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西瓜盅冬瓜盅

龍昇 (发表日期:2011-07-05 16:21:04 阅读人次:8513 回复数:35)

   中国自有了封建王朝就有了宫廷菜,宫廷有权力有财力聚敛天下美食,搜罗民间佳肴,役使四海名厨,。宫廷菜从周、商起,经悠悠三千年至清,已达登峰造极水平,身居深宫的皇帝娘娘将天下精品吃尽了,御膳房得挖空心思搞点儿新花样,取悦帝后,也好保自己脑袋和饭碗。冬天想些热乎的,夏天得想些清凉消暑的。一年夏,御膳房在夏令菜谱中推出了别具一格的西瓜盅。

  
西瓜盅的制法并不难,但用料颇多,是选又大又圆的西瓜削去顶上一片,挖出瓜瓤,填进鸡汤、鸡丁、干贝、开洋、肫肝、精肉丁、火腿丁、冬菇丁、龙眼、莲子、胡桃、松子、杏仁……再将削去的顶上那片瓜皮盖上,连瓜带它肚子里的材料用文火炖上一个时辰,最后装盘上桌,就是西瓜盅了。

  
不必想制作用了几道手续、加了多少调味料了,光听塞入西瓜肚子里的那些东西,能不好吃吗。西瓜盅摆到帝后面前,他们并未吃那许多材料,只喝了些汤,觉得清醇鲜美,不觉龙颜大悦,还将吃剩下的西瓜盅赐给了宠臣们。

  
宠臣们有出访地方时,他们将那西瓜盅传到了广东。广东人多会琢磨吃啊,他们认为西瓜本属果类,与其挖掉瓜瓤做菜,不如用本属菜类、肚中空空的冬瓜来做的妙。于是依葫芦画瓢,用做西瓜盅的办法做出了冬瓜盅。而原本装山珍海味的西瓜盅,渐被后世之人装进了瓜果梨桃荔枝菠萝……

  


  


  
广东人还在冬瓜盅的盅口插上了夜来香花,令人吃食时闻到阵阵幽香,增添了雅味增进了食欲,那新菜被冠以“夜香冬瓜盅”之名流传起来。

  
“夜香冬瓜盅” 传到了江苏,江南多才子啊,肚子里藏墨水的江南才子给他起了个更雅的名字叫“白玉藏珍”,白玉指的冬瓜肉,“珍”则是冬瓜肚子里那些山珍海味了。

  
西瓜盅——冬瓜盅——夜香冬瓜盅,最后传出个“白玉藏珍冬瓜盅”。

  
讲个小故事吧:

  
清朝末年,苏州某县县太爷有家厨,名王安,技艺高超,善长淮扬菜,京粤菜也拿得起,那道“白玉藏珍”自不在话下。每当盛夏来临,县太爷就邀请县中文人雅士到家中饮诗作画,其时必令王安献上冬瓜盅。

  
那年夏,来客多,备菜也得丰盛,王安一人忙不过来,县太爷夫人便叫她贴身丫环梅香下厨房去帮忙。王安心灵手巧却笨嘴拙舌,梅香心地善良却快嘴利舌。同是县太爷家使唤人,梅香早看中王安的诚实厚道,只是她老得跟在夫人身边,没机会向他表达爱慕。王安也喜欢梅香聪明伶俐,只是自己笨嘴拙舌,道不出一句温情话语。

  
这回好了,俩人凑一块儿了,喜坏了姑娘的芳心,梅香穿了红裤子绿袄,跟花儿似地在王安眼前晃悠,嘴里跟燕子似地唧唧喳喳不停,虽然她手中不停地干活儿,却因芳心搅乱而不时出错,王安便粗声大气地吩咐她坐小板凳上做拔鸡毛剥葱洗菜等粗活儿。梅香觉得自己一肚子柔情被泼了冷水,羞得将本来就粉红的小脸涨成了紫茄子色儿。

  
王安终于镶好了冬瓜盅,因要忙乎下一道菜,便吩咐梅香将冬瓜盅上笼屉。两人递接冬瓜盅时手指相触了一下,先把本是心神不定的梅香的心中触出了电触出了羞涩,但想起王安的麻木,心中又泛出一阵气忿,脑中一走神,“啪”地失手把接过来的冬瓜盅掉落在地,摔碎了。

  
这可把王安气出了火,急出了话:“都咵你聪明伶俐,怎么这么点事都搞糟了,这可叫我怎么向老爷交差啊!”梅花香知道自己做坏了事,心中也是焦急,但她也有委屈,委屈出了憋在心中已久的话:“我不好,还不是想你想的。这有什么了不起,冬瓜碎了,但我看材料并未全部弄脏,赶快再买个冬瓜重新镶上就是了。”

  
王安还是觉得不妥。

  
正那时,夫人进了厨房,听了原委发话道:“冬瓜既已摔碎,不可重圆,争吵也没用,梅香你还是快快上街买一个来重做吧。”梅香见夫人并未怪罪自己,心中十分感激,同时也后悔不该与爱慕之人争执,忙一溜小跑上了街。谁知前两天摆满街的冬瓜跟捉迷藏似地不见了,却见大街小巷摆的都是西瓜,眼看要耽误县太爷的冬瓜盅宴,急得她满街转磨磨。梅香到底是聪明伶俐,她想起幼时看到过哥哥逮来麻雀装在掏空了的西瓜里蒸着吃的事,又记起刚才在厨房里拔完毛收拾干净的一只嫩鸡,就想买个西瓜来代替冬瓜,里面装那只嫩鸡做个菜,好让王安交差,万一县太爷怪罪下来,再由自己去承担责任。

  
主意一定,她买了个花纹清晰、沉甸甸的滴溜圆滚的大西瓜,流着香汗地抱回了厨房。王安到是心疼她流的满额汗,但看她抱回的不是冬瓜是西瓜,想“完了,完了,今天‘白玉藏珍’是拿不出去了!”弄的哭笑不得,差点儿背过气去。

  
梅香一边给王安捶后背敲醒了他,一边说:“都怪我不好,我给你赔礼道歉。但咱们也得想个法子把今天的关过去不是?”她说出了在西瓜里炖只嫩鸡的法子。王安还是不放心,到是夫人知道梅香的心灵手巧,说就让她试试吧。事到如今,只有这么办了,王安对梅香说“那么你来做,我来打下手。”

  
梅香把已收拾干净的那只嫩鸡先煮了,冲去鸡身上煮出的浮末,又放回原锅拿小火炖它,炖到七八成熟,再把鸡放一大碗里,放些盐、黄酒、葱、姜,浇上鸡汤,放蒸锅里蒸。王安看她搞的顺序还在行,自己手里也没停着,用花刀在西瓜顶上切出个星星状的盖子,掏出西瓜肚子里的瓤子,还在瓜皮上雕刻了些喜庆文字和图案,于鸡出笼前将那仅有皮的西瓜放开水里烫了一会儿。梅香告诉王安鸡要蒸烂了,他们合手把大碗里的鸡拿出来,仰着胸脯子放进了西瓜里面,在鸡胸脯子上放了些火腿片冬菇片笋片,浇上原汤,盖上西瓜盖子,又上蒸锅蒸了一袋烟工夫,就蒸出了满厨房的清香。

  
这只西瓜放在洁白的瓷盘子上,带着香味儿地由梅香端到了宴桌上。宴桌之酒在三巡,也是县太爷规定的上冬瓜盅时间,该是正在好处,但县太爷看着冬瓜变成了西瓜,先将眉头皱了起来。到是望着那青翠碧绿的西瓜刻着美丽的花纹,看到梅香打开西瓜盖子,露出的雪白的嫩鸡姿色如凤还巢一般,扑出的香气直冲房梁,喜坏了客人。没等主人谦让便争先恐后伸出筷子,顷刻之间将鸡夹进了自己肚中,连那做“盅”的西瓜皮也给分食而光。

  
县太爷见状,也就压下脾气转怒为喜,唤来王安指着空空如也的白瓷盘子咵“你这回做的菜真好!”王安见县太爷是笑脸,就把功劳往梅香哪儿推,说是她做的。县太爷本想问问王安这新品菜叫什么名字,听王安如此说便问梅香了。梅香哪知菜名?但她想不就是西瓜里镶了只鸡吗,随口道“西瓜鸡!”

  
县太爷觉得她说的简单且无诗意,王安最初是怕冬瓜改了西瓜被老爷骂,其实在梅香做鸡的过程中就看出了那菜在谱,这时他就讲出了从“西瓜盅”到“白玉藏珍冬瓜盅”、从京城到广东再到苏州的全过程。说最早的宫廷菜“西瓜盅”里的主料就是鸡,原名就是西瓜鸡。县太爷听罢,转脸对众客说“广东人的夜香冬瓜盅,被咱们美名为白玉藏珍冬瓜盅,这回就不能给这西瓜鸡也起个好名吗?”县太爷话音刚落,一位客人接了句“翠衣匿凤西瓜盅”。

  
如今,在国内酒楼,或我们所在的日本的中国饭店里,都能看到西瓜盅和冬瓜盅。也许它们就叫做“翠衣匿凤西瓜盅”和“白玉藏珍冬瓜盅”,也许根据配料不同或大厨的智慧,叫做了“XXXX西瓜盅”和“XXXX冬瓜盅”。

  





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 回复[31]: 很好吃的样子 科长 (2011-07-07 20:24:45)  
 
  不知道是什么鸡?超市买的不好

  
建议你去上野或者池袋的中国食品店买老母鸡

 回复[32]: 你的炖鸡不普通 龍昇 (2011-07-07 20:46:40)  
 
  〉〉因为没有那么大的锅来炖西瓜,我就先做普通炖鸡了

  


  
呵,够上八宝鸡了,配料真全。

  
还该请小林叔尝尝。

 回复[33]: 回科长和龙爷. 夏夏 (2011-07-10 20:44:09)  
 
  科长,鸡就是超市卖的鸡腿,好象是青森产的.

  
上野和池袋的鸡怎么知道是老母鸡啊?从国内运过来的吗?

  
龙爷晚上好.鸡的配料有红枣,桂圆,当归,党参,枸桤.都是我爸爸带来的.好象还不够八宝.都是哪八宝呢?

  
不过这鸡汤吃起来瞒鲜美的,感觉特滋补....

 回复[34]:  夏本 (2011-07-10 23:01:27)  
 
  典型汤料。

  
桂圆,当归,党参高级滋补,但是这么烈日酷暑天气不宜煲汤,易上火内躁。

 回复[35]: 夏本好,是夏本家啊.哈哈 夏夏 (2011-07-11 21:00:32)  
 
  是啊.那个鸡汤感觉太滋补了,夏天吃还真不是好时候.

  
汤料还有好多,等着冬天慢慢煲.....

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