 |
| 字体∶大 中 小 | 西瓜盅冬瓜盅
|
龍昇 (发表日期:2011-07-05 16:21:04 阅读人次:8529 回复数:35)
| 中国自有了封建王朝就有了宫廷菜，宫廷有权力有财力聚敛天下美食，搜罗民间佳肴，役使四海名厨，。宫廷菜从周、商起，经悠悠三千年至清，已达登峰造极水平，身居深宫的皇帝娘娘将天下精品吃尽了，御膳房得挖空心思搞点儿新花样，取悦帝后，也好保自己脑袋和饭碗。冬天想些热乎的，夏天得想些清凉消暑的。一年夏，御膳房在夏令菜谱中推出了别具一格的西瓜盅。
西瓜盅的制法并不难，但用料颇多，是选又大又圆的西瓜削去顶上一片，挖出瓜瓤，填进鸡汤、鸡丁、干贝、开洋、肫肝、精肉丁、火腿丁、冬菇丁、龙眼、莲子、胡桃、松子、杏仁……再将削去的顶上那片瓜皮盖上，连瓜带它肚子里的材料用文火炖上一个时辰，最后装盘上桌，就是西瓜盅了。
不必想制作用了几道手续、加了多少调味料了，光听塞入西瓜肚子里的那些东西，能不好吃吗。西瓜盅摆到帝后面前，他们并未吃那许多材料，只喝了些汤，觉得清醇鲜美，不觉龙颜大悦，还将吃剩下的西瓜盅赐给了宠臣们。
宠臣们有出访地方时，他们将那西瓜盅传到了广东。广东人多会琢磨吃啊，他们认为西瓜本属果类，与其挖掉瓜瓤做菜，不如用本属菜类、肚中空空的冬瓜来做的妙。于是依葫芦画瓢，用做西瓜盅的办法做出了冬瓜盅。而原本装山珍海味的西瓜盅，渐被后世之人装进了瓜果梨桃荔枝菠萝……
广东人还在冬瓜盅的盅口插上了夜来香花，令人吃食时闻到阵阵幽香，增添了雅味增进了食欲，那新菜被冠以“夜香冬瓜盅”之名流传起来。
“夜香冬瓜盅” 传到了江苏，江南多才子啊，肚子里藏墨水的江南才子给他起了个更雅的名字叫“白玉藏珍”，白玉指的冬瓜肉，“珍”则是冬瓜肚子里那些山珍海味了。
西瓜盅——冬瓜盅——夜香冬瓜盅，最后传出个“白玉藏珍冬瓜盅”。
讲个小故事吧：
清朝末年，苏州某县县太爷有家厨，名王安，技艺高超，善长淮扬菜，京粤菜也拿得起，那道“白玉藏珍”自不在话下。每当盛夏来临，县太爷就邀请县中文人雅士到家中饮诗作画，其时必令王安献上冬瓜盅。
那年夏，来客多，备菜也得丰盛，王安一人忙不过来，县太爷夫人便叫她贴身丫环梅香下厨房去帮忙。王安心灵手巧却笨嘴拙舌，梅香心地善良却快嘴利舌。同是县太爷家使唤人，梅香早看中王安的诚实厚道，只是她老得跟在夫人身边，没机会向他表达爱慕。王安也喜欢梅香聪明伶俐，只是自己笨嘴拙舌，道不出一句温情话语。
这回好了，俩人凑一块儿了，喜坏了姑娘的芳心，梅香穿了红裤子绿袄，跟花儿似地在王安眼前晃悠，嘴里跟燕子似地唧唧喳喳不停，虽然她手中不停地干活儿，却因芳心搅乱而不时出错，王安便粗声大气地吩咐她坐小板凳上做拔鸡毛剥葱洗菜等粗活儿。梅香觉得自己一肚子柔情被泼了冷水，羞得将本来就粉红的小脸涨成了紫茄子色儿。
王安终于镶好了冬瓜盅，因要忙乎下一道菜，便吩咐梅香将冬瓜盅上笼屉。两人递接冬瓜盅时手指相触了一下，先把本是心神不定的梅香的心中触出了电触出了羞涩，但想起王安的麻木，心中又泛出一阵气忿，脑中一走神，“啪”地失手把接过来的冬瓜盅掉落在地，摔碎了。
这可把王安气出了火，急出了话：“都咵你聪明伶俐，怎么这么点事都搞糟了，这可叫我怎么向老爷交差啊！”梅花香知道自己做坏了事，心中也是焦急，但她也有委屈，委屈出了憋在心中已久的话：“我不好，还不是想你想的。这有什么了不起，冬瓜碎了，但我看材料并未全部弄脏，赶快再买个冬瓜重新镶上就是了。”
王安还是觉得不妥。
正那时，夫人进了厨房，听了原委发话道：“冬瓜既已摔碎，不可重圆，争吵也没用，梅香你还是快快上街买一个来重做吧。”梅香见夫人并未怪罪自己，心中十分感激，同时也后悔不该与爱慕之人争执，忙一溜小跑上了街。谁知前两天摆满街的冬瓜跟捉迷藏似地不见了，却见大街小巷摆的都是西瓜，眼看要耽误县太爷的冬瓜盅宴，急得她满街转磨磨。梅香到底是聪明伶俐，她想起幼时看到过哥哥逮来麻雀装在掏空了的西瓜里蒸着吃的事，又记起刚才在厨房里拔完毛收拾干净的一只嫩鸡，就想买个西瓜来代替冬瓜，里面装那只嫩鸡做个菜，好让王安交差，万一县太爷怪罪下来，再由自己去承担责任。
主意一定，她买了个花纹清晰、沉甸甸的滴溜圆滚的大西瓜，流着香汗地抱回了厨房。王安到是心疼她流的满额汗，但看她抱回的不是冬瓜是西瓜，想“完了，完了，今天‘白玉藏珍’是拿不出去了！”弄的哭笑不得，差点儿背过气去。
梅香一边给王安捶后背敲醒了他，一边说：“都怪我不好，我给你赔礼道歉。但咱们也得想个法子把今天的关过去不是？”她说出了在西瓜里炖只嫩鸡的法子。王安还是不放心，到是夫人知道梅香的心灵手巧，说就让她试试吧。事到如今，只有这么办了，王安对梅香说“那么你来做，我来打下手。”
梅香把已收拾干净的那只嫩鸡先煮了，冲去鸡身上煮出的浮末，又放回原锅拿小火炖它，炖到七八成熟，再把鸡放一大碗里，放些盐、黄酒、葱、姜，浇上鸡汤，放蒸锅里蒸。王安看她搞的顺序还在行，自己手里也没停着，用花刀在西瓜顶上切出个星星状的盖子，掏出西瓜肚子里的瓤子，还在瓜皮上雕刻了些喜庆文字和图案，于鸡出笼前将那仅有皮的西瓜放开水里烫了一会儿。梅香告诉王安鸡要蒸烂了，他们合手把大碗里的鸡拿出来，仰着胸脯子放进了西瓜里面，在鸡胸脯子上放了些火腿片冬菇片笋片，浇上原汤，盖上西瓜盖子，又上蒸锅蒸了一袋烟工夫，就蒸出了满厨房的清香。
这只西瓜放在洁白的瓷盘子上，带着香味儿地由梅香端到了宴桌上。宴桌之酒在三巡，也是县太爷规定的上冬瓜盅时间，该是正在好处，但县太爷看着冬瓜变成了西瓜，先将眉头皱了起来。到是望着那青翠碧绿的西瓜刻着美丽的花纹，看到梅香打开西瓜盖子，露出的雪白的嫩鸡姿色如凤还巢一般，扑出的香气直冲房梁，喜坏了客人。没等主人谦让便争先恐后伸出筷子，顷刻之间将鸡夹进了自己肚中，连那做“盅”的西瓜皮也给分食而光。
县太爷见状，也就压下脾气转怒为喜，唤来王安指着空空如也的白瓷盘子咵“你这回做的菜真好!”王安见县太爷是笑脸，就把功劳往梅香哪儿推，说是她做的。县太爷本想问问王安这新品菜叫什么名字，听王安如此说便问梅香了。梅香哪知菜名？但她想不就是西瓜里镶了只鸡吗，随口道“西瓜鸡！”
县太爷觉得她说的简单且无诗意，王安最初是怕冬瓜改了西瓜被老爷骂，其实在梅香做鸡的过程中就看出了那菜在谱，这时他就讲出了从“西瓜盅”到“白玉藏珍冬瓜盅”、从京城到广东再到苏州的全过程。说最早的宫廷菜“西瓜盅”里的主料就是鸡，原名就是西瓜鸡。县太爷听罢，转脸对众客说“广东人的夜香冬瓜盅，被咱们美名为白玉藏珍冬瓜盅，这回就不能给这西瓜鸡也起个好名吗？”县太爷话音刚落，一位客人接了句“翠衣匿凤西瓜盅”。
如今，在国内酒楼，或我们所在的日本的中国饭店里，都能看到西瓜盅和冬瓜盅。也许它们就叫做“翠衣匿凤西瓜盅”和“白玉藏珍冬瓜盅”，也许根据配料不同或大厨的智慧，叫做了“XXXX西瓜盅”和“XXXX冬瓜盅”。
|
 回复[1]: 科长 (2011-07-05 16:26:26) | | | | >>光听塞入西瓜肚子里的那些东西，能不好吃吗。 |
| 回复[2]: 科长 (2011-07-05 16:35:26) | | | 说起西瓜，写几句
那是我的最爱，哈哈
每年从6月份到9月份，家里每天西瓜不断
和朋友说起，朋友惊叹的样子你很奢侈阿
其实日本的西瓜我觉得还是便宜的，基本上1000日元一个大西瓜可以吃3天
1个月也就消费1万日元，贵么？相对你的收入
想起2个真实的情景
1。北京奥运那年，某同学回国。在MSN上问他感觉如何？很好啊，每天吃西瓜。
2。某海龟去年回国。在给朋友的群发邮件里沾沾自喜：今年夏天可以每天吃西瓜了。
至于么？不就是一只西瓜？我在这里也是每天西瓜，吃了10几年了。 |
| 回复[3]: 哪里买西瓜便宜？ 深层次 (2011-07-05 16:46:13) | | | 我们这里1000块只能买一个小西瓜，今天听人说龟户大西瓜980，也不知道真假。
现在买的是1290一个的西瓜，还是挺不错的，非常支持龙老的观点，不过在国内的时候我们是一次半个西瓜的，这么一个大西瓜也就是三个人一顿的样子。现在也学日本人切薄片吃了。 |
| 回复[4]: 可能我们这里靠近乡下便宜？ 科长 (2011-07-05 16:58:06) | | | 基本上1000日元能够买到很大个的
前2年有时还有800日元的
以前在京都也是，1000能搞定
在日本吃西瓜，质量能保证
唯一一次买了一个熟过头的，扔掉
而那次正好是招待一个来自北海道的网友
那个网友是著名的4567
哈哈，以前在“在日华人”论坛混过的可能还记得？
她回国以后还时有联系
后来就没有消息了
大概10年前？
|
| 回复[5]: 旅人 (2011-07-05 17:05:53) | | | 按日本的西瓜质量来说，1000元左右的一个并不贵。国内的西瓜比起日本是便宜，可是难能买到真正熟和甜的西瓜。每次回国，去饭店吃饭时最后上来的西瓜都不想吃，那味道不但是生，肉也硬，味道难得吃出甜味。
那多数是化肥西瓜，那能好吃。
|
| 回复[6]: 好像现在国内的西瓜也改进了。 深层次 (2011-07-05 17:18:42) | | | 以前是只知道搁尿素，催出了一大批大而无当的西瓜。
现在据国内的亲友反映，现在也会搁不同的肥料和增甜剂了，还说是跟日本学的。说现在的西瓜也很甜了，就是价钱贵了一些。 |
| 回复[7]: 1000日元的大西瓜很正常， 龍昇 (2011-07-05 17:23:59) | | | 本太座不到800是不买地,我们甚至能买到500的(不是小西瓜啊）。选瓜也是太座主宰，她在新疆瓜园待过。
超市西瓜贵,便利店更甚,我们都是在城乡衔接处的乡镇企业买的。 |
| 回复[8]: 能给个乡镇企业的样本么？ 深层次 (2011-07-05 17:25:22) | | | | 我在家边也找找。 |
| 回复[9]: 我没留样本，但可告之 龍昇 (2011-07-05 17:45:45) | | | | 就是县道旁农田前的那种连水果带青菜甚至山货的店,大大的,还在门外摆一溜纸板箱的那种店。那种店租金便宜（甚至多是店主本人的房），东西又没经过多道物流,故便宜。 |
| 回复[10]: 多谢龙老 深层次 (2011-07-05 17:48:42) | | | | 知道了，去找找看，要是买梨的话，我们这里非常方便，西瓜嘛，看来还需要找一找。 |
| 回复[11]: 邓星 (2011-07-05 17:50:50) | | | 哈，看得腹如雷鸣。。龙爷，现在日本的的中国菜馆里真的有做西瓜盅么?  |
| 回复[12]: 邓星，较大的中国菜馆会有冬瓜盅， 龍昇 (2011-07-05 18:01:58) | | | | 高档的中国菜馆会用西瓜盅当果盘。我都做过,不难,主要是在盅上刻花要细心些。 |
| 回复[13]: 龙爷. 夏夏 (2011-07-05 18:27:59) | | | 那个西瓜一起炖,会不会把西瓜都炖熟了啊?
炖的时候放多少水啊?中火还是小火?
我爸爸这次来看我,给我带来许多炖鸡的汤料,准备过两天就做个西瓜盅试试.  可以吃大西瓜解暑,又可以吃西瓜盅,想想就美滋滋的......  |
| 回复[14]: 好像是蒸？那要多大的蒸锅啊 科长 (2011-07-05 18:47:11) | | |
http://www.changshengshu.com/yangsheng/yinshi/17033/
做法如下：
将西瓜顶部大约六分之一的部分切下，挖去红瓤。把童子鸡洗净切块，放进西瓜中。再加入拍扁的老姜一块、适量的盐、黄酒或料酒。把切下的部分当做盖子盖在西瓜盅上，上蒸锅用中火蒸一小时左右即成。
注意千万不要加水，因为蒸的时候西瓜皮会出很多水。
初次尝试的朋友，最好用厚皮瓜。因为皮厚一点容易掌握火候，不至于把瓜皮给蒸得过软而弄破了。里边的红瓤，刮得越干净越好，否则蒸出来的汤汁会偏甜，而且颜色不好看。
|
| 回复[15]: 邓星 (2011-07-05 18:49:17) | | | 哦，下次去问。看起来的确是可能做到的，我看了上面的内容，好像可以减去
冬菇丁之后的材料。
王安做的那种比较简单。。不过需要一个很大的锅。 |
| 回复[16]: 夏夏，会炖熟的，但不会塌架： 龍昇 (2011-07-05 19:00:52) | | | 那炖熟的瓜皮没照片那么青绿而是发黑。
现在炖鸡炖山珍海味一般用冬瓜,火先大后小,一个来小时吧。
西瓜盅现在一般装切成小块的水果,加些冰糖炖10—15分钟，再使它冷却（入冰箱）后上桌。那瓜皮尚留青色。
看来你是想做西瓜鸡,建议你可先在锅中将鸡炖个八九成熟,再连汤倒进热水焯了一下的盅内炖上十分八分的,这样西瓜瓤可进味、西瓜皮尚青。 |
| 回复[17]: 是的，那炖其实是蒸。 龍昇 (2011-07-05 19:04:35) | | | | |
| 回复[18]: 吴卫建 (2011-07-05 19:08:17) | | | | 现国内的西瓜也很甜，皮也较薄，价格好像是1.5元左右一斤。 |
| 回复[19]: 采夫 (2011-07-05 20:36:36) | | | 西瓜盅好看，新疆西瓜好吃。
啥时候能跟着龙爷到新疆去吃西瓜，吃《新闻简报〉上西哈努克亲王吃的那种。馋了俺40多年啊！！！ |
| 回复[20]: 采夫还记得西哈努克吃的西瓜！ 龍昇 (2011-07-05 21:22:59) | | | 四五十公斤大呢,俺正在哪。
送采夫亲王一个随处可见的二十公斤的新疆西瓜吧，沙地无雨,甜得狠 
|
| 回复[22]: 东京博士 (2011-07-06 07:28:57) | | | 旅人 (2011-07-05 17:05:53)
按日本的西瓜质量来说，1000元左右的一个并不贵。国内的西瓜比起日本是便宜，可是难能买到真正熟和甜的西瓜。每次回国，去饭店吃饭时最后上来的西瓜都不想吃，那味道不但是生，肉也硬，味道难得吃出甜味。
=================================
我跟你相反，每次国内的饭店最后上来的西瓜，都是白籽，一看就没熟，但是吃起来很甜，吃完以后在洗手间镜子偶尔看到舌头是血染的风采。。。。
龙爷说的道路边农家的蔬菜水果摊我们这里有些是无人的，一般是革命靠自觉自己投币，夏天有西瓜，投币多少100-500随意，但西瓜不是每天都有。
超市的西瓜大都经过科学管理自动选果，因此质量精度高，当然成本也上去了，前天超市的西瓜，980日元。想起前一阵看到的国内西瓜爆炸，赶紧买一个，无论怎么说，食品还是日本的比较放心。一刀下去，崩脆。
日本的水果的确有点贵，但因为质量好，所以不用像国内那样狂吃，实际满足感还是很高的。枇杷，一盒6个，350日元，折算人民币可能比较吓人，但冲着其个个优质汁浓味甜，也是值得购买的。
|
| 回复[23]: 东京博士 (2011-07-06 07:40:37) | | | 科长 (2011-07-05 16:35:26)
其实日本的西瓜我觉得还是便宜的，基本上1000日元一个大西瓜可以吃3天
1个月也就消费1万日元，贵么？相对你的收入
——————————————————————————
今早上海亲戚对我说，前天花30元买了4只西瓜，结果只有一只勉强能吃，其余3只扔了。
其实1000日元一个西瓜国内人折算人民币咋看有点贵，仔细计算一下也不见得，比如日本工薪层的平均月薪大约36万日元，也就是说一个月工资相当于可买360个西瓜（一个也不会有问题，个个保质保量的），国内30元一个西瓜（买四个扔掉3个，剩下一个姑且认为与日本西瓜质量相当），360个价格就是10800元，中国工薪层的平均收入绝对达不到这个数字的，结论是日本西瓜并不比国内贵。所以我们家夏天虽然不是每天吃西瓜，但基本上是只要想吃就买，基本上不考虑价格，夏季基本上不超过1000日元就能搞定，而且通常1个西瓜当天是消灭不完的。
|
| 回复[24]: 哈哈，昨天家里买了一个比你还要大，肉是黄色的 科长 (2011-07-06 08:17:52) | | | 拍照了。可是被家里的网管枪毙了：吃个西瓜还要贴！
|
| 回复[25]: 待于泥《 (2011-07-06 08:30:00) | | | 吃个西瓜还要贴！
-----------------------------------
 毙的好，对科长家里的网管赞一个，有气魄，哈哈 |
| 回复[26]: 龙爷提到的那个王安我认识 自带板凳 (2011-07-06 11:26:39) | | | 后来他跑到美国经营电脑公司去了。
据说倒闭了。 |
| 回复[27]: 板凳识者真多，江氏识否？ 龍昇 (2011-07-07 11:14:53) | | | | |
| 回复[28]: 那不认识。 自带板凳 (2011-07-07 11:40:19) | | | | 主要是他不认识我。 |
| 回复[29]: 龙爷好. 夏夏 (2011-07-07 15:42:09) | | | 看来这个西瓜盅要做起来还困难重重呢.
家里西瓜是有一个,鸡腿肉也有,但是就是那个锅没有那么大.还有我家主人笑我,脑袋异想天开得很厉害,西瓜里也能盛肉....? 
我把你发的西瓜盅图片给他看,他说,要是我也能雕出那样的花来,他就吃....  |
| 回复[30]: 龙爷,我今晚做了炖鸡. 夏夏 (2011-07-07 20:13:01) | | | 因为没有那么大的锅来炖西瓜,我就先做普通炖鸡了.
基本原理是懂的.下次买个小点的西瓜,把这先炖了一会的鸡放进西瓜里再炖一会儿,估计就有西瓜盅的清香了.
|
 精神会餐
| | | |
|
|
