同的作用。　　“纹”对一些不易煮烂的肉，配以一定的汁水，花椒八角等香料，长时间地明火烧煮，如“纹牛腩” 　　　　“炖”将肉类和药材放进一个个小盅里，盖上盅盖。放到蒸笼里，透过蒸汽使之烂熟出味，这是广州人进补最常用的方式，街上有这种炖盅专门店，材料五花八门，女人月经后，常来一盅炖竹丝鸡，而玩家猛男怀中羞润意属钝牛鞭。牛睾丸，腰礓万贯者则非炖鹿鞭，虎鞭莫問（但虎鞭稀少贵重，表面付有荆棘，要提防以马便假冒）　　　　“禄”把食物放入开水中烫熟，保持其鲜味尽量不受破坏，如“禄生菜”“禄鱼片”“禄猪润”等　　　　“瓒”将烧开的油倒在食物上，在于除腥。保鲜味。　　“滚”将食物放入开水或开滚的粥里略煮。如“滚鱼丸汤”“生滚鱼片粥“夹底粥”等等。　　　　“脎”用大锅不放任何调味品，或只放点盐，“脎花生”“脎番薯”“脎蚕豆”，白切鸡等　　　　“局”用热力将食物焖熟，“局饭”“东江盐局鸡”（用淮盐把包着纸的鸡焖熟）　　　　“烧“将鸡鸭鹅猪肉和内脏表面搽上蜂蜜等佐料放入炉内明火烤熟。“烧鸡”“烧鸭”“烧鹅”烧乳猪“等等。街边有不少烧腊店，广州人要整番几杯时。肯定要前去“斩料”，可以不要整只零买。但肯定要搭一些鸡头鸡颈，鸭屁股之类的边角料，但有人居然坐喜欢吃鸭屁股，特别是屁股尖上那两坨有腥又臭的鸭睾丸(?)。会长返日本时，常斩一味带回，果然风土不同，一到家总觉变味。　　　　“畏”把食物埋在灰烬里烤熟，如“畏番薯” 　　“灸“把东西放在火上烧，但不接触火苗，“灸鱿鱼” 　　“巷”把东西放在铁锅上以文火烤熟“巷鱼仔”“巷虾” 　　“谭”将东西放在火苗上方烤。用禾杆草“谭狗肉”最佳。　　“兴”将东西放在火源附近受热使之变熟，犹如当今的微波炉“兴芝士面包” 　　“屈”用特别的烟将食物薰熟。附上其他风味。“屈鸡”“屈鱼” 　　以上仅为本人想到的一部分，难免挂一漏万。请熟悉广东料理的人加以补充。正是这些独特的手法赢得了“食在广州”的美誉。

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回复[1]: 呵呵，局长 会長 (2009-04-08 09:20:39)

　　话知你系广州副市心大鱼大肉浮左6年，上边既烹调手势你用广东话能够读出几多呃？会长洗耳恭天。

回复[2]: 唔识喔。 自带板凳 (2009-04-08 09:26:10)

　　我净系识食格者！

　　甘都卑你稔得出，佩服。

回复[3]: 是的 (2009-04-08 09:59:34)

　　看图识字中~~~

回复[4]: 会长写了一些错别字 四海为家 (2009-04-08 10:26:20)

　　“纹”——炆

　　“局”——“焗”

　　“畏”——“煨”

回复[5]: 哈哈！这都是你店里的菜吗？ 新局长 (2009-04-08 12:41:31)

　　到你店里，就吃这些菜！

回复[6]: 烹调基本法补充 南海浪 (2009-04-09 12:41:09)

　　让小生补充下面几个做法，望能抛砖引玉。

　　扣

　　例: 南乳扣肉

　　扒

　　例: 蚝油扒鲜菇

　　浸

　　例: 白切鸡

　　其他如: 煎,抄,蒸就不用说啦。

　　佩服飞涨写得拿么快。我的韩国之旅还没出呢。

　　飞涨虽有错别字，反而显得有写作特色.

　　屈--？，？--烩

　　

　　

回复[7]: 东京博士 (2009-04-09 00:00:03)

　　随便说几个你们广东烧法中没有出现的料理动词（江浙沪家常菜常见的烧法）——

　　开洋“涨”蛋

　　鲫鱼“汆（cuan）”汤

　　芦笋“糟”肉

　　油“氽(tun)”春卷

　　锅“塌”豆腐

　　油“焖”笋

　　油“淋”鸡

　　粉“蒸”肉

　　腌“垛”鲜

　　“爆”鳝糊

　　“拌”海蜇

　　“炒”时件

　　

　　

　　

　　

　　

回复[8]: 谢谢东博介绍しゃんへぜい 南海浪 (2009-04-10 12:41:22)

　　除税法，外管法，想不到东博对烹调法也有论文。

　　上海菜, 我喜欢吃的有红烧黄鱼,大排, 卢笋.....印象最深的是南翔小籠包，其味难忘。食过翻寻味。

　　这趟飞涨忙撒啦！

回复[9]: laowu (2009-04-09 01:50:30)

　　补充两类上海(江浙)菜，

　　”烤“，葱烤鲫鱼，葱烤大排，竹笋烤肉，墨鱼烤肉，等等。

　　各种各样的 “盖浇“饭。突然想起有 MAOWU 盖交饭这句玩笑话，老上海门还记得煞意思么？

回复[10]: laowu (2009-04-09 02:14:17)

　　还有 "面拖"类,太多le...

回复[11]: 多谢会長 (2009-04-09 22:21:08)

　　多谢各位，多谢局长，是的，新局长备面，

　　多谢四海为家纠正错别字。会长用的是粤语发音的当字。在本人的电脑汉语系统太过简单查找不到，比如：炆——men 出的是焖，显然不大一样。焗——ju的话出不来。用粤音gou也没有。煨倒有粤音是wy.

　　多谢南海浪，东波和老吴的补充，据会长看来你们提供的手法广东料理都有，叫法不同而已

　　别看“脎“简单将食物放到开水里煮，手法很是欺人，脎过头，黄框框，烂容容，硬刮刮叫做“脎猪潲“，脎得不够一阵臭青。腥喷喷的“脎熟狗头“，呵呵/

　　

回复[12]: 是的 (2009-04-09 09:42:00)

　　>多谢

　　多姐~~~ 大早心情挺好。乘兴“纠正”一下广东人飞涨的粤语。哈。

　　

回复[13]: “脎熟狗头之典故（妇人不宜） 会長 (2009-04-09 22:00:47)

　　狗肉在广州别称为香肉。顾名思义吃过狗肉煲都会为其鲜美香喷而留下难忘的印象。可又有谁知道这一块一块香肉的主人是如何变成盘中餐的呢？

　　据会长所见（30年前了。文革期间，不少人家养狗，不是为了看家护院，也不是宠爱有加精神寄托，而是为了补充当时奇缺的蛋白源）铛狗有两种方式，一种是把狗拴在树上吊死，一种就更残忍把其套在麻袋里面乱棍波死。瓜后的狗迅速被割喉放血。扔到煮开的大锅里脎，以便容易去毛，时间不宜太长，否则连肉都脎熟了，就不好吃了。

　　被脎过的狗头呲牙咧嘴，眼睛微闭，作微笑状。故此用来形容人笑得很难看时，就称为“脎熟狗头“。

　　脎过狗去毛容易，之后还要用禾杆草（稻草）生起的火来覃，以便将身上的细毛全部覃掉，将狗身覃呈金黄色后。大卸成块，放入大镬，加油，大蒜，老姜，茴香。八角等香料佐料炒熟。最后放入已调好汤汁的沙煲里。架到炭火边炉上，加上生菜，芥菜，粉丝等等配料上桌。香味阵阵扑鼻，好者干一杯九江双蒸，即可大快朵颐了

　　

回复[14]: 飞涨是韩国人吧 南海浪 (2009-04-10 12:11:32)

　　那样吃狗, 飞涨成了屠夫啦.飞涨是韩国出身吧?

　　把你公报出去, 到时你去欧洲当心被鬼佬袋叩き。

　　>>>铛狗有两种方式，一种是把狗拴在树上吊死，一种就更残忍把其套在麻袋里面乱棍波死。还有装进麻袋放到池塘里淹死?

回复[15]: 南海浪君， 会長 (2009-04-10 09:34:31)

　　米体会长不是正牌广州人，但生于斯，并在那里否左30年，加上来日前，单位的工作性质，每周恭请前台湾军政人员，海外侨胞一小宴。每年两次政协，人大住进迎宾，华侨。爱群，27层白云，东方，胜利，等等，间间去云（除左中国大酒店同埋白天鹅）天天大宴。广东料理的精髓比你正牌广州仔得道多啦。狗肉不是这样做法，你说给我听听点样炮制法。

　　你说那种方法有，但是乡下佬用既，淹死后，血淤与心肺和肌肉中，不好吃了。

回复[16]: 是的，安，多姐！ 会長 (2009-04-10 09:36:00)

　　恭听贵言。

回复[17]: liang (2009-04-11 04:27:51)

　　白切鸡常用“浸”法，是80度左右的“虾眼水”，有利于保持肉质鲜嫩，与“脎”的100度滚水不同。

　　在100度滚水中加热时间极短的是“灼”，白灼海虾，白灼牛柏叶，白灼鹅肠，大排档必备。

回复[18]: 东京博士 (2009-04-11 06:04:34)

　　白切鸡，这称呼听着就干瘪乏味，既不如阿拉“白斩鸡”听起来菜刀在案板上砰砰响，看做法也根本不能跟阿拉小绍兴“三黄鸡”比。

回复[19]: liang sir与东博 会長 (2009-04-11 11:39:09)

　　liang sir果然是食家

观察的比会长细微。水温的确是肉质鲜嫩的关键，佩服之至。

　　东博说得有理，切的确偏于文雅，失之刚健。这也许来源于广东人对砧扳上的生物的一种谢罪心里吧。这种心态普遍存在，稍后再谈。不过这个斩字太过血腥，令人想象到一颗血淋淋的头颅落地。难吊胃口。

　　至于鸡种嘛，只要清远鸡上台，阿拉小绍兴“三黄鸡”也要退避三舍了。

　　

　　请参照

　　http://www.qyta.com/news/20060829/92034950786.htm

　　尼克松的宠物

回复[20]: 东京博士 (2009-04-11 17:01:42)

　　会长的鸡色面不错，但最好把鸡头从盘子里赶出去。

　　上面放了蒜头？

回复[21]: 会長 (2009-04-11 18:15:17)

　　东博客气。那是转贴的，这就是正宗正铭，让尼克松和田中垂蜒三尺，吃过翻寻味清远白切鸡。鸡背上是“攒”过油的芫茜和紫辨葱。

　　至于鸡头，那是没办法的事，无论出的价钱多高，都要搭配边角料的。不要鸡头，只能要鸡屁股。两者必其一，这是规矩，也是对可怜的鸡祖宗一个交待。

　　国宴上给周恩来尼克松，田中的也是这样的组合。再专制也不能让鸡只生鸡椑和鸡桃桃肉的。

回复[22]: 东京博士 (2009-04-11 19:13:58)

　　既然鸡头非摆不可，那还应该摆上鸡屁股，咱中国人做事就是有头无尾，要是具备了不忘鸡屁股的民族精神，说不定诺贝尔什么奖早就得到了。。。

回复[23]: 刚从电视里看到 科长 (2009-04-11 22:15:00)

　　汉堡包里夹的是鸡冠。

　　还有鸡冠居然也可以生吃

回复[24]: 会長 (2009-04-12 10:58:04)

　　东波：很遗憾，一碟菜不能鸡头鸡尾同时兼有，也不可一样无有，拿出来给人看的话，自然是亮出头部，藏起阴部了。呵呵。

　　科长：那一国的电视？简直是对我鸡祖宗的侮辱。

回复[25]: 东京博士 (2009-04-12 11:05:21)

　　会长用词不当，回国小心呢，不过广东政府估计还不至于这么正人君子，毕竟天高皇帝远。——http://sankei.jp.msn.com/world/china/090304/chn0903040316000-n1.htm

回复[26]: 会長 (2009-04-12 11:27:39)

　　那炉喝多，上海国际博览会开成中国乡下人博览会了，日本才来区区100万？不至于吧。日本人最喜欢的口头禅就是：“どこの出身？シャンハイ？，太不给面子了

回复[27]: 东京博士 (2009-04-12 12:45:58)

　　去上海万博的基本上是日本的乡下人，有100万不错了。

回复[28]: 招待外国元首的中国菜 南海浪 (2009-04-12 21:07:51)

　　

　　转载北京奥运会时招待外国元首的中国菜。

　　飞涨, 各位: 下面提到的菜是那地方菜? 馄吞呢？

　　

　　据了解，不少外国元首都对中餐情有独钟。如法国总统萨科齐爱吃炸馄吞,英国首相布朗喜食“菠萝鸡”；美国总统布什爱吃椒盐大虾.

　　媒体公关陈光晨告诉记者，为迎接各国元首，在原有粤菜的基础上，饭店新推出了淮扬菜。该菜系选料严谨，制作精细，注重本味，讲究火工，清鲜平和，浓纯兼备，咸甜适中，南北皆宜，曾是二00二年江泽民宴请布什的主菜，在APEC会议上也受到各国元首的喜爱。

　　许多饭店还在意境和造型上力求体现中国味，比如某饭店的“盐焗雪菜鳕鱼”，整道菜看起来仿佛一幅水墨山水画，创造出了“日暮苍山远，天寒白屋贫”的意境；又如香格里拉酒店的蓝韵西餐厅，连鸡尾酒也都融入了一些中国美酒的特色，还起了很中国的名字，比如“江南”。

　　除此，不少饭店最近都重新装修了中餐厅，力求营造出浓浓的中国味，让各国元首在中国式喜庆优雅的氛围中尽享舌尖盛宴。

　　

回复[29]: 试答： 龍昇 (2009-04-12 22:23:54)

　　1，有馄饨或云吞，“馄吞”是给哈佛了。

　　馄饨是遍布全国各地的小吃，北京乃至上海江浙叫馄饨，广东叫云吞，四川叫抄手，新疆叫曲曲，江西叫清汤，湖北叫面包，福建台湾叫扁食……同样，炸馄饨也是许多地方都有的。

　　2，“菠萝鸡”：是广东菜。

　　3，椒盐大虾：是海鲜菜，也是家常菜，无特指何方菜，或何方人做的即可称何方菜。

　　4，盐焗雪菜鳕鱼：盐焗一般是广东料理法，雪菜基本是长江流域的菜（北方叫雪里蕻），而盐焗雪菜鳕鱼，是后人创新的（北京有好几家饭店在做此菜）。

　　

　　试答啊，不对的话请批评指正。

回复[30]: 谢谢龙生，还有... 南海浪 (2009-04-12 23:32:43)

　　谢谢龙生.

　　雪菜是日本的高菜吗?

　　请多指教.

　　

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