小碗干炸和小把抻面│龍昇│东洋镜

首页 >> 个人集合 >> 龍昇 >> 精神会餐

	字体∶大中小
小碗干炸和小把抻面
龍昇 (发表日期:2010-05-26 09:33:19 阅读人次:5787 回复数:41)
想说炸酱面，把炸酱和面分开，说说小碗干炸和小把抻面。炸酱用的酱是稀黄酱或稀释了的干黄酱，可炸成肉丁炸酱、肉末炸酱、虾皮炸酱、鸡蛋炸酱多种。放铰好了的肉末来炸酱比较方便，但它没用刀切出来肉丁来炸酱好吃。肉末炸酱是大食堂常见的，肉丁炸酱是讲究点儿的饭馆和小家小户做的，那就是小碗干炸。　　家中炸酱最棒的是我二姐，因为众多兄弟中唯有她除了文革时在五七干校蹲过一阵子，七十多年了，一直在北京住，就把那炸酱的技术研究了个透。她坚持买五花肉回家自己切肉丁，肉丁大小如色子，尽量切的每块肉丁都肥瘦兼有。铁锅里放油，先将葱花姜末炒香，再炸肉丁，肉丁出油后倒入黄酱，用铲子推炒一番后，用小火咕嘟一会儿。这过程中你可看到酱中吐泡泡，那是将黄酱中的水分逼出去，最后酱变稠酱出香味儿，就是炸透了炸好了，撒把葱花盛入碗中，碗最上面浮出挺厚一层亮亮的油，那就是小碗干炸了。你别担心那炸出来的油，拌在面条中只有香，不腻嘴的。　　用炸酱拌面条就是炸酱面，大食堂用的面条是机器切面，讲究点儿的饭馆和小家小户用的是手擀手切面，那比机器切面筋道。还有比手擀面还筋道的拉面抻面呢，遇上二姐炸酱时，我会拿出我的手艺——小把抻面，那是我从我小脚老太太的姑妈那里学来的。我们常在面饭馆和电视上看到大师傅用两手两臂抻、拉、抖、拧、摔、打、抡地，将一大快面团跟练功变戏法似地弄成一大把长长的面条，那叫大把拉面大把抻面，那面条筋道好吃啊。但那一大把面够七八人、甚至十多人吃，你要是在家两三口人想吃那种面条可怎么办？您没那师傅的技术体力，您不需要吃那么多的面条，您小厨房也抡不开那么大块面团。那我提议您吃小把抻面吧，我把我姑妈的技术说给您，您试试：　　把面粉少放点儿盐碱（或只放点儿盐）比擀面软一些地和好，盖上湿毛巾让它眯一会儿。搞醒它放面板上，擀成二十公分宽三十公分长的像个牛舌饼似的大面片，撒点儿干面粉，用小刀或菜刀尖横着两端不切断地切出条条来，右手切一条，左手就将它往怀中方向搓或者说是撸出来（也可以先全切出条条再一根根搓），那一条条面形状跟麻花丝的。切完最后一条时再将它们卷起来拧成个大麻花。交代一下，现在的那些条条大约是女人小拇指那般粗，它们的两头还是连着的。好了，您两手捏起没断头的大麻花的两头，不用那么大动作，就小把地抻它一家伙，小把抖它一家伙，两抻三抻它就成了一把长了细了的面条。用刀切去连着的两头（我就用手掐去），面条下开水锅，三四分钟就得了。剩下的两头面怎么办？搓搓拉拉也扔锅里。　　这就是小把抻面，当然可以过水，但大多是“锅挑”吃热的，拌进小碗干炸，那叫好吃。有位局长曾发音带拐弯儿地说那叫得（DEI），有位色情大师形容它的好吃是——鸡屁股眼流血，没治了。　　吃炸酱面是要加点儿菜当面码的，很普通很简单，黄瓜丝加大瓣儿蒜。也有人会再加一两样时令小菜拌，这也很随意。还有讲究的人会黄瓜丝、小罗卜丝、青豆、豆芽儿、香椿、青蒜……地变着法儿地想给面码凑个“八件儿”，那有点儿奢侈了，有点儿八旗了，有点儿拉屎攥拳头——要的那个劲儿了。美东有位特可爱的小姑娘就爱奢侈那一小碗干炸、八小碟菜码的炸酱面，几天吃不上就满嘴亲爱哒亲爱哒把人爸爸当爷爷，你说那炸酱面有多馋人。

Page: 2 | 1 |

回复[1]: 旅人 (2010-05-26 10:15:35)

　　赶飞机，见到这碗炸酱面。

　　到了上海下了飞机就点一碗解解馋。

回复[2]: 以炸酱面名义祝旅人一路平安。 龍昇 (2010-05-26 10:19:36)

回复[3]: 赵然 (2010-05-26 10:20:53)

　　好吃

　　今天非得再吃炸酱面了

　　新宿的全聚德卖手擀面

　　一碗1200多

　　龙爷爷说的那个小把抻面需要技术，我试过，

　　一个河南留学生教的，没学会

　　汗

　　那个肉末炸酱，很难吃

　　呵呵

　　日本好多饭馆好像都是甜面酱直接炒肉末

　　甜面酱和黄酱味道还是有区别的，汗。。。

　　记得以前看哪儿说，韩国人说炸酱面是韩国人的

　　汗。。。

　　

回复[4]: 靠，禅寺我了…… 自带板凳 (2010-05-26 10:56:52)

　　我偶尔也炸酱，味道也不错，唯一的问题是，剩下的酱都僵成一砣，下顿吃的时候，还得兑水再炸一次。

　　

回复[5]: 赵然再试试，板凳甭发愁， 龍昇 (2010-05-26 11:09:33)

　　你再练一两回就能抻出来了。呵呵，可能你真会，是牵须吧。

　　懒得再回锅，剩下的酱可就次晨之白粥，或卷你常吃的摊面饼里呀。

　　

回复[6]: 黑白子 (2010-05-26 11:21:58)

　　多年前（12年？），在板凳家，说是请我吃炸酱面……结果，是用日本的みそ炸肉末来糊弄我，也没有什么菜码子……我一个不高兴，连干了好几碗，害得板凳还得出门给我再去卖面条——既然是请客，就算没有正宗的，也总得让人吃个饱吧

回复[7]: 你这饭桶！ 自带板凳 (2010-05-26 15:01:43)

　　还好意思说，连吃了5大碗，还他妈没饱，我想，也不能让人饿着，害得我冒着风雪给他去买面条……

　　

回复[8]: 黑白子 (2010-05-26 11:35:20)

　　废话！恨不得只用2毛钱的肉末炸三公斤味噌……胃亏肉呀，我耶！

回复[9]: 嘿嘿。您多说了。。。 自带板凳 (2010-05-26 11:38:05)

　　1毛5的肉末，还是过期的。嘿嘿。

　　

回复[10]: 谢龙爷赏脸 阿蓓 (2010-05-26 11:50:14)

　　这大半夜的我又开始翻冰箱了，我跟凳子叔，我也搀翻过去了，这真没法儿活了，

　　

　　龙爷爷提到香椿，我记者我爷爷好那口儿，还喜欢抄鸡蛋卷饼，龙爷爷您炸酱面喜欢宽面条儿还是细哒？自己敢的海狮好吃，我爹老给我买宽的挂面糊弄我

　　前天梦见跟我姑姑吵架，因为真小炒来着，今儿个夜里该起夜找吃的了55555555

回复[11]: 阿蓓姑娘 赵家铭 (2010-05-26 12:15:00)

　　怎么老是犯馋！

　　龙爷爷也是怎么就爱写吃的。

　　

回复[12]: 不客气地说吧 自带板凳 (2010-05-26 15:09:55)

　　我今天晚上吃炸酱面。

回复[13]: 冲黑白子说的还是冲谁说的？ 龍昇 (2010-05-26 15:31:26)

　　怎么叫不客气地说呢？怕他再去吃？

回复[14]: 板凳兄、龙爷有好事了？ 赵家铭 (2010-05-26 15:44:29)

　　听说天津人有高兴的事就吃面条儿。

　　我不爱吃面条儿，我家乡那儿的小吃是:

　　咸水鸭、板鸭、香果酥糖、馄饨、水煎包子、肉丝炒雪里红。。。。

　　

回复[15]: 呵呵呵。 自带板凳 (2010-05-26 15:53:44)

　　可能是冲阿蓓说的。成心把她禅寺馋疯。

　　

　　赵兄原来是南京一带的。好啊好啊。

　　

回复[16]: 邓星 (2010-05-26 18:01:27)

　　嘿嘿，有人攻击我家亲爱哒？？？看龙爷说起来，真的是觉得很好吃。。

　　说真的我看了几行就在想一定是肉丁的好吃。。不过那”小把抻面” 嘛，我还是

　　算了，就把那面交头放在一般的面上或者一面上拌拌大概也不错的。。。

回复[17]: 嗯,浇普通面上就行，老见 龍昇 (2010-05-26 18:21:01)

　　你和你们亲爱哒说一面，是意大利面吗？我想拌它也会不错的，没试过。

　　没人敢攻击你亲爱哒，是她这些日子饿坏了，给她补营养哪。

回复[18]: 邓星 (2010-05-26 18:53:26)

　　哈哈，对，龙爷。就是意大利面。我也觉得那面比较光滑有嚼头，用来拌面就算

　　放上中国的面浇头也"蛮好吃哒"。不过，我上哪里去找黄酱啊？？

　　

回复[19]: 份特~~~~~~ 阿蓓 (2010-05-26 23:17:05)

　　凳子叔儿还挺能使计谋哒，要跟我亲爱哒陶瓷，就拿我说事儿，知道我亲爱哒很大条，傻傻的很容易上当，还真上当了~~~~~~我说亲爱哒，您这样儿一骗一个准儿的，真让我操心，凳子叔他说吃了，决定是可以改哒，再说了，他那炸酱面是过期的1毛5的肉馅儿+日本的豆酱作的，比龙爷爷手艺差远了去了，我做的都比凳子叔忽悠人的强好多哪~~~~~~

　　黄酱么，六必居的，我娘给我带过，可我找不到五花儿肉，管人家要了肉皮，炸了油渣儿，用大油炒的黄酱，龙爷爷说的鸡蛋的我也稀饭，不过最稀饭的就是非瘦肉丁儿哒，油光锃亮的，我娘做什么都狂放油，我爹看着直皱眉头，因为我们家那菜不是一般的油多，一说我娘，我娘就说明儿个给你水煮着吃~~~~~~heiheiheihei~~~~~所以我们家除了我爹瘦干儿狼，其余的都肥头大耳哒~~~~~~

　　

回复[20]: 邓星 (2010-05-27 00:59:42)

　　亲爱哒~~~,我也知道流弊局有黄酱。可是这会儿没有哦。。还有，甚么??

　　甚么凳子书一片一个准而? 甚么陶瓷? 完全每看动。。

回复[21]: 就是说巴哈~~~~ 阿蓓 (2010-05-27 02:12:40)

　　凳子叔叔是要拉拢您，知道您是我亲爱哒，完了就说禅我，这一说，您一准儿跳出来啊，完了就上了凳子叔的当了~~~~~~您真让人操心啊~~~~~~今天早上，我和我那个朋友把上次买的一个特大号的意大利千层饼全给吃了~~~~撑死我了，关键我还喝了一大碗粥，我那朋友瘦得跟难民似的，说我有吃福，每天给我一大碗一大碗的，怎么现如今的女生都巴不得别人胖得跟大豉包儿自己瘦得跟电线杆子似的啊？哪能心眼儿都长歪了去了？我就装傻照吃，中午我一桑拿就能减2磅~~~~~heihei~~~~~~~

回复[22]: 昨天吃了炸酱面。 自带板凳 (2010-05-27 18:17:43)

　　第一，手擀的面，那是灰常灰常的棒！口感好极了，有面筋儿，筋道儿，嚼起来库叉库叉的。

　　第二，一定要用肉块。

　　我本来炸酱，贪图省事儿，一般用肉糜，偶尔切成比较小的肉丁——追求细致么。

　　事实证明，肉丁还不够劲儿，一定要用比肉丁还要大一点儿小肉块儿，才够劲儿！风沙满天的北平是满蒙野蛮人之地，本来就不是文明人的城市，不是讲究细致的地方。一定要粗放，越粗大越好，肉丁肉糜之类细致的东西，与炸酱面不对付。

　　

　　以上两点是学习继承。下面两点是改进。

　　

　　第三，我还是要用日本的红味噌。

　　日本的东西没有比不上中国的，只比中国的好不会比中国的差。除了人口繁殖率。

　　在我比较来看，日本的红味噌比北京的什么六必居的干黄酱好吃的多。

　　不必迷信也不必执著于北京的干黄酱，那玩意儿没啥好吃的。

　　我们大日本帝国的酱，从数量到味道，绝对世界一流。

　　

　　第四，我炸酱要少放糖或不放糖。要咸味——穷人口味重么。

　　哈哈哈！

　　

　　

回复[23]: 第一第二还行， 龍昇 (2010-05-27 11:25:27)

　　那第三，你不是成心跟黑白子过不去，气人家小姑娘吗，味噌就味噌呗，み着そ不就齐了吗，嚷嚷个啥。

　　那第四，更是矫情，谁让你往炸酱放糖了？您干脆用甜面酱得了。

　　

　　我鼻子歪了，改吃芝麻酱面了。

回复[24]: 那是捞面！ 自带板凳 (2010-05-27 11:42:03)