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杏仁豆腐

龍昇 (发表日期:2014-01-30 09:22:39 阅读人次:6281 回复数:45)

   

  
吃掉杏子的果肉,吐出一粒杏核,敲碎坚硬的杏核壳,蹦出的是杏仁,用热水焯下杏仁、再在冷水里浸一下,可轻易地用手指捻去它褐色的薄皮,得到的是白生生的杏仁,生杏仁即可食,但不宜过多,因其含毒(氢氰酸)。北杏仁微苦,毒多,常入药,南杏仁微甜,毒少,可入菜。无论毒多毒少,它们更多地是含有多种维生素和对人体有益的营养物质,因此它们更被做成健康美容的饮食饮料。

  
少时在京,常饮小摊上的杏仁茶,它是将杏仁粉和芝麻、花生、糖玫瑰、糖桂花等等放碗中,用一个很漂亮的古色古香的锃光瓦亮的大铜壶,倒出开水冲制而成的,白白、香香、甜甜。这种方式冲制的杏仁茶出自宫中,故京城多见。自己家中做法简单,杏仁磨碎水中浸泡,去渣煮沸加些糖即是。

  


  
杏仁茶又名杏仁露、杏仁霜,兑进牛奶则叫杏仁奶,它们都呈液体状,直接嘴对碗口杯口喝也可以。还有一种食品杏仁酪,所用材料是杏仁和糯米。制法:将杏仁和糯米放水中置放一夜,碾碎后放纱布袋里,放水中揉洗,去渣留汁。汁入锅,加糖或冰糖,小火熬,至黏稠,即成杏仁酪。它呈糊状羹状,所以称酪,须用羹匙舀食。

  


  
你嫌上述杏仁茶和杏仁酪的手工取浆法麻烦,可以现代的食品搅拌器(ミキサー)代劳。你连机器取浆都麻烦,则可买市贩的杏仁粉加糯米粉,兑水熬制。将做杏仁酪的糊状羹状的浆再熬稠些,放凉凝固成半固体的“冻”,就成了最原始的杏仁豆腐了,因为它形似豆腐。

  


  
当然,因地区不同,制作杏仁豆腐的方法各异,而且不必非加米浆米粉不可,它的凝固作用多被洋菜所代替。洋菜是一种胶质浓厚的海藻,它也叫石花菜,生的可做菜,比如和芹菜等生菜做成凉拌石花菜。洋菜可提炼成粉,也可被熬成胶状再固定成型(丝、条、块),它叫洋菜胶或琼胶,用来做布丁、果冻、凉粉、杏仁豆腐的材料。

  
说个通常的做法:1,加工成型的洋菜放温水中泡软。2,先大火后小火烧开水、化开洋菜。3,兑入牛奶并搅拌。4,加进杏仁霜或杏仁粉并搅拌。5,加进白糖搅拌均匀。6,降温后冷冻成块。浆倒花形容器的杏仁豆腐就那样子吃,冻成大块大片的杏仁豆腐切成小块,放糖和柠檬泡的汁里吃,小块以菱型为美,豆腐上撒糖桂花更芳香。

  
洋菜在日本称寒天,关于它的名字有个传说:洋菜在日古有之,原称天草,煮后吃。三百年前的江户时代,有人在冬天将吃剩下的天草扔到街上,发现它冻成了块,经阳光照射又晒成了干,它仍旧能吃。1661年,中国来的隐元禅师在京都开创黄檗山万福寺时,曾试尝用晒成干的天草做的素菜,称其可做精进料理,问其名,献食者说尚无名,只述说了它形成的经过,隐元禅师想,在寒冷的天气里冻过的天草?就叫寒天吧。日本有种叫“心天”(ところてん)的食品,即是寒天的代表之作。

  
说个在日本做杏仁豆腐的做法:与上述通常做法几乎相同,唯第四条中的“杏仁霜”改成洋名的“アーモンドエッセンス” 就好了。它一小瓶二百多日元,家庭做杏仁豆腐,一锅热浆里点上几滴就够了。

  


  
杏仁豆腐在中国南北、特别是京沪均有,但大多食谱和书籍中把它归类于上海菜系之中,大概是那里的杏仁豆腐里的糖桂花给传出的名。日本杏仁豆腐传自中国,它的读法有三种:あんにんどうふ、しんれんどうふ 、きょうにんどうふ。第一种读法用的多,显见是操吴音沪音的厨师传来,第二种是京语,大概传自北方师傅,第三种像日本厨师自读的。

  


  


  
上面的12345,是我讲给日本人听的杏仁豆腐制作顺序,因为日人学做饭菜总要带着度量衡来,“难古拉姆”、“难嫌弃”地记在小本子上。对国人只需说:泡软的洋菜或寒天,放水中煮开煮化,汤中兑牛奶、糖、杏仁粉或杏仁汁,冷却后即成。

  
杏仁豆腐大多数人都会做,我仅整理作拾零。

  


  
今日除夕,祝鏡友春节快乐!

  


  


  





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 回复[31]: 看东京这僻街小巷的食堂 金枪鱼 (2014-02-01 10:16:58)  
 
  借龙昇先生的地儿也发点吃的……

  
给地址看吧!

  
http://youtu.be/ZFVR0ZwsZr0

  

 回复[32]: 深夜食堂酒蒸蛤蜊 金枪鱼 (2014-01-31 19:27:45)  
 
  http://youtu.be/aAJ6Zjqc5zU

  

 回复[33]: 奶油炖菜 金枪鱼 (2014-01-31 19:04:17)  
 
  http://youtu.be/Tu124tey0Cg

  

 回复[34]: 土豆炖肉 金枪鱼 (2014-01-31 19:21:13)  
 
  要加点粗粒的砂糖哦!

  
http://youtu.be/ykeP_5fTAPk

  

 回复[35]: 深夜食堂说,只要我会做的各位随便点。 金枪鱼 (2014-01-31 19:22:34)  
 
  http://youtu.be/1pL82mHyVvQ

  

 回复[36]: 这回金枪鱼的图片怎么是空白的? 龍昇 (2014-01-31 14:23:36)  
 
  

 回复[37]: 我可能没抽取对视频地址 金枪鱼 (2014-01-31 14:49:01)  
 
  这个youtobe的还很生疏!

  
各位点击地址看吧!

 回复[38]: 请科长指教 金枪鱼 (2014-01-31 17:45:05)  
 
  科长是贴youtobe视频的行家里手,请指教。

  
我按网站提示的“嵌入代码”中的地址,

  


  
http://www.youtube.com/embed/Tu124tey0Cg

  
用这地址单独在地址栏可以正确显示该视频。再按镜子上的视频引用方法,[o*bj]YOUTUBE连接地址[/o*bj]填入地址,结果失败了。我推测是我引用地址不对,但不知怎么样才对,请科长不吝赐教!(前面引用方法加*号是避免当成句子读出了)

  

 回复[39]: 33楼不是成了么? 科长 (2014-01-31 19:12:46)  
 
  [----obj]http://www.youtube.com/v/Tu124tey0Cg[----/obj]

  
注意前面是 http://www.youtube.com/v

  
可能是以前的格式

  
现在的写法 /embed/ 不支持

 回复[40]: 谢谢科长啦! 金枪鱼 (2014-01-31 19:32:54)  
 
  老身这厢有礼了!

  
一直在捉摸、试探,确实贴成了。祝各位好味口!

  
捉摸也是个乐趣,哈哈!

 回复[41]: 龙爷马年吉祥! 夏夏 (2014-01-31 19:57:29)  
 
  谢谢龙爷!

  
希望2014能看到你写的更多好吃的好看的!

  
阿蓓,新年快乐!谢谢你说看我的文章!育儿问题咱们也可以交流!哈哈

 回复[42]:  南海浪 (2014-01-31 20:20:00)  
 
  科长新春愉快,龙兄新春愉快哈,各位恭喜发财,和平安康!

 回复[43]:  邓星 (2014-02-01 03:30:17)  
 
  谢谢龙爷。在你的地盘上乱侃不好意思。阿蓓好久不见,快将你的好玩极了的

  
宝贝千金玉照贴上来给大家一起乐乐。。

  
东博,你的金玉良言晚了一步啦,我今天下午已经去买了回来。那小猫是真可爱,

  
一张小脸一本正经地很深沉。不过我可是惨了,晚饭都来不及弄,而且吃什么都

  
不知道味道了。简直忙死了天下大乱哦。所以今天到这个时间才看镜子。

  
你说的养鸡,我小时候家里也曾经养过的,

  
所以很有你说的那种感受,那些鸡真的也很灵的。

 回复[44]:  夏雨 (2014-02-01 14:57:12)  
 
  阿蓓好!这两天镜子蛮热闹的,你的贴即刻就被淹埋了。

  
最近我忙着看别的论坛的大辩论,精彩!有好几场,呵呵我最喜欢看了。

  
与邓星同感,迫切要求看宝贝千金小小阿蓓玉照,期待中---

  
邓星养小猫很好,我也很动心,但是,想想还是没有时间。

 回复[45]:  邓星 (2014-02-01 15:41:11)  
 
  夏雨好。我的猫很好玩,不过现在还处于相互适应阶段,它很紧张,我也很紧张哈哈。

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