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拨鱼儿

龍昇 (发表日期:2009-05-19 10:10:33 阅读人次:2511 回复数:12)

   

  
上回说疙瘩汤时提了句拨鱼儿,因篇幅有限挪到这回单聊聊。想起来疙瘩汤和拨鱼儿挺像哥俩或姐俩,一个圆鼓隆冬很壮实,算哥哥弟弟,一个细溜溜长挺苗条,算姐姐妹妹,他(她)们都是面捏的。具体说拨鱼儿,就是用筷子拨出来的鱼状面条。那鱼状面条细又长,两头儿尖中间圆。您要是吃过一种筷子般粗、四五寸长、身子白白的、眼睛小得像粒黑芝麻的面条鱼,就好比方了,拨鱼儿的模样,就像那面条鱼。

  
做拨鱼儿讲究和面,是将面粉放大碗里兑上水用筷子搅和,成为能流动的稠面糊。我在上中学时就会搅面糊了,但能精益求精是在我当了小学代课老师那年。那年秋,从师范专科学校分配到一个小学来三女一男四个老师,将入冬又添了我这代课老师。小学没食堂,外面饭馆又远,结了婚的老师有家中带来的饭盒饭,那四个单身的老师和我就跑到传达室,就着那里的大火炉子鼓捣点中午饭,最常弄的就是拨鱼儿。

  
五个人做拨鱼儿,就有了经验交流技术提高了,达到的搅和面糊的标准是:又像面糊又像面团,它能流动,最高境界是能把那团面糊用筷子举出碗,不流动地在空中停留数秒,而碗中光滑地不留面糊。

  
面糊和好,就可以拨了。左手托碗,使面糊倾斜到碗边,右手拿筷子,顺势将流到碗边的面糊拨进开水锅去。开水一直在滚,就令稀稀的一条条面糊变成了一条条小面鱼儿。这拨也有点技术的,你就横着一拨,那鱼儿大约成为二三寸长,两头不太尖;你要是将碗稍稍转动一下、筷子跟着碗口拖拉一下,那鱼大约可伸长到四五寸、像面条鱼那么长了,而且两头尖尖,是为恰到好处。我们最后能左右晃动碗口、来回拖拉,将那面鱼儿拨成一尺长哩!拨鱼有个要点,是每拨一条鱼进锅,要顺便将筷子在水中蘸一下,以使筷子不沾面。我们炼的久了,筷子拨几条鱼才蘸一回水,那是手艺提高了。五个年轻的小学教师,因为合伙做拨鱼儿,还拨出对夫妻来呢!

  
鱼儿全拨出来了,怎么吃?简单的是随后往滚动着鱼儿的开水(此时已算汤)中,投入些菜叶、葱花,放进盐、酱油、香油、味精、胡椒粉等,或磕上个鸡蛋,当作热汤面吃。讲究点儿的,可事先用肉炒些青菜、菇类,到最后加进去,更是有滋有味。拨鱼儿一般是带着汤吃,如俗话“鱼儿离不开水”。但也有人将鱼儿捞出来,和其它菜拌着吃、炒着吃,那叫各有一好。

  
这拨鱼儿是个家庭饭菜,但也有特别的,比如北京晋阳饭庄就曾有拨鱼儿上席。那里做的好,鱼儿短鱼儿细,它是高档饭庄,拨鱼儿的配汤配料另有讲究,也就更好吃。那晋阳饭庄是个山西馆儿,真走进山西你可以看到更多花样的拨鱼儿,用三角筷拨、用竹片拨,面放碗中拨、面放木板上拨,可以看到山西人做拨鱼儿像刀削面一样,唰唰唰地飞进锅去。在晋阳饭庄吃过、进山西吃过别样风味的拨鱼儿后,我将拨鱼儿的发源地想成了是山西。

  
其实,除了山西、北京,在华北地区和西北地区,都有做拨鱼儿吃拨鱼儿的。制鱼儿的材料除去小麦粉,还有搀了高梁粉、荞麦粉、玉米粉、各种豆粉或土豆泥做成的面糊面团,都是因地取材,拨出的鱼儿从颜色、形状和口感上说,也各有千秋。总之,都很好吃。

  
即使南方人,只要你手头上有面粉,也不妨做做尝尝拨鱼儿。初学乍练,可能掌握不好用筷子从碗中拨出那鱼儿来,你可以先用铁铲、铝铲,直接从碗中铲出鱼儿来,进一步可以先铲一铲子面糊在铲子或小板子上,再用筷子拨。不一会儿,你就可以练练转动面碗、直接从碗中拨鱼儿了。

  




 回复[1]: 哈哈!爷爷您就馋我们吧! 新局长 (2009-05-19 10:14:04)  
 
  

 回复[2]: 将拨鱼儿比作妹子送新局长! 龍昇 (2009-05-19 10:39:07)  
 
  祝您健康,老哈哈着愉快着。

 回复[3]: 这活儿好像有技术难度 科长 (2009-05-19 10:45:14)  
 
  

 回复[4]: 再难也比IT技术简单,可一试. 龍昇 (2009-05-19 10:56:27)  
 
  

 回复[5]: 忘了请您做拉条子了。 自带板凳 (2009-05-19 10:59:57)  
 
  

 回复[6]:  老赵 (2009-05-19 11:36:22)  
 
  

  
科长可别挺爷爷忽悠

  
这个很难,我拨了好几次混沌汤了

  
科长弄

  
估计面糊也弄好了,围裙也系上了

  
大碗一端,筷子一拨,多了,在一拨,少了

  
。。。

  
台座,把那个窟窿眼多的菜筐拿来吧

  
咱往里倒。。。。

  


  
汗。。。。

  

 回复[7]: 往窟窿眼里倒也行啊——漏鱼儿, 龍昇 (2009-05-19 12:05:03)  
 
  不过面比拨鱼儿的稍稀点儿,就用拨鱼儿面的话,得施加点儿压力。

  
用不着菜筐,用带圆眼儿的笊篱(漏勺)即可。

 回复[8]:  雪非雪 (2009-05-19 12:57:32)  
 
  报告龍爷,初中的时候在一个同学家吃过拨鱼儿。她家父母好像是外地人,分在我市军工厂工作,一家7人住在大型工厂宿舍一间屋里,室内都是上下铺。她姥姥说的话我听不懂,但是做的拨鱼儿倍香儿……想念那个同学和她家人还有飘满拨鱼儿香的宿舍。

 回复[9]:  邓星 (2009-05-19 15:22:03)  
 
  听起来不错。不过,做起来好像挺烦,至少还要调面粉,最后要一大堆锅碗,还是算了。。

 回复[10]: 非雪邓星好 龍昇 (2009-05-19 15:55:41)  
 
  原来非雪也没做过吗?只闻过别人家做的?嗯,大概住的越挤的人家做出来的越好吃。

  
赶明儿我研制一种“因斯坦道”的拨鱼儿给邓星,开水一冲就得。哈哈。

 回复[11]: “因斯坦道”的拨鱼儿 黑白子 (2009-05-19 16:00:13)  
 
  我申请独家代理独家贩卖权

 回复[12]:  邓星 (2009-05-19 16:02:33)  
 
  对,龙爷。阴司谈到最适合我。。

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