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与在美华人谈日本的中国菜

东京博士 (发表日期:2006-08-25 12:08:47 阅读人次:2948 回复数:16)

  

  
美国网民——

  
我们这疙瘩,中国餐馆都美化了,没有一家正宗的,还是国内做的地道。日本的中国菜如何?

  
东京博士——

  
日本的中国菜有其引进发展的历史背景。

  
中国的改革开放前时代的日本的中国料理基本上可以说是台湾料理,广东料理,或者深受中国东北地区饮食文化影响的料理(这种影响还反映在一部分日本料理中,比如白菜豆芽料理,种类繁多的根茎薯类当菜的料理),东北风格的饮食我估计大致是因为日本占领中国的“满洲”时代为源泉,战败后很多日本的民间人随着回国,把大部分在中国时期的饮食文化带到了日本本土,经过几十年的发展成为今日日本的中华料理的一个很大的组成部分,这属于日本的中国料理中的一支北调。

  
另外,由于日本对台湾的长期殖民统治,以及冷战时期的意识形态的问题,日台民间交流无论在时间还是空间上远远超过了日中之间,因此台湾(以及香港)和广东风格的清淡料理比较接近日本人本来的口味,这又形成了日本的中华料理中的一股南腔。

  
南腔北调构成的日本的中华料理在经过了近20年的中国大陆百万人的来日交流发展,现在已经呈现了明显的风格多元化,但是据我在日本的食南闯北经历,要与中国本土比较还真是很难。

  
首先,日本人的口味与中国人的口味不同,我们觉得好吃的,人家不一定觉得好吃,而在日本的中华饭店的主要客源还是日本人,必须迎合日本人的口味才能有生存的资格。因此无论是日本人开设的还是中国人开设的中国料理店,都认识到真正的中国菜必须多多少少地改变一下,甚至有些在我们中国人看来改得不伦不类,不日不中,但是做生意为了生存赚钱不得不迎合市场原理。

  
其次,随着在日的大陆人越来越多,在日本开中国饭店的人也就越来越多,还包括既有的中国饭店引进大陆的厨师等等,虽然大家都既重视在日本推进正宗的中国料理作为吸引顾客的卖点,但又必须顾及日本人传统的味觉,因此苦战不少,最艰苦的我想莫过于使用当地的材料和调味品如何达到正宗的效果(哪怕是假正宗也行)。

  
所以,简单而言,日本的饭店里的中国料理对我来说大部分是嗤之以鼻的,先不谈性价比的问题(如果计较这个还不如自己家做了),日本的新鲜材料很少,大都是高度的自动化物流管理下的冷冻品或半加工品为主,与中国相比新鲜货少,蔬菜种类极少,河鲜基本上没有食用的习惯(除了特殊的东西),海鲜都是冷冻为主,国内的那种指着鱼缸点海鲜的稀有,即使有你也根本吃不起。

  
再来谈谈调味品,日本的调味品种类不能说比中国少,而且日本人也很喜欢吃酱油,甚至西方人有人称呼日本是酱油民族(一部分西方国家吃不惯酱油菜的)。无论是酱油的酿造还是豆制品的制造,日本的祖宗是中国,但是中日今日的酱油味道相去甚远,别的不说,同样烧红烧肉,使用日本的酱油如果要烧出中国红烧肉的那种色泽,非把你咸死不可,而且肉汁绝对不是那么稠密的,是令人困惑的稀汤刮搭,除非你用本来就带有粘度的其他调料来抬举。

  
所以从国内回到日本后,我可以半年不碰日本的中国料理,因为看到了毫无食欲,还不如去方便店买个日式紫菜饭团算了。

  




 回复[1]:  东京博士 (2006-08-25 12:30:22)  
 
  A:日本的中国菜做的比中国精致,也更卫生,尤其是中低档的地方。高档的差别不是很大。

  
B:酢豚(注:咕老肉)太tmd甜了。。。吃不消。。。天津根本就不出天津丼,而且也太甜了。。。其他日式中国菜,什么青椒肉丝阿,木须肉啊,肉片炒包菜啊,麻婆豆腐阿。在俺看来,都是中国的大排档菜谱。尤其是各麻婆豆腐,这日本人怎么吃不腻?还卖那么贵。。。真正能拿上圆台面的中国菜,还没见过呢。

  
东京博士:照你这么说该扁的日本中国菜太多了。中华丼中国哪儿有?说是盖浇饭,其实还没咱中国的夹点菜扔在饭上捧着坐门槛儿上的好吃。蛋炒饭?俺告诉日本人,那是中国人家里没菜,不得不用剩饭打个鸡蛋凑合一下的,所以那应该叫中国剩饭才对啊,本来是根本不上台面的东西,至于那些拉面配白米饭吃的定食,说穿了就是碳水化合物帮你把胃撑大而已。

  
B:本来就是嘛,大排档8块钱的排骨盖浇饭那才叫一个香啊~

  
这中華丼,用了淀粉拌成糊状,然后把些碎菜碎肉拌一下,铺在饭上,就可以端出来了。搞得现在似乎一用淀粉拌糊状,就是中華風一样的。

  
C:俺也发现日本的中国菜咋么都是浓浓芡汁啊 反正是超级不好吃啊

  
俺家旁边有家中国料理 每晚都是爆满啊 每段时间门口的小白板都有新菜出现 可惜那些菜名俺在国内一个都没见过 而且都灌名中华二字

  
东京博士:那个糊是因为鬼子烧不出中国菜那种原汁原味的浓厚,是真正的用淀粉芡汁来捣浆糊,可以省材料。

  
B:更好玩的是,那酢豚,还怕不够甜,还要往那红红的甜味番茄酱里面塞一两片菠萝。。。国内有见过把菠萝当菜吃得吗?吃那么甜,鬼子你让我们这些“生在红旗下,泡在糖水里”长大的接班人,这面子往哪里搁啊~

  
东京博士:这个似乎是你的无知了,国内的咕老肉也有放菠萝的,这个菜源自江南一带,属于苏帮菜(或本帮菜),你宁波人爱吃咸的,自然与甜味的苏锡帮不共戴天呢,呵呵。

  

 回复[2]: 日本的四大中国名菜 龍昇 (2006-08-25 12:35:00)  
 
  青椒肉丝、干烧虾仁、麻婆豆腐、糖醋肉,外加一汤——鱼翅汤——大部用的人造鱼翅。

 回复[3]: 有句话叫打死卖咸盐的, 龍昇 (2006-08-25 12:44:37)  
 
  日本的中华料理是乐死味之素和日本淀粉。

 回复[4]:  雪非雪 (2007-03-03 12:49:24)  
 
  说到这个话题就甭提了。回来快一个星期了,没吃一顿像样的饭呢。怀念祖国餐桌……

 回复[5]:  东京博士 (2006-08-25 13:18:44)  
 
  刚吃了午饭,号称香港料理,其实厨师是东北人,今天的2种定食一个是青椒肉丝(老实说上星期天看焰火在高级中华料理的《天外天》点的青椒肉丝很贵,还没我炒得好吃),另一个是土豆炒肉片,700日元的一顿饭,吃得我现在想吐。

  
一碗白米饭,一盆土豆炒肉片几乎都是土豆,这不,饭菜都是淀粉,蛋花汤好好的又用淀粉去勾芡了,TNND,这算啥鸟中华?不吃肚子饿,吃了肚子晕!

  

 回复[6]: 我觉得北美的中国菜还是非常接近本土的 我 (2006-08-25 14:16:28)  
 
  我个人觉得北美的中国菜是非常接近本土的。北美的可以达到95%以上的中餐感觉,而日本的中餐就差之很远了。

  
我觉得这里原因有三。第一是北美的大城市的华人生活圈非常大,华人消费市场非常雄厚,中餐馆不必迁就当地人,否则有可能丧失华人顾客。

  
第二,北美文化本身就是大杂烩,没有什么自成一体的固定风格,所以大家口味不象日本人那么顽固。无论经营哪国菜系,唯发扬本国风味为荣、以迎合他人趣味为耻,文化价值观使然也。

  
第三,素材供应非常充足,市场的规模根本不是日本能比的。大城市里,甚至有车位上千、shopping center规模的中国市场mall。从供应上看,不仅当地有鱼虾类有养殖,我甚至看到市场上有新鲜的鸡毛菜在出售。

  
另外对中日酱油插一句。虽然都叫酱油,但本来的功能是根本不同的。日本的酱油基本上是为吃鱼生、寿司、凉拌豆腐等开发出来的专用佐料,应该属于dressing类。而中国的酱油基本上是炒菜、烧菜的调料,不能算作同一样东西。

  

 回复[7]:  东京博士 (2006-08-25 14:36:09)  
 
  6楼言之有理,日人非常挑剔+顽固,可谓东方一绝,加上自动化程度太高,对饮食文化的副作用很大,这才是严重阻碍日本的中华料理健康发展的根本原因。

 回复[8]:  liang (2006-08-25 21:29:57)  
 
  在美国,欧洲大城市的中餐馆,如果餐牌有中文,味道一般可以,有些餐馆还很正宗,华人说这是给“人”吃的。餐牌是外文的,顾客多半是“鬼”,味道难说。日本的中餐馆,好像只有炒饭能咽。

 回复[9]:  东京博士 (2006-08-25 22:07:12)  
 
  欧洲的中餐我吃过几家,也不怎么的,首先米饭巨难吃,毫无粘性弹性。日本的中国料理低档的少不了蛋炒饭,所谓炒饭还能吃恰恰是因为日本的米饭美味。

 回复[10]:  我 (2006-08-26 00:11:31)  
 
   >日人非常挑剔+顽固,可谓东方一绝,

  
话是这么说,但在中国人跟前,他们还得拜下风吧。

  
日本普通家庭饮食里,正宗大和出身的菜肴大概不到一半吧。

  
相比之下,中国家庭菜肴里能够选得出几样舶来品呢?

  
至于街上的各种饮食店的数量结构,那就更不能比了。

  
我觉得中国人的味觉和胃肠应该算世界上最顽固的之一。

 回复[11]:  liang (2006-08-26 03:12:05)  
 
  日本新泻秋田出产的新米,味道确实一级棒,我认为只有上等的泰国香米能抗衡。好像日本国内餐馆平常吃的米很多是在澳洲种的,而欧美的中餐馆往往因为成本,常用长形没粘性的美国米,就餐时要问清楚。香港则普遍用澳洲泰国的丝苗米,味道不错。听说台湾的池上米也是上品,希望有机会一试。

 回复[12]:  东京博士 (2006-08-26 09:01:35)  
 
  所谓泰国香米我个人就很不习惯,并不认为是香味,而是异味,一年四季吃惯了秋田的最新鲜的大米,吃别的进口米和日本米感觉都很差,我是直接向秋田的农家购买1年份的[秋田小町]保存在农民自家的仓库内,每次给我邮寄30公斤的[原米],然后在东京,吃的时候每次去超市打掉麸皮精米10公斤,我们这里的超市有免费的自动精米机,随吃随精的小批量的正宗秋田小町,估计一般人是尝不到什么味道的,一般我把精米机开到比百米高2格,吃的完全是米芯。

  
记忆中,国内销售的无锡珍珠大米和俺老家(太湖边)的自产大米口感也很不错的。

 回复[13]: 泰国米在日本没有人气 游人 (2006-08-26 10:03:20)  
 
  刚到日本那会儿,米店里有买泰国米的,特便宜,都没有人要,老板还拿来送留学生呢!

  
吃了这么多年日本米,还是新泻的最好吃,不用什么高级釜,也能做出好饭,所以现在非新泻的不买。

  
个人认为,中国的料理和日本的大米是最好的搭配。

 回复[14]:  东京博士 (2006-08-26 11:56:10)  
 
  日本大米小常识:

  
日本的三大名牌大米是コシヒカリ(新潟県産)、あきたこまち(秋田県産)和ささにしき(宮城県産),现在 ささにしき名气有所下降,几乎被后来居上的ひとめぼれ(岩手県産)夺走了老三的宝座,但是无论如何,这些优质名牌大米都有一个共同特征,就是产地都属于日本的东北地区((新潟県也勉强算那种气候吧)。日本人评价大米的主要指标是[粘り]、[甘み]、[香り]

  
泰国香米在营养成分上几乎与日本新潟県産的コシヒカリ没有什么大的区别,主要还是在日本人评价大米的三大指标(吃口上)的差别太大、因此在日本的人气度几乎为零,日本曾经在90年代粮食欠收(如果没记错好像是1994年),进口了很多大米,包括泰国米,依然人气很差,第二年粮食恢复了丰收后,囤积的泰国米都送给了北朝等穷国,日本人的很多口味不敢全部赞同,但是对大米的口感评价与我个人完全一致。

 回复[15]:  陈梅林 (2006-08-26 13:40:13)  
 
  日本的大米确实好,在中国我吃过的最好的大米是北大荒产的大米(亩产极低),大概可以一比。

 回复[16]:  练马胖胖 (2007-06-21 10:54:30)  
 
  吃过最好吃的米是东北产,特供中央的大米,米粒饱满,大小一致,烧完以后,那个香啊.....都快传到小区门口了,不过那种米是花钱也几乎买不到的,和东博另一个贴说的高邮咸蛋大概差不多了

  
吃口那就要用无敌来形容了

  
日本米,在我个人看来,普遍质量要比中国高很多,口感好,形状均匀.味道稍稍有一点淡,缺了大米那种该有的香味,但是现在国内的大米,说实话,和以前比真的也退步了很多,不知道是不是产量上去了,就要牺牲一点品质,以后回国再找人去讨教

  

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