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肉皮欲上餐桌

雪非雪 (发表日期:2007-04-04 14:04:26 阅读人次:1659 回复数:21)

  

  
朋友送来两张(?)块猪肉皮,说可以煮皮冻。以前在食堂吃过皮冻,很好吃。我也想自己做,但不知道标准做法。听说有清冻和浑冻两种,我的理解,清冻是不加佐料,吃时蘸佐料;浑冻是煮时加佐料,是吗?

  
请教各位美食家,如果做浑冻,应该加什么佐料?

  
现在,肉皮已经煮到微软(哈哈……),内面油脂也进行了刮理。切成小碎块,放在锅里了。加水量应该是多少?比如一碗碎肉皮应该加几碗水?要煮多长时间?怎样才算煮好?

  
拜托教诲。肉皮等着呢。

  
今天空气不透明,发昏,象块浑冻,有点像笼罩进了什么莫名其妙的宗教里。所以想煮清冻,清亮清亮。——这跟天气有什么关系啊?

  




 回复[1]: 清冻浑冻的区别不知道 游泳的鱼 (2007-04-04 15:18:13)  
 
   但我记得煮肉皮时,应加些八角,葱姜和少许酱油。肉皮不必切得太碎,待成冻之后切成方块会很漂亮,浅茶色的晶莹的皮冻里凝着白白的肉皮卷。凉拌时用葱丝或是蒜酱,盐糖,香醋和香油,然后洒上香菜。很不错的前菜。水的比例不太清楚,不怕麻烦的话,等凉透后,试试冻的软硬,软的话再煮煮,硬的话添点儿水。 记得撇掉最上面的一层浮油,还有用滤纸过滤是通透的关键。

 回复[2]:  雪非雪 (2007-04-04 15:29:11)  
 
  谢谢你啊,游泳的鱼。

  
感动得我啊,还没做就好像吃了一样香。

  
去做了。对了,用过滤纸过滤是哪个环节?用咖啡过滤纸可以吗?

 回复[3]: 根据贴文时间计算,那猪皮 龍昇 (2007-04-04 15:34:04)  
 
  煮得已差不多,现在说应加几碗水已晚,你看看锅中剩汤粘乎乎(呈胶质否),是即可停火。现在即为清,先加了盐者也为清。马后炮:中途加点黄豆进去就好了。

  
这两天凉,不放冰箱放阳台上,一宿也成冻,你非今天吃,凉到没热气时放冰箱吧(别放冻箱)。

  

 回复[4]:  雪非雪 (2007-04-04 15:43:43)  
 
  龍大人来得及时,还没煮好呢,1分钟前点上了火。那么,应该加几碗水好呢?我加的是自以为“适量”的水,究竟多少才适量?

  
还有,我家没有黄豆。有红豆。。。。

 回复[5]: 你估计肉皮有一碗,就加三至四碗水吧。 龍昇 (2007-04-04 16:34:36)  
 
  没黄豆就算了。

  
红豆?不仿分一小部分皮煮它,不加盐而加糖,说不准能整出个类似小豆冰棍儿(赤豆棒冰)的“红豆猪皮冻”来,可申请专利。

 回复[6]:  taya (2007-04-04 17:29:18)  
 
  先把猪皮上的油刮干净,放清水煮到“火巴”(一个字,PA,哈哈,四川话就是软的意思),捞出来剁烂,再去前面的汤去熬制,等到黏稠了后就放自己喜欢的调料,葱姜蒜什么的,但是调料要捞出来,最后把黏稠的东西剩下后,自然冷却,当然你可以放在喜欢的容器里作成喜欢的形状-----------BY TAYA他妈

 回复[7]: 哎呀呀 少年行 (2007-04-04 17:47:30)  
 
  皮冻是我最喜爱的食物(之一)了,从前过年的时候老妈总做一小盆,搁在院子里的花池上冻,口水中.

 回复[8]:  雪非雪 (2007-04-04 18:48:36)  
 
  taya,没你不会的事儿。不过,我的皮冻好像(火巴)大勁了,疲軟得不像皮了。總之是煮出來了,倒進了一個方盒子裏,正在陽臺上造型呢。

 回复[9]: 少年行 雪非雪 (2007-04-04 18:52:53)  
 
  等造型成功后,我先尝试一下看能不能吃。如果可以吃,我送与你吃。少年嘛,成长阶段,吃好当先

 回复[10]:  游泳的鱼 (2007-04-04 19:01:42)  
 
   回信晚了,不耽误皮冻吧。过滤是在放入容器晾凉之前,把调料和一些残渣滤除。先把猪皮捞出,撇掉浮油,把滤纸敷在漏斗上,徐徐将汤汁倒入,以前都用纱布,咖啡滤纸应该也可以的。滤好后将肉皮放入,置阴凉处待其凝固。肉皮不用煮得太烂,稍有嚼头为好,皮冻宜嫩,入口即化,切块后用筷子夹之不碎即可,雪姐做过一次以后就会了。

 回复[11]:  taya (2007-04-04 20:19:17)  
 
  造型完了记得亮个象哦

 回复[12]: 清浑之分 anqier (2007-04-04 20:28:48)  
 
  在MSN上请教了母亲,答曰,把调料和肉皮捞出后再冷冻为清;反之光把调料捞出,肉皮不捞为浑。若能吃肉皮,我认为浑为佳,因为肉皮有美容功效。

 回复[13]: 提交皮冻作业来了 雪非雪 (2007-04-04 23:22:48)  
 
  先谢谢各位美食家的亲切指导。

  
也谢谢送我材料的朋友。S桑,有空过来一起吃啊。

  
可是,我做得没那么细致。游泳的鱼和TAYA母亲angier的国际电话秘诀,都未能获得充分体现。冻是成了,但是切得不规范。它不吃刀,扭扭捏捏得不好摆弄。

  
龙桑,黄豆红豆都没放,就是个素冻

  
少年行:

  
你的份留出来了

  
游泳的鱼,在成为鱼之前,你是那谁吧?(^o

  
︿︿︿︿︿︿︿︿︿︿︿︿︿︿

  
就这个样子:

  
(今天凉,放外面很快就成冻了。煮时用过的筷子也两枝冻成连体了……。)

  


  


  

 回复[14]: 这种豆腐好吃 雪非雪 (2007-04-04 22:40:43)  
 
  细嫩,生吃好吃。

  

 回复[15]: 给各位料理老师献花 雪非雪 (2007-04-04 22:44:29)  
 
  今天的花献给今天的人

  
拍它们的时候,就想起了“不甘逊色”“各有本色”等等……

  

 回复[16]:  蛇 (2007-04-04 22:47:31)  
 
  那豆腐一定狠有“味儿”吧~~~

 回复[17]:  雪非雪 (2007-04-04 22:54:25)  
 
  蛇^^~~~~~~

  
hahaha,被蛇~~~ 了

  
我不懂得吃豆腐的深刻含义......

  
这种豆腐是名牌--"这家的豆腐好吃"

 回复[18]:  taya (2007-04-04 23:02:52)  
 
  KOKO YI CHI BAN?

  
给打90分,还有10分是因为不知道味道。。。呵呵,辛苦啦

  
那个豆腐好,吃,狠狠地吃

 回复[19]:  超女 (2007-04-04 23:48:35)  
 
  嫩的......

  

 回复[20]: 一定很好吃! 少年行 (2007-04-05 09:53:57)  
 
   哈喇子滴了一围嘴.

 回复[21]: 少年行 雪非雪 (2007-04-06 12:49:16)  
 
  你在线吗?

  
今天在家吗?

  
我要出门……了。

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