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腌哚鲜——春天在我的厨房里

东京博士 (发表日期:2015-04-19 21:57:02 阅读人次:3397 回复数:17)

  春天的星期天,下雨,无法欣赏景物,可以忙乎食物。

  
这季节,什么东西最诱人,对了,就是它,笋!300日元买了个大笋头,准备做腌哚鲜。

  


  


  
同学们肯定都会剥笋,但是日本人剥笋跟咱们的习惯是不同的,他们首先是中间一刀把笋对劈,然后直接取出可食部分,1秒钟即可,无需层层剥壳,而且还省去了处理一大堆很占空间的笋壳。不信同学们有机会可以试试这个日式剥笋法,我觉得比中国方式更合理。

  


  


  


  
新鲜笋有涩味,不去除的话,会坏了一锅汤,日本方式是采用麸糠煮一下(一般日本买笋会免费付上一小包,也有的超市是略微收费的),没有没有麸糠就采用我的米泔水代替方法,第一次的淘米水有点脏,倒掉,然后用手搓一下米,再放水,这个泔水倒入另一个锅内,如法炮制,再搓,再放水后把泔水倒入锅内,笋切成大块,放入泔水中(以完全能浸没为佳),稍微放点盐(盐水有渗透作用,便于泔水的除涩效果迅速遍及笋的内部),然后大火煮开,不要开锅盖,让其自然冷却,就是恰好的除涩完成时间。

  


  


  


  


  
自然冷却后,用清水清洗一下笋,然后切成小块入锅备用。

  


  


  
腌哚鲜,是江南一带的家常菜,通常采用鲜猪肉(小排骨,五花肉,蹄膀均可)和咸肉(火腿也可),日本没有咸肉,手头也正好没有火腿,则以超市购买的大块培根代替,总之,除了鲜肉,一定要放腌制过的肉类一起制作,才是名副其实的腌哚鲜。“哚”是个动词(也有写作“笃”的),就是小火慢炖的江浙一带的方言。顾名思义,腌哚鲜就是新鲜的猪肉和腌制过的猪肉一起炖汤,互相吊味,冬季一般可放萝卜或土豆,春季则放新笋,但腌哚以放笋味道最佳。

  
新鲜五花猪肉和培根切成块,肥肉一端朝下,锅内放少许煎一下,俗称收身,不仅可以让肉去除多余的油分,还能让肉的味道更香浓。

  


  


  


  


  
去涩后的笋块和煎锅的肉块一起放入锅内,加黄酒,生姜和水一起煮,通常大火烧开后起码得小火炖2小时,我为了省时节能,采用了高压锅,最后才移到普通大锅内稍微煮一下,盐是移锅时才放的(不能放得太早,否则影响味道,前面说了,盐水有强烈的渗透作用,得煮出了肉的真正鲜味才能放盐)。记得小时候,这腌哚鲜是用大号的砂锅炖的,炖好之后,香味飘逸,口水嘀嗒。

  


  


  


  


  
今天使用培根也不错,笋一点涩味都没有,肉吃起来,像肉粽里的肉,酥烂,而且香味浓郁。

  


  


  
4条比目鱼,289日元,去鳞去头去内脏都处理好了,本来就够便宜的,居然还半价被我拿下,那个鲜嫩啊。

  


  


  


  


  


  
要说日本的物价贵,那蚕豆可真算得上是代表物了,198日元买了一盒(这还算是便宜的时候),回来一数正好10节,根本无法像中国那样炒了吃,因为每节大约可剥出2个豆豆,也就是20粒豆豆,没法炒,干脆再剥成豆瓣,来个豆瓣鸡蛋汤,倒是也很鲜美的。

  


  


  
春天的餐桌,得再炒个春菊,蔬菜不能少,有不了解的同学可能会问春菊是啥,那可不是大宅门里的丫环,就是咱们说的蓬蒿菜,日本叫春菊。

  


  


  
有首歌叫《春天在哪里》,想必大家都知道——

  
“春天在哪里呀,春天在哪里

  
春天在那青翠的山林里

  
这里有红花呀

  
这里有绿草

  
还有那会唱歌的小黄鹂

  
嘀哩哩嘀哩嘀哩哩嘀哩哩

  
嘀哩哩嘀哩哩

  
嘀哩嘀哩哩

  
嘀哩哩嘀哩哩”

  
得改改歌词了——

  
“春天在哪里呀,春天在哪里

  
春天在我的厨房里

  
这里有鱼呀

  
这里有春菊

  
还有那一大锅的腌哚鲜

  
嘀哩哩嘀哩嘀哩哩嘀哩哩

  
嘀哩哩嘀哩哩

  
嘀哩嘀哩哩

  
嘀哩哩嘀哩哩”

  




 回复[1]:  游人 (2015-04-19 22:05:12)  
 
  东博好胃口啊

 回复[2]:  东京博士 (2015-04-19 22:12:51)  
 
  好像是邓板娘提起过用米泔水去涩失败的事,我也失败过,后来总结了经验——

  
1。无论是用米泔水还是用ぬか,一定要把笋内部煮透,以前我的失败原因就是害怕损失了笋的鲜味没煮透,结果依然有涩味。

  
2。为了缩短煮透所需时间,与盐并用,可以加速笋内部的渗透,达到更均匀的去涩效果。

  
3。煮的时间越长,当然越能保证达到去涩效果,但也的确在心理上不希望把品尝笋的原味都损失了,那么折中方法就是煮的时间不要太长,但是煮好了别急着马上使用,让其在锅内利用余热多闷一会儿,笋可以再切小一点(尽量竖向切),还有就是,一定要让笋处于完全浸没状态。

 回复[3]:  邓星 (2015-04-20 00:07:16)  
 
  哦,东博又在秀色可餐了。。上面的五花肉很标致啊。。肥瘦适中。

  
米泔水失败的事好像是杜板娘非我。我没有觉得新上市的笋有多涩,时间长了

  
可能会。最不容易到手的就是标准的咸肉。

 回复[4]:  科长 (2015-04-20 07:06:17)  
 
  冰箱里有咸肉的走过

 回复[5]:  邓星 (2015-04-20 13:04:09)  
 
   等研究出油面筋来再说。

 回复[6]:  夏夏 (2015-04-20 23:11:08)  
 
  这个剥笋的方法,太有用了!

  
想起去年我做笋饭,还是一片一片剥的.....今年长进了!谢谢东博!

  
鲜笋咸肉比目鱼,东博真会吃啊!

 回复[7]:  东京博士 (2015-04-28 14:34:50)  
 
  黄金周12连休第二天,去逛了竹林,到处是破土而出的家伙。买了3个,附带着一小包麸糠,用来煮笋进行除涩予处理,效果很好,真是“糠有为”啊。

  


  


  


  


  


  

 回复[8]:  邓星 (2015-04-28 14:48:20)  
 
  美食家这么长的休假啊。真棒!科长大概吃到意大利了吧。

 回复[9]: 破土而出 南海浪 (2015-04-28 16:25:51)  
 
  東博使勁鋤就是啦,還買什麼買?

  
最新消息,科長現困在那快要倒塌的義大利斜塔裏

 回复[10]:  东京博士 (2015-04-28 17:16:13)  
 
  南兄,这是日本,不是在大清啊。

 回复[11]:  东京博士 (2015-04-28 20:44:38)  
 
  一笋三吃,最嫩的,自制调料,冷菜下酒。

  


  
中间部分切片,昆布鰹だし笋菇炊饭。

  


  
最下面的部分,明天制作腌哚鲜。

 回复[12]: 上周在苏浙汇与老地主一起品尝了鲜美的腌哚鲜等佳肴,感谢老地主的盛情款待。 河东河西 (2015-04-29 16:51:29)  
 
  席间,老地主说很想念东洋镜的童鞋们.......

  
这次俺带回火腿,改日将制作火腿、猪肉、竹笋腌哚鲜。

 回复[13]:  东京博士 (2015-04-29 19:09:28)  
 
  今天制作的腌哚鲜。

  
腌哚鲜这东西,得自己家里慢慢做,店里的就算了。

  


  

 回复[14]:  东京博士 (2015-04-29 19:30:33)  
 
  我对苏浙汇的印象不错,每次回国与亲朋好友聚会,至少有一次会预定在那里。

 回复[15]:  邓星 (2015-04-29 21:10:54)  
 
  哦,河东河西在哪里的苏浙汇啊?我本来也很喜欢,可是现在国泰后面那一家没有了,

  
其它的有一次去了很不满足。

 回复[16]: 星星好!与老地主一起腐败的是地铁1号线莲花路站 河东河西 (2015-04-30 00:32:44)  
 
  旁的苏浙汇南方友谊商城店(7楼)。

  
另外,这次我与友人又去了大连路临平路处的苏浙汇大连路店。

  
苏浙汇与其他店比较确实不错,菜色好,氛围好,很适合腐败,哈哈。

 回复[17]:  邓星 (2015-04-30 15:35:48)  
 
  哦,腐败真好。苏浙汇遍地开花啊。。

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