 |
| 字体∶大 中 小 | 馕
|
龍昇 (发表日期:2009-08-05 10:55:19 阅读人次:4570 回复数:37)
| 馕，新疆维吾尔等民族人喜爱的一种面食。馕，是自土耳其到阿拉伯半岛、中亚各国，直至南亚各国各民族人都喜欢吃的面食。汉字的馕的发音取自波斯语，因为古波斯帝国占领着做馕的原料小麦的发祥地两河平原，它的势力范围曾囊括前面那些也是伊斯兰教地域的世界。维吾尔人原来管馕叫做“艾买克”，随着维吾尔人改信伊斯兰教，“艾买克”变成了馕的发音，是汉字把它写成了馕。在日本的印度料理店中发音为ナン的面饼也是它。馕，在新疆已有两千年历史，这有出土文物可以证实。
在新疆待过多年，吃过不少馕。馕是什么呢，是面饼，有几十种，绝大部分是在馕坑里烤出来的。馕坑，你可以相象成一个灶火眼冲天的空膛灶，用土坯搭成，膛口小、膛底大，坑壁抹了掺了羊毛的粘土。常看维吾尔人做馕，水中放些许盐，用老面和面粉，面揉透了发上一会儿就可以烤了。馕坑里早已点燃好红柳等柴火，现在变成了炭火。将面团擀成或捏成饼状，往馕坑壁上撒些盐水，馕坑里就冒出一股水蒸气。将生面饼托在个托子上，趴着身子、乘着那水气儿将它们一个个贴到坑壁上，十几分钟，亮光光、香喷喷的馕烤好了。
和面粉的水多被烤干，因此馕的含水量少，放上个把月都不会坏，它又便于携带，因此不仅适合居家食用，也是适合干燥气候中长途跋涉时的食品。据说唐僧取经的西域路上，吃的就是馕，我自己也有经验：因不服去新疆是在枪杆子下的强制劳动，曾经穿越戈壁沙滩高山荒林逃亡，途中充饥之物就是从维吾尔人那里得到的馕，真是香酥可口，富有营养啊。
在新疆生活的前期，能接触到的是农村的维吾尔人，人口多的人家会有一个馕坑，人口少的人家会合用一个馕坑，因为那一坑炭火可以烤好几坑馕。农村条件差，有时会用苞谷面烤馕，就跟内地北方人做贴饼子似的。在新疆生活的尾期，是在喀什噶尔，那里是维吾尔人的文化中心，是大城市，就看到了更讲究的馕坑，吃到了更多花样的馕。
喀什噶尔有一种像大铜锣似的馕，直径有三、四十公分，中间很薄很脆，四周有一圈卷起的边儿，又厚又软，上面还用小木棍头扎了许多图案花样，这种馕叫做“艾买儿”，和馕的最原始的称呼“艾买克”发音近似。常见维吾尔人用大头巾包上几张、十几张艾买儿走亲戚或出售。维吾尔妇女头上顶功厉害，她们能用头顶着十几张“艾买儿”走很远的路，肢体则摆弄出无限风情。有位同事，买到过一个五十公分直径的艾买尔馕，想起懒汉守着烙饼饿死了的故事，他先把中间薄的部分吃掉，而后套到脖子上转圈吃厚厚的边儿，出尽了洋相。
有种馕叫“格吉德”，被我们简称为“吉尔”，烧饼那么大，却有烧饼两三倍厚，烤的金光锃亮，极有咬劲，因为它上面有个凹进去的窝眼儿，汉族人把它叫成了窝窝馕，而我们一帮子北京人觉得它挺像小孩儿光溜溜的屁股，就给它起了个不太雅观但挺亲切的名字叫屁眼儿馕。这“吉尔”馕烤得结结实实的，跟块砖头似的，有一回我们两哥们儿打嘴架，一位恼羞成怒，从兜儿里掏出个“吉尔”向另一位拽去，竟把那位瓢儿开的血哗哗流，从此我们又将“吉尔”叫手雷。
有种馕是和进羊油了，叫油馕。有种馕是加进了芝麻和葡萄干，叫芝麻馕。最香的是加进了羊肉丁、洋葱末、孜然粉、胡椒粉的馕，叫做肉馕。有种馕因加了糖稀糖汁，味道是甜的，叫做希尔曼馕，记得我们在农村地方生活时，维吾尔人会用沙枣泥代替很难入手的糖来打甜馕，也是别有风味的，那叫做吉格德馕，即沙枣馕……
我在逃亡途中吃馕当然是露宿风餐的，能遇到水就水吃，遇到雪就雪吃，没水没雪就干咬干咽那馕。平时呢，于农村赶巴扎（集）时买碗酸奶沾着馕吃，在喀什噶尔可以进饭馆买碗羊肉汤泡着馕吃，跟羊肉泡馍似的，鲜美极了。最怀念是在喀什噶尔结识了几位好喝好唱的维吾尔人，常受邀请到他们家去玩，那里有歌舞、有美酒水果、还有各式各样的从大到小地码成一座塔的馕准备着……
|
 回复[1]: 味道不错。 自带板凳 (2009-08-05 11:01:19) | | | 我老想，馕是贴在那个土坑的内壁上？
那内壁不是泥土的吗？
贴在那上边不脏吗？
请您原谅我的无知。  |
| 回复[2]: 大概和上海从前的大饼炉子一样 科长 (2009-08-05 11:20:34) | | |
找到了，图
|
| 回复[3]: 自己掉下去了，是不是就可以吃了。 老三 (2009-08-05 11:41:42) | | |
我在山西的时候，吃过一种类似的薄饼，是放在黑色的石子里面考的，我还照了照片，只是我不会在这里贴照片，要不也让你们饱饱口福，很好吃，香酥可口。 |
| 回复[4]: 待于泥== (2009-08-05 11:42:52) | | | 日本的印度料理店里也有馕,配着咖哩吃,味道不如想象中的好吃,或许是因为不正宗?
那个肉馕,大概就象京东肉饼的味道吧,想象着味道应该不错.  |
| 回复[5]: 板凳怕泥土脏，故不懂人权 龍昇 (2009-08-05 11:56:58) | | | 过去上海大饼也是那么烤的。不问问老三“黑色的石子”脏不？
经过高温，它们都不脏了。哈哈，你知道好吃就行了。
日本的印度料理店的馕太软乎了,烤箱里不出泥土香啊。
|
| 回复[6]: 局长也是草根阶层啊。 自带板凳 (2009-08-05 12:00:59) | | | 我现在这顶资产阶级学者的大帽子，是他们愣给我扣上的。
 |
| 回复[7]: 待于泥== (2009-08-05 12:21:12) | | | 老三吃的,叫石头饼,我也吃过,有素的和肉的两种,的确好吃.
也请老家是山西的朋友往日本带过,微波再一热,味道是差了,但本味未变.
天津的煎饼果子,也是请人带了来,热一下再吃,很满足地说.  |
| 回复[8]: 待于泥== (2009-08-05 12:27:59) | | | 烤箱里不出泥土香啊。
---------------------------------
没错,以前北方的大地锅,柴禾火,煮出来,炒出来的东西,那叫一个香.
现在,回国后最喜欢去的还是农家乐,只是刻意迎造的氛围有了,味道也差强人意. |
| 回复[9]: 老王 (2009-08-05 12:50:01) | | | 龙爷写吃的也很传神啊。
写一个馕，就涉及到了地理，历史，民族，宗教，风土人情面面俱到。本来对写吃的一点不感兴趣，但这种写法，不是光写了吃的，更写了一个文化。好看，有味。 |
| 回复[10]: 老赵 (2009-08-05 13:33:59) | | | 俺今天中午刚吃完
尼泊尔的馕
比印度的大
呵呵
北京的馕据说还是那句新疆办事处地下一楼的比较好吃
龙爷好几天没冒泡了
也去旅游了莫非
呵呵 |
| 回复[11]: 哈哈！谁给你扣资产阶级学者的大帽子啦？ 新局长 (2009-08-05 14:09:18) | | | <<我现在这顶资产阶级学者的大帽子，是他们愣给我扣上的。
怎么听着有点大言不惭！呵呵！
|
| 回复[12]: 这事儿你千万别管。 自带板凳 (2009-08-05 14:20:01) | | | | 就让我自己扛着吧。 |
| 回复[13]: 想不通，炉子中间是火 深层次 (2009-08-05 14:20:10) | | | 馕是贴在炉壁上烤的?早烤熟的过程中不翻不转？
而且如果没贴上，或者烤熟了掉下来的话，岂不是给火添柴了？北方常见的是吊炉烧饼。应该味道差不多吧。 |
| 回复[14]: 北极熊 (2009-08-05 14:21:54) | | | > 两哥们儿打嘴架，一位恼羞成怒，从兜儿里掏出个“吉尔”向另一位拽去，竟把那位瓢儿开的流血哗哗流
想起了法国面包，跟棒子式的，也能做杀人武器！ |
| 回复[15]: 小小鸟儿 (2009-08-05 14:39:13) | | | | 印度料理中的nan不也是这么做的吗？nan和馕发音很象，不知道有什么关系没有。 |
| 回复[16]: 王老师改称老王了？谢谢夸奖， 龍昇 (2009-08-05 14:47:29) | | | | 算不上传神，吃本身就是文化嘛。 |
| 回复[17]: 北极熊的跟帖让我发现了错误 龍昇 (2009-08-05 14:51:38) | | | “竟把那位瓢儿开的流血哗哗流”中多用了一个“流”
现改成“竟把那位瓢儿开的血哗哗流”，谢谢了。
|
| 回复[18]: 新疆的硬而shan 无缘无故 (2009-08-05 14:59:25) | | | 印度料理中的nan，白白的细细的，忒筋道。大大好  吃！
新疆的硬而shan，享用不了。 |
| 回复[19]: 烤馕时不翻不转的，不会掉下来， 龍昇 (2009-08-05 15:08:19) | | | 不知道吃过贴饼子否，它贴上锅也不翻不转的，直到熟了用铲子铲它才下来，道理是一样的。没吃过可问局长。关于烧饼，过几天会贴一篇，说它来源于馕。
nan和馕发音确实很象，可能是食文化交流中互相影响的吧。另外，没发现日本有的集市用的也是“巴扎”——“巴扎鲁”的音吗。
老赵，我这几天梦游新疆去了。
|
| 回复[20]: 老王 (2009-08-05 16:09:26) | | | | 馕好，稍微多吃一点也不会得成人病。草根性的食品。流传几千年，还将流传下去，就象饭一样。 |
| 回复[21]: 邓星 (2009-08-05 16:31:24) | | | 原来如此。。我一直以为馕是印度人发明的。。  |
| 回复[22]: 采夫 (2009-08-05 18:53:48) | | | 〉我自己也有经验：因不服去新疆是在枪杆子下的强制劳动，曾经穿越戈壁沙滩高山荒林逃亡，途中充饥之物就是从维吾尔人那里得到的馕，真是香酥可口，富有营养啊。
龙爷和维吾尔族人民心连着心啊。 |
| 回复[23]: 小上海 (2009-08-05 20:58:18) | | | | 任何民族都不是野蛮而凶残的，只是因为中间没有合理的沟通，导致了很多无法挽回的裂痕。 |
| 回复[24]: 东京博士 (2009-08-05 21:06:54) | | | 龙爷描述的新疆馕，与印度馕有一个很大的区别，那就是印度馕的面团除了发酵，里面还放酸奶的。上海大饼的“生地”与馕相比偏硬，除了加水比馕少，不像馕那样不断的拉伸出一定的面筋质，另外估计面粉也不一样，大饼的面粉接近日本的中力粉或薄力粉，馕的面粉与面包类似，使用强力粉。
上海的大饼其实不是很好吃，我觉得炝饼更好吃，厚厚的有葱花芝麻一个巨大的圆盘，切出一角类似比萨，吃起来很香。 |
| 回复[25]: 以前的炝饼有咸的也有甜的 龍昇 (2009-08-05 22:29:03) | | | 咸的是微咸，上有葱花芝麻。甜的微甜也有葱花,现在好象见不到了。大饼倒是咸甜均存。好像做炝饼的山东人居多。
新疆馕与印度馕的不同之处就不多说了。
|
| 回复[26]: 上海还有一种蟹壳黄 科长 (2009-08-05 22:33:12) | | | | 好吃 |
| 回复[27]: 吴卫建 (2009-08-05 22:41:07) | | | 炝饼又称羌饼吧。
蟹壳黄是小资食品，阿拉劳动人民吃羌饼很耐饥。 |
| 回复[28]: 羌饼的干活 旅人 (2009-08-05 22:53:45) | | |
|
| 回复[30]: 东京博士 (2009-08-05 23:02:51) | | | | 旅人的炝饼怎么这么薄？现在经济富裕了，做的东西却比我们小时候质量还差，GDP上去了，社会安全感却下降了，防不胜防，国内的五毛们还拿畸形当自豪吹。 |
 精神会餐
| | | |
|
|
