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| 字体∶大 中 小 | 鸡蛋汤
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龍昇 (发表日期:2010-10-14 10:19:17 阅读人次:4425 回复数:37)
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鸡蛋汤也叫蛋花汤，因为打成糊状的鸡蛋倒进滚开的汤中，开出了美丽的黄色白色的花。鸡蛋汤多种多样，比如西红柿（蕃茄）鸡蛋汤、菠菜鸡蛋汤、紫菜鸡蛋汤……不计其数，我说的是有个外号叫做“鸡蛋汤”的人做的最简单的撒点儿葱花的鸡蛋汤。
外号叫“鸡蛋汤”的人蹲过“号儿”，蹲的是京城名“号儿”“藏经馆”。那里的号饭是窝头咸菜汤，那窝头也很有名气，硬是传出句“藏经馆的窝头——眼儿大”这么个歇后语来。蒸窝头时不是要在玉米面团下用大拇指捅出个洞眼好受热气吗?“藏经馆”的窝头下面的眼儿捅的大大地，皮也就薄薄地了。那也许是为了偷工减料，也许是让犯罪的人从视觉上感到“这窝头好大的个儿！”“鸡蛋汤”在“藏经馆”里饿的记忆深刻，也就记住了一些做饭菜的歪门邪道。
“鸡蛋汤”从“号儿”里出来，进了劳改农场，耪了两年地后因表现良好进了伙房。赶巧了碰上“自然灾害”，就学会了“双蒸法米饭”“烂污面”“人造磨菇”的做法，也学会了少用料多出活儿的手艺来。他后来和我们一起转送到了新疆的一个有两百多人的单位，仍旧是在伙房里当炊事员。那里的自然环境和供应条件都不好，但“鸡蛋汤”能因地制宜地有什么做什么地尽量把大家的伙食搞好些，比如学会西北人的用玉米面做“搅团”，蘸着甜罗卜熬出的糖稀吃，比如用哈密瓜皮腌成咸菜就玉米面粥喝……
话说有一回，单位要改善职工生活，要将总是连汤带水煮的葫芦瓜，改成炒葫芦瓜外加一汤菜。我们就见到了“鸡蛋汤”做的鸡蛋汤：汤呈淡淡的青色，显然是放了些酱油的，汤不是稀如水，显然是勾了些淀粉的，只见那片片黄白色的蛋皮，飘摇在汤上汤中汤底，如绢如花，汤的最上面浮着几滴亮晶晶的油花、漂着几片绿葱花……有好事之人还数出了他那一碗汤中竟有一百多片的蛋花，因此大家喝的很满意。
不料，有伙房的年轻的炊事员跟大家咵他“老师傅手艺真高，只用七个鸡蛋就做了那么一大锅汤！”倒让大家不满意了。众人议道：“在老乡那里买鸡蛋一块钱十个，七个鸡蛋是七毛，一碗汤卖我们五分，二百多人哪，十几块！他这不是拿我们耍片儿汤吗？”小师傅觉得说走了嘴，打圆场说：“毕竟那汤上有油花葱花可见嘛。他也有他的难处，本来是买了十个鸡蛋，但有三个被命令炒了韭菜给领导吃了，他可是拿七个鸡蛋精心细做这汤的，你们每人碗中不是漂了许多蛋花吗？他努力了。”
想想也是，不得不佩服他这手艺，大家就没找他算经济帐去，只给他起了个外号叫“鸡蛋汤”。后来我们去讨教了“鸡蛋汤”做鸡蛋汤的手艺，他倒是不保守，全盘交出说“也没特别诀窍，只有三点，一是打鸡蛋要多用些时间细心地打均匀，最后加些油来打，打飞它，二是往滚开的汤里倒鸡蛋是要慢慢地细水长流地倒成线，再就是倒鸡蛋前在汤中加点醋。至于调味料，你手边有什么就放什么好了。”
我们都学会了“鸡蛋汤”的手艺用在了自己做鸡蛋汤时，自己做没必要偷工减料，再减也是打一个鸡蛋啊，就那一个鸡蛋打出一大海碗汤，里面就如杨柳飞絮似地蛋花撩乱了。有小家了，一个鸡蛋做的鸡蛋汤仍算丰富多彩，来客人了打两鸡蛋绝不丢面子。
说的是自己和突然来客时做这种鸡蛋汤，预先请的客人来可得充分准备地为他们烧、炖、煲各式各样汤。说的这种鸡蛋汤适合放葱花或菠菜、紫菜、香菜等薄叶菜片，打在西红柿汤里鸡蛋要是成极薄的片状感觉就差些，它最好应是稍微成块的开花形状。“鸡蛋汤”做鸡蛋汤的诀窍，大凡做厨师的都懂，算我在班门弄斧，我这是给不太会做菜的新媳妇和愿意担当些家务的小老公说的。
这种鸡蛋汤很普通，多上家庭食桌。但你仅放蛋白，多放点儿澱粉，不放酱油而放盐地做成的鸡蛋汤，就能上雅座宴席了。
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 回复[1]: 安弟 (2010-10-14 10:39:44) | | | 我先喝了。谢谢龙爷。
一朋友特爱喝汤。实在没料了，拿个鸡蛋也要放汤，人送外号“汤司令”。
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| 回复[2]: 嗯，我也爱喝鸡蛋汤。 自带板凳 (2010-10-14 10:45:19) | | | 我自己做不好。哪天龙爷给咱做一碗。嘿嘿。
耪地！这词儿可太熟悉了。   |
| 回复[3]: 一碗破汤不值一谢， 龍昇 (2010-10-14 15:01:19) | | | 我也是这些日子嘴里实在淡得无味，才弄碗汤喝喝。
会做瞎仁炒蛋的，做碗鸡蛋汤不过是小菜一碟，就是摸个鸡子儿摔个果儿嘛，比耪地轻松。嘿嘿。
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| 回复[4]: 嘿嘿。 瞎人炒蛋 (2010-10-14 15:04:47) | | | 比耪地轻松，哈哈，那是那是。
可是我打蛋花儿，跟汤水是脱离的，不“乱乎”，该怎么办？是不是要勾芡啊？  |
| 回复[5]: 邓星 (2010-10-14 17:01:29) | | | 亲爱哒~~，蛋在龙爷这里风情万种体面登场啦。。。  |
| 回复[6]: 是的，要勾芡， 龍昇 (2010-10-14 17:24:26) | | | 先勾芡，后甩果儿。
哈，邓星总不忘亲爱哒，我也记得亲爱哒的蛋是“深刻的蛋”。 |
| 回复[7]: 突然想到，蛋好像是食品中的百搭 科长 (2010-10-14 18:33:40) | | |
且不说自身就有不同的吃法
--茶叶蛋（昨天家里刚刚吃过），炒蛋，荷包蛋，炖蛋，蛋汤，咸蛋，皮蛋……大家补充哦
和其他蔬菜荤菜都能一起烧
--黄瓜炒蛋，肉糜炖蛋，，，，，，当然不能不提虾仁炒蛋啊 |
| 回复[8]: 邓星 (2010-10-14 19:08:05) | | | 对。个人最喜欢半熟的荷包蛋。无论有机会吃多大的早餐，也是直扑向煎蛋的那个
摊位。 |
| 回复[9]: 呀呀呀呀呀~~~~ 阿蓓 (2010-10-14 22:45:29) | | | 我来啦~~~龙爷爷写的这个里头我最喜欢的一个词儿就是“赶巧了”听着这叫一个亲切哪...我看龙爷爷写的东西就感觉听故事一样，狂赞~~~我娘一般都作鸡蛋西红柿或者是菠菜鸡蛋汤（如果用鸡蛋），如果是紫菜鸡蛋汤我自己喜欢往里头撒一把小虾米再兑点儿醋~~heiheihei~~~~~
可是我现在胆固醇高，不能敞开了吃鸡蛋了~~~~亲爱哒，你就扑蛋吧，我一准儿哪儿都不跑，敞开了怀抱等着您哈~~~~嘿嘿，站住亲一个的~~~~
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| 回复[10]: 东京博士 (2010-10-14 23:24:23) | | | | 单纯的鸡蛋汤可能偏清淡了些，我通常喜欢放点榨菜丝，尤其是假货横实行时代前的那种袋装的“斜桥榨菜”（1毛7），“涪陵榨菜”也是非常棒的，再来点小虾皮滴些辣油就更完美了。 |
| 回复[11]: 雪非雪 (2010-10-15 21:00:56) | | | 谢谢龙爷。 
师傅的窍门儿学来了：
》只有三点，一是打鸡蛋要多用些时间细心地打均匀，最后加些油来打，打飞它，二是往滚开的汤里倒鸡蛋是要慢慢地细水长流地倒成线，再就是倒鸡蛋前在汤中加点醋。
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估计加点油会另有起色。下回试试。使劲抽这一招倒是知道的。
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| 回复[12]: 肉糜炖蛋等等： 龍昇 (2010-10-16 14:56:32) | | | 肉糜炖蛋好象是江南多吧，还是太座做了以后才知道的。鸡蛋打进肉糜、放调料搅和好，炖或蒸。若仅以蛋白搅和，最后把蛋黄置糜上蒸，模样会稍俊俏。
邓星最喜欢半熟的荷包蛋。生蛋如何？我在新疆就跟维吾尔学会了喝生鸡蛋。
阿蓓放小虾米，东博来点小虾皮都是好调汤味呀，滴些辣油犹如画龙点睛。想起从口里背回些小虾皮、紫菜、酱油膏（有美名为固体酱油）、大油（猪油）回新疆，偶尔用它们冲个汤，就算改善了。现在有袋装的虾皮紫菜汤料了，更幸福了。
哈，飞雪的“使劲抽”比我的“打飞它”还豪爽。对，“加点油”，几滴就行。 |
| 回复[13]: 肉糜炖蛋有好几种做法 科长 (2010-10-16 16:12:49) | | | 一种是“鸡蛋打进肉糜”。一种是整个鸡蛋放在上面。
还有一种就是放一个咸蛋，也不打碎，味道更好。
又，咸蛋可以自己做的。
还有，以前老是感叹食堂的鸡蛋汤，鸡蛋很稀薄，为何与家里的效果不一样，看来是放了油的。也要试一试。
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| 回复[14]: 邓星 (2010-10-16 17:56:28) | | | 哦，龙爷，肉糜炖蛋，是江南菜吧，我小时候家里常做的。
生蛋我也喜欢的，不过只有在偶尔吃日本菜的时候吃。科长说的
放一个咸蛋的我也吃过的，是更好吃一点。。 |
| 回复[15]: 东京博士 (2010-10-16 18:56:30) | | | | 咸蛋炖肉糜，还能发展为咸蛋炖臭豆腐，放点剥好的毛豆碧绿清爽，以前夏天经常吃这道菜，隔壁宁波老头叫“下饭”，有一天看到老头在弄堂里喝的是咸蛋与粥，我就赞他一句“下粥（下作）”。 |
| 回复[16]: 墩肉问题 杜海玲 (2010-10-16 20:39:15) | | | | 炖肉米，上面放蛋，我做过，但是发现需要很长时间，是否因为肉糜在大碗里的厚度？总之足足吨30分钟以上。是需要这样吗？用鸡蛋做出来的咸蛋，总是弄得太咸，如何能正好呢，又不能拿出来尝。 |
| 回复[17]: 咸蛋问题 科长 (2010-10-16 21:39:16) | | | 你多做几次就可以了。每次要像日本人那样，弄个本子记录下来，盐，水，比例，温度
肉糜炖蛋是要30分钟的。 |
| 回复[18]: 东京博士 (2010-10-16 22:18:42) | | | | 肉糜炖蛋要用文火，否则肉还没熟已经成了老蛋黄了。 |
| 回复[19]: 我今儿晚上喝的 阿蓓 (2010-10-17 09:12:21) | | | 番茄+紫菜+squash(中文神马？不知道）+小虾皮+酱油+山西老陈醋。。。。真素好喝哪~~~
我吃过广东朋友的炖蛋，他们是把鸡蛋+肉糜+黑木耳（剁了）混在一起蒸...太硬了，我不稀饭，我稀饭吃鸡蛋羹，我总是把上面打起来的末子撇掉，然后蒸出来的就超级滑嫩~~方两滴香油~~~呀呀呀呀.... |
| 回复[20]: 今朝夜里就烧 水双 (2010-10-17 11:27:19) | | | 肉饼子炖蛋。
香菇,笋片剁成颗粒状,盐,味精,干淀粉,伴在肉糜里,摊平,多放一些绍酒,表面铺少许葱段(寸许),再打若干(1-3个)鲜鸡蛋(亦可用熟咸鸭蛋,做法稍复杂,省略),装在浅平碗中,若浇少许熟猪油则更佳。用旺火炖20分钟左右即可。 |
| 回复[21]: 文火？旺火？ 杜海玲 (2010-10-17 16:09:24) | | | 上面两名老师，指导得方法不同，我怎么办啊。
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| 回复[22]: 旺火 科长 (2010-10-17 16:55:09) | | | 肉糜炖蛋还是旺火好，否则不容易熟。
肉糜炖蛋，一般来讲就是肉糜的比例比较多。
我家还有一种吃法，且叫做蛋炖肉糜吧。也就是炖蛋里面稍微放一点肉糜，大约2个蛋加半碗水，再加一调羹肉糜，那就要用文火炖。味道也很好。
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| 回复[23]: 肉糜炖蛋来了 科长 (2010-10-17 20:07:02) | | | 很久没有吃了，说起来有点馋。。。
马上动手做。鸡蛋2只，熟咸蛋1个，肉糜约200克。蛋白和肉糜混合，少量盐。旺火蒸20分钟。
卖相不太好，可是味道，哈哈，好极了。已经在肚子里了，向来挑剔的儿子也吃了一半。
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| 回复[24]: 赵然 (2010-10-18 01:42:07) | | | 这世界上最好吃的就是那面
吃面最好的就是就着那头蒜
呵呵
这个鸡蛋汤比那个蒜还好吃
哈哈 |
| 回复[25]: 关于火候 水双 (2010-10-18 07:41:30) | | | 先用旺火炖,等到水滚了之后,再轧文火。因为用透明盖头,可视察成色。等到肉汁快要铺出来时,用调羹逼出,另用。洒了一点葱花,香味、卖相就噱头一点了。
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| 回复[26]: 水双肉饼子炖蛋卖相好！ 龍昇 (2010-10-18 09:00:35) | | | 说实在的，肉糜炖蛋好吃但卖相不是很好。水双这肉饼子炖蛋看上去舒服，试析：
1，如自述“洒了一点葱花,香味、卖相就噱头一点了”。
2，那蛋黄在混沌之中，没有了完全分离出来的那么干巴呲咧。
3，容器的一圈深色花边衬托的好。（单色瓷碗钢精盆托不出这种效果）。 |
| 回复[27]: 好 杜海玲 (2010-10-18 10:00:17) | | | | 水双的好看。科长，你就用这个钢筋盆吨的？问题是这个能放锅里蒸吗？会不会坏掉啊？我现在明白了一个道理，不一定用很深的碗？我用的是吃拉面那种，很深，donnburi那样，所以肉要蒸很久，如果用这个一个盘子，问题就解决很多。我先把咸蛋做出来再说。如果我明天腌，要多少天呢。 |
| 回复[28]: 哈哈，钢筋的熔点是多少你知道吗？ 科长 (2010-10-18 10:33:36) | | | 尽量用浅一点的盛器。
对了，我忘记交待一点，也许是很关键的。大约10分钟的时候，揭开盖子，用筷子戳几下，让热蒸汽穿透进去，可能会节省时间。当然这样做了，卖相更不好了。
咸蛋，半个月左右？看你放盐的量。好久没做了。 |
| 回复[29]: 香菇和笋片 水双 (2010-10-18 18:56:08) | | | 切成小块的作用就在于通气。忘了提醒一句了,香菇和笋片要事先煸一下(油极少量,时间也极短,约15秒),既可以吊出香味,又可以消除泥土生腥气(包括解毒)。冷却之后再伴到肉饼子里去。有火腿碎块就更赘泽了。
抢答楼下的问题,是鲜鸡蛋。 |
| 回复[30]: 邓星 (2010-10-18 18:02:38) | | | 哦，水双越说越吸引了。25楼的蛋是咸蛋么?  |
 精神会餐
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