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疙瘩汤

龍昇 (发表日期:2009-05-18 10:09:32 阅读人次:3207 回复数:24)

   

  
前阵子在深圳吃了碗疙瘩汤,是在一家“老北京炸酱面”的馆子里吃的。疙瘩大小均匀,形如蛤蟆骨朵,汤味不错,里面先炒了西红柿,后甩了蛋花,还加了青菜叶儿,看那色儿也挺舒坦,呼呼地就顺肚子里去了。店里伙计和北京的“老北京炸酱面”一样,叫小二。小二见我吃的带劲,讨好地问他们的疙瘩汤地道不,我回说跟家里做的一个样,地道。

  
疙瘩汤上了饭馆食谱,其实它是再普通不过的家常便饭,主妇会做,老爷们儿也会做,甚至我也会做。这疙瘩一般说是用白面——小麦粉做的,将面粉放一个大碗里,将水龙头开的小小,使其流出细细的水滴在碗中,用筷子顺着大碗边儿不停搅拌,就搅出了许多中间鼓两头尖的小面疙瘩。然后是汤了,热锅放点油,把西红柿兑酱油炒一炒,放水烧开,下面疙瘩,可在此时放些盐味精,出锅前甩个鸡子儿,放点青菜或葱花儿香菜什么的就行了,愿意更提点味,最后可撒点胡椒面儿。

  
没水龙头怎么搅拌疙瘩呢,拿另一个碗或杯子盛水倒嘛。不过那么倒水很难掌握均匀,搅出的面疙瘩有大有小。我认识的一位大嫂有绝招,用涮锅的扫帚苗儿往白面粉上掸水,还不停地晃悠面碗,竟把蛤蟆骨朵形的面疙瘩晃成了珍珠状。说西红柿鸡蛋做的疙瘩汤,是平常的、多见的,炒个肉丝、放进黄瓜片、甚至放些山菜海味来做也是有的,汤也可由普通清水高级到鸡汤肉汤。疙瘩汤适于寒天吃,热热乎乎的,适合于来不及烧饭炒菜时做,也适合于光棍儿独女来做,简简单单,一会儿就能做得。

  
这疙瘩汤是产小麦的北方才有吗,不是的。比如上海及其邻边人也吃的,北方人的疙瘩汤在那里叫做面疙瘩。面疙瘩以前有现在有,尤其在“自然灾害”期间,和“烂糊面”一起盛行过一阵子,盛行的是南瓜面疙瘩。那时粮食供应紧张,又有瓜菜代粮之说,就有了南瓜疙瘩汤的盛行借以充饥。现在条件好了,流行多的是三丝面疙瘩,那三丝是肉丝、咸菜丝、南瓜丝,吃起来有咸味更有甜眯眯的味道。据说上海的陈良宇在当区长时工作忙完常吃碗面疙瘩充饥,曾有面疙瘩区长之誉,可当了市委书记后,龙啊凤啊都吃腻了就想吃星星月亮了,就专横跋扈了,最后跋扈到牢笼里。想象啊,他这样的囚人不至于顿顿窝头咸菜,建议啊,“难般”给他吃吃面疙瘩,利于改造。

  
再往南,比如到广东也有疙瘩汤或面疙瘩吗?我在那边见过,只是另有特色,汤里放了鲜虾或牛腩。疙瘩汤的疙瘩不一定非得用白面粉,比如东北和西北就有玉米面做的疙瘩汤,有的地方会用白面、玉米面、莜面混合在一起做。

  
南北疙瘩汤除加的材料不同,做疙瘩的方式也有不同,前面说的凉水和面、和小面疙瘩是北方的做法。而南方有的是温水和面,有的是先将面粉打成稠糊状或稀团状,然后用筷子或小勺子将面糊面团分块地夹进、舀进汤锅里去的。因此那疙瘩就不一定要求的一般大,而且都比北方的大些,甚至有的地方将那疙瘩搞成了条状,那颇像北方“拨鱼儿”。

  
哈,转到“拨鱼儿”这儿来了,篇幅有限,容下回单说。先说两句日本也有类似疙瘩汤的东西,比如“水団(すいとん)”,你可把它看成“水团”,不懂日文的可根据日本面条传成“乌冬”地把它读成“水冬”,它是温水或凉水和成很稀的面团,醒一阵子再揪成的面疙瘩,汤里还配了肉块(多为鸡肉块)和菜。日本人是给病人老人或消化不好的人做“水团”的,我有回闹胃病,有一日本老太太特意为我做了一碗,老大海碗了就盛得下五六个面疙瘩,比饺子个儿还大,还挺硬,倒把我胃吃疼了。

  




 回复[1]:  旅人 (2009-05-18 11:24:18)  
 
  这面疙瘩汤在上海,确实也是很有市场的。不过,许多上海人总将这种食物看成是一种北方的食物,认为它粗,又认为它汤汤水水显得穷像,即使是吃,也是不愿讲的。

  
我的奶奶是江苏北面接近山东那一带的人,善于做这种疙瘩汤,不过她将它称为面须汤。从小没有少吃这种吃食,做法就如龙升所讲。这种疙瘩汤,搓疙瘩是一种只能意会,难以言传的技术。不过能让龙升说的如此形象也真不容易了。除了疙瘩的大小是否均匀,面汤的好坏是个决定的因素。以前“自然灾害”时弄点菜叶,加点味精,加上麻油就能做成一碗鲜美无比的疙瘩汤。后来物质逐渐丰富了,面汤里加的材料越来越多,用鸡汤的,海鲜的也不希奇了,可是竟然越吃越觉得不好吃了。也许,这东西本不该与那些高级食品材料相配,就该于那些简单的青菜,麻油相配,清汤寡疙瘩才好。

  
在日本,我也做过这种面疙瘩汤,可是,难以得到家人的认可,主要是那汤不清澈,确实,日本的面食一般都是清汤的。即使是味噌拉面类的,也不是那么黏糊糊的汤。渐渐的也就忘了。

  

 回复[2]: 中间有几行乱码 科长 (2009-05-18 10:41:52)  
 
  

 回复[3]: 现在不乱了吧。 龍昇 (2009-05-18 10:54:26)  
 
  其实上的时候不乱啊,是不是一提陈良宇,自动地就被乱了?

 回复[4]:  小小鸟儿 (2009-05-18 13:21:25)  
 
  我也常做疙瘩汤,但是疙瘩弄得不均匀,做好了以后,我都要问我家丫头一声,你是要大疙瘩还是要小疙瘩阿?

 回复[5]: 我最近早上吃摊面片儿 自带板凳 (2009-05-18 13:35:19)  
 
  疙瘩汤很久没吃了,大概两个月了。

  

 回复[6]: 呼应一下子。 自带板凳 (2009-05-18 13:45:55)  
 
  白面是奢侈品,我说一件事你就知道我小时候对白面的渴望程度。偶尔家里会做一种叫做“疙瘩汤”的面食,就是把白面加水搅拌到半干半湿的状态,面粉成为面疙瘩的形状,然后洒到锅里,锅里有菜(如果有些肉片就更高级了),就那么把一锅东西煮它个稀里糊涂,拿大碗西里呼噜地吃上三碗,一边吃还要一边望着锅里还剩下多少,吃完了连打三个饱嗝,真是幸福的生活啊。不消说,那东西也远远算不上高级食品,但是那时候,我对于疙瘩汤是心向往之,每次吃疙瘩汤都是我幸福的一天。我记得非常清楚,我甚至亲口跟妈妈起过誓:“妈,什么时候我有了钱,我一定让咱全家天天吃疙瘩汤!”

  
----摘自吾丁《吃的回忆》。

  


  
现在我能做到天天吃疙瘩汤了。

  
想到此我就觉得自己是个幸福的人。

  

 回复[7]:  老赵 (2009-05-18 14:23:12)  
 
  疙瘩汤我自己也能挣

  


  
十几年没吃过炒疙瘩了

  
汗、。。。

 回复[8]: 疙瘩问题 是的 (2009-05-18 14:36:15)  
 
  这么多人吃疙瘩汤~~~难怪中国社会。。。那么多解不开地疙瘩~~~ 哈。

 回复[9]:  邓星 (2009-05-18 15:17:42)  
 
  哈哈,最喜欢看龙爷侃吃的。。不过“难板” 好像应该是“难般”??瞎说哦。。

 回复[10]: 疙瘩汤谢诸位: 龍昇 (2009-05-18 18:38:03)  
 
  旅人说的对——“那些简单的青菜,麻油相配,清汤寡疙瘩才好。”至于“汤不清澈”,解决的办法是搅拌疙瘩时,拌一些摇一摇到一边,再拌另一边的干面,尽量别剩干面粉。当然,疙瘩汤还是有些“黏糊糊”好,水清则无鱼了。

  
小小鸟儿:“疙瘩弄得不均匀”大概是一下子兑了不少水,可细水长流滴进面粉中,再是腕子上的工夫了。有大有下是正常的,就是大小悬殊,不太好煮罢了——得防止小疙瘩早已熟,大疙瘩芯尚干。

  
局长已做到天天能吃疙瘩汤了,太幸福了!那还那么多牢骚?是惦记着大多数仍在水深火热中的受苦受难的老百姓?

  
哈,老赵,炒疙瘩!胃好时常吃的。北京前门外大栅栏南,是煤市街还是李纱帽胡同的“恩元居”的最好。“恩元居”是您家乡人开的,不,离局长他们那边近,河间人开的。

  
是的:原因是光吃疙瘩没喝汤,没原汤化原食。

  
邓星:因提陈良宇,故用了“难板”,是我注的沪音,日语的“塔嘛呢”最合适了。应是“难般”吗?那我改了。

  

 回复[11]:  雪非雪 (2009-05-18 18:23:18)  
 
  “我认识的一位大嫂有绝招,用涮锅的扫帚苗儿往白面粉上掸水,还不停地晃悠面碗,竟把蛤蟆骨朵形的面疙瘩晃成了珍珠状。”

  
——我就跟这位大嫂同一做法。来灵感了,今晚疙瘩汤的上桌。

  
谢谢龍爷的疙瘩帖

 回复[12]: 哈,吃前摄个影来. 龍昇 (2009-05-18 18:40:24)  
 
  

 回复[13]:  邓星 (2009-05-18 19:25:17)  
 
  龙爷,个人理解“难般” 是难得那般的意思。与嗒嘛呢有一点点不同,不过接近。。哈哈

 回复[14]: 龍爷,疙瘩汤 雪非雪 (2009-05-18 20:01:44)  
 
  没照片,请罪

  
刚说要做疙瘩汤就有同学说怎么还没感染上就上顿下顿都是流食了?

  
中午吃的面条。。。。。。

  
所以吃的是这些:端上来向您汇报。惭愧,我有做饭权,但无做什么饭权。(领悟蓝色海洋大夫的提示,拍黄瓜加了生蒜。)

  

 回复[15]: 豆腐两块都是男的, 龍昇 (2009-05-18 20:54:53)  
 
  没女豆腐吗?不公啊!

 回复[16]: 豆腐为什么是男的 科长 (2009-05-18 21:00:17)  
 
  

  
吃豆腐。。。。。这世道真是变了。。。。。

 回复[17]:  雪非雪 (2009-05-18 21:17:38)  
 
  这种豆腐就叫“男子汉”【男前】,原材料北海道大豆,加酱油少许,姜末一小捏,宜生食。http://mognavi.jp/store/11948豆腐底面有个立体商标“男”字,扣进盘子即可见。

 回复[18]:  待于泥== (2009-05-18 21:31:46)  
 
  豆腐两块都是男的, 龍昇 (2009-05-18 20:54:53)

  
没女豆腐吗?不公啊!

  
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回复[16]: 豆腐为什么是男的 科长 (2009-05-18 21:00:17)

  


  
吃豆腐。。。。。这世道真是变了。。。。。

  
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 回复[19]:  雪非雪 (2009-05-18 21:53:23)  
 
  东北人对吃豆腐一点杂念也没有,吃就是吃。萧红有篇小说里写的吃豆腐,那才叫好吃。让大家扫兴,南方风土文化功底不够,豆腐的话题咋整也整不出幽默感来

 回复[20]: 我忽然想起来了 自带板凳 (2009-05-18 22:05:58)  
 
  还有一样重要的好吃的东西你还没写呢:油渣饼!

 回复[21]: 拍黄瓜加蒜实在算不了什么 自带板凳 (2009-05-18 22:09:37)  
 
  拍黄瓜不放蒜,那根本就不叫拍黄瓜。

  


  
我喝酒的时候又咬了两瓣大蒜。还有炸酱。

 回复[22]:  老赵 (2009-05-18 22:54:25)  
 
  我也吃了5瓣

  
但没炸酱

  
呵呵

  

 回复[23]: 油渣饼?现在人很难领略它的香喽。 龍昇 (2009-05-19 09:16:44)  
 
  油渣是炼动物油(主要是指猪油)剩下的渣块,我们老家叫“油梭子”。将油渣剁剁碎,铺进擀好的大片面中(当然要撒点儿盐),卷起来,再擀平,烙饼或烙葱油饼吃,那叫香!

  


  
曾几何时,医研出来动物油含饱和脂肪酸和胆固醇多,过多食用易引起高血压、动脉硬化、冠心病……吓的人不敢食用了。吃油渣饼的机会就少了。

  
但医研说的是“过多食用”,而还说了有这好处那作用,因此适当食用一些还是可以的。所以我偶有从肥肉中耗出点儿油渣烙个饼吃时。

  
上海的小馄饨表现不错,至今在汤中漂几滴猪油。

  


  

 回复[24]: 嘿嘿。 自带板凳 (2009-05-19 09:43:28)  
 
  婆子这几天正在准备做油渣儿饼呢。

  
我很欣慰啊。

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