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| 字体∶大 中 小 | 宫保鸡丁
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龍昇 (发表日期:2012-06-27 11:15:53 阅读人次:4754 回复数:36)
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有道菜叫宫保鸡丁，用的材料并非山珍海味，却算美味佳肴。简单地说，宫保鸡丁脱胎于辣子鸡丁和酱爆鸡丁，至于冠名“宫保”两字，则起自一位叫丁宝桢的人。
丁宝桢，一八二零年出生于贵州平远（今织金）。咸丰三年中的进士，后来步入仕途当了几十年的官，主要的是长沙知府——山东巡抚——四川总督。他在山东当了十年巡抚，除了听命于朝廷参与了镇压黑旗军、捻军外，最主要的功绩是治河、教育、海防、洋务。治河当然指的是黄河，教育是指他创办了“尚志书院”和官办书局——“山东书局”，海防是说他构筑了烟台、威海、蓬莱的炮台，以防日本的挑衅侵略，他在济南创办了山东首家近代官办工业企业——山东机器制造居，制造火药、洋枪，是洋务运动的代表者之一。
他在山东干了一件漂亮事，是把慈禧太后宠信的大太监安德海给斩首了：安德海接慈禧懿旨下江南采办龙衣，他一路上强索贿赂，搞得地方上鸡犬不宁。是丁宝桢以“太监不得私自离京”为由在泰安拿下了他，在济南斩了他。当然丁宝桢要斩安德海是要先上报朝廷的，慈禧也发来了“刀下留人”的懿旨，但丁宝桢打了个“时间差”，来了个“前门接旨后门斩首”，整出个令慈禧吃哑巴亏的大快人心事。
丁宝桢调任四川总督是升任，当了封疆大吏，他在那里又干了十年，他在那里整顿吏治，改革都江堰水利设施，创办了四川首家近代官办工业企业——四川机器制造局，筹划西南防务、准备抵御英军从缅甸侵犯云南和西藏，最后于一八八六年病逝于成都。
丁宝桢是贵州人，平时爱吃用辣椒炒的猪肉和鸡肉，他在山东做巡抚时，家厨常为他做“酱爆鸡丁”，那是用了甜面酱和辣椒酱爆炒出来的。他任四川总督时，家厨常给他做“辣子鸡丁”。有一次，他在民间小馆子吃到的“辣子鸡丁”里是炒进了花生米的，觉得好吃，便命家厨在家中传统菜“辣子鸡丁”里也加进了花生米，并每在宴请宾客时拿出那道改进了的看家菜。丁宝桢在生前已获官衔“太子少保”，死后又被追封为“太子太保”。太守、巡抚、总督都是实在的官称，“太子少保”或“太子太保”是宫廷里给重臣封的虚衔、荣誉衔，它们可统称为“宫保”，因此丁宝桢在同僚和民间有“丁宫保”之称，于是他家的“辣子鸡丁”就被称作了“宫保鸡丁”。
这些都是百余年来的传说，我也是拾人牙慧地接着传说，但我有一点异议，众传说中多说丁宝桢有数十位家厨，我有点不信。因为有历史记载说他一生为政清廉，薪俸多用作了济贫，以至遗体运往山东与其先死之妻合葬的归葬费用都是他的僚属集的资。那么大的官，有几位家厨是可以想象的，但没传出个“宫保胞鱼”“宫保鱼翅”什么的，只喜好鸡丁、用鸡丁宴请宾客、给后世留下道“宫保鸡丁”的名菜，好像是用不了几十位家厨的吧。
保宫鸡丁如今在川菜馆和一些其它菜馆都能吃到，大饭庄小馆子的厨师都会做它，家庭主妇和喜好动手的男子也会做它，大家也都吃到过它，看看它的样子，品品它的味道，也能琢磨出个一、二来。如今保宫鸡丁有千万人在做，做法和配料都有些微不同，这里只是给少数的没吃过它、想练一练手的人介绍个大概的普通的。一，鸡丁：尽量选嫩点儿的鸡胸脯、大腿肉切成，用蛋青、盐、味精、淀粉“浆”过，热油炒过或炸过后捞出沥去油；二，花生米带皮或去皮炸过、或带皮炒过再去皮。三，干辣椒剪成段去掉籽，备几片蒜片。四，提前准备好放了酱油、醋、料酒味精、糖、少许淀粉的芡汁。五，做吧，热油煎的干辣椒蒜片出香味儿，放进已经炸过的鸡丁菜丁爆炒几下，倒进芡汁，翻弄几下，加花生米炒匀，得啦，出锅。
也有许多店家和小家的宫保鸡丁里还加了白色的葱段、绿色的黄瓜青椒丁、红色的胡罗卜丁等等。宫保鸡丁可下饭可下酒，上得去台面，还得过世界大奖，一般人家均吃得起，可破 “高不成低不就”一语，真是个好东西。
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 回复[31]: 夏夏 (2012-06-29 17:47:36) | | | 一，鸡丁：尽量选嫩点儿的鸡胸脯、大腿肉切成，用蛋青、盐、味精、淀粉“浆”过，热油炒过或炸过后捞出沥去油；二，花生米带皮或去皮炸过、或带皮炒过再去皮。三，干辣椒剪成段去掉籽，备几片蒜片。四，提前准备好放了酱油、醋、料酒味精、糖、少许淀粉的芡汁。五，做吧，热油煎的干辣椒蒜片出香味儿，放进已经炸过的鸡丁菜丁爆炒几下，倒进芡汁，翻弄几下，加花生米炒匀，得啦，出锅。
这个花生米和干辣椒好象比较难弄来,日本很难看到有卖....  |
| 回复[32]: 夏夏呀，说臭豆腐日本很难看到有卖还差不多， 龍昇 (2012-07-01 20:55:06) | | | 但你说“这个花生米和干辣椒好象比较难弄来,日本很难看到有卖.... ”有点不对了,还弄了个 。
一,日本许多超市是有干辣椒卖的,但你不要在青菜罗卜部去找。它是小袋装的,或整条整条的,或切成小段的小圆圈状的：
二,日本花生生产多又品质高的是你们东京圈的千葉县,许多地方都有卖那花生或花生米的,就连远离那里的我们九州也是有卖的,我们这里卖花生常用这种办法：店里预备的透明塑料袋,200日元任你装,有“上手”的主妇会将袋口上码出个金字塔来。
你别问我那不是花生吗？我还是提前答了吧，花生剥了皮花生米就出来了：
三，再找不到,可拜托你先生说“请你给我买唐辛子来,要鹰の爪，还请买落花生或南京豆来。”他一准能给买来。 |
| 回复[33]: 小小鸟儿 (2012-07-02 00:32:43) | | | 半夜说笑话的人得负责任，笑起来还能睡得着吗？ 
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| 回复[34]: 龙爷早上好. 夏夏 (2012-07-02 09:25:36) | | | 都怪我,发言老不经大脑.以后发言一定要慎重再慎重才对. 
我搬家后,常去的那家超市,有一个小的中国食品店.我每次经过时,都会进去瞧一瞧,就是从来没有见卖过花生和葵瓜子,还有辣椒酱,这三样都是我一直想买的,所以就让我觉得难买到.因为我家先生并不太喜欢中国料理,所以倒是忘了去超市的中国料理调料那去仔细寻找
.龙爷这么图文一说,就让我记起看到过的样子.....
谢谢龙爷,真不好意思.
我很喜欢吃花生米的啊,在国内.妈妈常用花生米炖猪蹄,好吃又滋补.还有,生花生,带皮直接煮熟来吃,非常好吃.和我家先生说起过,他说,没吃过.我就一直想整一次给他吃的,可惜生花生在日本真的很难找到.也许是我去的地方太少了,还有,我住的地方偏僻.
嘿嘿,我说的是实话.真不好意思. |
| 回复[35]: 上野或者池袋的中国商店都有卖啊 科长 (2012-07-03 09:46:48) | | | 生的花生米，500日元可以买2斤
生的葵花籽，1000日元买4包
还有绿豆也很便宜
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| 回复[36]: 东京博士 (2012-07-03 12:13:25) | | | 质量就不保证了，首先保质期不知真假，其次，摆在露天暴晒的花生米瓜子每天重复进出，味道可能已经变了。
第一次告诉日本同事香瓜子很好吃的时候，结果对方把话题变成了“哈姆斯大”有多可爱。  |
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