我的UDON情结│游人│东洋镜

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我的UDON情结
游人 (发表日期:2007-01-17 19:13:32 阅读人次:4236 回复数:42)
在上海过完新年假期，回日本的全日空航班上，看见可供选择的录像里有《UDON》，这是一部日本片，说的是一个在纽约没能实现美好梦想的喜剧演员Yousuke垂头丧气地回到故乡讃岐，不想却在这个除了乌冬面以外什么也没有的地方，在乌冬面里找到自己的梦。尽管剧情比较老套，但我没有像往常一样看美国片而选了日本片。电影好看不好看并不十分重要，重要的是这部电影拍的就是我现在住的地方-香川县的事儿，说的又是我最爱的日本面食-乌冬。荧光屏上，飞机载着Yousuke从纽约飞到了日本，接下来的镜头切换：濑户内海，空港巴士，濑户大桥，濑户大桥纪念公园，虽然只是几秒钟一闪而过，却让我已开始就喜欢上了这部电影：呆会儿我下飞机也要这样辗转三四个小时的啊。接下来，更多熟悉的乌冬店的镜头，熟悉的乌冬面的镜头，让我还没有到香川的家，却已经饱尝到了乌冬的好味道。　　回想起来第一次吃乌冬面也是在日本，除了粗粗的面条外，没有留下更多的印象。可接下来的几个月，却让我和乌冬面结下了不解之缘。离学校骑车大约半小时的地方，有一家叫“得得”的乌冬店连锁店，我一个礼拜有4个晚上在那里洗碗。“得得”的最大卖点是“得”，所谓有“得”，划算的就是：这里一碗面里不管是要一盘，还是两盘，还是三盘面，价钱都是一个样。所以，尽管味道一般，却很受男子汉大丈夫们的喜爱。我在那里总有洗不完的碗，而且特别多的就是放三盘面的大腕：直径一尺，空碗一手拿都觉得沉沉的，这哪里是碗啊？叫钵头也不过分！我就不停地把吃完收进来的“钵头”放在洗洁精水里泡一会儿，然后一个个排放在洗碗机架子上，放满了就拉下罩子，开动洗碗机，让它工作我歇口气。不一会儿“嘀嘀”声响了，我又得马上拉开罩子，把一只只洗干净了的烫烫的“钵头”卸下来，叠好，搬去煮面锅那边的架子上。店里的老员工一下子可以搬十来个的一大叠，而我顶多五个一叠，这么重，万一敲掉可赔不起啊。在日本饮食店打工，好像超过4小时就有免费吃饭的惯例，我在“得得”洗碗，也是有得吃的，不过只有一碗乌冬面，和想吃多少就吃多少的白米饭。于是，那段日子，我一个礼拜有四个晚上都吃面，吃得我白白胖胖，难怪后来回上海时亲戚朋友看见我，都说我气色蛮好，蛮健康的。我们吃的那碗乌冬面里只有一盘面，老实说我对粗粗的乌冬面本来不大感兴趣，当然也不懂面的好坏。和大凡的连锁店一样，“得得”的面不是从头开始在店里做的，尽管招牌上写的是“手打乌冬”，我从来没见过店长和过面，只看见店长从送来的纸箱里拿出半成品-已经和好，被切成长方形的面饼，慢慢送入切面机，那头一排面条出来，就可以放进大锅里煮了。其实，面上的浇头才是我关心的。比起头花样繁多的上海的面交头来说，“得得”的浇头显得简单多了：几片肉片，或者是一条大虾天妇罗，或者是一块薄薄的豆腐皮，或者只是一堆看不见一点固体的黄浆糊-咖喱。但是每天是什么，预先是不知道的，每天都是带着一份小小的期待去上班的：但愿今天是大虾天妇罗！千万不要是咖喱！现在想来，虽然那段时间吃了那么多的乌冬面，其实我还没有吃出乌冬真正的精髓呢！　　毕业后，我搬到了香川县。最初，我并不知道讃岐乌冬是这里最有名的特产，也不知道在这个日本最小的县里，有比便利店还多的乌冬面店。只知道在这里几乎看不到“得得”连锁店的踪影。后来慢慢发现，周围有不少外观很不起眼但味道很好的乌冬店，不少喜欢乌冬的朋友，不少中午不吃送上门的便当饭盒，情愿开车出去吃乌冬的同事，更有不远万里来到此地，仅被请吃了几百日元的乌冬就感激万分的客人。渐渐地，耳闻目睹，我对讃岐乌冬也知道得更多了。讃岐乌冬面本身的原料说起来很简单，小麦粉，水和盐，就这三样。可是，多少面粉加多少水多少盐就有讲究了，据说经验丰富的制面高手是根据当天的温度和湿度来微调配方的。和好的面团要放在袋子里用脚踩上百次，然后再团成团，再放回袋子里，再踩，这样几次重复，直到踩出韧劲儿来。踩好的面团还要根据室温，气候的不同，悻1到3小时后，才能拿出来擀面，切面。切好的面要立即散入大锅沸水里煮十分钟左右，出了锅的面要立即用冷水洗，这样出来的面才会软而不烂，既有弹性又滑爽。讃岐乌冬的好味道除了制面的讲究，还讲究汤料。一般日本面的汤料都是用昆布和鲣鱼干的刨花熬成的，讃岐乌冬的汤料里除了这两样以外，还要加一种叫イリコ的小鱼干，全日本最美味的イリコ就出产在香川县的一个叫伊吹岛的小岛上，小岛环岛一周不过5.5公里，人口不过千人，但到了イリコ渔汛的夏天（六月－九月），整个小岛就弥漫着干燥イリコ的鱼香。知到了这些，当然也就知道了为什么在香川几乎找不到“得得”乌冬店了。　　那么怎么找乌冬店呢？影片《ＵＤＯＮ》里有这样一句台词：“找烟囱！”其实这句话只说对了三分之一。那些制面所每天不停地煮乌冬面才会出来大量的蒸汽，才需要有烟囱，大多数小店就不用树起高高的烟囱来排蒸汽了。其实，在香川县，开车到哪里都会看见“乌冬”的牌子，根本不用费心去找。讃岐乌冬店大凡可以分成：「普通店」，「自我服务店」，「制面所附属店」三种。　　「普通店」就是客人进店坐下，服务员拿来菜单，菜单比较丰富多彩，除了面，还有饭和面的套餐等等，客人点好就坐在那里等服务员捧东西过来。前面所说的“得得”就是这种类型的，这日本全国各地的乌冬店也没什么不同。使用的乌冬面有的是自家制的，也有的是从别的制面所买来的。如果是自家制的话，店内还有做乌冬面的风景可供欣赏。考究一点的，门口还有各种菜单的仿真样品陈列在玻璃橱窗里。这种店相对来说就比较贵一点了，不过在香川好像是越来越少了。　　这里越来越多的是「自我服务店」。大多是客人进了店门就自己报要大中小的量，店家就会给一个盛着相应量的乌冬面的碗，客人喜欢吃烫的就自己在开水里烫一下面，然后浇上热的汤汁；喜欢吃凉的就不用烫，浇上冷汤汁；喜欢吃温的就不用烫，浇上热的汤汁。然后根据个人爱好，加上姜末，葱花。接下来，有各色天妇罗，杂煮，寿司，紫菜饭团等可以自由选取。最后才来总算帐，付了钱自己端着一盘东西找桌子坐下，吃完还得把餐具返还。我去得最多的就是这种类型的店，特别欣赏那里一盘盘排在那里的天妇罗，既美味又营养。　　「制面所附属店」的最大的客人不是普通食客而是那些超市，工厂学校的食堂，还有别的乌冬店，所以从外表上不大像个店，所以就出了《ＵＤＯＮ》里的那句“找烟囱”。这种店从一大早开始营业的好象比较多,不过打烊也早，当天的货卖完就关门。菜单就很简单了，有的甚至只有单单的酱油乌冬。据说那些乌冬的吃客就专门挑这种店去吃，最近几年电视里也常常会像发现新大陆一样介绍这种坐落在山喀喇，或者在田边的很不起眼的乌冬店。有一次，我们又看见电视里在介绍一家这样的店。一半是好玩，一半是为了试试新买的车，便开车近一个小时去了。没想到还没有到那里，就看见路边停着不少车，到了那里一看，更是吃惊：居然有一条长队从远远的房子那边一直排到了桥上！问一下队伍最末的那位，果然就是吃乌冬的队伍！不想排队吧，可这地方前不着村后不着店的，已经中午了，不在这儿吃上哪儿去吃啊，只好也加入了长队耐心地等。没想到一等就是一个半小时！也不知道是好吃还是难吃，只记得是捧着那碗浇了酱油的乌冬，呼噜噜地一下子，还没有把凳子坐热，就站起来走人啦，因为外面还有那么多人在等着那！　　　　最近，因为《UDON》的上映，讃岐乌冬在各种媒体上曝光的频率似乎高了起来。不知道是《UDON》里先有了那个把讃岐乌冬介绍给东京和日本全国的“面通团”，还是现实生活中先有了“面通团”，现在网上也出现了“面通团”的公式网页。所谓“面通团”就是对面很懂经的人的集团，相对于这个公式网页，网上还活跃着各种关于讃岐乌冬的民间网页，只要你有时间找，各种情报应有尽有：乌冬店的店名，地址，电话，特色菜单，价格等详细情况不说，还配上了地图和照片，给从未来过香川的人们带来了不少方便。热心的乌冬“粉丝”们不厌其烦写下自己的吃乌冬感想，还根据味道，服务，环境等一一打分，哪一家排名第一，一目了然。这让我这个在香川住了多年的人看来似乎有点多余，而且分数也不一定公平。俗话说众口难调，讃岐乌冬各家店个性比较强，要打分数列排行榜还真不容易，但对外县人来说，或许有了分数的话就比较放心，不容易跑错店，留下遗憾吧。　　现在，无论去香川的哪一个乌冬店，门口常会发现外县车牌；在乌冬店里排队，会碰到不知道如何叫自己想要的面的客人；坐在那里吃乌冬，桌对面的客人会突然问你这个店是不是有名店；......这些小小的细节都在告诉我：讃岐乌冬人气越来越旺了！让我这个生活在香川的异乡人也心里觉得美滋滋的。虽说周末常去的那家「自我服务店」的队伍比以前长了一倍有余，但我比以前更喜欢去那里了，因为我喜欢的大虾，还有穴子（中文名叫星鳗，样子像鳗鱼不过要小一点的鱼）的天妇罗比以前更好吃了。为什么呢？刚炸出来的天妇罗还没有等到变凉，已经全都卖完啦，所以挑到我碗里的永远是外衣松脆，里面的鱼虾鲜嫩可口的。当然，乌冬还是那么滑爽有弹性，面汁还是那么鲜香......