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热干面

龍昇 (发表日期:2009-04-01 11:06:36 阅读人次:2818 回复数:20)

   家居北京时,夏日里除去吃炸酱面,还吃麻酱面。芝麻酱用水加盐调稀,浇在煮熟的过了几道凉水的面条上拌匀,配上黄瓜丝儿吃,凉又香,咬口蒜,辣的爽。还记得少年时最爱拿个碗上小铺儿打芝麻酱,为的是回家路上先尝为快地舔两口。曾去四川,吃了各种麻辣味的东西,其中有担担面,当然也麻辣,但有种担担面里多了一“麻”,是芝麻酱。现在流行于日本的担担面多是放了芝麻酱的这种。还有种放芝麻酱的面条很好吃,是武汉的热干面。

  
上世纪五十年代末,即入高中前的我,从北京去汉口的姐姐家玩,姐姐既带我去大饭店“四美斋”吃过炒菜,也带我在无名小铺儿吃过面条,那面条就是热干面。以后也常去在武昌的大学里教书的哥哥那里玩,在大学校门内外都吃到过热干面。吃过多回热干面,就想起了比较几种放了芝麻酱的面条:担担面是汤面,当然是热的,那芝麻酱化在汤里了。麻酱面是在过了水的面条上浇芝麻酱的,一般情况是凉面,而也放芝麻酱拌的热干面是热的,它们的芝麻酱调法大不相同,麻酱面的芝麻酱是加水调稀的,热干面的芝麻酱是加芝麻油调稀的,而且里面还放进了磨的很碎的芝麻牙儿。

  
热干面的面条是含碱的,色黄,面条先煮八成熟就捞出锅,拌些油晾起来,因此你在面摊或小面铺先看到的是摊在面案上的一堆油拌面。你说来碗面,摊主或师傅就从面案上抓起一把已算熟了的面条,装进一个小竹篓,浸入沸水锅中,让面条仅汆一两分钟即沥干水装碗装盘。随后,有的摊主会顺手往面上浇勺芝麻酱抓把葱花,有的店铺干脆在桌上摆好芝麻酱、酱油、醋、辣椒、葱、姜、蒜、剁碎了的罗卜榨菜等,任你自己随便“添油加醋”,这就是热干面了,吃吧,热的,香的。

  
武汉可是中国四大火炉之一啊,在我这北人心中想,这热干面应在寒冬蜡月吃合适,可眼见武汉人在三伏天的赤日炎炎下也吃,始觉奇怪,但多吃几回,也习惯了,而且吃出香味来,吃出了瘾头。只一点尚未习惯,是清早单吃它当早点。武汉管去吃早点叫“走早”,那里的“走早”花样不亚于全国各地,很是丰富多彩,也有豆浆、豆腐脑、油条、生煎包、煎饺,更有热干面、豆皮、糖糍粑、糊粉汤……我不习惯的是大清早吃碗量很大的干面条。所以我“走早”时候,都要份量很少的热干面再配碗豆腐脑吃。

  
我是在五十年代吃到的热干面,而热干面产生于三十年代初,许多最早做它的人那时还活着,所以不难打听到它的来历:三十年代初,汉口关帝庙有个摆摊子的小贩,专卖凉粉和汤面。一个大热天,做好的生面条未卖完,怕馊了,便煮熟沥干晾在案板上。却没留神将面案上的香油壶被打翻,原本是不想让面条馊掉,这打翻的香油更舍不得浪费啊,小贩干脆就将面条就着打翻的油从新拌匀重新晾。次日,原本卖汤面的小贩将那拌过油的面条在沸水中过一下,加上浇凉粉用的调料,干着热着卖出去了,结果大受老顾客欢迎。人家问这挺新鲜的面叫什么名字啊?哪有名字啊,它热呀,它干哪,小贩脱口说出句“热干面”。

  
后来人有人考证出传说中的那小贩的真名实姓,说在他几年后,有人开设专卖热干面的店,它的名字慢慢发扬光大起来,二十多年光景,到我吃到它时已是遍布武汉三镇了。又五十年了,每遇武汉人提起它,都见他们眼放光彩地称赞它。

  
这热干面确实挺干的,出锅后仅附属其身的一点汤水也在端到你眼前时涨到面里面去了。搅拌过芝麻酱,夹起一筷子面条,能看到像“蚂蚁上树”的粉丝上粘着肉末似地粘着芝麻牙儿,顶多还粘上几段葱花,实在无法将它的模样咵成一朵花儿似的,但吃在嘴中,确实香、确实顺溜、确实筋道。

  
武汉自古就是“九省通衢”的水陆码头,热干面早先是所谓“挑夫走卒”的劳动人民填饱肚子之物,而今成了各个阶层的市民皆爱之食。

  




 回复[1]:  东京博士 (2009-04-01 12:37:24)  
 
  热干面不知道,但是武汉的各种五花八门的豆皮给我印象很深,80年代初,那时朝鲜的物质还不丰富,但是武汉的豆皮现在想来还是很好吃的,与上海的单档双档有一拚。

 回复[2]:  雪非雪 (2009-04-01 12:40:43)  
 
  龍爺这小文儿面香面香的。

  
昨晚吃了友人做的扯面,真好吃,咋那么筋道呢?

 回复[3]: 嗯,不错!好嚼谷。 自带板凳 (2009-04-01 12:45:41)  
 
  早晨我也不习惯吃大量的东西。

  
现在是让老婆大人给摊两张面片儿。就一杯咖啡。吃完出门上班去。

 回复[4]: 单档双档扯面面片儿 龍昇 (2009-04-01 14:16:47)  
 
  单档双档?是用百页做的吗?

  
扯面吃过,陕西友人做的吧,是不揪断的揪片儿,跟裤腰带似的.她(他)面醒的好,就筋道了.

  
局长摊两张面片儿就一杯咖啡.我是比萨饼就一碗豆汁儿.

 回复[5]:  东京博士 (2009-04-01 14:47:21)  
 
  单档双档是上海地区传统的庶民小吃。

  
单档:一个面筋塞肉,或一个百叶包肉,浇上骨头汤;

  
双档:骨头汤里,浮着面筋和百叶各一个。

  
中国人的确爱吃猪肉,连点心很多都是猪肉唱主角。

 回复[6]: 热干面 科长 (2009-04-01 14:54:28)  
 
  

 回复[7]: 从搭配来看,是的。 自带板凳 (2009-04-01 15:11:39)  
 
  面片儿就咖啡,反过来就是比萨饼就豆汁儿。(惭愧,我还真喝不了豆汁儿……)

  

 回复[8]:  夏夏 (2009-04-01 17:06:15)  
 
  龙爷咋懂那么多呢?

 回复[9]:  夏夏: 龍昇 (2009-04-01 18:04:37)  
 
  去过吃过听过而已,而且是块八毛就能吃到的东西。不算大事。

 回复[10]:  貂裘换酒 (2009-04-01 19:02:59)  
 
  芝麻酱粘白糖,

  
好吃不腻。。。

 回复[11]:  酒保 (2009-04-01 23:13:45)  
 
  热干面,应该引进日本来啊。

 回复[12]:  是的 (2009-04-02 11:24:29)  
 
  >从搭配来看,是的。

  
嗯嗯。俺特地从大老远赶来,从搭赔看过辽~~~ 都挺正宗地~~ 哈

  
星星还是那颗星星~~

  
月亮还是那个月亮~~~

  
........

  
热还是那个热~~

  
干还是那个干哇~~

  
面也还是那个面~~~

 回复[13]: 哈哈!哪叫什么呀? 小林 (2009-04-02 21:17:09)  
 
  老虎板凳说的什么黑话?〈〈老婆大人给摊两张面片儿。

  
不叫烙饼也不叫煎饼?

 回复[14]: 就叫面片儿,好吃啊,就咖啡吃。 龍昇 (2009-04-02 21:23:02)  
 
  

 回复[15]: 哈哈!还是我少见多怪啊! 小林 (2009-04-02 21:32:22)  
 
  不过也不能就咖啡吃啊?

 回复[16]:  邓星 (2009-04-03 19:19:33)  
 
  哦,热干面。看起来好像不难的,试试去。。

  
上海好像有种“葱油拌面”,是放了酱油的,我自己做起来却一点也不像。。

 回复[17]: 是不难,跟葱油拌面有相同之处。 龍昇 (2009-04-03 22:35:37)  
 
  

 回复[18]: 昨天, 自带板凳 (2009-04-08 08:51:45)  
 
  有个朋友给我传来热干面的照片,去武汉看樱花时吃到的。

  
说实话,看那图片,可不如看到博多拉面的感觉好。

  


  
肚子饿极了的话,来一碗,估计也不错。仅此而已。

  
如果再有一碗刀削面可供选择的话,我一定吃刀削面。

  


  
我今天又是两张面片儿一杯咖啡就了点广东腐乳。

  

 回复[19]: 明天你咖啡就卤虾酱吧。 龍昇 (2009-04-08 09:42:11)  
 
  让你喝棒子面儿粥,怕吃二遍苦受二茬罪。

  
给你老和尚跳墙,又说我坑你害你。

  
刀削面,你要吃四川风味的。

  
咖啡就腐乳?明天就卤虾酱去!

  
等着小林哈哈你吧。

  

 回复[20]: 找不着哇! 自带板凳 (2009-04-08 09:54:37)  
 
  卤虾酱,敢情好!哪儿有啊?

  
棒子面儿粥,要新鲜的棒子面儿,最好切几块白薯放进去。养人。

  
佛跳墙好啊!我差点让您馋死……

  
刀削面,要吃正宗山西风味的。不要四川风味的。

  

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