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东洋镜美食谈
雪非雪 (发表日期:2009-10-05 13:01:44 阅读人次:22022 回复数:275)
2009.10.05 小小鸟儿　　关于包子　　http://www.dongyangjing.com/disp1.cgi?zno=10098&&kno=004&&no=0001&&hfno=0121#HF0121 　　对不起，新开一个地方，大家别骂啊。　　是想把大家的美食经及时盗进来，以后想怎么用就怎么用。要不然想找的时候找不到。我就烦找东西，却又爱找东西。越找不着越找，越找越找不着。这下好了，我自己想找就能找到。　　　　小小鸟儿，就从你的包子开始了。　　看见你的包子，我恨不得马上立即辞职回家今晚就开做。

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回复[1]: 关于包子，先把几个贴子转过来 科长 (2009-10-05 13:12:11)

　　

　　李小蝉的引子

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　　今天早下班回来，做了粉丝肉包，献上一笼。

　　

回复[2]: 深层次：关于蒸包子是不是非得用竹笼蒸 科长 (2009-10-05 13:12:50)

　　等了两天等不来高手的发言（估计东博不善面食），为了让信息来源多样化，所以勉强说两句。

　　包子馒头面包的原理就是利用生物或者化学的方法让面团中产生气体的小空间，然后加热让空泡膨胀使其变得松软可口。

　　生物的方法就是酵母菌繁殖释放出气体来产生空泡。

　　这里比较常见的就是日清的牌子，但是它实际上是买法国的产品包装的。所以可以直接去买法国的牌子。最好是需要预发酵的那种有机天然酵母。相对化学发酵方法来说酵母菌会变成维生素有益身体健康。具体使用方法参考各个产品说明。

　　

　　化学方法就是用泡打粉，加热分解产生二氧化碳构成气泡。常用于烤面包等快速发酵。

　　再说说面粉的属性。普通面粉是由淀粉和蛋白质构成。而蛋白质有个特别的特色就是越揉延展性越好。也就是所谓的“有劲”，所以想要满足这一点的发面，必须发了再揉，揉了再发才行。揉的够劲的面粉会产生一丝甜味。不然只是象蛋糕一样松软的口感，当然了老人和儿童一般比较喜欢这样的松软产品。具体揉到多有劲，发到多松软，大家口感不同试几回就应该找到各自喜欢的感觉。我在试验的过程中，分别再现了山东强力馒头，单位食堂特宣空气馒头等等。

　　至于是不是非得用竹笼蒸，这恐怕是烤面包是否非得用土窑烤一样的问题，见仁见智吧。

　　用竹笼前几回蒸的东西会带着一种竹子的清香。讲究的人每年新竹子下来都得重新买竹笼。但是用不锈钢蒸锅也有其优点，就是干净不占地。而且常住日本的人买竹笼也没有国内那么方便。另外西式的厨房里面放个竹笼屉会很不协调？这是我夫人否绝我的竹笼屉采购案的理由。

　　了解了发面的原理之后，是否对用具的选择就不会再那么执着了？包子蒸不好真的要怪到锅身上么？日本的不锈钢蒸锅一般是一个烧水锅加一个蒸锅，没有看见专卖笼屉的，所以我买了两套锅组合在一起，一次可以蒸两屉。蒸两锅能吃一星期。这个方法建议大家参考，免得象我以前一个朋友一样“蒸了一屉蒸一屉，蒸了一屉蒸一屉”得倒腾不休才蒸了三屉，请个客供不上饭多尴尬啊。以前学校的食堂蒸馒头摞起来十好几层屉，所以只要火力够足，再多几层应该也是没有问题的。

　　另外可能是不锈钢锅的热度太高的原因，所以出锅之前得等5分钟才能开盖，不然膨胀起来的空泡会因突然遇冷空气而收缩。这点是从国内论坛学来的，许多人象谈生活常识一样地说它。

　　屉布可以去百元店买，小时候家里的确是为了纱布剪过口罩，然而在百元店找纱布口罩的时候发现人家都有现成的纱布屉布卖。

　　为了避免给人光说不练的感觉，下面展示一下个人的作品和用具。照片压缩后质量不好，大家凑合看。

　　

　　我很喜欢我的玻璃盖蒸锅，蒸的时候能看着包子一点点长大，长到白白胖胖的，而且很有力道不是虚胖。感觉着一种看着孩子一天天长大的幸福喜悦感。当然了，之后长大的包子进了正在长大的孩子的肚子里，从而走完了它短暂而光辉的一生。那种更令我喜悦的照片就由我独享了。

　　

回复[3]: 小小鸟儿的 科长 (2009-10-05 13:12:58)

　　我又把这包子贴子翻出来了，原因是我的包子成功了！分享一下我的喜悦吧！以后我就各种馅儿的尝试了，非吃成包子不可！

　　说明一下，是灯光黄，不是包子黄。包子的形状有点奇怪，但是是带馅儿的。

　　没有小禅和深层次的包子漂亮。我会再接再厉的！

　　非雪，我又总结了一下，看来真的不是锅的问题，我还是用的我的大破锅。

　　这次的方法如下，成功不知道是因为哪一步。

　　1。用一半强力粉，一半薄力粉

　　2。用36度的温水将发酵粉化开，倒入面粉，再加适量的36度的温水或者牛奶和面

　　3。一次发酵后，做成包子或者馒头（术语叫成型），再进行二次发酵，大概20分钟

　　4。如果怕锅漏气，在锅盖周围的缝隙上围上湿毛巾

　　5。闭火后三分钟再掀盖头

　　6。可以吃了

　　特授，快速发酵法

　　将锅放满热水，最好是能放很多水的蒸锅，将面盆放到锅上，盖好，这样可以快速发酵。

　　当然，用带发酵功能的微波炉就更方便了。

　　

回复[4]: 雪非雪 (2009-10-05 13:18:38)

　　科长真能干。

　　下一届局长就选你了。

　　谢谢。

回复[5]: 祝贺小小鸟儿蒸包成功。 李小婵 (2009-10-05 13:31:48)

　　祝贺小小鸟儿蒸包成功。

　　青出于蓝胜于蓝，还有饺子包，很可爱，有创意。

回复[6]: 小小鸟儿 (2009-10-05 13:45:59)

　　谢谢捧场

　　我觉得小禅的包子一看就筋道，深层次的包子一看就温柔，包子也能看出个性来阿

　　科长，主贴上的话是你说的还是非雪说的？你得注上，别打着非雪的旗号，那样非雪的帖子就不纯了。

回复[7]: 东京博士 (2009-10-05 13:47:37)

　　你还真的说错了，我比较爱吃面食，一周不吃一顿面条的日子似乎从未有过。

　　

　　肉包子里放粉丝的通常是北方。

回复[8]: 小鸟儿！ 孙秀萍 (2009-10-05 14:48:58)

　　

　　你的说明需要补充。这一半而粉是多少？

　　发酵粉兑多少？

　　蒸几分钟？

　　俺半年前买了一袋发酵粉，现在还没用呢。另外你那样做好了，二次发酵后可以直接把面放到铁盒子里烤成面包。

回复[9]: 小小鸟儿 (2009-10-05 15:01:06)

　　这个说明我补充不了，我围甚么这么说呢哈！(小沈阳）

　　因为我就是估计着放的面粉和发酵粉，蒸了大概15分钟吧，因为我做的馅儿是炒熟的肉和豆角，只要皮儿熟了就可以。要是生的馅儿需要多长时间我就不敢说了，我自己也得估计着来。

　　真的！我真不知道到底放了多少克，只知道一公斤的面粉袋子我大约各倒出了一半，发酵粉也是国内的发酵粉倒了一半

　　因为我做饭从来都是凭感觉，从来没有量过到底是放多少好吃。

　　所以我做的菜味道总变。

　　我得到的家人的评价是，从来没吃过我做的材料一样但是味道一样菜！

　　有时候碰巧我做的好吃了，他们就说，可惜再也吃不着了！

　　有时候做得不好吃，他们就说，太好了，再也不用吃了！

　　我女儿还说，妈，你上不了电视上介绍料理的节目，因为你不知道放多少材料。

　　我也没想上电视！

回复[10]: 小小鸟儿 (2009-10-05 15:19:08)

　　可以烤成面包么？能烤成月饼么？你试过么？

　　我就是中秋节没吃到月饼，才想到要用包子代替的。

　　要是能烤成月饼那不更好了吗！

回复[11]: 鸟儿！ 孙秀萍 (2009-10-05 15:45:55)

　　

　　月饼皮儿的面和面包可不一样，面包是一定可以做的，不信你试试。

回复[12]: 雪非雪 (2009-10-05 15:48:10)

　　小小鸟儿，我来证明这帖子的纯。

　　不可能是科长写的，人家是有身份的人，不可能说话像我这么没逻辑。

　　千万不能冤枉好人啊。

　　……

　　孙秀萍，你这里说的“而粉”是什么？

　　“你的说明需要补充。这一半而粉是多少？”

　　你用什么输入法？

　　我对小事有时候好奇得要死。。。。

　　

回复[13]: 小雪！ 孙秀萍 (2009-10-05 15:51:50)

　　没去欧洲，刚从与那国岛回来，被晒黑了，懊恼中！

　　你也中秋快乐！我这几天放国庆假，闲着没事玩儿呢，你来吧

　　打错了，是面粉，我输入用拼音，也不好好看，常错！呵呵。

回复[14]: 雪非雪 (2009-10-05 15:53:46)

　　小小鸟儿，你的纸包子收进来了。算包子外传篇：

　　非雪，快去吃我的纸包子小小鸟儿 (2009-10-05 13:49:43)

　　老唤还没回来么？

　　把他的包子和麻雀晒一晒

　　http://www.dongyangjing.com/disp1.cgi?zno=10074&&kno=001&&no=0008

　　究竟被谁八卦了一把？

　　http://www.dongyangjing.com/disp1.cgi?zno=10051&&kno=008&&no=0033

回复[15]: 雪非雪 (2009-10-05 15:56:23)

　　小萍，谢谢了。你有国庆假享受，我没有。

　　“我输入用拼音，也不好好看，常错！呵呵。”

　　拼音怎么能把“而”跟“面”混一块去？

　　

　　黑了？多吃发面馒头。。。。再就是少出门。

回复[16]: 小小鸟儿 (2009-10-05 15:59:38)

　　秀萍我知道了，我一定试试，做好了给你看，不，给你吃！

　　非雪，你是说科长也是有身份证的人么？我知道了！

　　好像三个女人在这儿唱戏

回复[17]: 都是包子惹的“戏” 孙秀萍 (2009-10-05 16:13:39)

　　

　　呵呵，包子万岁，小鸟节日快乐！忘记说了，赶紧补上这句忘了的台词儿

回复[18]: 久夏 (2009-10-06 00:27:15)

　　小鸟，补充一句。你蒸15

　　分钟太久了，一般大火7分钟就够了，生馅。加上下锅上锅共10分钟一笼。一个小时可以蒸出六笼。我的极限是一个小时，否则站不动的。

　　还有一个秘密，我的包子往往是最后一锅最好，刚刚摸索点经验出来，面就没有了。所以

　　经验总是总结不出来。

回复[19]: 请问小鸟久夏科长等高手 夏夏 (2009-10-06 00:50:03)

　　我也做了一次包子,还是小笼包.

　　不过,面没发起来,吃起来没有ふわふわ的感觉,象饺子一样.还有,面子里的汤汁不够.总而言之,是一次不成功的实验.

　　问小鸟久夏科长等各位高手,到底发酵粉要放多少克?我用的是深层次帖出来照片上的那个日清牌子发酵粉,250克的小麦粉放几克发酵粉能发起来?

　　还有,若想做成一咬就流汁的小笼包,馅儿应该用什么材料什么方法做最好?

回复[20]: 汤汁不够的问题 科长 (2009-10-06 08:48:31)

　　可以加一点肉汤。浓一点的。正宗的可能放肉皮，这里没有。

　　我家昨天吃饺子，加入前天烧的骨头汤1碗，吃起来一包汤，好吃极了

回复[21]: 小笼包不必ふわふわ： 龍昇 (2009-10-06 09:41:24)

　　你的ふわふわ是指皮吧，“面没发起来”才正好呢，得热水和面，蘸点油擀薄点。

　　ふわふわ的是馒头、大包子。

　　没“冻”也能流汁的：馅中对些肥肉（切碎）加水打匀即可。觉得那馅稀的不好包，冰箱里冻冻硬即可。

　　

回复[22]: 雪非雪 (2009-10-06 09:42:34)

　　 回复[16]:  小小鸟儿 (2009-10-05 15:59:38)    

　　 

　　

　　非雪，你是说科长也是有身份证的人么？我知道了！

　　真能整，跟证有什么关糸啊。

　　

　　

　　大家继续美食谈，我喑中学着。

回复[23]: 小笼包无需发面。 自带板凳 (2009-10-06 09:47:02)

回复[24]: 局长说的对。 龍昇 (2009-10-06 09:54:35)

回复[25]: 主要是您说得对。 自带板凳 (2009-10-06 10:12:14)

　　我估计，双夏心里想的是小笼包，工序搞错了，一下手，做出来的却是狗不理。

　　狗不理的面发得又不好，就成了一笼锅塌子。

　　哈哈哈。

回复[26]: 小小鸟儿 (2009-10-06 10:21:24)

　　久夏，7分钟就够了？那我的馅儿是熟的话，岂不是5分钟就够了！我记住了

　　夏夏，请看我前边的贴子，我从来没有量过材料分量，都是凭感觉。

　　对不起，马大哈帮不了你

回复[27]: 双夏，我再告诉你一手。 自带板凳 (2009-10-06 10:27:13)

　　

　　首先，蒸包子，别老说“做包子”，动词是“蒸”。

　　同理，饺子是“包饺子”，也别说“做饺子”，动词是“包”。

　　

　　做爱的时候动词说“做”，来源于make.

　　这是洋话。

　　

　　转入正题。

　　

　　你要想吃北方的面食，除了发面以外，还有一手相反的工艺：烫面。

　　烫面就是用热水和面，把面烫死。

　　没有发面那么麻烦。

　　

　　吃起来跟发面完全是两个劲头：发面喧腾，而烫面有筋道，别有风味。

　　具体工艺流程，请向龙爷爷请教。

　　

回复[28]: 这帖开得好！ 是的 (2009-10-06 10:30:16)

　　想吃包子的，不会迷路了~~~

　　哈喇子中~~~ 学学~~~

回复[29]: 雪非雪早上好、 秋影 (2009-10-06 10:58:25)