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制霸苏沪生煎

东京博士 (发表日期:2013-05-24 16:50:58 阅读人次:1910 回复数:9)

  苏州著名的小吃——哑巴生煎(临顿路店)。

  
味道与上海滩老牌生煎大壶春极其相似,肉馅味道比上还的更甜些,我喜欢。胃口好的人,可以再叫上一碗泡泡小馄饨助阵。

  


  


  


  


  
哑巴生煎

  
概要

  
吃撑在苏州之生煎馒头——哑巴生煎生煎馒头也算是苏州的一个特色品种,苏州人没有包子这一说,如果是肉馅的就是肉馒头,如果是菜馅的就是菜馒头,如果啥都没有就是白馒头,如果是花卷则还是花卷。生煎馒头顾名思义就是把馒头生着煎一下。

  
原来小时候观前街上有一家叫前进馒头店,貌似吃的人很多,奶奶带我吃完了后,打包几个,回家去掉底部的硬壳给我老太太(我的曾祖父)吃,苏州把所有曾祖父母,外曾祖父母都成为老太太。这是我童年关于生煎馒头最早的回忆。

  
北京还是没有,真搞不明白,为啥号称啥都有的北京,我要的啥都没有呢?可能是苏州人实在太少了。

  
现在苏州最有名的应该就是这家哑巴生煎了,有60年历史了,基本就是只卖生煎馒头,临顿路这家是最出名的,人气也是最旺的,去很少能直接吃上的,因为很多人一下买很多带走。最近几年也增添了面条,馄饨,豆腐脑这些作为补充。不过外地的同学普遍反馈觉得肉馅有点甜,不过这个可是苏州特色,吃吃就习惯了。不用太纠结。

  
门面还可以吧,北京为啥很多好吃的做不了那么大,还是地价,完全不考虑居民,可以说句,北京的早餐是全国最难吃的早餐,也是最无奈的早餐.

  
传说

  
苏州“哑巴生煎”的创始人叫俞二媛,因9岁时生了一场病而丧失了说话的能力。13岁被家人送到一家小吃店当学徒,学满3年后回到父亲开的生煎馒头店帮忙。学徒期间学得了馅料的秘方:肉馅里一定要放入肉皮冻,再加上因他又聋又哑,干活时从不受外界的干扰,煎生煎时十分专注,火候拿捏得十分到位,煎出来的生煎特别好吃,久而久之,“哑巴生煎”的名气就打响了。

  
2009年,哑巴师傅已经七十多岁了,他逐渐将秘诀传授给下一代,如今下一代把“哑巴生煎”越做越红火,在寸土寸金的观前街附近开了一家,门口挂了一副对联:食客口福有口皆碑享誉苏城,哑巴无言传承姑苏生煎真谛。

  
每次有亲戚或朋友来苏州玩,都务必要去尝尝哑巴生煎,但每次都要排长长的队后,方能取到刚出锅的生煎馒头。

  
价目

  
正宗苏州阿姨坐镇,敢不买单?嘿嘿

  
信息来源:http://baike.baidu.com/view/820070.htm

  




 回复[1]:  东京博士 (2013-05-24 16:58:13)  
 
  上海云南路美食街,因为什么禽流感(明明是死猪污染水质嘛),小绍兴三黄鸡是不能吃了,店内空荡荡。

  
尝尝了老上海生煎——大壶春。突然发现开口怎么也是朝下的?

  


  


  


  


  


  


  


  
大壶春的上海老阿姨们,吃头势哈节棍。

  


  


  
大壶春

  
2011-09-08 作者:西坡 来源:新民晚报

  
上海有家极有名的生煎馒头店——大壶春,它的名字让我琢磨了半天也没参透,于是到处打听,居然没有人说得清楚。后来找到一个机会,向它的CEO沈先生当面请教。沈先生解释说,以前的大壶春开在人家过街楼下面,地方狭小,连烧一锅和生煎馒头堪称绝配的牛肉汤的地方也没有,只能摆出大大一壶大麦茶,用来“过”(助吃)生煎馒头,因此有“大壶”之谓。至于“大壶”何以“春”?恐怕他也说不上来。我以为往“壶中日月长”里边想,基本靠谱。酒壶还是茶壶?不管了;“日月长”和“长春”不就是一个意思嘛。看来,大壶春的创始人,没准是个文化人哦。

  
据沈先生说,上海最早的生煎馒头店是创立于上世纪20年代的萝春阁,创始人姓唐,来自江苏丹阳。

  
我觉得此说不很确切。

  
萝春阁原是一家茶楼的名字,老板即是上海滩闻人黄楚九。从前茶楼不供应茶点,茶客要吃点心,只要差店伙到外面买来即可。萝春阁附近有个做生煎馒头的路边摊,因吃口极好而深得茶客青睐,摊贩和茶楼无意间结成了“战略合作伙伴关系”。有一天,做生煎馒头的师傅和老板起了勃谿后出走。黄楚九的门槛多精啊,他千方百计找到那位师傅,把他请到萝春阁专做生煎馒头。这一招,不光夯实了原有的茶客数量,还吸引了一大批冲着生煎馒头而来的新客。于是,萝春阁生煎馒头成了旧上海生煎馒头的头块牌子。以此类推,萝春阁生煎馒头创始人的头衔,应该要算在黄楚九身上。而那个姓唐的,可能只是黄楚九死后,萝春阁易主,成为专营生煎馒头时期的CEO。

  
说了半天萝春阁,它和大壶春有何干系?

  
大壶春生煎始创于1932年,创始人叫唐妙权,他的叔叔正是萝春阁的创立者。

  
另起炉灶的唐妙权明白,倘若完全复制萝春阁生煎做法,是做不大的。萝春阁生煎的特色是皮薄馅大、汤汁浓郁,唐妙权决定把大壶春的生煎定位于无汤生煎。这个定位,成为大壶春的一大特色,一直延续至今。

  
生煎馒头虽然只是小点心,制作上的学问却不小。比如,它,有扬帮(开口朝下)和本帮做法(开口朝上)的区别;有肉馅厚实、汤汁偏少的“肉心帮”和馅掺皮冻、肉嫩多汁的“汤心帮”的区别;有全发面、半发面甚至不发面的区别……大壶春属于本帮做法,又是肉心帮,还是全发面,故在上海滩上独树一帜。

  
有的人评价大壶春生煎馒头——皮薄、底脆、汁多、肉紧。这是想当然耳。底脆、肉紧不假,但皮薄、汁多则近于胡扯。大壶春采用全发面,绝对不会像有些生煎馒头那样外表只有一层薄薄的面皮。照理说皮薄总是好的,事实上也不一定:皮薄,咬劲不足;汁多,一泡油腻,吃生煎馒头变成了吃蹄髈汤加肉饼子,未免失去点心本意。现在的生煎馒头多取半发面,内馅则是多加肉冻,以中庸之道迎合吃客,自无不可。我只能说,如果品尝过大壶春的生煎馒头,人们也许对于究竟怎样的生煎馒头才是有品质的、好吃的,会有新的认识。

  
我们知道,不发面的生煎馒头,因为皮薄,内馅实体要大,否则瘪塌塌的不成形,增加馅心体积以“撑”门面,是不二法门;再者,皮薄,粮食含量难免不足,毕竟,生煎馒头还是属于面食。若是全发面呢,外皮增厚是肯定的,皮厚,必使内部空间缩小,肉馅比重成了关注的焦点;而且,咬劲有了,但面粉的感觉太重,顾客能否接受,也是个问题。怎样平衡皮和馅的比重,使顾客在性价比上得到实惠,这是大壶春必须面对的难题。

  
不用担心,大壶春早就有了对策。它的生煎馒头之所以全发面、少汤汁,是因为从一开始,老板唐妙权就认定:生煎馒头既然是馒头,就应该像个馒头的样子,大是自然要的;外皮应当有一定的弹性和质感;肉馅须紧密扎实;馒头的开口怎么能朝下呢……这些元素,其他都没问题,关键在于由外皮厚可能引发的吃口差该如何解决?大壶春就在发面上下功夫,使之蓬松而不失咬劲。发面、揉面是个技术活儿,天寒、地冻、阴雨、重雾等等气候因素,都会影响发面质量,须全凭师傅的经验和感觉。而顾客对于生煎馒头质和量的诉求,几乎均由“做大”来解决——做成一个标准的馒头的体量,一切的担心全部化解。

  
人家生煎馒头下锅时,彼此留有空隙,大壶春的则是挤挤挨挨的。因为它要使生煎受热膨胀后产生一种“挤出效果”,令其开口隆起。吃客别以为这是影响吃口的“赘肉”,它可是大壶春的特色,好吃呵。

  
这就是大壶春生煎馒头。它是那么的与众不同。

  
生煎馒头是标准中国快餐,曾经坐落于四川路上的大壶春,因为四周多为政府机构、警署、商场等而卖量旺盛。传说,1949年挤兑黄金风潮时,与中央银行一街之隔的大壶春生意好得出奇,因为轧金子需要花很长的时间,饿着肚子轧不动,人们就近吃点生煎算了。传说店里有个小伙计头脑机灵,乘送外卖的机会居然做成几笔黄金生意,发了小财。现在坐落于云南路美食街上的大壶春,商业环境远不如从前,但顾客还是络绎不绝,看来好吃才是硬道理,正确。

  
有一年的《福布斯》杂志评选出全球最为精彩独特的“必吃”美食,四川火锅和上海生煎馒头榜上有名。从历史文化的角度看,大壶春对此的贡献,其权重无疑是不小的。让此“壶”之“日月”长些再长些,对于嗜好生煎馒头的人来说,想必是没有意见的。

  

 回复[2]:  志村犬 (2013-05-24 18:24:37)  
 
  大开眼界啊,下次一定去大壶春去品尝一下。

  
东博好像是大壶春的托儿啊

 回复[3]:  东京博士 (2013-05-24 21:46:34)  
 
  你是欺负苏州哑巴不会说话?

 回复[4]:  夏夏 (2013-05-25 13:45:45)  
 
  回国就是好,可以把这些小吃吃个够!

 回复[5]:  小上海 (2013-06-02 00:10:45)  
 
  丰裕生煎也不错。

  
还有长宁区的许氏生煎,老板虽然不是上海人,但是我从初中就看到他给人家打工然后自己开铺,一步步走过来,用的油都是超市卖的,而不是什么地沟油。

  
老老实实做生意,不一定就被淘汰。

 回复[6]: 还是没老婆好呀 张三 (2013-06-02 00:36:30)  
 
  年前特特地地专程假装路过这家思想了大半年的哑巴总店,老婆柳眉倒竖一针见血指出不要吃这个

  
天天换新鲜的多好,还偏偏要找老婆。有些男人啊真是吃饱了撑的

 回复[7]:  正式党员 (2013-06-02 14:10:58)  
 
  问东博第三张女孩是你女儿吗?有没有经过她同意呢,那三位阿姨是你妈妈的妹妹吗?有没有经得她们同意呢。咱一看,这八成是偷拍吧?

  
以前就听说东洋镜是日本首创晒偷拍镜哈。友情提醒,不要让日本人说我们中国人有着这、这、这,那、那、那的哈。

 回复[8]: 这张图里的汤放的什么菜 张三 (2013-06-02 19:32:13)  
 
  生煎店怎么有这东西?不是葱,也不是香菜。上海本来也没香菜。

  


  
还有这生煎卖相还没我自己做的强,怎么也不可能是大壶春吧。开口都不朝上,就几个葱花,也没芝麻?。。。

  

 回复[9]:  东京博士 (2013-06-03 09:26:24)  
 
  回正党,都是不认识的路人,如果要如此计较,那你别出门了,现在大街上的摄像头到处都是,要不你带面纱?

  
关于这个问题(肖像权),以前谈过很多了,有灰色部分,所以有很多争议,根据法律上的肖像权描述,起码我这些照片上法庭不会有问题,理由如下:

  
1,不是赢利目的,

  
2,不是对特定者名誉损毁诽谤,

  
3。不是针对特定对象的特定目的的摄影

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