往事如烟：水铺鸡蛋苏州忆│东京博士│东洋镜

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往事如烟：水铺鸡蛋苏州忆
东京博士 (发表日期:2008-06-03 00:00:00 阅读人次:8009 回复数:89)
大多数人都知道[水铺鸡蛋]是什么东西吧？就是在开水里打入整个鸡蛋，不能搅破，就是整个的鸡蛋做成的汤，我们上海人叫“水铺鸡蛋”，吃的时候汤内放点砂糖，也叫“糖水鸡蛋”，是属于点心类，以前比较贫穷，这个东西通常是早上，或当作夜霄，因为鸡蛋有营养，那时鸡蛋是计划供应的。　　“水铺鸡蛋”根据各人喜爱，可以把鸡蛋煮得嫩一点，方法是，打入鸡蛋后，马上盖锅盖，然后关闭煤气，自然降温后，里面的蛋黄在余热下恰到好处，像一个红太阳（文革时可不能这么说，要掉脑袋的）。　　与上海相隔90公里的苏州，有我的老家，其实是父亲的老家，是个苏州城里的大家族。据我的曾祖母告诉我说，父母恋爱时，母亲第一次上父亲的苏州家门，未来的婆婆招待未来的上海媳妇的是“水铺鸡蛋”，这个“水铺鸡蛋”在我记忆中，是父亲被母亲数落了一辈子的材料，因为苏州人吃“水铺鸡蛋”汤里放的是盐，当年母亲怎么都吃不下，甚至从那时开始带有上海人看不起苏州人的偏见，以为是苏州比较穷，缺糖，所以以盐代糖。　　苏州周围地区是个江南有名的鱼米之乡，苏州有着丰富的淡水资源。我小时候住在河边，每家除了饮用的是井水，其他都是靠河水，那时的人口少，没有什么污染，夏天河里能游泳，下大雨河水涨到台阶上来的晚上，还能拿着手电筒和鱼叉去叉鱼，我记得叉到过好几次黑鱼，用拉着风箱烧稻草的大灶头煮一大锅香喷喷的黑鱼汤。　　苏州历史上是个文人墨客聚集的风雅地方，唐宋元明清时代都有著名的文人聚集，苏州的建筑园林在江南更是一枝花，小家碧玉则是苏州典型的人文风土。所以说苏州人小气，也不是完全没有道理，一点点东西拿出来招待客人，苏州人都会虚张声势地说是“好么事（好东西）”，这一点跟日本人送的礼很相似。　　离开了中国以后，曾经因私返回苏州数2次，苏州已经今非昔比。昔日的小馄饨，排骨面，鲜肉汤圆，枣泥麻饼虽然名称还在，质量已经面目全非，出租司机听说我是老苏州，苏州方言便滔滔不绝，好在少年离去老大归，乡音未忘依稀吹。司机发牢骚地说，他曾经也想去日本扒分，问我现在怎么样才能去，我说你现在开出租不是赚头也不错嘛，这把年纪到了陌生的国外，那可是很苦不说，也不一定有合法的打工途径，司机将信将疑开始骂日本了，说开了那么多的企业，把苏州搞得一只鸟（念：吊）都没了，话音未落，他“嘟”地按了一声喇叭，吓得我四处张望，窗外啥都没有，连我都受惊吓，苏州的鸟还会鸟你个球啊，早吓跑了。　　尽管这样，我对苏州还是有一份特殊的感情，无论是小时候我从上海去的时候感觉苏州好小，苏州人说话细声柔语，男人都嗲兮兮的说话音调带弯弯，以至于我现在虽然能说很正宗的苏州话，却常常三句不到被自己太放肆的嗲腔吓倒而放弃改说普通话。　　苏州的消费不比上海低，要说物价，苏州人说除了房价，其他几乎没有其他例子能说出来了，我是个过客，无论是到苏州还是到上海，人民币花完了宾馆前台去换，花多少换多少，也不计较什么汇率牌价，反正入境不带入，出境不带出，人民币只在人民共和国消费。　　苏州的百姓生活清苦，并不如一班人想象的那样，一家很有名的日资企业的大学毕业1年的技术人员，工资也不过2千元前后，没多久，据说跳槽去了苏州的松下，听说松下是苏州日资中相对来说待遇比较好的，但也要低于上海的外资企业同类工作者。　　小时候，因为父母长期分居苏沪两地，以至于小学时代有一段时期我高兴地当上了“铁道游击队”奔赴上海和苏州之间，1元5的慢车我只要1/4票价。那时还不是很懂事，但已经知道中国的户口像一道无形的枷锁，锁住了每个中国人民，锁住了父亲要回上海的家，却还不能保证平均每月一次，而母亲又不肯去苏州，说是苏州属于X类地区，上海的区公安局局长相当于苏州市公安局的局长。　　不明白那样的岁月究竟是怎么回事，但是父亲是个勤勤恳恳老黄牛式的GCD干部，认真得像我今天看到周围的那些日本同事的工作作风。母亲年轻时的记忆我已经很淡薄，只有一个顽固不化的马列主义老太太给我留下了深深的印象，还伴随着经常唠叨一直一天三顿在党校吃食堂的父亲不会干家务，当然还会提起未上门时的那碗难以忘记的咸的水铺鸡蛋。　　——东京博士 2008/06/03

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回复[61]: 久夏 (2008-06-03 17:22:58)

　　〉我说过用乙醇煮鸡蛋了吗？

　　想起了用酒酿煮鸡蛋，好吃的来

回复[62]: 最近在池袋看到有瓶装的酒酿 陈某 (2008-06-03 17:27:36)

　　台湾来的，不知道谁买来吃过没有？

　　知音，800日元1小瓶。

回复[63]: 东京博士 (2008-06-03 18:18:54)

　　按小草的形状说，漏了最关键的，大凡中年男人的后脑勺被叫做“荷包蛋”，还好我尚未出现"荷包蛋"。

　　另外，煮的叫做白煮蛋，煎的叫做荷包蛋，都跟我说的连汤带呼噜喝的水铺鸡蛋不是同类。

回复[64]: 久夏 (2008-06-03 19:12:04)

　　酒酿铺鸡蛋

回复[65]: 邓星 (2008-06-03 19:20:34)

　　63楼东博，更贴的切叫向日葵。。

回复[66]: 夏雨 (2008-06-03 19:25:27)

　　呵呵呵

回复[67]: 看了看 我是局长 (2008-06-03 19:53:44)

　　“水铺鸡蛋忆苏州”不好吗？

　　

　　“水铺鸡蛋苏州忆”是怎么个意思?上海话的习惯？

回复[68]: 水剖蛋 水双 (2008-06-03 20:44:53)

　　按宁波方言,中间的字念“pòu”蛋,与剖接近。在滚开的汤水或酒酿汤水中剖开鸡蛋,然后温柔地捣几下,装碗,放糖或糖桂花即可。若与汤团、年糕等一道煮的话,那就很赘泽了,一般是过年或是比较敲定的毛角女婿上门时,才端上台面的。

回复[69]: 东京博士 (2008-06-03 21:18:44)

　　水铺鸡蛋讲究的是把鸡蛋小心翼翼不要碰破“铺”在汤里，而不是强调对鸡蛋本身的“剖”，如果把鸡蛋搞破了（无论是有意的还是无意的），那就跟吃死的大闸蟹一样——台無し。

　　

回复[70]: 东京博士 (2008-06-03 21:23:06)

　　关于酒酿铺蛋，应该叫酒酿炖蛋，上海滩上有这么一说，这个本来是四冷盆8热炒2大菜的以前标准“桌头”的点心，在最后一道汤上来之前上桌的，有上海人家搞错了，热炒未上先上了酒酿炖蛋，因为是甜食，大家吃了很“敦”，主菜再也吃不下了，故酒酿炖蛋隐喻主人虚请客，先把客人肚子给撑饱可以节约主料。

回复[71]: 水双 (2008-06-03 21:26:04)

　　“剖”,只是剖蛋壳,而不是蛋本身。又,剖不等于破。

回复[72]: 东京博士 (2008-06-03 21:28:43)

　　局长，关于“苏州忆”是一个动宾结构的倒装句，日语常见的，不再啰嗦。当然也可以把“苏州忆”作为纯粹的名词“苏州的回忆”的略称，这种解释可能更符合中文习惯。

　　捣一下浆糊——比如“三人行”，你要说“行三人，必有我师”就别扭了。

回复[73]: 东京博士 (2008-06-03 21:38:22)

　　剖蛋壳和破蛋壳是一回事啊，从物理上说，不破也就没法剖。

回复[74]: 再苏州一下 水双 (2008-06-03 21:56:03)

　　索性再苏州一下,从上海带来的存货。好像都是苏杭名点,和着水剖蛋是蛮斩的。

　　

回复[75]: 局长：苏州忆，有先例 龍昇 (2008-06-03 21:54:14)

　　《憶江南》

　　白居易

　　

　　江南好

　　風景舊曾諳

　　日出江花紅勝火

　　春來江水綠如藍

　　能不憶江南

　　

　　江南憶

　　最憶是杭州

　　山寺月中尋桂子

　　郡亭枕上看潮頭

　　何日更重遊

　　

回复[76]: 吴卫建 (2008-06-03 22:00:52)

　　沙琪玛原本是满人的点心，好像沙琪玛原是满语的名词，记得以前<红灯记〉里铁梅与鸠山捣浆糊说，不知道密电码，只知道沙琪玛。

　　现在哪儿都有售沙琪玛，如台湾，香港，深圳等。

回复[77]: 俺也苏州一下 龍昇 (2008-06-03 22:04:08)

回复[78]: 龙兄的毛脚时代 水双 (2008-06-03 22:15:04)

　　吃过丈母娘的水剖蛋吗?

回复[79]: 东京博士 (2008-06-03 22:18:51)

　　水双，现在的苏州点心实在是。。。你真的能吃下？我曾经带了两盒麻饼，在观前街景德路口的苏州第一食品商店买的，回来无人问津，自己硬着头皮吃了1/4，实在是不行，枣泥硬邦邦不说，第一口就崩牙，不知道是核桃壳还是枣子核碎片，只能扔掉了。

　　换个话题，日本的豆沙绝对保证质量，中国的就不知道的，杂质不说，有时候带有焦味，这不是明知故犯嘛，照理说制作过程中豆沙炒焦了应该报废。中国人做生意就是自己砸自己牌子，毫无靠长远信誉来取胜的概念。所以回国时糕点类，加工食品类我是几乎不买。

回复[80]: 我不是说过 水双 (2008-06-03 22:25:46)

　　是存货吗?没有水剖蛋恐怕下不去。

　　日式点心,大概只有豆沙类的好一点。

回复[81]: なるほど！ 我是局长 (2008-06-03 22:29:22)

回复[82]: 东京博士 (2008-06-03 22:34:57)

　　局长，还有王安忆。

回复[83]: 日本的豆沙 龍昇 (2008-06-03 22:35:19)

　　很大一部分是从中国进口的。或按日本质量要求加工，或由专家现地监督加工过程，所以质量很好。约二十年前，一朋友专搞此项，而当时进口商多在福冈。

回复[84]: なるほどね！ 我是局长 (2008-06-03 22:36:49)

回复[85]: 东京博士 (2008-06-03 23:06:03)

　　龙爷，没有比我更清楚日本怎么做豆沙的了，不是吹。

　　日本的豆沙怎么炒都不会焦，道理很简单，不是用的明火锅，而是铝志的一种双层锅，夹层内通过热蒸汽，所以锅内高温不会造成焦豆沙，另外，中国的豆沙是整粒豆碾碎了的，日本是过滤掉赤豆外的皮，只用里面的芯做豆沙的。玉米粉制作也是如此，我小时候在农村吃过拌了玉米粉的饭，又硬又糙，难以下咽（掺了玉米粉的粥还马马虎虎），刚到日本，第一次吃麦当劳，里面有玉米汁，我立刻想到了国内农村的玉米饭，但是喝了一口日本的，滑爽细腻，又香又糯，简直是另一种东西。看来同样的东西，加工不一样，天地之别。

回复[86]: 东博,晚上好. 夏夏 (2008-06-04 00:15:21)

　　做玉米汁的时候,也要把玉米的皮过滤掉吗?怎么过滤?我也想做又香又糯的玉米汁.

　　另外,我知道一种广东顺德甜品叫双皮奶,入口鲜嫩香滑.据了解,是用鸡蛋和牛奶一起蒸出来的.可是,我自己做怎么也做不出那种口味,你是否知道?请赐教.

回复[87]: 小上海 (2008-06-04 00:55:18)

　　双皮蛋对东博来说应该有点难度,江浙一带的小吃东博可以说在这里能称得上一番了

　　好想吃广州的两面黄呀.....

回复[88]: 东京博士 (2008-06-04 08:08:53)

　　夏夏，过滤玉米汁不用自己麻烦的，现在超市出售的罐头玉米汁都已经过滤掉了皮。你实在要自己搞，有块纱布即可，接着就是时间，但是自己搞的话，量少成本太高，所谓成本，就是时间和事先准备器具事后打扫“战场”。

回复[89]: 夏夏 (2008-06-04 13:17:09)

　　罐头玉米汁我榨过,可也没法做到又香又糯呀,难道还要加其他材料?

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