首页 >> 个人集合 >> 龍昇 >> 精神会餐
字体∶
吃豆腐

龍昇 (发表日期:2008-09-07 14:08:48 阅读人次:3835 回复数:22)

  吃豆腐(上)

  
吃豆腐就是吃豆腐,但有时吃豆腐又指占便宜。来历吗有多种,其一源自江南乡下办丧事。办丧事尤其出殡埋葬死人,都得请帮手,那就得摆桌子请人吃饭。丧事又叫白事,饭桌上少了红色的肉多了白色的豆腐。来吃饭的当然是来帮忙的左邻右舍,但也有些游手好闲之徒,他们闻讯而至,赶来蹭一顿饭,抹嘴就走,丧主也不便言语,便宜就被他们占了去。久而久之,去帮丧事之人为讨吉利,把去帮忙叫做了吃豆腐饭,更将那占了便宜不办事抹嘴就走的人叫吃豆腐的。

  
李时珍《本草纲目》中记载:“豆腐之法,始于汉淮南王刘安”。两千年来人们做出多种多样的豆腐,吃出数百上千种花样:小葱拌豆腐、卤虾油拌豆腐、皮蛋拌豆腐、炝豆腐、炒豆腐、炸豆腐、豆腐狮子头、虾子豆腐、家常豆腐、大煮干丝、腐竹油菜、五香豆腐干、冻豆腐、酱豆腐、臭豆腐……枚不胜举。-

  
话说早年在厨房干活,有旅行团来吃饭,基本是五菜一汤,菜中必有一道家常豆腐或麻婆豆腐,有一回我钻进冷藏库取豆腐,出来时眼镜上蒙了一层哈气,眼睛没看请前方,不留神人撞在了菜案台子上,失手把装着七八块豆腐的钢精盆儿掉落在地上了。“不要管我,看看豆腐如何?”脑中响过一句文革用语。豆腐没跑出盆子,但好几块被震碎了,既不能切出家常豆腐的三角片、也切不出麻婆豆腐的四方块来了,这可怎么办?我那给杜月笙当过家厨的老师傅说,豆腐没弄脏就好办,咱们改个鸡哈豆腐就行了。

  
鸡哈豆腐?没听说过,怎么做?把做麻婆豆腐的肉末拿来,再打几个鸡蛋准备好,到时候看我做一遍你就会的。我睁大眼睛看师傅做鸡哈豆腐了:热锅底里放了比做其它豆腐菜多的油,油热了先放干辣椒、蒜末、花椒炒出味来,后放肉末加少许盐炒,最后把我搞碎了的那些豆腐放锅里,先拿大马勺把豆腐捣得更碎、再来回来去推豆腐,此时又加进了料酒味精和少许酱油。推数分钟后进入最后工序,放进打好的鸡蛋和少许淀粉汁,浇上一勺热油和葱花。师傅是慈祥而又有派头的,炒完豆腐后将大铁勺往灶后的台子上一放,对我说:一边推着一边装盘!

  
我把师傅最后浇的一勺热油给推匀了,用的八块碎了的豆腐,装了四个大盘子。我当然要留出一口亲自尝尝味道啦,光光的,香香的,嫩嫩的。它像羹,搁嘴里一吸溜就下肚了,还感觉它适合盖浇在米饭上,还感觉牙口不好的、年纪大的人吃它正合适。

  
到闲下来,我问师傅,它怎么叫鸡哈豆腐呢,那哈是什么意思?

  
师傅说:这是道云南菜,它也传到了贵州,我则是在香港给杜月笙做饭时学到的。具体从云南哪家馆子里传出来的我不知道,据说是那店里准备做菜的豆腐没保管好,不留神让大公鸡啄了几口挠了几爪子,给弄碎了。老板又舍不得把碎豆腐扔了,要求厨师想法子做出菜来卖钱,厨师就搞出了这么个菜,客人不知内情,只觉得好吃,问菜名时厨师灵机一动就报了个鸡哈豆腐,经流传就固定成了这个菜名。据说那店最初用的是鸡茸炒的豆腐,豆腐又是被公鸡啄过抓过,菜名用鸡字打头是合理的。至于这个“哈”字,我也琢磨很久了,我想它是不是从“喝”或者“和”那里转过来的?鸡啄到豆腐一扬脖子喝下肚里去了,还有鸡哈豆腐是不是就是“鸡和豆腐”,再有,那豆腐不是被鸡嘴鸡脚搅和过吗?

  
嗯,师傅说的在理。我补充了一句“是不是鸡哈豆腐就是鸡喝豆腐?云南人怎么念喝字不清楚,说不定那厨师是个老醯子呢,我知道山西人把‘喝醋’念成‘哈醋’的。”对了,也许第一个吃了被鸡搞碎的豆腐的客人是老醯子也不一定。

  
师傅说:你还是花点工夫,学学这鸡哈豆腐的做法吧,别瞎琢磨这“哈”字了,不过,我都想多少年也没想出究竟,也许你这么一编到对了。我手脚挺勤快的,把那鸡哈豆腐做成了,再来旅行团就由我做它,后来在家里赶上没有肉末,我还用榨菜末做了个鸡哈豆腐哪。

  


  
吃豆腐(下)

  
吃豆腐就是吃豆腐,但有时吃豆腐又指占便宜。现在吃豆腐又多指占女人便宜——动手动脚、语言挑逗。有人说是因过去磨豆腐的多为夫妻作坊,半夜里推磨做豆腐,天明了,丈夫挑担上街、妻子坐门脸卖豆腐。说那种老婆经常吃豆腐,自然变得细皮嫩肉,偏有几位老婆天生俏丽,又爱卖弄风情以招顾客,便有轻薄男人借买豆腐吃豆腐之名,嘴上调情占便宜,或动手动脚摸人一记占个手上便宜。这种吃豆腐是为占女人便宜。

  
那句豆腐作坊店老板娘的细皮嫩肉是吃豆腐吃的,也许有理,但凭我看到的乡下磨豆腐人家女人的手,经常接触豆腐浆水,所以手很细嫩到是真的,我也看到村里的大姑娘小媳妇爱到豆腐接瓢豆浆水,拿回家洗手洗脸,洗出来手和脸蛋确实光滑,和传说中的宋美龄曾用牛奶洗澡道理是差不多的。 因此过去有人将有些姿色的豆腐房女主人叫成豆腐西施。尤其江南水乡的许多镇子上会有位豆腐西施,鲁迅写的小说《故乡》中有个豆腐西施杨二嫂,但好像没说她有无磨豆腐卖豆腐的经历。

  
仍旧说真正的豆腐、豆腐菜、豆腐小吃:老豆腐、豆腐花、香椿拌豆腐、豆豉烧豆腐、雪里蕻烧豆腐、溜黄菜、扒豆腐盒、火腿干丝、鲫鱼豆腐、素鸡、素烧鹅……千百种,数不完。从这些菜名中你会发现,说的是什么形状的豆腐,怎么做的配了什么材料……但仔细寻找,会发现有很少几道豆腐菜是冠以人名、说是谁做出来的。

  
把豆腐西施反过来说有道叫西施豆腐的菜,或曰西施豆腐羹。它是西施做的吗,显然不是,因为“豆腐之法,始于汉淮南王刘安”,活在春秋战国时代的西施也许还没见过豆腐呢,显然是后人附会白、嫩、滑、美、鲜而加。

  
麻婆豆腐世人皆知,流行于世上不过百数年,是一道标准的冠以人名的菜。麻婆夫家姓陈,其人其事有多种书籍记载,我仅补充或者说推测一句话:陈麻婆是麻子,但应该是浅麻子或只有不多的几颗麻子,你想啊,要真是满脸梅花满脸麻,尽管她的主要客人是挑着担子进城送油的劳动人民,她还是不好意思出头露面招徕客人的。十个麻子九个俏,相比之下,陈麻婆还是挺水灵挺好看的。苏东坡好吃,他不仅在黄州烧出一道红烧肉被后人誉为东坡肉,还用黄州豆腐琢磨出一道素菜东坡豆腐:面粉加鸡蛋放点盐打成糊糊,豆腐切大块,让它们挂上面糊糊,下半热的油中炸过捞起,锅放底油,加笋片香菇调味料炒后将炸豆腐块放进去,至味道进豆腐即完工出锅。

  
康熙年间,扬州天宁寺有位僧人叫文思和尚,他工于诗而又善做素菜,因此结交了不少文士画家,聚在一起吃饭谈学问,郑板桥也是常客。文思和尚有手绝活——豆腐羹。他做的豆腐羹并未加什么高档材料,但进香而来的百姓爱吃,交结的士大夫艺术家爱吃,南巡时驾临天宁寺的乾隆爷也爱吃,就把那豆腐羹传成了名菜文思豆腐。

  
没考证文思和尚籍贯何处,但文思豆腐出自扬州千年古刹天宁寺,自然进了淮扬菜系。今日文思豆腐作法如下:豆腐切极细的丝用沸水焯过,同样极细的笋丝、香菇丝、火腿丝、青菜丝在鸡清汤中加盐和味精煮过倒入碗中,以另外的清鸡汤煮豆腐丝煮至浮出汤面、用漏勺捞入已有其它各种菜丝的汤碗中,点几滴鸡油。此时汤中笋丝、香菇丝、火腿丝、青菜丝、豆腐丝重叠地落着,不太美观,不要紧,再将一勺鸡清汤浇下去,顿时碗中开花,各丝相混相间,五彩缤纷,令人赏心悦目,吃起来则软嫩清新。

  
你看,这文思豆腐做功并不复杂,调味的也不过清鸡汤、盐巴、味精。小家小户不可能老有鸡汤备用,现在有鸡精了,不妨就用清水汤加它试试。难在刀工须精细,其它配菜切极细的丝容易,嫩豆腐切细丝难。今有人用豆腐丁做文思豆腐,是搞拧了,那才像以没吃过豆腐的西施冠名的西施豆腐。废话一堆,说真正的吃豆腐和占便宜占女人便宜的吃豆腐,大体是从豆腐本身的白、嫩、香、物美价廉想的吧。

  
注:上篇的“鸡哈豆腐”出自采夫家乡云南。小林管美女都叫大妹子颇有吃豆腐之嫌。

  




 回复[1]: 为什么不说吃臭豆腐呢。 自带板凳 (2008-09-07 14:14:39)  
 
  譬如吧,您在黑白子的屁股上摸了一把……

  


  
黑白子(以手遮面作羞涩科):……哟!您怎么吃我的臭豆腐啊!

 回复[2]:  邓星 (2008-09-07 14:47:22)  
 
  龙爷,被你说的豆腐们很上台面哦。。曾经读到过“二十四桥明月夜”,说豆腐雕成圆形一个个塞进火腿里蒸,哈哈那自然吸收了火腿的美味。。

  
我自己平时买一块豆腐就拿在手上切切,然后淋上酱麻油放一把葱花。也蛮好吃的哦。。

 回复[3]: 您怎么老跟屁股干哪? 龍昇 (2008-09-07 14:59:05)  
 
  刚消停几天哪,饶了我吧。

  
黑白子又不是别棍儿,是堂堂男子汉,你去摸把试试,一几耳光刮死忒侬!

  
有“废话一堆,说真正的吃豆腐和占便宜占女人便宜的吃豆腐,大体是从豆腐本身的白、嫩、香、物美价廉想的吧。”句在后堵着哪,臭豆腐没具备全上述特点,故不设在“吃豆腐”中。

  

 回复[4]: 邓星,小葱拌豆腐最好: 龍昇 (2008-09-07 15:10:13)  
 
  下回不必拿在手上切,放碗(盘)中用筷子夹夹即可。一是怕不留神切着手,二是夹、捣出的小豆腐块有毛边,味易进。

 回复[5]:  黑白子 (2008-09-07 15:11:03)  
 
  对照龙爷的“白、嫩、香”标准,觉得自己没差多少呀

 回复[6]: 您瞧见没有?! 自带板凳 (2008-09-07 15:19:49)  
 
  

 回复[7]: 哈哈!爷爷!就数您老人家吃的豆腐多啊! 新局长 (2008-09-07 15:36:03)  
 
  要不怎写地这么“白、嫩、香”。

 回复[8]: 那你摸黑白子屁股去吧, 龍昇 (2008-09-07 15:38:40)  
 
  我可不敢摸。

  
这黑白子也是,那标准是对豆腐和局长提的臭豆腐而言的,你别中局长奸计主动亮PP。

  

 回复[9]:  黑白子 (2008-09-07 15:45:50)  
 
  爷爷,您不知道,局长有摸PP的爱好!

  
掖着藏着没用——记得您不也吃过他的亏……

 回复[10]: 我今天只管拉皮条。 自带板凳 (2008-09-07 15:47:47)  
 
  

 回复[11]:  黑白子 (2008-09-07 15:53:47)  
 
  隔壁形容暴发户时,这样说:昨天卖淫,今天嫖娼。

  
》我今天只管拉皮条

  
——那你说说,昨天你算个啥?

 回复[12]: 早就过了这个阶段了。 自带板凳 (2008-09-07 15:55:31)  
 
  

 回复[13]: 他昨天算“乡下人”或“外地人” 龍昇 (2008-09-07 16:04:41)  
 
  

 回复[14]:  采夫 (2008-09-07 16:45:59)  
 
  哈哈,“鸡哈豆腐”,有,有这道菜。没想到它不仅给云南厨师放了生,还给京城龙爷也解了围。

  
记得还有一道滇菜叫豆腐园子,是要把豆腐、磨肉、碎白菜等合着鸡蛋、小粉用手捏稀,然后用勺子倒成园子放水里煮,也很好吃。但费工费时,掌握不好就散了,一般只是居家老太太有心情做。好想吃哦。

  

 回复[15]: 你看看你们这些人~! 自带板凳 (2008-09-07 17:05:10)  
 
  我的本意是想请爷爷接着写一篇关于臭豆腐的好文,结果……你们看看成了啥。

 回复[16]: 吃豆腐 陈某 (2008-09-08 10:26:42)  
 
   日本的豆腐,天下第一。

 回复[17]: 记忆里的豆腐,天下第一。 自带板凳 (2008-09-08 10:28:49)  
 
  我们河北老家的豆腐,粗豆腐,葱花香油细盐,这么一拌……

  
以后再也没吃过那么好吃的豆腐了。

 回复[18]: 那就快点回老家吧 科长 (2008-09-08 10:31:01)  
 
  为了豆腐

  

 回复[19]: 没有了。 自带板凳 (2008-09-08 10:33:32)  
 
  说为了豆腐,不如说是为了记忆。

  
现在再吃,也没有那个味道了。

 回复[20]: 会有的 开明乡绅 (2008-09-08 19:24:13)  
 
  你当局长时山珍海味腐败惯了,当然吃不出那味道了。

  
现在你沦落到自带板凳的,估计慢慢会回味过来。

  
可惜那个新局长,刚上任屁股没坐热,就去台湾腐败了,下次他到乡绅这边来,请他吃一客粗豆腐,给他上上忆苦思甜的课。

 回复[21]:  酒保 (2008-09-08 21:31:01)  
 
  粗豆腐有它的好处涅。

  
买回来放松毛里可作臭豆腐,放点辣椒佐料拌伴可作卤豆腐,还可吃烧豆腐,鸡哈豆腐,油炸豆腐...

  
日本超市里卖的豆腐太嫩、水分太多...

 回复[22]: 乡绅,拜托您了。 自带板凳 (2008-09-08 21:52:45)  
 
  这新局长,该教育教育了。

  

 敬请留言(尚未注册的用户请先回首页注册)
用户名(必须)
密 码(必须)
标 题(任意)
内 容(1000字以内,图片引用格式:[img]图片连接地址[/img])
    添加图片
    

       精神会餐
    饼 说 
    呲呲牛逼 讲讲白相 
    杏仁豆腐 
    三不粘 
    汽锅鸡 
    宫保鸡丁 
    独煮水饺 
    谭家菜 
    榆钱儿槐树花 
    西瓜盅冬瓜盅 
    吃蚕蛹 
    云南十八怪中的食怪 
    鸡蛋汤 
    汤汆桃花鱼 
    樊哙做锅巴 
    小碗干炸和小把抻面 
    狮子头 
    请官吃回元宝肉 
    白鱼银鱼面条鱼 
    沙木萨 
    臭豆腐 
    烧饼出身于馕 
     
    王小二过年 
    拨鱼儿 
    疙瘩汤 
    爆炒冰核 
    佛跳墙 
    热干面 
    咕噜肉 
    搅团 
    棒棒鸡 
    猪肉炖粉条 
    油面筋 
    珍珠翡翠白玉汤 
    叫花鸡 
    嫂子和小叔子 
    饅頭 
    吃人 
    吃豆腐 
    东坡肉 
    糊塌子 
    驴钱儿 
    武大郎卖烧饼? 
    爷爷吃不着“得儿”了 
    烧鸡大窝脖儿 
    炒饼烩饼焖饼 
    青龍过海 
 
Copyright ◎ 2006-2010 东洋镜工作室 All Rights Reserved