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皮蛋咸蛋漫谈

东京博士 (发表日期:2006-08-26 15:55:44 阅读人次:2178 回复数:24)

  看见阮博士翔在自己的自留地《废话》中为皮蛋粥哼了句国际歌就没了,俺也跟着哼了一句,却一发不可收拾,干脆在自留地也来种棵香菜,做碗皮蛋粥外带一个咸鸭蛋。

  
皮蛋与粥之关系,与其说是中国的南方和北方的饮食习惯不同,倒不如说是广东与广东以外的地方的区别。

  
皮蛋切成月牙形,蘸酱麻油的吃饭是俺们小时候江南一带的习惯,皮蛋非常讲究“火候”,太嫩了蛋黄流淌不成形,太老了涩口,因此通常认为腌制20-40天为最佳食用时机,当然与季节和保存场所也有关系。

  
皮蛋很不好切,非常容易粘刀,所以小时候这种只有过年过节或家里来客才能享用的高级品,切成冷盆时万万不能破了形状“台無し”,于是我便学会了大人那种“线切割”技术,用一根长约20cm的缝纫机线,一头咬在嘴里,左手小心翼翼拿着去壳洗静的滚圆颤动的皮蛋,一手拿着缝纫机线的另一头,从里向外垂直方向绕皮蛋一圈后,把皮蛋勒成两半,干净利索,然后将皮蛋旋转40度继续垂直勒割一次,皮蛋成了4块,如此重复一共4次,一个皮蛋便能在我手中完整地移到盆子内,松手便是一朵8瓣盛开的皮蛋花。

  
到了日本以后,在超市内,甚至百元均一店内都看见过不锈钢丝的鸡蛋切割器,不由得多次想起自己童年的“线切割”皮蛋了,中国人的智慧代代相传,但是总结为人人都能简单使用的一种技术成果的能力似乎不太强,往往依赖于个人的能力,中医与西医的差距似乎也在于此。

  
皮蛋入粥似乎是广东料理,89年初到香港时亲身领略了,以前只是在上海的弄堂里听广东邻居吹牛说说而已,其实皮蛋粥并不是那么单纯,葱花不可少,也有用香菜的,还要放很多的辅料,比如放点猪肉就是瘦肉皮蛋粥,放点火腿就是火腿皮蛋粥,日本人对中国料理感情不薄,甚至有些盲目信仰,若是放入一些枸杞子,牛蒡,他们的崇拜度大概胜于放了鱼翅燕窝。

  
与皮蛋相比,同样是个大鸭蛋,腌制技术要求之高并不亚于皮蛋的咸鸭蛋的感情档次就低多了,其实选料上咸鸭蛋的要求不比皮蛋低的,不是新鲜优质的鸭蛋腌制的咸鸭蛋不仅没有那灿烂勾魂的蛋黄油,还会腌制成一个黑心黑肺的“臭巴雷”,这种失败之作只有爱吃臭货咸货的宁波人和敝人能把他们也当作美食,就着开水泡饭啧啧有声地吃上一大碗。

  
腌制成功的咸鸭蛋通常蛋黄油多得可以溢出来,但是越是这种咸鸭蛋,其蛋白越难吃,大概是因为有了蛋白在我们人眼看不见的地方的“鞠躬尽瘁”,才会在蛋黄被出落得如此“黄花闺女”是蛋白却成了“人老珠黄”,所以虽然咸蛋的蛋白很难吃,我还是每次都完整地吃完一个咸鸭蛋,不会浪费一丁点,但我拒绝接受他人挖掉了蛋黄的咸鸭蛋,我的胃可不是咸鸭蛋的养老院啊。

  
在日本,有不少的中国物产店有卖中国进口的咸鸭蛋,大都是青岛咸鸭蛋,比如上野销售的是20个盒装的价格900日元,比日本超市里偶尔看见的单个销售的要便宜多了,青岛皮蛋和咸鸭蛋在我看来外观上乘,毕竟是我国的出口标准,但内在质量平平,真正的上等货应该是江苏省高邮县的产品

  
2006年8月中旬,有机会去了高邮,并且见到了当地的鸭司令,江南的好山水养育着一大群可爱的草鸭,这些自然放养不使用任何人工饲料的鸭子们,不仅鸭肉味道鲜美,鸭蛋也是天下绝品,在高邮,当地的朋友不仅让我尝到了活杀鲜炖的草鸭汤,糯米八宝鸭,还吃到了最最优质的皮蛋和咸鸭蛋,这些蛋都是采用高邮鸭子中的极品腌制的双黄鸭蛋,连出口货都很难看见的中国国宴级定点培育产品。

  
回东京时,由于天气炎热,不能像以往那样多带中国的美味食品,但是我还是带回来了20个高邮鸭司令热情赠送的20个煮熟的咸鸭蛋,到家的当晚,为进入日本海关没有被查获而庆幸了一句:“乖乖龙地洞!”

  
——东京博士 2006年8月26日

  




 回复[1]:  陈梅林 (2006-08-26 16:26:35)  
 
  好比喻:中医与西医的差距似乎也在于此。

  
这次过日本海关时,居然简单得连问一声“带什么东西”都没有,我的咸肉酱肉(都是真空包装的立丰牌)还有嘉兴肉粽安然过关。后来友人回日本后告诉我,她看见海关人带着警犬在取行李的转盘处检查呢。

 回复[2]:  东京博士 (2006-08-26 18:58:27)  
 
  我上周回来时,在成田机场也没有遭到什么盘问,因为这次带了一个很大的客厅用电热毯,本来就是日本带回国内的,没用又带回日本,海关问里面是什么,我和家人异口同声分别说了“電気カーペット”,“じゅうたん”,其他什么都不再问了就放行了。这是我今年第3次进出成田海关,前两次带了很多跟你差不多的东西,还有比你更厉害的东西,呵呵,至今为止没有看到什么警犬。

 回复[3]:  地丁 (2006-08-26 19:38:57)  
 
  还有警犬?大阪这边从没见过。我每次都要带回一大批乡情食品,那边问“没什么需要申报的东西吧”,这边笑曰“没有”。从来都是顺利入境。今年也看见同航班的人有的被打开箱子翻查,我还奇怪他怎么不查我——有点寂寞。心想如果他查出来我就要说“这是我们一家今天的晚饭。”

 回复[4]:  东京博士 (2006-08-26 20:48:17)  
 
  那我要是被查的话,我就要说:“这是我家一年的命根子。”

 回复[5]:  地丁 (2006-08-26 20:50:41)  
 
  那么夸张的话还不被取了去?

 回复[6]:  陈梅林 (2006-08-26 21:17:09)  
 
  地丁的回答要记住备用。

 回复[7]:  唐辛子 (2006-08-26 22:01:47)  
 
  很喜欢吃皮蛋的,最喜欢用皮蛋做凉伴豆腐---还是我刚到上海的时候吃过上海凉菜之后学会做的。不过不喜欢皮蛋粥---乱七八糟加那么多东西,将好好的一碗白米粥纯情的味道全破坏了!

  
还是白米粥最好。

 回复[8]:  雪非雪 (2007-03-03 12:46:32)  
 
  皮蛋切成4块加日本ポンズ就啤酒最好吃。唐辛子说的对,做粥就毁了粥了。

 回复[9]:  陈梅林 (2006-08-26 22:33:39)  
 
  “还是白米粥最好。”同感,我情愿吃白米粥。

 回复[10]:  地丁 (2006-08-26 22:39:34)  
 
  周末粥会

 回复[11]:  万景路 (2006-08-26 22:43:14)  
 
  一周不见,东洋镜又开粥铺啦,不过俺前几天在首尔喝的粥就不怎么样,被韩国人给忽悠了.

 回复[12]:  地丁 (2006-08-26 22:48:04)  
 
  那还是请用这里的东洋粥吧。欢迎加入粥会。

 回复[13]: 就等你了 校长 (2006-08-26 22:49:22)  
 
  回复[11]: 万景路 (2006-08-26 22:43:14)

  
一周不见,东洋镜又开粥铺啦,不过俺前几天在首尔喝的粥就不怎么样,被韩国人给忽悠了.

  
=============================================================================

  
就等万爷了,八宝粥捏?

 回复[14]:  东京博士 (2006-08-26 22:54:53)  
 
  才休息了一会儿,把这里的蛋蛋世界搞成了“粥天粥地”了啊?

 回复[15]:  万景路 (2006-08-26 22:56:27)  
 
  校长您别胡诌,八宝粥捏,啊..它就不如梅林兄喝的捏白米粥.地丁同志,东洋粥是用啥子大料制成滴.

 回复[16]: 报东洋粥粥谱 地丁 (2006-08-26 23:04:58)  
 
  报告万先生:

  
东洋粥材料:

  
冬桑、万桑、

  
梅林、校长。

  
另加

  
唐辛子末少许,

  
地丁半斤八两。

 回复[17]: 东博 校长 (2006-08-26 23:16:09)  
 
  回复[14]: 东京博士 (2006-08-26 22:54:53)

  
才休息了一会儿,把这里的蛋蛋世界搞成了“粥天粥地”了啊?

  
-------------------------------------------------------------------------

  
有粥蛋才香,对吧?

 回复[18]: 这粥谁敢喝? 校长 (2006-08-26 23:24:15)  
 
   回复[16]: 报东洋粥粥谱 地丁 (2006-08-26 23:04:58)

  
报告万先生:

  
东洋粥材料:

  
冬桑、万桑、

  
梅林、校长。

  
另加

  
唐辛子末少许,

  
地丁半斤八两。

  
--------------------------------------------------------------

  
补充做法:装在陈坛里,加水双的一半,架在张石上,点上小林的木材,望着邓星摇着海玲,熬到大米阮翔,水汽龙升,游人美子就可以开锅啦!哈哈,问题是,何人敢喝?

 回复[19]:  东京博士 (2006-08-26 23:32:36)  
 
  哈哈,18楼,赞一个!

  
不过如果你熬的是东洋粥的话,别管谁喝,做成罐头后方便店到处有卖,“要喝东洋粥,请认准[梅林]商标——上海梅林罐头厂出品”。

 回复[20]: 还是东洋镜人厨艺高 地丁 (2006-08-26 23:40:03)  
 
  粥铺正式开张!

  
[梅林]东洋粥,美味家乡粥。

  
本周末大酬宾,免费供享受。

 回复[21]:  陈梅林 (2006-08-27 13:28:57)  
 
  俺大发了,驰名商标,不可假冒!

 回复[22]:  万景路 (2006-08-27 22:42:34)  
 
  喝完这碗粥,俺就"亦夫"了.

 回复[23]:  东京博士 (2006-08-28 10:06:35)  
 
  广东人不仅擅长煲粥,还擅长煲各种汤,而且不是那种清汤,也不是日本的国汤那种,材料充分体现了中华文化中悠久的“医食同源”。以至于广东朋友请客你去吃饭时如果没有其他菜肴只有一个汤时千万不要误解是怠慢了你,广东人招待好朋友通常是说“我煲汤给你喝”,那绝对不是阿凡提的汤,也不是那个汤的汤或汤的汤的汤。。。

 回复[24]:  唐辛子 (2006-11-15 22:44:06)  
 
  东博老师,您牙又疼了吗?

  


  
深刻同情中~~~瞧这皮蛋咸蛋给吃得~~~

  

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