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卓袱料理和普茶料理

龍昇 (发表日期:2020-10-23 12:12:39 阅读人次:1998 回复数:6)

  

  
刺身、寿司、天妇罗……不必注解,国人亦知它们是颇具代表性的日本料理。料理一词,汉语意思为整理、处理,用在烹饪中可理解为处理材料和操作的过程,而在日语中则专指菜肴。中国菜依据地方、气候、历史、和口味分出多种菜系,也据场所、身份分出宫廷菜、文人菜、大众菜、斋饭、素菜来。日本料理则从季节、传统、场合分出多种形式的料理来,比如新年吃的“御节料理”、时令尝鲜的“旬料理”、从武家礼法发展出来的“本膳料理”、与茶事相关的“懐石料理”、依佛教戒律而生的忌杀生忌五荤的“精进料理”、属于正式宴席的“会席料理”等。日本还有一种“卓袱料理”和一种“普茶料理”,比较特殊,那得从长崎说起。

  


  
(当代方桌上摆的普茶料理)

  
(一)卓袱料理

  
长崎在日本战国时代末期,尚是一处荒僻的小渔村,它的开港以1571年葡萄牙商船进港开始算起。自那之后,大批在日唐人(中国人)和来日唐商向长崎聚来,还从南洋聚来了葡萄牙、西班牙、英国、荷兰等国的传教士和商人。日本江户时代实行锁国政策,经过几次锁国令下,长崎于1635年被定位成日本唯一的贸易港。又经几次排斥,允许来日贸易的国家也仅剩下大清和荷兰两国,开始,唐人和荷兰人尚允许混居于长崎市井,后来,唐商和荷兰商人被局限于唐館及荷兰商馆两个大院子里居住。无论唐人唐商荷兰商人,还是一度滞在后被驱除的葡萄牙人、西班牙人、英国人,他们的饮食习惯,都留在了长崎日本人的心目之中,即便后来唐商荷兰商人被限于馆中,还是有日本官僚文人和青楼女子可以进入,他们通过口传、著文和绘画,记录和传播了那些外国人的饮食习惯。

  
中餐西餐的菜品与日本料理的不同显而易见,长崎人更注目的的摆放中餐西餐的桌子是大的,是圆形、方形、长方形的;更注目的是中餐桌上的碗碟也大,人们从那一个碗碟里夹菜,西餐中的部分菜品也有用这种取食方式的;更注目的是吃中餐西餐的人是坐在椅子凳子上,围在那一张大桌子周围来吃饭饮酒的。

  


  
矮腿圓形紅漆桌上擺的卓袱料理(和式、洋式、中式菜兼有)

  


  
所有那些,都与当时日本的“本善料理”有显著不同。本善料理是将饭菜、点心、汤类各式料理用小碟小碗分成小份,摆进几个像托盘的带小短腿的小菜桌里,按长幼尊卑的顺序端到每个人面前,单独地吃喝。长崎人觉得中餐西餐的那些饮食方式和习俗,适于拉近宾主关系,适于家族团园,人们不必拘谨地谈笑风生。已在国际贸易港长崎生活多年的长崎人,心生学习模仿中餐西餐就餐形式的想法,并付之行动,于是产生了卓袱料理。

  
“卓袱”稍加解释:卓——桌也,袱——包袱皮、桌布。长崎人根据口述的及绘画的“唐人卓子图”“唐兰馆绘卷”,制作了餐桌。但日本已历经千余年坐榻榻米上吃饭的习惯,以那习惯够不着吃中餐西餐的台面,便将那些圆桌、方桌、长方桌的桌腿锯短了。又经多年,他们保留了短腿圆桌方桌,还将一部桌腿变成了折叠式。最早的“卓袱”上是铺着“袱”——桌布的,对于家庭来说铺一回洗一回显得麻烦。日本本是漆之国,长崎人便在那桌面上涂上了朱红漆或暗红色漆,那样桌面显得光亮耀目,擦拭方便。从此没了“袱”没了桌布,但那种吃饭形式仍称卓袱料理。

  
卓袱料理台面上的菜,用大盘子大碗盛着,满满当当地摆齐。那台面上摆的菜是哪些菜?可以卓袱料理的别称“わからん料理”说明一下:“ わからん”是日本西部方言的不懂、不知道、不明白的意思,但把那几个平假名拆成“わ”(Wa)、“か”(ka)、“らん”(lan),则是“和”“华”“兰”三个汉字,即是日本、中国、荷兰(阿兰陀)。卓袱料理的台面上,摆的是日本料理、中华料理、西洋料理。那些和、洋、中料理品目多多,且因店家民家有异,但最日本的刺身和天妇罗、中国的东坡肉,洋式的鲜虾吐司必在其中。

  


  
矮腿圓形紫漆桌上擺的卓袱料理(和式、洋式、中式菜兼有)

  
今日长崎许多饭店和料亭,均有卓袱料理提供,许多平民家庭中也备有那种短腿、圆台面、涂红漆的桌子,在节庆、团聚之时摆出来,吃卓袱料理。卓袱料理从长崎走出去并不远,但它那桌子的样式和围桌而食的形式,影响到了全日本。

  
(二)普茶料理

  
普茶料理,不仅得从长崎说起,更要从一位隐元禅师说起。前面说过,小渔村长崎于1635年被定位成日本唯一的贸易港,而到了德川幕府第三代将軍德川纲吉执政的元禄年间(1688——1707年),长崎已成为拥有六万人口的国际大都会,那六万人口中包括着一万唐人——中国人。

  


  


  
(江户時代方桌上擺的普茶料理)

  


  
在那之前的几十年间,日本完成了锁国政策,采取锁国政策的目的,一是对贸易的限制和管理、一是禁止天主教和肃清它在日本的影响。当时住在长崎的唐人,常被疑有暗助天主教之嫌。为避嫌,长崎唐人于1620年建起了纯中国寺庙兴福寺,又于1628年和1629年建起了福济寺和崇福寺,合称唐三寺。唐三寺有个共同特点,是除去佛堂外均设一座妈祖堂,一是渡海而来的唐人唐船本有妈祖信仰,另外为的是将玛利亚像与妈祖区别开。唐三寺最初并未显示属于什么宗派,仅以施主们的出身地不同而称作南京寺、漳州寺或泉州寺、福州寺。

  
隐元禅师(1592——1673年),是明末清初时中国有名的高僧。福建福清县上迳乡人,俗名林曾炳,成年后在福清黄檗山万福寺剃度出家,法名隐元隆琦,后来曾担任万福寺住持十七年。他的声望传遍中国佛教界,也传到了海外。长崎唐三寺及有地位的大施主们,自1652年起,连续三年向隐元发函,邀请他来长崎弘法。最后,他率弟子独言性闻、慧林性机等38人,从黄檗山出发,转经厦门,乘郑成功的“安东船”出航,于1654年7月5日到了长崎。隐元原计划在长崎诸唐人寺开法、传法三年,但途中被日本京都妙心寺、大阪普门寺请去弘法,最后于1661年,在日本皇室赐与的京都宇治(今京都府宇治市)醍醐山麓一万坪土地上,按照福清万福寺的建筑样式、布局,建造了金碧辉煌的黄檗山万福寺,同时创立了日本禅宗的一大宗派黄檗宗。隐元禅师曾在长崎唐三寺弘法一年,虽然后来去了京都,但也留下多位弟子在长崎继续弘法,所以长崎的唐人寺均成了黄檗宗寺院。

  
隐元善书画,他的弟子们几乎都善书画,还有的善诗文、篆刻、建筑、医学……他们将那些艺术、技术传给了日本,构成了影响日本“江户文化”的“黄檗文化”。 隐元将他带来的四季豆种在了兴福寺内,从此日本有了隐元豆。隐元用的桌椅、枕头、灯,后来成了日本的隐元卓、隐元机、隐元枕、隐元行灯,这也是吧。黄檗宗和黄檗文化还有一个副产品,便是全为素食的普茶料理。

  
在隐元来日之前,日本寺院和街面上早有全素的“精进料理”,随隐元的到来和黄檗宗的创立而形成的普茶料理有何不同特色?是在于虽素却华美的料理内容,更在于围坐而食的形式。普茶料理有多种菜单,其中一款“二汤六菜”是清汤、芝麻豆腐、青菜、拌素什锦、笋羹、蔬菜天妇罗、香菌、酱汤,配以白饭水果。

  


  
(日本將豆角稱作隱元豆,因為它是隱元和尚從中國帶來的)

  
当然有尊贵之客到来,黄檗宗僧人还会摆出更高档的素食飨宴来,所谓高档并非专讲价格昂贵,而更指的是工艺精湛。汉字“普”在日本是“普”和“遍”,是普及、遍布之意,用在普茶料理中是大家一起吃。如何才能大家一起吃,便是围坐在一张桌子上吃,那和流行于长崎的卓袱料理形式相仿。普茶料理中的“茶”好理解,禅僧饮茶不饮酒。但黄檗宗僧人作法事后要聚在一起喝茶交换意见讨论事情,是为茶礼,而后的吃饭叫谢茶,隐元是日本煎茶道的始祖,普茶料理中的饮茶自然很讲究,这也是与一般精进料理的不同之处。

  
对比以前寺院,一溜和尚排一排,各自面对一小板凳大的桌子,用只属他的一菜一汤一碟咸菜,固然可练精气神,但普茶料理的围坐一桌,面对较丰富的素食品种,筷子交叉之间,虽不语也能沟通心得吧。今日,普茶料理不仅能在长崎京都大阪的黄檗宗寺院里和街面上能享用,在东京等地也能见到,因为黄檗宗寺院遍布日本各地。

  


  




 回复[1]: 打错一个字? 科长 (2020-10-23 18:09:56)  
 
  。。。切因店家民家有异

 回复[2]: 已订正,谢谢。您回来了,还在自律隔离吗? 龍昇 (2020-10-23 19:11:45)  
 
  

 回复[3]: 龙爷好文章 黑白子 (2020-10-23 19:41:09)  
 
  认真学习了

 回复[4]: 隔离中 科长 (2020-10-24 09:34:34)  
 
  

 回复[5]:  科长 (2020-10-24 10:01:29)  
 
  龙爷这文章真好

  
我做成微信公众号吧

 回复[6]: 多做些吧,我快点滴不出来啦。 龍昇 (2020-10-24 10:43:17)  
 
  

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