日本的渍物│龍昇│东洋镜

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日本的渍物
龍昇 (发表日期:2016-10-06 21:03:14 阅读人次:4171 回复数:9)
“吃糠咽菜”，糠是谷糠，菜是野菜，是种贫苦艰难的生活。“窝头就咸菜”，比吃糠咽菜强得多，过过一段那样的生活，尤其“自然灾害”时代能以窝头就咸菜填饱肚子算不错的，今日细面窝头配精致酱菜当然更好。而在正常生活中吃到的酱菜、咸菜、腌菜、泡菜、酸菜等，则是舌尖上的享受了。它们可做佐粥的主菜，也可做大饭桌上的辅菜。吃过自家制的它们，也买过酱菜园里精致的它们吃。少年时曾住北京西单，常去出家门不远的“天源酱园”买酱菜，那里的酱菜源自御膳房的手艺，好吃。年稍长，住南城，便去“六必居”买酱菜，其店匾额为严嵩所题，字好，引得店的名声大，当然也好吃。记得更年少时的父辈人，提着个上盖红纸、装着八宝酱菜的小酱菜篓子去做客访友，不觉丢份，反有雅俗共享之趣，我则爱挑里面的螺丝菜（宝塔菜）和花生仁吃。也曾居于南方，工作和游历过西北、东北、西南，见识尝试到丰富多彩的酱菜、咸菜、腌菜、泡菜、酸菜等食文化。　　来日有年，会在回国探亲办事时带回些北京干黄酱芝麻酱、上海萝卜头大头菜、四川榨菜什么的，以解乡愁。但那些东西毕竟很重，带不了太多，所以平时多吃的还是日本酱菜、咸菜、腌菜、泡菜、酸菜等，也是丰富多彩的。想聊聊它们，一言难尽，但叙述之时，可以一词概之，它们被统称为“漬物”。渍，有浸、沤原意，还有浸渍造词，用“漬物”一词概括了酱制、盐制、腌制、浸制、泡制、沤制过的食物，分类方便、说起来也方便些。　　漬物，可据腌制咸菜的调味料分出盐渍、酱油渍、酱渍（味增漬）、醋渍（酢漬）、辣椒渍、糠渍、粕渍、麹渍等数类。　　在日本便利店或火车站买到的盒饭里，往往会看到米饭中间放了一枚红色或紫色的半干皱尚湿润的梅子，它叫梅干(梅干し)，它的味道是又咸又酸，是典型又普遍的“盐渍”。日本梅自中国传入历史很早，初以文化形式种植、欣赏、歌颂于皇室、贵族、文人间，梅干初制，也是他们先尝到的。梅本身就有止痛解热之效，梅干除去很能下饭，还可作预防痢疾等肠胃病之葯，于是它成了过去日人行军作战、今日出门旅行的携带葯预防药。梅干制法：成熟的梅子洗净、将梅子和食盐一层层的铺入用烧酒消毒过的容器里、梅子上面压上石头、大约一个月时从梅子里腌出压出的水分（梅醋）淹没了梅子、取出梅子擦干后放平底竹箩晾晒三四天即可。说的容易做时难，我曾两次手制的梅干均不够理想，反省出的原因是在消毒防霉方面做得不好。梅干的红色或紫色，出自青梅腌制途中加进了紫苏，而和歌山选用的当地品种白梅制的梅干没加或少加了紫苏，黄色，味美价昂。　　　　（和歌山南高梅做的梅干）　　　　盐渍的材料许许多多，白菜、萝卜、黄瓜、茄子等蔬菜根菜，瓜果、鱼肉，鱼还包括了鱼子、鱼内脏。而用盐漬方法做出的海胆、鯔鱼卵巢、海参的腸或卵巢，成了日本三大珍味和下酒的好菜。日本的国花樱花的花也可用来盐渍的，那樱花盐渍我做成功了：摘下一大把连着花柄的樱花洗净敷干，放保鲜袋中加盐和柠檬汁（正规是加梅醋）揉揉压上石头放置数日，取出漬过的樱花敷干水分使其风干，最后撒些细盐揉均匀后即可食用和装瓶保存了。樱花盐渍可佐饭和佐点心，还可泡茶喝，单取一朵看颜色挺艳，味道除咸之外并无其它，倒是心中会涌出花开花落后的余香余韵。　　了解了盐渍是用盐腌制的咸菜，酱渍、酱油渍、醋渍、辣椒渍也就好理解了，它们和盐渍不同的是或多或少加了些糖或甜味料。比如我居住的福冈市博多，有种名叫“辛子明太子”的渍物，便是将明太鱼的鱼子用辣椒（辛子）和香料腌出来的。盐是日本自古以来有之，味增源于中国的黄酱，日本最初的酱油——和歌山“汤浅酱油”，是豆酱腌蔬菜溢出的汤汁，制法是镰仓时代日本留学僧觉心在南宋径山寺学到的。因此有日本学者认为的渍物是中国酱传入而开始制作的，不管怎么说，酱渍是酱缸酱桶里腌制出来的。　　　　　　（辛子明太子）　　可称独具日本特色的腌菜是糠渍，是在米糠里腌制出来的。“吃糠咽菜”在这里变成了“糠腌蔬菜”，贫苦艰难的生活也变成了普通或小康的日子。你可在日本许多城市里看到类似中国酱园的漬物专门店，和“天源酱园”“六必居”看到的青花大缸不同的是这些专门店在门前摆的是一排排大木桶，里面就有盛着米糠，腌着白萝卜、白菜、黄瓜、茄子的大木桶，它也是日本特色。这里说的米糠，是米糠煮沸或炒热，冷却后掺进低浓度的食盐水、经过充分发酵、而做成的“糠床”。在糠床里埋一夜的漬物叫“浅渍”，埋了许多日子的叫“古渍”，你可以看着木桶里插的字牌依自己喜好购买。在百货店的食品部有着包装精美的糠渍腌菜，可买作礼品。在超市里有密封包装的糠床卖，可供小家小户自己做糠渍。让黄瓜茄子睡进糠床谁都会，但切记那糠床得经常倒腾使它常透空气。　　　　（糠渍）　　　　日本最普通、最常见的一种漬物叫泽庵（沢庵），它是用了糠漬、盐渍、糖渍等混合方法腌制出来的：将一种很长的白萝卜晾干变得柔软，将糠粉、盐、碎糖、干柿子苹果等干果皮和捣碎的栀子果搅拌成混合粉，在容器里一层粉一层萝卜地铺好，最后压上石头放置个把月即可。它有咸甜之味、果实的微香、碎栀子果使其颜色泛黄。泽庵这种腌菜之名，传说出自四百余年前一位叫泽庵宗彭的天台僧的手艺。　　了解了糠漬，就好理解粕渍和麹渍，粕是糟粕是酒渣子，麹是酒曲，用它们腌咸菜的方式方法和种类在中国也有很多。忽想起“贫贱之知不可忘，糟糠之妻不下堂”句，酱菜、咸菜、腌菜、泡菜、酸菜等，最初不都是出自家庭主妇尤其是农妇之手吗，有了鸡鸭鱼肉后，一碟小小咸菜仍是能上宴席的。　　　　（沢庵）　　　　日本的渍物，还可依地方特产、地方制作特色和地名来取名。比如前述的和歌山梅干，依白梅今产地南高地区和古地名而叫南高梅干渍或纪州梅干渍，比如广岛菜渍是用一种大如白菜的油菜腌制的，比如奈良和京都的渍物统称为奈良渍和京渍。奈良渍使用的材料多是白瓜（西葫芦）、黄瓜、西瓜（西瓜蛋子）等瓜类配以生姜，腌制方法是先盐渍去水分再反复粕渍。瓜熟蒂落时节腌，渍到寒冬食，它色暗而黑红，切片之后有些荫翳之美，它有酒的芳醇，吃多了别开车上路。京渍是用自古就传来日本、生根于京都的“京菜”腌制的，代表菜有白萝卜、大头菜等根类菜和茄子、辣椒、南瓜等，它虽也采取盐、酱、糠、粕多种渍法，但全体来讲是味清淡、飘清香、色靓丽，京渍的代表“千枚渍”是盐渍的大头菜，切的薄如纸，色洁白透明，另一代表叫“柴渍”，是茄子片加紫苏盐渍的，将原本紫皮的茄子渍出了贵族紫。京渍沉淀了悠久的京都文化，堪称日本渍物的代表。　　　　（奈良渍白瓜）　　　　（京渍）　　　　不少日本漬物的用词和命名挺有意思。新香：新鲜的蔬菜经一夜的“浅渍”又常被称作新香。酒盗：以盐渍过的鱼内脏等下酒，令人越吃越想找酒喝。唐墨：指前述日本三大珍味之一的盐渍鯔鱼卵巢，说的是它的模样像中国的墨，而台湾称乌鱼子。福神渍：东京有名的腌菜，中华有八仙，日有七福神，它是萝卜、茄子、刀豆、藕、黄瓜等七种菜蔬放酱油和糖腌出来的，制作和取名令人想起八宝酱菜。三五八渍：日本东北地区的腌菜，指的是组成糠床的盐、米麹、米的比例是三、五、八。曾收日本朋友的礼物，从大分带来的一盒咸菜一瓶酒，它们的名字都叫“吉四六”，以为又是什么比例，却被告知“吉四六”是流行于大分的口头文学中的一位传奇人物之名…… 　　　　（からすみ、唐墨、乌鱼子）　　　　世界各国、各地、各民族都有自己特色的酱菜、咸菜、腌菜、泡菜、酸菜，中日两国的它们也都丰富多彩。除去糠渍，一定要找出日本渍物的特色，我想有二，都不是“菜”的本身。其一是它的存在和地位：家庭餐桌、饭店酒席、皇室御膳，它都上的去。鱼生店、寿司店、鳗鱼店、烤肉店等专门店里，也总会有它。春夏秋冬有它，连正月过年装在多层多格的“重箱”里的“御节料理”里也有它。，也有属于它的几个格子是放漬物的，可以说日本腌菜是每日均食、无处不在、无论贫贱与高贵。其二是“小菜一碟”的碟：日本的食器很讲究，连小菜碟也作得精美且素雅，小菜碟里很艺术性地摆放几枚几片漬物，看着舒心，吃出清香。