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日本饮食文化谈[三]
东京博士 (发表日期:2006-05-30 17:05:02 阅读人次:2893 回复数:0)
关于日本的饮食文化,实在是个很大的话题,一次很难说完。日本料理如果是正宗的宴席,那么上菜构成顺序类似中国菜,先是称为前菜的小蝶冷菜,一般是凉拌醋拌的居多,内容有油炸(揚げ物),煮物(にもの),鱼子酱(数の子),或几颗盐水毛豆,或一嘬日本式的风味酱菜(お新香)。
日本是酱菜大国。除了一种称为紫苏(しそ)的带有中国人没有经历过的怪味以外,大多数味道与中国酱菜相似,不过价格可是够贵族的。一包200克的咸菜(日本叫高菜)最便宜的日本超市也要买大约人民币15元,所以有时候在日本说真想吃我们上海家常菜的毛豆炒咸菜泡饭,可那是多么的奢侈啊。
与冷菜并列的是生鱼片,这是日本的定式菜,说是生鱼片一般由2,3片红色肉鱼和白色肉鱼片组成,配以乌贼,贝肉,甜虾(甘エビ)等时鲜海产,都是生的,这些被放在一盘切的很细的雪白的萝卜丝上,旁边配以绿色的大叶,一种在我看来类似蚕宝宝吃的桑叶。这些都是蘸着酱油吃的,酱油里可以先溶化一点山葵(ワサビ),上海俗称辣根,又称芥末。很冲鼻子的一种长在山涧小溪中的植物擦成的末,吃生鱼片一定要吃点芥末,具有杀菌作用,免得闹肚子,不过芥末的辣虽然直冲脑门,会把你辣得流眼泪,可是来得快去得也快。不像四川辣椒后劲十足,辣在嘴唇像刀割。
接下去是天妇罗(てんぶら),一种用干面粉作衣的日本油炸物,一般标准是一个大虾,一块乌贼,一条小鱼,一片南瓜或一片红薯,两只小辣椒似的东西(ししとう)。这道菜因为是熟食几乎所有中国人都不必[抗战]就可下肚,不过没有味道,必须蘸上一种比酱油还淡的天妇罗汁(てんつゆ)。
煮物一般是一个小小的土锅,放在一个小火炉上,点上一支比普通蜡烛粗的固体酒精灯,慢慢地在面前边煮边吃,材料一般是涮上几片上等的牛肉,里面有汤,汤里有鸡肉丸子,白菜片,鲜菇类,甚至几片南瓜,或日本的糯米年糕。量都很少。高级的地方会有蟹肉。没有一丝油腻,也没有任何调味料,吃的时候另外蘸酱油,酱油里放柠檬汁或小柚子皮。
有时会有日本乌东(うどん),一种很滑爽有韧性的圆面条,没有面浇头,只是蘸着放有姜末或葱花的鲜酱油吃,或者是荞麦面(そば),这是真正的五谷杂粮,黑乎乎的做成凉面盘放在一个方形的铺有竹编的盛器上,下面是冰块用以冷却,冰块不可食用。
吃到这个地步,如果需要米饭,那么很多场合提供的不是白米饭,而是麦饭或赤豆糯米饭。当然平时日本人都是以白米饭为主。日本只有大米,日本的大米质量相当好,都是经过最新技术改良的品种,三大名产是Koshihikari(コシヒカリ)、Sasanishiki(ササニシキ)、AkitaKomachi(秋田小町)。日本人对米饭,水质的讲究的平均水准远远超过中国人。的确我也没有吃过比日本米更好的大米了。
如果要想像日本大米是何物,比较相近的要数中国的太湖边出产的无锡珍珠大米,水质风土决定了这个品种是吃口上品的优质米。日本几乎不大吃陈年米,即使有陈年米也是带麸皮保存的原米,现吃现打的精米。日本的大米几乎100%的自给自足,进口米没有人气,前几年日本大米收获不佳,大量进口米补充,结果销售很差,特别是泰国的长粒米由于梗性不糯,第2年全部无偿支援了北朝鲜和中东。
总体感觉吃这样的一顿日本饭菜对中国的老年人还是不错的,清淡,没有油腻,没有浓厚的制作法,几乎接近自然的素材,因此日本料理无疑是很好的健康食品。正如很多去欧美旅行的日本人回来后说[啊,真想吃一顿日本料理,吃日本的大米饭再加一个梅干]。就像我一直应酬吃日本菜有时回家说[[啊,真想吃一顿正宗的中国菜。]
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