谭家菜│龍昇│东洋镜

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谭家菜
龍昇 (发表日期:2012-03-23 19:55:15 阅读人次:2880 回复数:17)
素了多日,又见老唤“下飛機的翌日，一位廣東畫家因為在中國美術館舉辦了個人畫展而在［譚家菜］答謝，我去陪喝，”句，勾起胃虫,精神会餐一下: 　　　　一位公司经营不佳的朋友，想起自己还会掂几个菜，便决定在家中搞料理请人来付钱吃饭，那让我想起了官府菜和公馆菜。　　旧时达官贵人，住官邸公馆，聘有家厨，有口味高的主人，也有精益求精的家厨，就出了自成一流的菜，有的是将东西南北名菜搞出了自己特色，有的是自己创新的菜成了东西南北菜馆中的名菜。比如清朝道光年间，福州布政司周莲官邸出来的“佛跳墙”，清末当了“太子少保”的四川总督丁宝桢公馆出来的“宫保鸡丁”，往早里说孔子后人家孔府的“孔府菜”稍近点的清末民初的段祺瑞家的“段家菜”…… 　　记得前一辈人说过五十年代初在台湾出现过公馆菜，是从大陆撤退过去的官僚豪门家，在自家烧菜收费待客，一是留恋旧日荣华，也是体面地维持生计。　　在官府菜和公馆菜中，很有名的一家是北京谭家菜。谭家，指的是清末民初的谭宗浚谭瑗青父子。谭宗浚，广东南海人，同治十三年考中榜眼，入翰林，几次做京官，几次放外官，奉禄可观，但他不爱置田产，而好吃善吃，更热衷于同僚间相互宴请。他家做的菜总是最好最精，因此在京城官界名声四传，传出了一个谭家菜。谭宗浚之子谭瑗清在吃上可说是青出于蓝胜于蓝，他跟随父亲在京城也跟随父亲到外省，走南闯北见识广，吃到几方菜，搜集菜谱丰富，使谭家菜进一步提高。　　谭宗浚是榜眼，故谭家菜也有榜眼菜一说。他是榜眼出身，做官就不免清高而言直，最后还是得罪了上司，所以他最后一次被发往外地为官时，干脆以病推辞，回广东老家去了。他死后，儿子谭瑗清再度上京，试图重整旗鼓东山再起，没料到他上京没两年大清国亡了、换了民国。他没做成大清朝的官，却凭着旧日文字功底在北洋政府、国民政府中觅得秘书一职。秘书是给当官的起草文件写报告书的，他那旧文功底用不到新式文件中去，他实际干的是给人作寿序、挽联、陪同自负风雅的官僚填词作诗奉答唱和，成了帮闲文人。谭瑗清的家境比不上父亲时代，但他好吃之习、喜好交游却未改变，家中总是高朋满座，宴席常开，使谭家菜又在北京叫响。秘书一职，收入有限，岂容终日设宴请客？但他爱面子，宁可卖房子也请。是最后实在顶不住了，才用谭家菜之名在家中营起业来。　　谭宗浚谭瑗清爷俩都好吃，但他们并不亲手烧菜，府中自有家厨，可主厨却是家中女主人。谭瑗清上京时带了两位姨太太来，都善烹饪。二姨太先故去，三姨太赵荔凤就成了谭家菜掌门人。谭瑗清于1943年故于高血压，三年后赵荔凤故于乳腺癌，谭家二小姐谭令柔依靠家厨将谭家菜维持到了1949年。新中国成立，谭令柔自寻工作干活吃饭，谭家三位家厨也走出谭家另外租房经营谭家菜，但新中国铲除了达官贵人，光顾高挡的谭家菜人也就少了。是周恩来提议将谭家菜班子迁进了北京饭店，用以招待国宾，使谭家菜流传之今。　　说到底，谭家菜不是指具体哪一道菜，是指谭家人将原籍的广东菜和在北京为官时吃到的各地名菜汇成的京菜，把个南甜北咸搞成了甜咸适宜，特点是选材料经，多用原味少投香料，做功上精益求精。改革开放初年，我在北京饭店住过一些日子，有幸吃到谭家菜，黄焖鱼翅和虾子海参两道菜的美味记在了心间。　　　　　　　　回到前面说的决定在家中搞料理请人来付钱吃饭的朋友，他只开过几桌菜就开不下去了——没人来吃了。因为他家是普通楼房中的一个单元，不是官府也不是公馆，还因为他掂的菜是青椒肉丝麻婆豆腐之类。到是我们同一个城市里的一位日本人的经营方式有点公馆菜的意思，也取得了成功。他家原本底子厚，认识官商两界人多，他也好吃也研究吃，自去香港学习几年后，将自家宽敞的两层小楼的底层辟为餐室，严选高挡中华食品材料，亲自烧菜待客，每日只接一桌客，也不打广告招揽客人，全凭口传颂扬，竟至每人最低消费三万日元的客席要在两个月前方能定到。

回复[1]: 每天一桌也赚不少啊 科长 (2012-03-23 21:23:28)

回复[2]: 旅人 (2012-03-23 22:58:41)

　　现在中国，一般还能吃到这种正宗的名菜吗？最近几年去过广东，上海的一些过去的名店。只觉得殿堂越来越辉煌，可是菜的味道几乎都是一种味道，想塑料做出来的好看，不好吃

回复[3]: 邓星 (2012-03-24 02:40:21)

　　哦，黄闷鱼翅虾子海参，好吃啊。。

回复[4]: 谁消费得起20,000元一斤的海参? 龍昇 (2012-03-24 10:13:36)

　　一桌是挣不少钱。

　　说起那虾子海参,国内海参大连产较好，而最好的是日本北海道刺参。刚到日本时（80年）,在香港买北海道刺参一斤一万日元,而现在在国内买北海道刺参要八万日元,其中最好的北海道红刺参15，000——20，000元一斤。北海道刺参又绝大部分被中国(包括港台），谁消费得起20,000元一斤的海参?国产好参大约3，000元上下一斤。

　　当全国数万家饭店都能出虾子海参时,那参的档次就得往下降了,当数万家殿堂辉煌的饭店、数万厨师都能说他的虾子海参烧的好,那味道也就下降和千篇一律了。

　　

回复[5]: 厉家菜 用户名() (2012-03-24 10:42:10)

　　只有三张桌子，只接受预定。

　　http://www.reikasai.com/

回复[6]: 其实也就是骗骗有钱人 科长 (2012-03-24 11:11:06)

等我退休了也去开一家，不过先要找找祖上跟皇亲国戚有什么关系

回复[7]: 邓星 (2012-03-24 16:10:09)

　　97年在香港时，被人带到一家就是这种每晚只做2，3桌的私家店去过一次，在一个旧搂里

　　两间房，一点装潢都没有的。也是说得天上有地下无，李嘉诚也去吃的等等，潮州菜。

　　不过尝过之后我以为在大酒楼里也是吃得到的。可能用的材料佐料比较考究，一半是开在

　　这种地味的旧搂里就惊为天人。。

　　我的感想嘛，实在就和英明的科长说的差不多。

回复[8]: 想起刘家菜不堪回首啊 自带板凳 (2012-03-24 16:10:42)