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自制八宝饭全过程

东京博士 (发表日期:2015-03-23 17:34:05 阅读人次:7639 回复数:35)

  今天上午去超市,心里惦记着别忘记买的是这两样东西,ドライフルーツ(其实就是我们说的蜜饯)和こしあん(豆沙),最近一直想吃八宝饭,今天休息,自己首次挑战一下,没有任何信息,也没调查,凭自己吃过的记忆做做看,应该不难的。

  
先在碗里平铺上一些蜜饯(有瓜子仁什么的更好),在这之前,最好先在整个碗内抹点猪油,我没有,所以增加了后来一个环节的难度,但无油更健康吧。

  


  
把做好的糯米饭(糯米饭尽量做得偏硬一些)铺在蜜饯上,用饭勺摊平并压实,大约1/3碗左右。

  


  
把买来的豆沙按照喜欢的量,挤在米饭上,这个形状有点恶心,哈哈。

  


  
依然用饭勺把豆沙均匀地摊平,与米饭之间也不要留有空隙(否则后到工序会散掉的),四周的米饭留边,不要抹豆沙。这个不恶心了,看上去挺美味的。

  


  
如法炮制,在豆沙上面再均匀地铺上一层糯米饭,不断用饭勺调整压实,尤其是周围一圈,必须让米饭完全封闭,豆沙就成为馅了。

  


  
碗上用食品铝箔封闭(防止水汽入侵成泡饭了),准备入蒸锅。

  


  
我使用高压锅蒸,省能源,又蒸得透,水一开冒汽笛声了就关火,让其自然减压冷却。

  


  
减压冷却出锅后去掉铝箔,将一个稍大的盆子盖在碗上,然后上下倒扣,如果碗底开始抹过猪油,此时会很容易把内容完整地移到盘内,这一步,我稍微小心翼翼地施行了“剥离手术”,并对移到盘内的米饭破碎处做了一些局部修补,就是这样的了,还行啊。

  


  
最后,制作勾芡,最好用西湖藕粉啦,手头没有,只能用厨房烧菜的淀粉,加白糖,糖桂花是自制的,小火上边调边加热,至沸腾即成甜羹,浇在饭上,嘿嘿,八宝饭做好了,挖一口尝尝,哈哈,不比那“乔家栅”“杏花楼”什么的差啊。不怕麻烦有兴趣的同学休息天可以试试手艺。

  


  





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 回复[1]:  小小鸟儿 (2015-03-23 17:57:29)  
 
  博士又在自给自足了

  
我吃过你们上海人做的八宝饭,看似比你做的更加糯软的感觉。至少米粒之间应该更亲密一些。

 回复[2]:  东京博士 (2015-03-23 18:06:13)  
 
  你说的没错,我已经很压实了,吃起来好像还是比买来的要松,不知道诀窍在哪里,买来的也不像生米直接蒸的啊,估计制作糯米饭的环节水还是偏多了。

 回复[3]:  游人 (2015-03-23 18:09:37)  
 
  看上去不错,就是没看见猪油块哦

  
不过一定比真宗的健康

 回复[4]: 侬肯定是电饭煲烧的 科长 (2015-03-23 18:13:36)  
 
   一定要蒸,水放的越少越好

  
以前我放在碗里蒸,大约要蒸45-50分钟

  
后来先放在锅子里煮一下,然后放在一个透气的容器里蒸,大概20分钟就可以了

 回复[5]:  东京博士 (2015-03-23 18:46:48)  
 
  是电饭锅烧的糯米饭,科长说的方法,太浪费能源了,不环保,下次我得改进,又要环保又要优质,其实这次吃口已经相当不错了。

 回复[6]:  东京博士 (2015-03-23 18:52:15)  
 
  我看了一下网上的各种介绍八宝饭做法(有点马后炮了,哈哈),知道了关键是糯米要先浸泡4小时左右(我大概浸泡了30分钟),然后蒸熟(这个不是关键,我觉得下次水再少一点,用电饭锅可以解决问题)。

 回复[7]:  邓星 (2015-03-23 21:03:20)  
 
  哦,东博了不起。不过我和游人同样想法,

  
要有猪油才好吃。

 回复[8]:  东京博士 (2015-03-23 21:12:28)  
 
  猪油啊,虽然日本超市有卖现成的ラード,但那东西不香不好吃,还不利健康啊。

  
(话说,我本来想尝试用橄榄油的,最终放弃了,怕味道怪掉)。

 回复[9]:  邓星 (2015-03-23 21:40:22)  
 
  还有个问题,糯米饭里要不要放糖?

 回复[10]:  东京博士 (2015-03-23 21:57:28)  
 
  这个做的时候我也想到过的,但最终没有放任何东西,因为日本的豆沙已经很甜了,我怕糖分过量,看网上介绍,做法上也各种各样,甚至有将猪油和糖一起拌入糯米饭的,但我觉得自己这个年纪的人不适合这样的食物。

 回复[11]:  东京博士 (2015-03-23 22:00:19)  
 
  做芝麻汤圆的时候,那个芝麻馅我是放猪油的,不放猪油,那馅像干黄沙似的不好吃,而且也很难包,放了猪油的芝麻馅,稍微冷藏到半软状态时先搓成一个个小黑丸子,然后继续放入冰箱内硬化,汤圆就非常好包了。

 回复[12]:  邓星 (2015-03-23 22:04:43)  
 
  哈,我正想着要不要拌进去。反正是难般吃吃的。

 回复[13]:  东京博士 (2015-03-23 22:16:49)  
 
  你要是不介意发胖胆固醇什么的,只考虑美味,那可能是把猪油和糖都拌进糯米饭好吃啊。问题是这个也难般吃那个也难般吃的容忍了,后果很严重。

 回复[14]:  邓星 (2015-03-23 22:37:54)  
 
  噫,八宝饭这么高难度作品是一级难般的呀。不过我好像中意的的确

  
都是危险食物。

 回复[15]:  邓星 (2015-03-23 22:55:56)  
 
  以前有个朋友会做宁波汤圆,极棒,说是祖传,就是

  
要在拌馅的时候捏进大量的猪油。那可比店里卖的好吃

  
多了。

 回复[16]:  东京博士 (2015-03-23 23:16:32)  
 
  我11楼说的就是宁波汤圆,不放猪油几乎无法包的。

  
不少人说我不胖,其实我最近几年公司的健康诊查,都被告知中性脂肪越线,也就是有不少外表看似不胖的人,内脏脂肪含量高,这个更危险,所以饮食还是要注意的,不能只顾嘴巴舒服,我还算比较注意运动的,如果是吃了不动,那更可怕哦。

 回复[17]: 豬油植物油 南海浪 (2015-03-23 23:32:06)  
 
  關於豬油植物油,美國學者有最新研究結果,結論把一直以來的理論推翻,為豬油昭雪,同時揭穿了植物油有很多弊病。

  

 回复[18]:  东京博士 (2015-03-23 23:39:49)  
 
  不管什么油,反正中年过后,油脂类过多摄入都有害无益,我甚至认为橄榄油也不例外,只是相对其他油脂,副成分可能“优秀”一些,而已。

 回复[19]: 豬油植物油(研究結果) 南海浪 (2015-03-23 23:52:36)  
 
  zt 紐約時報

  
中国人祖祖辈辈都吃猪油,心脏病一直都很罕见,也生育力旺盛。现在猪油被妖魔化,用多链不饱和脂肪酸的植物油代替后,心脏病居高不下,不孕症比比皆是,人工受孕中心赚翻了天。

  
1957年,初出茅庐的库默罗医生请求当地一家医院给他一些心脏病人的血管样本做研究。不出意料,他发现这些心脏

  
病人的血管充满了脂肪堆积,但这不是一般的脂肪,而是一种特别的脂肪,也就是我们今天所熟知的反式脂肪(trans fat)。库默罗医生因此深入研究,得出结论,证明了反式脂肪和心脏病的直接关联。但是,他的研究结论并没有得到广泛接受——这过程经历了30年。而直到50年后,美国的FDA才正式决定在食物中去除反式脂肪。

  
真相总是难以接受的。

  
库默罗医生今年99岁,至今仍然继续为伊利诺亚大学工作。过去两年,他连续发表了几篇研究,矛头直指造成今天广泛的心脏病的元凶:多链不饱和脂肪酸的植物油,例如,大豆油,玉米油,和葵花子油。

  
库默罗医生指出,问题不在于胆固醇,甚至不在于坏胆固醇(LDL),胆固醇和心脏病毫无关系。问题只在于胆固醇的被氧化。而那些高温油炸的烹饪过程是最容易把植物油氧化的。

  
库默罗医生的研究很好的解释了为什么半数的心脏病病人他们的体内的胆固醇是正常的,甚至是低的。

  
库默罗医生自己的饮食也证明了这点,除了吃新鲜的蔬菜水果外,他还每周吃几次红肉,饮用全脂牛奶。

 回复[20]:  东京博士 (2015-03-23 23:49:27)  
 
  今年2月初的体检被B超查出说胆囊有ポリプ。我最近刚做了一次腹部的MRI(核磁共振计算机断层扫描)和B超精密检查,结果医生根据检查结果说,到了这个年纪肝脏胆囊都会聚集一些血脂,而且现在的B超感度比以前灵敏,大多数人会被查出阴影,临床数据表明,4毫米以下非成长性的ポリプ,不必介意,这才饮酒解禁,不去做,家人不许我喝酒,这不是比死还难受嘛。

 回复[21]:  东京博士 (2015-03-23 23:52:51)  
 
  南兄,纽约时报的说法我觉得并不科学,除非中国人只摄取猪油。因为影响现代中国人健康状态的饮食习惯(以及饮食以外的要素),猪油以外的东西有很多很多,单纯用猪油论英雄狗熊,没有什么意义。

 回复[22]:  南海浪 (2015-03-23 23:54:18)  
 
  東博,謝謝關注。我也在想其他因素

 回复[23]:  东京博士 (2015-03-24 00:00:17)  
 
  我的厨房里,只有橄榄油和芝麻油,已经改为这样的饮食习惯好几年了。而且一般油锅炒菜也减少,实在要炒的菜,通常是冷橄榄油与菜一起入锅后再开大火炒。

 回复[24]:  采夫 (2015-03-24 00:25:00)  
 
  我现在把橄榄油当汤喝。

  


  
年轻时候要健将级运动员才有资格喝呢。

 回复[25]:  邓星 (2015-03-24 01:28:29)  
 
  东博说得是没错。我平时也只用橄榄油的,而且每周游泳一次,连续500米中间不停。

  
不过,即使如此也的确要靠自己注意。

  
但是,偶尔难般,还是要货真价实一下的嘛。。

 回复[26]:  夏夏 (2015-03-24 08:55:36)  
 
  八宝饭?我还没吃过!

  
看起来挺复杂的啊.若是再软些,是不是就成了八宝粥?

 回复[27]:  东京博士 (2015-03-24 12:32:41)  
 
  科长,看我此刻午餐吃的红烧肉。

  
这是前几天孩子跟大学同学去冲绳旅游,带回来的冲绳红烧肉,貌似用黑糖和泡盛制作的。

  


  
关键是红烧肉要带皮啊。

  


  
很简单,打开切一下,把肉汁用微波炉加热,放点葱花浇上去即可。

  


  
全日本的都道府县,我就那冲绳还没去过,问孩子冲绳感觉如何,答曰,没去过的时候想去,去了之后就不想再去了,问为何,答曰,食物跟中国很像,吃不惯,我靠,小日本!这红烧肉多好吃啊。。。。

 回复[28]:  科长 (2015-03-24 13:11:08)  
 
  这也叫红烧肉

 回复[29]:  东京博士 (2015-03-24 13:13:54)  
 
  难道是白烧肉?

 回复[30]: 正好看到一篇理论文章 科长 (2015-03-24 14:22:48)  
 
  分子美食学——如何做出美味的红烧肉?

  
作者:hongkuan15

  
红烧肉肥而不腻,香味十足。尤其是夹在馒头里咬一口,那叫一个好吃!美味的红烧肉是怎么做出来的呢?据说现在不同地方,不同人,做法各有不同。流派上有南北之分,还有像毛氏红烧肉这种私家做法。

  
先从做红烧肉的“器”说起,以我爸为代表的老一辈爱用砂锅,炖的时间比较久,一般得等上几个小时才做好。年青一代如我的朋友SCI,生活节奏快,图省事,则喜欢用高压锅先炖,再放在火上大火收汁。虽然砂锅略入味一些,从节能环保的角度分析,我还是选择高压锅。

  
在做红烧肉的过程中,有两道关键工序,能够影响肉的口感和香味。第一道工序关键在先用油炸还是先用水焯。第二道工序关键在炖的过程中加盐还是最后加盐。究竟哪种方式做出的红烧肉更美味呢?且让我慢慢分析分析。

  
先用油炸还是先用水焯?

  
我们先来了解红烧肉所用的原材料是什么,又有什么特点。

  
先说说主料五花肉,五花肉是几层瘦肉和肥肉组成的红白相间的猪肚子上的肉,通常带猪皮。生物学的角度看,五花肉由表皮、脂肪层和肌肉组成。表皮也就是猪皮,主要是约占85%的胶原蛋白组成,其次为弹性蛋白。猪皮可用来生产“明胶”。脂肪层几乎都是脂肪细胞,此外也含有一些人体需要的卵磷脂和胆固醇。肌肉由肌肉组织构成,主要成分也是蛋白质,但和猪皮的蛋白质组成有些不同。

  
其他原料还包括白糖或冰糖,葱、姜、蒜、八角、大料等调料。这些原料的主要作用是增加肉的香味,去除肉的腥味。

  
原料有了,红烧肉的香味是怎么产生的呢?

  
生肉原本是没有多少香味的(当然这只是对于人类而言。对于食肉动物,生肉已经挺香的了),只有在加热时才会香味四溢。这是因为在加热过程中,肉内各种成分发生了一系列复杂的变化,产生了一些挥发性香味物质。在加热过程中,瘦肉组织赋予肉类香味,而脂肪组织赋予肉制品特有风味,如果从各种肉中除去脂肪,则肉之香味是几乎是一致的,没有大的差别。所以说做肉时若没有瘦肉,或者瘦肉太少,也不会很香。

  
目前鉴定出的肉类挥发性成分大概有1000多种,主要包括N-S-O-杂环化合物和其他含硫成分,包括呋喃、吡咯、噻吩、咪唑、吡啶和环乙烯硫醚等低分子量前体物质。其中吡嗪是主要的挥发性物质。生成这些物质的前体物质主要是水溶性的糖类和含氨基酸化合物以及磷脂和三甘酯等类脂物质。糖类、氨基酸类、脂类通过降解产生肉香味。同时,核糖核苷酸类、核糖—5’—磷酸酯、甲基呋喃醇酮通过硫化氢反应也产生肉香味。

  
说到这些复杂的变化过程,不得不提一个非常经典的化学反应——美拉德反应。由法国化学家L.C.Maillard在 1912年提出的美拉德反应,又称“非酶棕色化反应”,几乎存在于各类食品加工中。这种非酶褐变是羰基化合物(还原糖类,如葡萄糖和木糖)与氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应。由于经过复杂的历程,最终生成物是棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素,所以又称羰胺反应。常见的如面包外皮的金黄色、红烧肉的褐色及浓郁的香味,油炸食品的红褐色等等,很大程度上都是美拉德反应的结果。

  
在做红烧肉时,瘦肉、脂肪再加上糖,正符合美拉德反应的条件。经过美拉德反应,红烧肉就有了其特有的香味。可是问题又来了,既然上面说的各种做法都能发生美拉德反应,哪种做法做出来的更香呢?这就要看哪种做法引起的美拉德反应更多,更充分了。

  
影响美拉德反应的因素包括

  
1、糖氨基结构。还原糖是美拉德反应的主要物质。五碳糖褐变速度是六碳糖的10倍,还原性单糖中,五碳糖褐变速度排序为:核糖>阿拉伯糖>木糖,六碳糖则是:半乳糖>甘露糖>葡萄糖。还原性双糖分子量大,反应速度也慢。在羰基化合物中,α-乙烯醛褐变最慢,其次是α- 双糖基化合物,酮类最慢。胺类褐变速度快于氨基酸。在氨基酸中,碱性氨基酸速度慢,氨基酸又比蛋白质慢。 因此,肉的品质和加入的糖,决定了发生美拉德反应的速度。

  
2 、温度。20~25℃氧化条件下即可发生美拉德反应。一般每相差10℃,反应速度相差3~5倍。30℃以上速度加快。高于80℃时,反应速度受温度和氧气影响小。通常加工食品的温度要高于80℃,如炖肉的温度100℃左右,烤面包的温度约在150-250℃。高温有助于发生美拉德反应,可以推测,油炸要比水煮更容易发生反应。

  
3、水份。水份含量在10%~15%时,反应易发生,完全干燥的食品难以发生。可见油炸不要太过,炸干了也不是好事。

  
4、pH值。也就是酸碱度。当pH值在3以上时,反应随pH值增加而加快。pH大于7时,由于反应速度较快而难以控制,且风味也较差。pH值跟用的水和加的调料有关系,这也许能解释为什么有些地方的水做出的食品味道比其他地方的要好。

  
通过以上分析,我们可以得出结论,通过油炸的方法要比水抄的方法要好一些,但是油炸过程要短一些,不要炸的太干。

  
先放盐还是后放盐?

  
要回答这个问题,我们需要知道盐的作用是什么。盐(NaCl)是做饭时必用的调味料,但它又绝不仅只是调味料,还能维持人体的渗透压的平衡和其它的生理需求。什么是渗透压?水分从水势高的系统通过半透膜向水势低的系统移动的现象,就称为渗透作用(osmosis)。渗透压就是发生渗透作用的水势差。渗透压越大,渗透作用越快。在做红烧肉时,盐的作用之一就是调节渗透压。

  
做红烧肉时,汤的水势和肉细胞内的水势形成水势差,会发生渗透作用。要么汤里的水进入细胞,要么细胞里的水出来进入汤里(平衡的水势也有可能)。如果开始时不放盐,肉细胞内拥有更高的渗透压,水分子会自动地进入肉细胞内。进入的水多了,细胞膜承受不了就涨破了。细胞破裂,内容物释放,肉的味道就更浓。这就是为什么一般煨肉汤时开始不放盐,最后放盐,这样肉的原味才能出来,汤才能更鲜。倘若开始时放盐,汤里的渗透压要高,肉细胞会出水,但出的只是水,其他的成分还保留在了肉里。这样容易导致肉发柴,口感和味道不好。

  
这样看来好像最后加盐比较好。其实也未必,做红烧肉不比做汤,做汤喝的重点是汤的鲜香,红烧肉吃的是肉。因此肉里必须要进味,也就是要有NaCl 进入肉里,这肉才香。那似乎该先放盐,但是先放盐细胞又容易出水,怎么办呢?有些地方在做之前先用水焯一下,这就巧妙的解决了这个问题。用水一焯其实就破坏了肉细胞,细胞破了,再做时就更容易入味。此外,如果开始时放盐,可以抑制剩余的肉细胞破裂,保留肉的味道--尽管会跑出水分子。

  
综合考虑,做红烧肉时在中间加盐比较好,也就是先对肉进行初步处理之后再加盐。对肉的处理有油炸和水焯,两种方法都可以做出美味的红烧肉。水焯能使外部细胞破裂,有助于入味;油炸有助于启动美拉德反应,外部形成保护层防止内部的失水,让肉更嫩。因此,美味的关键其实是火候。油炸的时间不宜太长,水焯的时间则不宜太短。此外,放盐的量也很关键。要达到合适的渗透压,既能入味,又能保护肉细胞的原味。美味的红烧肉还跟水质,调料等有关系,总之,做一道美味的红烧肉并不容易,需要经验和技巧。

  
希望本文能为喜欢美食的朋友们提供一个科学的参考。有兴趣的不妨自己动手试试,比较一下究竟哪种方法做的红烧肉更美味。

  
附菜谱以飨看到这里口水直流的朋友们。

  
经典红烧肉做法

  
1、把五花肉(瘦肉和肥肉层叠状的,最好带皮)洗净切方块,2厘米见方。

  
2、锅里放油(多放点),热后放入糖(白糖,冰糖都可)一勺(可多放点),炒到糊为止(俗称焦糖。这时候锅里应该在冒浓烟,别怕)。或者先在开水里焯5分钟捞出来,去腥臊味,去浮沫!(秘方:加些白酒最好!)。

  
3、倒入切好的肉和调料(厚片的姜、成瓣(不要弄碎)的蒜头、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮(非陈皮)),大火爆炒三分钟,这时肉变成了深红色。

  
4、加入盐适量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤(冷水也可)至淹没肉3毫米,大火煮沸(开始冒香味了)。

  
5、倒入炖锅小火熬1个半小时,此时汤应很少且呈粘稠状(如果汤太多可大火收汤,但要站在旁边看着),加入青椒(不是很肥的那种灯笼椒),可加点香菜,然后尝一下咸淡,再炖3分钟。

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