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小碗干炸和小把抻面

龍昇 (发表日期:2010-05-26 09:33:19 阅读人次:5767 回复数:41)

    想说炸酱面,把炸酱和面分开,说说小碗干炸和小把抻面。炸酱用的酱是稀黄酱或稀释了的干黄酱,可炸成肉丁炸酱、肉末炸酱、虾皮炸酱、鸡蛋炸酱多种。放铰好了的肉末来炸酱比较方便,但它没用刀切出来肉丁来炸酱好吃。肉末炸酱是大食堂常见的,肉丁炸酱是讲究点儿的饭馆和小家小户做的,那就是小碗干炸。

  
家中炸酱最棒的是我二姐,因为众多兄弟中唯有她除了文革时在五七干校蹲过一阵子,七十多年了,一直在北京住,就把那炸酱的技术研究了个透。她坚持买五花肉回家自己切肉丁,肉丁大小如色子,尽量切的每块肉丁都肥瘦兼有。铁锅里放油,先将葱花姜末炒香,再炸肉丁,肉丁出油后倒入黄酱,用铲子推炒一番后,用小火咕嘟一会儿。这过程中你可看到酱中吐泡泡,那是将黄酱中的水分逼出去,最后酱变稠酱出香味儿,就是炸透了炸好了,撒把葱花盛入碗中,碗最上面浮出挺厚一层亮亮的油,那就是小碗干炸了。你别担心那炸出来的油,拌在面条中只有香,不腻嘴的。

  
用炸酱拌面条就是炸酱面,大食堂用的面条是机器切面,讲究点儿的饭馆和小家小户用的是手擀手切面,那比机器切面筋道。还有比手擀面还筋道的拉面抻面呢,遇上二姐炸酱时,我会拿出我的手艺——小把抻面,那是我从我小脚老太太的姑妈那里学来的。我们常在面饭馆和电视上看到大师傅用两手两臂抻、拉、抖、拧、摔、打、抡地,将一大快面团跟练功变戏法似地弄成一大把长长的面条,那叫大把拉面大把抻面,那面条筋道好吃啊。但那一大把面够七八人、甚至十多人吃,你要是在家两三口人想吃那种面条可怎么办?您没那师傅的技术体力,您不需要吃那么多的面条,您小厨房也抡不开那么大块面团。那我提议您吃小把抻面吧,我把我姑妈的技术说给您,您试试:

  
把面粉少放点儿盐碱(或只放点儿盐)比擀面软一些地和好,盖上湿毛巾让它眯一会儿。搞醒它放面板上,擀成二十公分宽三十公分长的像个牛舌饼似的大面片,撒点儿干面粉,用小刀或菜刀尖横着两端不切断地切出条条来,右手切一条,左手就将它往怀中方向搓或者说是撸出来(也可以先全切出条条再一根根搓),那一条条面形状跟麻花丝的。切完最后一条时再将它们卷起来拧成个大麻花。交代一下,现在的那些条条大约是女人小拇指那般粗,它们的两头还是连着的。好了,您两手捏起没断头的大麻花的两头,不用那么大动作,就小把地抻它一家伙,小把抖它一家伙,两抻三抻它就成了一把长了细了的面条。用刀切去连着的两头(我就用手掐去),面条下开水锅,三四分钟就得了。剩下的两头面怎么办?搓搓拉拉也扔锅里。

  
这就是小把抻面,当然可以过水,但大多是“锅挑”吃热的,拌进小碗干炸,那叫好吃。有位局长曾发音带拐弯儿地说那叫得(DEI),有位色情大师形容它的好吃是——鸡屁股眼流血,没治了。

  
吃炸酱面是要加点儿菜当面码的,很普通很简单,黄瓜丝加大瓣儿蒜。也有人会再加一两样时令小菜拌,这也很随意。还有讲究的人会黄瓜丝、小罗卜丝、青豆、豆芽儿、香椿、青蒜……地变着法儿地想给面码凑个“八件儿”,那有点儿奢侈了,有点儿八旗了,有点儿拉屎攥拳头——要的那个劲儿了。美东有位特可爱的小姑娘就爱奢侈那一小碗干炸、八小碟菜码的炸酱面,几天吃不上就满嘴亲爱哒亲爱哒把人爸爸当爷爷,你说那炸酱面有多馋人。

  





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 回复[31]: 可以,还可以モロみそきゅうり 龍昇 (2010-05-27 20:06:49)  
 
  连黄瓜丝都不必切了。

  
哈哈,见到大块肉了,怎么女士说“去剃头”?

 回复[32]: 还有亲爱哒~~~~ 阿蓓 (2010-05-27 21:35:27)  
 
  我郁闷坏了~~~~~ ......

 回复[33]: 亲爱哒~~~~~~ 阿蓓 (2010-05-28 00:05:22)  
 
  挺我,我今儿中午去china house吃自助我,qie~~~~~

 回复[34]:  赵然 (2010-05-28 02:08:43)  
 
  

  


  


  


  
不就是手擀面

  
再来个炸酱嘛

  
。。。。。。。。。。。

 回复[35]:  赵然 (2010-05-28 02:10:57)  
 
  

  


  


  
再给你们来一个名古屋的定食

  
嘿嘿

  
是甜面酱味道滴

 回复[36]:  赵然 (2010-05-28 02:13:42)  
 
  

  


  
再来一个和幸的

  
同噶此吧

  
嘿嘿

 回复[37]: 我也去富康当第14跳算了我~~~ 阿蓓 (2010-05-28 02:27:07)  
 
  这真没法儿活了~~~~~~~

  
第2个里头拿三个查了叉子的是什么啊?

  
那面条儿是手感的么?真假的啊?都来忽悠我,馋我呢吧?

 回复[38]:  邓星 (2010-05-28 02:43:59)  
 
  哈哈亲爱哒~~,别理会你赵大哥,那些都不正宗,一般啦哈哈。。。那三个查者叉子的我也

  
看不动。。

 回复[39]: 晕~~~~~~~ 阿蓓 (2010-05-28 05:25:58)  
 
  臭老赵变成赵大哥了?晕死~~~~~~~~`

  
那三个可能是豆腐摸了一层巧克力~~~~~~~~``

 回复[40]: 玉祥上村哪…… 自带板凳 (2010-05-28 08:38:33)  
 
  你还拍照了?我真没注意。那面干的可真是世界一流……

  
我知道了,你用甜面酱炸得。。。。我说怎么那么甜呢

  

 回复[41]:  赵然 (2010-05-28 12:06:49)  
 
  呵呵

  
那个叉子的好像就是名古屋的玩意

  
上次去时后吃的

  


  
你说的阿卡米搜我没试过

  
下次试试

  


  
嘿嘿

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