宫保鸡丁│龍昇│东洋镜

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宫保鸡丁
龍昇 (发表日期:2012-06-27 11:15:53 阅读人次:4766 回复数:36)
有道菜叫宫保鸡丁，用的材料并非山珍海味，却算美味佳肴。简单地说，宫保鸡丁脱胎于辣子鸡丁和酱爆鸡丁，至于冠名“宫保”两字，则起自一位叫丁宝桢的人。　　丁宝桢，一八二零年出生于贵州平远（今织金）。咸丰三年中的进士，后来步入仕途当了几十年的官，主要的是长沙知府——山东巡抚——四川总督。他在山东当了十年巡抚，除了听命于朝廷参与了镇压黑旗军、捻军外，最主要的功绩是治河、教育、海防、洋务。治河当然指的是黄河，教育是指他创办了“尚志书院”和官办书局——“山东书局”，海防是说他构筑了烟台、威海、蓬莱的炮台，以防日本的挑衅侵略，他在济南创办了山东首家近代官办工业企业——山东机器制造居，制造火药、洋枪，是洋务运动的代表者之一。　　他在山东干了一件漂亮事，是把慈禧太后宠信的大太监安德海给斩首了：安德海接慈禧懿旨下江南采办龙衣，他一路上强索贿赂，搞得地方上鸡犬不宁。是丁宝桢以“太监不得私自离京”为由在泰安拿下了他，在济南斩了他。当然丁宝桢要斩安德海是要先上报朝廷的，慈禧也发来了“刀下留人”的懿旨，但丁宝桢打了个“时间差”，来了个“前门接旨后门斩首”，整出个令慈禧吃哑巴亏的大快人心事。　　丁宝桢调任四川总督是升任，当了封疆大吏，他在那里又干了十年，他在那里整顿吏治，改革都江堰水利设施，创办了四川首家近代官办工业企业——四川机器制造局，筹划西南防务、准备抵御英军从缅甸侵犯云南和西藏，最后于一八八六年病逝于成都。　　丁宝桢是贵州人，平时爱吃用辣椒炒的猪肉和鸡肉，他在山东做巡抚时，家厨常为他做“酱爆鸡丁”，那是用了甜面酱和辣椒酱爆炒出来的。他任四川总督时，家厨常给他做“辣子鸡丁”。有一次，他在民间小馆子吃到的“辣子鸡丁”里是炒进了花生米的，觉得好吃，便命家厨在家中传统菜“辣子鸡丁”里也加进了花生米，并每在宴请宾客时拿出那道改进了的看家菜。丁宝桢在生前已获官衔“太子少保”，死后又被追封为“太子太保”。太守、巡抚、总督都是实在的官称，“太子少保”或“太子太保”是宫廷里给重臣封的虚衔、荣誉衔，它们可统称为“宫保”，因此丁宝桢在同僚和民间有“丁宫保”之称，于是他家的“辣子鸡丁”就被称作了“宫保鸡丁”。　　这些都是百余年来的传说，我也是拾人牙慧地接着传说，但我有一点异议，众传说中多说丁宝桢有数十位家厨，我有点不信。因为有历史记载说他一生为政清廉，薪俸多用作了济贫，以至遗体运往山东与其先死之妻合葬的归葬费用都是他的僚属集的资。那么大的官，有几位家厨是可以想象的，但没传出个“宫保胞鱼”“宫保鱼翅”什么的，只喜好鸡丁、用鸡丁宴请宾客、给后世留下道“宫保鸡丁”的名菜，好像是用不了几十位家厨的吧。　　保宫鸡丁如今在川菜馆和一些其它菜馆都能吃到，大饭庄小馆子的厨师都会做它，家庭主妇和喜好动手的男子也会做它，大家也都吃到过它，看看它的样子，品品它的味道，也能琢磨出个一、二来。如今保宫鸡丁有千万人在做，做法和配料都有些微不同，这里只是给少数的没吃过它、想练一练手的人介绍个大概的普通的。一，鸡丁：尽量选嫩点儿的鸡胸脯、大腿肉切成，用蛋青、盐、味精、淀粉“浆”过，热油炒过或炸过后捞出沥去油；二，花生米带皮或去皮炸过、或带皮炒过再去皮。三，干辣椒剪成段去掉籽，备几片蒜片。四，提前准备好放了酱油、醋、料酒味精、糖、少许淀粉的芡汁。五，做吧，热油煎的干辣椒蒜片出香味儿，放进已经炸过的鸡丁菜丁爆炒几下，倒进芡汁，翻弄几下，加花生米炒匀，得啦，出锅。　　也有许多店家和小家的宫保鸡丁里还加了白色的葱段、绿色的黄瓜青椒丁、红色的胡罗卜丁等等。宫保鸡丁可下饭可下酒，上得去台面，还得过世界大奖，一般人家均吃得起，可破 “高不成低不就”一语，真是个好东西。

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回复[1]: 黑白子 (2012-06-27 11:20:47)

　　先沙发一个

回复[2]: 黑白子 (2012-06-27 11:21:39)

　　给龙爷请安！

回复[3]: 喲，您回来了。 龍昇 (2012-06-27 11:38:04)

　　最近看了电视剧《知青》，通过看对其评论,想到搞《共青城》易亦难。

回复[4]: 这个菜很容易，里脊肉最好。 自带板凳 (2012-06-27 11:40:17)

　　给您请安！

回复[5]: 黑白子 (2012-06-27 11:51:18)

　　板凳，帮个忙，朋友的孩子要面试——翻译成英文（现在如果有时间的话）——

　　我的爱好是写诗，并多次获得市区以上的奖项。在学习上，我认真进取，刻苦学习。在生活中，我活泼开朗，人际关系广。我对于传媒和市场学专业有着浓厚的兴趣与过人的天赋，并深信贵校的副学士教育，能给与我一个展示的平台。如果有这个荣幸能成为香港浸会大学国际学院的一员，我必定更加努力学习，争取为贵校取得更大的辉煌。

　　

回复[6]: 黑白子 (2012-06-27 11:51:47)

　　龙爷说得对——有难度

回复[7]: 钩子 (2012-06-27 12:46:20)

　　

　　这么简单我帮忙给翻了吧

　　

　　翻了

　　

回复[8]: 钩子 (2012-06-27 12:47:36)

　　想起个笑话'一同事有口头禅：滚犊子。后被人批粗俗，要文雅点，几日后改口：翻滚吧牛宝宝……

回复[9]: 黑白子 (2012-06-27 12:54:28)

　　翻牌吗

回复[10]: 现在挺忙，临时翻一下， 自带板凳 (2012-06-27 13:03:37)

　　我的爱好是写诗，并多次获得市区以上的奖项。在学习上，我认真进取，刻苦学习。在生活中，我活泼开朗，人际关系广。我对于传媒和市场学专业有着浓厚的兴趣与过人的天赋，并深信贵校的副学士教育，能给与我一个展示的平台。如果有这个荣幸能成为香港浸会大学国际学院的一员，我必定更加努力学习，争取为贵校取得更大的辉煌。

　　Wodeaihaoshi xieshi,and duocihuodequyishangde award.

　　zai xuexishang,I renzhenjinqu, kekuxuexi.

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　　Wula!

　　

回复[11]: 黑白子 (2012-06-27 13:10:53)

　　谢谢！翻得非常出色

回复[12]: 不客气。您看还有什么需要修改的没？ 自带板凳 (2012-06-27 13:22:10)

回复[13]: 采夫 (2012-06-27 13:31:45)

　　谢龙爷介绍！

　　俺最近研习料理，刚弄成一手“贵州辣子鸡”。

　　原材料：鸡脯肉、鸡腿肉、贵州野山椒（以前在店里吃时候是辣子比鸡丁多，没有的话，日本店里卖的韩国鹰之爪小辣椒也成）、大蒜、生姜、大葱。

　　用料酒拌后用香油炒（在中国的话是爆炒），炒到鸡肉发焦。

　　过几天俺也试试“宫保鸡丁”。哈哈！

回复[14]: 钩子 (2012-06-27 13:36:27)

　　如果不满烦的话'最后再加一句'我的英语很差'请见谅'显得比较谦虚

回复[15]: 也行。 自带板凳 (2012-06-27 13:47:16)

回复[16]: 采父的贵州辣子鸡， 龍昇 (2012-06-27 14:45:59)

　　大概是宫保鸡丁他妈。你“以前在店里吃时候是辣子比鸡丁多”的大概是重庆的辣子鸡丁，吃多了脾气会变得火爆。你的贵州辣子鸡的鸡肉如果是切成丁的(贵州辣子鸡有用带骨鸡块做的），在成菜前放入花生米就是宫保鸡丁了。而不放尖辣椒花椒、将花生米换成腰果,则变成了较清淡的腰果鸡丁。

　　

回复[17]: 邓星 (2012-06-27 15:16:32)

　　原来是这个保字啊，我以前以为是宫爆鸡丁。

回复[18]: 还行，不如盐水鸭好吃。 自带板凳 (2012-06-27 15:26:51)

回复[19]: 邓星 (2012-06-27 15:34:47)

　　黑白子好。刚刚忘记写了，回来了？

回复[20]: 采夫 (2012-06-27 15:42:45)

　　哈哈！还能放腰果．龙爷说的是众人爱吃的调和口味。

　　俺说的可能是少数家乡人、、、辣椒是整个地、大蒜也是一瓣一瓣地、、、

　　去年回去吃过，点上来一盘保留菜叫～满～江～红～，俺说就是２０年前的辣子鸡麽，老板一个劲地夸俺是“行家”，哈哈！

　　基本上是这个图的概念。但辣椒多得多，鸡肉包括鸡腿鸡爪带骨都剁成板栗那么大，大火炒，油很旺。辣椒要贵州的，花椒要昭通的，最好两种都是新鲜的、、、。

　　老乡说夏天外热内寒，要吃这个下酒、、、。

　　