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云南十八怪中的食怪

龍昇 (发表日期:2010-12-06 09:38:18 阅读人次:3848 回复数:14)

  

  
“云南十八怪”有许多版本,每种版本里都会涉及不少食物之怪,比如“三只蚊子炒盘菜”、“四季都出好瓜菜”、“蚂蚱能做下酒菜”、“粑粑饼子叫饵块”、“过桥米线人人爱”……“三只蚊子炒盘菜”是说云南多热带密林,那里的蚊子老大的个儿,“炒盘菜”是形容是夸张,真菜是没有的;“四季都出好瓜菜”是真的,因为云南四季如春、土地肥沃,一年都有新鲜蔬菜供应;“蚂蚱能做下酒菜”其实也算不上怪,其它地方也有吃蚂蚱的,那是不吃蚂蚱的地方的人看着怪;“粑粑饼子叫饵块”和“过桥米线人人爱”倒是很有讲头和吃头。

  
未到云南时从不知有饵块一物,到云南看到在饭馆食堂招牌上的“块”是食字旁的,但字典里没那字,还是写成饵块吧。它是将泡过的大米蒸熟,放臼中杵碎捣细而成的一团一块东西,然后可将它大块分成小块,或压或拉或切成薄片、条状、丝形,加菜、肉、蛋等,炒它煮它蒸它,成为饭菜和小吃。我在云南吃到一种烤饵块,是放炭火炉的铁条上,烤的薄饼状的饵块,待它被烤出焦黄,抹上麻酱辣酱腐乳,卷进酱肉,再烤片刻即成。一个卷儿,拿在手中,边走边吃,很是悠然美味。

  
我还在云南吃了道在谱的饵块,叫做“大救驾”。它是小片状的饵块加上火腿丝、肉片、鸡蛋和青菜爆炒出来的。饭量大的可以拿它当菜,我饭量小,饭菜全朝它说了,好吃的很哪!因为那火腿是云腿。它怎么叫“大救驾”呢?我问了上饭菜的跑堂,他倒先问了我个问题:你知道崇祯皇帝上吊死了之后,有个桂王的儿子当了永历帝吗?恰好我知道,回说是南明皇帝朱由榔吧。他还问我知道李定国吗?我说知道李定国有一支大象部队。他说那就好说了,他说当年吴三桂带清兵打进昆明,李定国一边抵抗一边派部将护送永历帝到滇西的腾冲,跑了老多山地,到达一个歇脚山村时的皇上已是疲惫不堪饥饿难忍,山村的人拿出了常吃的饵块和尽可能凑出的菜肉炒了给他吃,皇上日常是吃山珍海味的,但这饥不择食时就吃出了老百姓的饵块的好吃了,赞不绝口之后说出句“饵块救了朕的大驾!”于是,腾冲的炒饵块就叫成了“大救驾”它也传到了昆明和云南各地。

  
饵块是用普通大米蒸熟捣成的,要是用糯米做的叫糍粑,要是同样将普通大米浸泡蒸煮最后将它压制成条成丝,就不能叫饵块了,那叫米粉或米线,那在中国南方各省都有制作和食用,比如桂林米粉就很著名,而云南的“过桥米线”是上食谱、有讲头的。

  
关于“过桥米线”的讲头,大有描述者和记录文章,我只人云亦云地重复一遍:滇南蒙自县城内有南湖,湖水清澈湖畔柳成行湖中有岛岛上有座八角亭。百多年前尚有科举时,有位杨秀才常去八角亭去读书,他的妻子每日都会烧好午饭送上亭去,但杨秀才常因刻苦读书忘却进食或吃已放冷的饭菜,因此身体日见消瘦。某日,杨秀才的妻子除了日常饭菜,还将家中肥母鸡杀了炖汤送去,好给丈夫补身体,但她来收碗筷时发现他又专心读书放凉了饭菜,正想拿饭菜回家热一热,摸到盛鸡汤的土锅仍是烫烫的,便将鸡汤浇在饭菜上催着丈夫吃了下去,没想到这回杨秀才来了食欲,吃得舒服。原来是那鸡汤上浮了厚厚一层鸡油,封住了汤的热量和鲜味,一个时辰也散不出去。后来杨秀才的妻子常用热鸡汤下米线和菜蔬送到八角亭,调养好了丈夫的身体,终使其金榜题名。她的这种烧米线的方法被许多送饭人仿效,因为去岛上八角亭送饭,必得过一道桥,那米线就传成了“过桥米线”。

  
今日“过桥米线”摆上桌,大致是一大碗上飘热鸡油下盖着鸡、鸭、猪骨头熬的滚烫的汤,焯过的米线,生肉片、鸡肉块、猪肝、腰花、肚片、火腿等肉食,豆苗、嫩韭菜、白菜、菠菜等蔬菜,酱油、油辣椒等,各店尚有更多不同的配肉配菜,每样一点点。初次吃它千万别上去就喝汤啊,小心你嘴唇烫掉了。北方人你就当是涮锅子好了,把那些材料顺序夹进热汤中涮熟,再慢慢吃。“过桥米线人人爱”说的是外地人看云南的一怪,而今日随着经济发展市场流通,“过桥米线”早已走出云南在遍地开花,为更多地方人喜爱,变的不怪了。

  


  




 回复[1]: 沙发~嘿好~ 阿蓓 (2010-12-06 09:44:17)  
 
  我正吃着鸡蛋西红柿呢,乱顿的,没放油,小时候最喜欢吃爆炒猪肝儿和猪腰子了,龙爷爷早,天儿冷死了都

 回复[2]:  采夫 (2010-12-06 12:33:59)  
 
  龙爷早!

  
我前久切饵块把手都切肿了。腾冲饵块 ,蒸吃、炒吃、烧吃...。

  


  


  
请您听听宋祖英姐姐唱的云南民歌。

  
http://www.youtube.com/embed/9_h4OU9fc5I&feature=related

 回复[3]:  雪非雪 (2010-12-06 12:17:48)  
 
  

  
龙爷,饵块是这样的吗?

  


  


  
>到云南看到在饭馆食堂招牌上的“块”是食字旁的,但字典里没那字。

  
……

  
我在字典里也没找到“食夬”字,当地用的可能是手写造字?

  


  

 回复[4]: 饵块,阿蓓采夫非雪 龍昇 (2010-12-06 13:41:42)  
 
  阿蓓:好久未见,吃得好吗?天冷了,多吃点儿,热量就来了。我们这儿有个小馆子,专做溜肝尖儿和腰花儿,烧大骨头等,那些料进价便宜,菜也卖得便宜,很受欢迎。你那儿有吗?

  
采夫:在云之南人面前是班门弄斧了。确实很好吃的。宋祖英姐姐的歌儿我听不到,但想象应是挺好听的,我挺爱听一曲叫《小河趟水》的歌。

  
非雪:你的图片我也看不到。那“食夬”字,确是当地人的手写造字,而且是文革中甚至文革前造的,现在也许不那么造了(但现在的街头没逛过,问问采夫定会知道。)

  


  
炒的:有片状的,有条状的。有点儿像江南人炒年糕(只是大米糯米之别)。

  


  


  


  


  
烧的:当地叫烧。我等北人会看成是烤。圆圆的像个“冒气”饼。扁扁的可裹进酱肉、菜或油条吃。

  


  

 回复[5]:  采夫 (2010-12-06 18:16:51)  
 
  龙爷的图,第一幅叫“饵块”,可炒食或蒸食。第二副叫“耳丝”也是炒食或蒸食。第三幅叫“烧饵块”,只能烧吃。

  
以前在云南的话,这些小吃餐馆一般是不经营的,路边的露天小摊小贩才卖。居家百姓也是买了原料回家去自己加工,现在好像成料理啦。哈哈! 云南十八怪~~

  


  
“乳扇”是什么?可不是云南牛大波巨乳转起来能当风扇用哦。是作乳饼时飘在表面上的乳皮,类似做豆腐时飘在面上的豆腐皮。嘿嘿。

  


  


  
“烧饵块”买来就是这个样子,有点像北方的大饼,但一般只有一本书那么大。在火上烤熟了抹上作料吃。

  


  


  


  


  


  
“饵块”、“耳丝”则是大块饵块切出来的。

  

 回复[6]: 把雪非雪的图连接过来了 科长 (2010-12-06 18:17:58)  
 
  

 回复[7]:  邓星 (2010-12-06 18:25:25)  
 
  龙爷好。还没有细读,先看见照片了。”饵块” 就是炒饼么?

 回复[8]:  趙然 (2010-12-07 16:01:11)  
 
  据说云南女银很漂亮

  


  


  
汗。。。。。。。

 回复[9]: 谢邓星、赵然 龍昇 (2010-12-07 21:47:48)  
 
  哈,邓星,那第二幅“饵块”可算炒饼(米面的)。

  
哈,老赵提起云南女,就 就汗,赶明儿让采夫带俩去渋谷吃烤鸭吧。

 回复[10]:  采夫 (2010-12-07 23:38:33)  
 
  其实,云南女一眼看去并不漂亮,但很耐看。正如一件雕塑品色彩是它的一个方面,形体凸凹又是他的另一个方面。

  
如果你看到的是投影,或者是图像,那么您很可能就是看到他们最想让你看的一面了。嘿嘿!看看这位杨丽萍姐姐(也许你们得叫阿姨涅):

  


  


  
龙爷,在日本N年,只在关西空港(那时有直航便)碰到过一次云南牛。

 回复[11]:  基度山 (2010-12-08 23:22:36)  
 
  这云南姐姐太迷人啦! 有空一定要去云南走一走.

 回复[12]:  采夫 (2010-12-09 12:05:44)  
 
  以前云南有很多天主教堂、医院都是法国式的,解放前云南大学的很多专业是用法语上课的。伯爵要是有空去走走的话,没准儿碰上Mercédes。

 回复[13]:  餃王 (2010-12-09 15:07:54)  
 
  メルセデス、ベンツ創業者の娘の名前、先ほど来社したドイツ人が言いました。

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