佛跳墙│龍昇│东洋镜

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佛跳墙
龍昇 (发表日期:2009-04-07 11:11:27 阅读人次:2400 回复数:8)
福建省简称闽，典出自广流于该省境内的一条大河——闽江。在中国菜丰富多彩的的流派中，闽菜是别有特色的一支，其中首屈一指、驰名中外的佳肴当推“佛跳墙”。　　话说一个半世纪前的中国清朝道光年间，一个名叫周莲的人受到朝廷派遣做福州布政司，统辖福建政务。有一次，地方首富、钱庄老板黄元财为巴结官府而请周莲赴家宴，为讨得布政司大人的欢心，擅长烹饪的老板娘亲自掌灶端上了一盘盘山珍海味，其中有她的拿手好菜——“酒坛煨菜”。这“酒坛煨菜”的做法是先将鸡、鸭、火腿熏制，然后放入一只酒坛中用温火煨制而成。当老板娘把坛子端上桌，揭开坛盖，顿时香气横溢，令人满口生津，布政司大人将坛底吃得见了天还舍不得放下筷子。　　钱庄老板娘的“酒坛煨菜”香气缠身，周莲回到家便迫不及待地绘声绘色地将它将给了自己家厨郑春发，希望他也能做出那道菜，以便能在家中经常享用。郑春发认真听了周莲的描绘，还亲自去钱庄老板娘那里讨教，经过多次烹试，终于做出了和钱庄家味、色、香相同的酒坛煨菜，周莲吃罢不禁拍桌叫绝，连声夸奖他做的超过了钱庄老板娘。　　郑春发并不满足于钱庄老板娘的水平和不政司大人的夸奖。为了使那道菜更上一层楼，他随着季节变化而调换主料，增加了鱼翅、鱼唇、鱼肚、海参、金钱鲍、干贝、蹄筋等高档材料为副料，将它们分别用清水、上汤汆过，或上火烧过、煨过，然后将它们分曾码入一只用热水处理过的酒坛中，放在烧着微火的木炭炉上煨烤。经长时间的煨烤，坛内的酱油、冰糖、黄酒八角、桂皮、葱、姜的味道完全浸透到主料副料之中主料副料的原味也互相浸透，令密封的坛内充满了山珍海味和多种辛香料的气味，菜的味道自然妙不可言。对这道菜周莲极为欣赏，也令始作俑者钱庄老板娘望而生叹。　　沧桑人世不可测，曾显赫一时的周莲官运未能亨通，最后去职破落了，衙厨郑春发也于1877年被辞退。他为了维持生活，在福州东街口开了一家叫“聚春园”的菜馆。由于他经营有方，“聚春园”由小到大，十分兴旺，店中除了做大众菜外，也推出了高档菜肴，“酒坛煨菜”便成了“聚春园”的看家菜。　　一日，几位经伦满腹的秀才慕名来“聚春园”品尝“酒坛煨菜”，堂倌将一只陈旧的酒坛端上桌，请客人们自己亲启坛盖享用。秀才们望着那破酒坛子心生不满，殷勤的堂倌便主动帮他们打开了坛盖，盖子一打开不要紧，坛内焖足了的香气把秀才们扑的直发愣，顿时都放下了书生架子，争先恐后将筷子伸进坛中，一时间，吃的秀才们口水鼻水纵横驰骋，其中一位摇头晃脑邹出两句诗：即使佛祖闻菜之香，亦必跳墙破戒偷尝。　　堂倌不由得插话说：“佛祖没听说过，但却有老和尚跳墙过来吃这菜的事哩。” 　　邹文词的秀才听到故事应了他的话，便得意地催堂倌讲讲老和尚跳墙。堂倌说：“这坛子煨菜在福州是敝店有名，据我家主人说自唐朝福州就有此菜了，他不过是将失传了的手艺拾起来加一创新而已。唐代有位远方来的和尚，住在福州一座庙里，寺庙隔壁就有一家饭馆会做此菜。当然那时的手艺比不上本店，但在当时也算地方佳肴。那菜的异香不时越墙飘过寺庙去，搅的老和尚翻肠倒肚，无法颂经。有人歪批是佛高一尺，香高一丈。一夜，他终于按捺不住，跳过墙来，破了斋戒痛吃一顿。” 　　堂倌一番话中虽无文词，却引得秀才们捧腹大笑。一秀才说他说的老和尚即可比成佛祖，唯此等佳肴叫坛子煨菜未免太过粗俗，又吟出两句诗：　　坛启菜香飘四邻，佛祖弃禅跳墙来。　　吟罢，众人齐声称赞。郑春发在后厅也听到了秀才的吟咏，觉得酸气秀才有时也有点用，如果将“坛子煨菜”改名为“佛跳墙”或许更能招徕顾客。从此“聚春园”的“坛子煨菜”变成了“佛跳墙”。