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汽锅鸡

龍昇 (发表日期:2013-05-28 15:58:29 阅读人次:2452 回复数:23)

   

  
第一回知道汽锅不是在中国而是在日本,还是1981年的事了,有一云南代表团来东京,在我店预约了三天饭菜,我的师傅钦凤痒命我赶快去横浜中华街的中华食材炊具店买汽锅。汽锅什么样?用它做什么?我问。去了就知道它什么样了,我要用它做汽锅鸡,那是云南特色菜,用来给云南代表团添个家乡菜,钦师傅说。

  
从店旁的新宿站乘山手线到涩谷转东急东横线,来到横浜中华街,买了三个汽锅。汽锅原来是陶制的大肚圆圆的锅,不过它的锅底上怎么有个大窟窿?那汽锅是用线绳将锅和盖绑在一起的,店家解开线绳说你掀开盖子看,那不叫大窟窿而叫气孔。掀开盖子看,果见那大窟窿跟漏斗似地向上隆起,越隆越细,最后只余一个小孔。店家说那小孔是用来向锅里喷射蒸气,以蒸熟食物,锅就称作汽锅了。那路好道(原来如此),我以刚学会的日语谢了店家!

  


  


  
回到店中,钦师傅命我先将汽锅洗干净又放大笼屉里蒸了蒸,是为对新炊具的消毒。到真做汽锅鸡时他说“你来做!”我?当前我只会做撕成丝的棒棒鸡、切成丁的宫保鸡丁、剁成块的红烧鸡块,气锅鸡还没见过啊,更别提它的操作技术和流程啦!钦师傅看出我的紧张,笑道:技术都在汽锅里安排好了,操作过程我说你做。

  
他一边说我一边做:大蒸锅加满水点着煤气;鸡斩成块,用沸水汆过再用清水拔过再控干,以去血去腥去水;切几片宣威火腿、几片姜、几段葱;好了,将鸡块和那些片片按顺序铺在汽锅底上,看清鸡块量不要超过锅肚子一半,最上面撒少许精盐和胡椒粉,不要加水啊,盖上盖吧;蒸锅水快开了吗?快了。好,把汽锅放蒸锅笼屉里里去吧,加大火。蒸了大约十分钟左右,钦师傅命我掀开蒸锅盖和汽锅盖,看看气锅里出水没有?出了多少水?我报告说出水了,出了一点点。好,好的很,出的少叫汁,出的多叫水,真出多了的话,你得将水倒掉、将鸡块从新漂净、重新码放重新蒸的,现在你可继续加大火一阵然后变中火最后变小火地蒸它,我呢?要睡两钟头去了。

  
钦师傅睡醒时也是客人要上座时,他对我说可以把火关了。到客人饭吃半截儿,钦师傅让我把汽锅从蒸锅里拿出来,打开盖闻了闻气味,说把姜片、葱段捞出来就可以上桌了。好吃不好吃不由厨师说的,饭罢云南代表团团长亲自进厨房表示感谢,伸着大拇指咵那汽锅鸡真好吃真正宗!

  


  
钦师傅为什么只闻闻而未尝尝就叫我出菜了呢?老资格的厨师不仅能闻出成菜的香鲜度还能闻出它的咸淡来的。当然,钦师傅后来告诉我那气锅鸡还有加冬菇……加了三七、田麻、冬虫夏草甚至人参的,也告诉我汽锅还可以做出汽锅鸭、汽锅鱼、汽锅等等的,但最原始的还是未加更多配料的汽锅鸡。

  
前几日,镜友夏夏在东洋镜网上贴了篇图文并茂的《生活……有关吃喝和花草》,在后来追加的跟帖中帖了一幅她拥有的一种“日本制,尖盖子上有个小孔,做出气用”的锅。镜友东京博士跟帖说“夏夏说的是那个好像叫土耳其蒸锅,我家也有。还有一个绍兴紫砂蒸锅,专门蒸酒香鸭子的,外表普通砂锅,锅底象土耳其蒸锅突起的尖顶有小孔。”也引我起兴贴了些他们说的那些锅的图,并推测东京博士的“绍兴紫砂蒸锅”是汽锅。东京博士回说是汽锅,但引起夏夏问“东博说要在大锅里蒸,蒸出来的味道咋样?两重?”

  
说说那汽锅吧:正宗汽锅产自云南建水,建水陶器自古(古至两千年前)有之,越千年,出现了建水紫陶,与江苏宜兴陶、广东石湾陶、四川荣昌陶并列中国四大名陶中。建水紫陶可制成精美的瓶、尊、盆、盘、碟、碗、壶、缸、汽锅、烟斗、文房四宝、乐器、日常生活用品,其中还有汽锅。汽锅里只放料不放水,它放进大蒸锅里蒸,大蒸锅里出的水蒸汽、通过汽锅底部的大洞、窜出上部的小孔、而充斥于汽锅肚中,它把鸡或其它蒸馏而熟,也将鸡或其它体内原味蒸馏出来形成汁,是为原汁原味。它不是两重而是单纯流程。大厨房有大蒸锅大笼屉,没有容的下汽锅的蒸锅的小家小户怎么办?好办,找个口径和汽锅底部相当仿佛的陶瓷罐、钢精锅、那怕大铜壶铝壶,让它们承顶起汽锅,让它们盛水让它们受热而产生水蒸汽钻入汽锅肚中。口径仿佛但不严丝合缝怎么办?用毛巾围起来找齐。

  


  


  


  


  
改革开放、市场经济、流通渐畅,促成今日南北东西料理大交流,汽锅鸡或汽锅其它流往四方。原本就陶瓷业发达的地区也制出了汽锅,科学发达的今日,更为小家小户生产出与汽锅配套的严丝合缝的蒸锅、甚至配制了可插电的蒸锅。没大蒸锅的苦情不会再有。

  


  


  
“蒸出来的味道咋样?”一可想象:鸡或其它在密封的“场”中,被蒸馏了几小时的原汁原味会咋样?一是自己亲手做亲口品味一回。再,自家没汽锅的话,可去有做这般料理的店家点一回。

  


  
(匆匆写成,有错别字或文不顺处容后再改,我得去摘红杏去了。)

  




 回复[1]: 沙发. 夏夏 (2013-05-28 16:17:30)  
 
  龙爷的汽锅鸡......垂涎......

  
龙爷原来开过美食店,难怪那么多吃的学问.

  
最后,那个红杏,摘回来也让看看.

 回复[2]:  采夫 (2013-05-28 16:32:03)  
 
  哈哈!汽锅鸡!

  


  
龙爷真是啥都知道。

  
汽锅鸡应该是云南料理的精品。归属于药膳类的,比较正宗的要放中成药(三七、人参、枸桔不定,视食补的人的身体状况而定)、香料、鸡块(最好是鹀骨鸡的小母鸡),给大病初愈的人进补。

  


  
那个时代可不容易吃到啊!哈哈!

 回复[3]:  东京博士 (2013-05-28 16:32:56)  
 
  龙爷真认真,这汽锅蒸出来的就是您贴的那个样子。

 回复[4]:  邓星 (2013-05-28 17:05:15)  
 
  没有吃过气锅鸡,看起来一定味道不错。

 回复[5]:  待于泥· (2013-05-28 17:16:52)  
 
  不知那钦师傅还健在吗?好想找到他,吃一餐他做的饭。

 回复[6]: 哟,您这师傅名字可够绝的 自带板凳 (2013-05-28 21:52:37)  
 
  凤痒

  

 回复[7]: 龙爷写的真好。 深谷 (2013-05-28 19:02:16)  
 
  相比之下,我也回了夏夏一个忒寒酸的帖子,真是不好意思啊。

  
》我的师傅钦凤痒命我赶快去横浜中华街的中华食材炊具店买汽锅。

  
师傅的姓和名都不同反响,让我上句话看了至少3遍才敢确定没断错句。

 回复[8]: 谢诸位,红杏摘回,错字改了: 龍昇 (2013-05-28 19:09:57)  
 
  此文此鸡主要为夏夏做,你坐沙发,我很欣慰。红杏摘回来了,图呆会儿上。

  
采夫,报章对滇菜的宣传少些,其实云南出很多好料理,我则常宣传它。

  
认真有我本性也有从东博那里学习来的。

  
邓星下回回国不妨点回汽锅鸡,味道不错的。

  
局长厉害 。!挑出我的错字,不,是概念之错 。火腿改宣威的了。

  
待桑深桑,容我先吃晚饭,再秉我师傅钦凤痒

 回复[9]: 我小时家里用汽锅蒸鸡 独屏 (2013-05-28 19:20:59)  
 
  但是没多久汽锅就成装饰品摆到墙上的格子架里了

  
味道太浓、也太油

  

 回复[10]:  采夫 (2013-05-28 20:13:29)  
 
  很多吃的、用的、玩的俺也是这几年才知道一些的。

  


  


  
您说的四大名陶,俺读您的文章之前只知道宜兴陶。

  
现在出了弥勒葡萄酒,看网上的介绍比法国的葡萄酒作坊还正宗,可俺以前压根儿就没听说过云南还出葡萄酒,还号称中国名葡萄酒。

  
还有云南茶,以前吃茶讲究吃新茶,头道摘得最好,和现在日本的吃法差不多。可现在讲究吃老陈茶,道光年间的最好。

  
搞不懂啊。

  


  
20年前俺在丽江住了3个月,吃了饭坐在招待所的板凳上看着玉龙雪山发呆,就是不知道四方街,走来走去也不知道。

  
现在据说是艳遇之都呢。哈哈!

  


  

 回复[11]: 现在回待桑深桑: 龍昇 (2013-05-28 21:01:27)  
 
  关于我师傅钦凤痒,在书中写成了金凤祥:

  


  


  


  
这是1980年夏与钦师傅的合影,是年他70岁,现在见不到他了。

  

 回复[12]:  夏夏 (2013-05-28 21:19:14)  
 
  采夫啊,20年前你要是去四方街逛下就好了,说不定会遇上我呢.哈哈.<我记得我做学生那会,一到假期肯定要去丽江晃一晃.记得以前有本书,好象叫<<丽江的柔软时光>>,令我们大为中毒.>

  
还有,你在云南,有去过德钦吗?在那儿的小旅馆住着,梅里雪山就在前眼.

 回复[13]:  夏夏 (2013-05-28 21:05:01)  
 
  龙爷的师傅钦凤痒,这一句话我也读了几遍才明白.

  
》我的师傅钦凤痒命我赶快去横浜中华街的中华食材炊具店买汽锅。

  

 回复[14]: 夏夏,来看摘来的红杏: 龍昇 (2013-05-28 21:08:43)  
 
  

  

 回复[15]:  夏夏 (2013-05-28 21:14:29)  
 
  哦,龙爷,这个红杏你准备用来做啥?酿酒?

  
日本名字是<すもも>?

  
现在我看到你8楼里说<<此文此鸡主要为夏夏做,你坐沙发,我很欣慰。>>真谢谢龙爷,这汽锅鸡的我也难吃上,要是红杏酿成酒,分我一小瓶吧.哈哈

 回复[16]: 夏夏你失礼了 独屏 (2013-05-28 22:22:01)  
 
  龙爷可不是“开饭馆”的

  
龙爷是高级中华料理老铺的少东家(御曹司)

  

 回复[17]:  科长 (2013-05-28 21:24:19)  
 
  蒸汽鍋是見過的

  
但是不知其所以然

  
記得上海吃涮羊肉的鍋子也是中間有個煙囪西西的,哈哈

 回复[18]:  东京博士 (2013-05-28 21:32:29)  
 
  比龙爷的红杏更吸引我的是那背景的桌面。。。

 回复[19]:  东京博士 (2013-05-28 21:39:29)  
 
  涮羊肉锅的尖顶孔是用来加炭兼作煙囪的,上海的洪长兴吃羊肉现在依然保持2大传统特色之一,就是使用这种锅(还是铜的),另一个特色就是使用新鲜的热气羊肉。

  

 回复[20]: 夏夏,杏子叫あんず, 龍昇 (2013-05-28 21:42:27)  
 
  すもも是李子,过些日子熟:

  

 回复[21]:  采夫 (2013-05-28 22:59:26)  
 
  夏夏真是旅侠。

  
85、86年的丽江游客很少的,丽江城里我去走过,知道这里的人用门前沟里的水洗菜、、、。平时主要精力在干活上,知识面很窄,要不是碰上香港电视台来拍风光片的剧组介绍,差点我就穿着三接头的皮靴去登玉龙雪山啦。

  


  


  
龙爷的李子馋人。

  
那种猩红色的俺一次能吃一二十个,以前在云南便宜得很,数堆卖,吃多了会拉肚子。

  
日本的吃多少也不会拉,但贵多了,好点的一个200来元。吼吼。

 回复[22]: 龙爷采夫,晚上好. 夏夏 (2013-06-03 20:55:58)  
 
  这几天我忙着做粽子招呼朋友,没来得及回复,真不好意思.

  
龙爷那个李子看起来比杏好吃多了!我们南方没有杏,所以有点不认识.李子却有很多品种.

  
采夫说的二十年前是85,86年啊,真早!我还以为是1993年左右呢,呵呵

 回复[23]: 夏夏,李子是比杏子好吃, 龍昇 (2013-06-03 21:19:53)  
 
  桃子更好吃。常言道:宁吃鲜桃一口,不吃烂杏一筐。

  
你做的棕子很好吃吧。

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